#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bu hafta bilimi içine katarak yavaş yavaş pişen yemeğin lezzetine odaklandı. Hem lezzetli hem sağlıklı hem de ekonomik olan "yavaş pişirme" yöntemlerini hikaye ve tariflerle anlattı. Bir arada dinlemek isteyenler için hepsi bu kayıtta. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
"25 - 30 kilometre yürüyün, döndüğünüzde yemek hazır!"
"Norveç fırını" adıyla bilinen pişirme yöntemini biliyor musunuz? Aylin Öney Tan'dan dinleyin

#acıtatlımayhoş
Mısır'da testi içinde pişirilen "ful medames" yemeği var. Baklanın, testi içinde uzun uzun, yavaş yavaş pişirildiği bu yemeğin benzeri bizde de çömlek ya da testi içinde Antakya'da pişirilir. Aynı yöntemle kuru fasulye de pişirilir. Ama önemli bir fark var. Aylin Öney Tan püf noktasını anlatıyor

#acıtatlımayhoş 🌶️
Bir poşet ya da kavanoz içinde, çok düşük ısıda, birkaç saatten 3 güne kadar uzayan bir sürede yemek pişirme yöntemini denediniz mi?
Aylin Öney Tan "yavaş pişirme" tekniklerini anlatıyor

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bu hafta bilimi içine katarak yavaş yavaş pişen yemeğin lezzetine odaklanıyor. Hem lezzetli hem sağlıklı hem de ekonomik olan "yavaş pişirme" yöntemlerini dinleyin.

Yemek ve yemek kültürü, geleneksel yöntemler, kültürel miras...
Aylin Öney Tan hafta boyunca Yemek ve Bilim Kongresi'nden notlar aktardı. Hepsini bir arada dinlemek isteyenler için tüm haftanın kayıtları burada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Kabuğu yenen ceviz!..
Yemek ve yemek kültürü, geleneksel yöntemler, kültürel miras...
Aylin Öney Tan'ın Yemek ve Bilim Kongresi'nden notlarını dinleyin.
#yenibölüm #podcast

#acıtatlımayhoş
Yemekler ülke sınırlarıyla değil, havzalarla şekilleniyor. UNESCO bu amaçla "yemek coğrafyaları" projesi başlatıyor.
Aylin Öney Tan, İspanya'daki Bilim ve Yemek Kongresi'nden notlara devam ediyor.
#yenibölüm #podcast

#acıtatlımayhoş

Yemek aynı zamanda kültürel bir miras.

Yemek ve Bilim Kongresi’nde "sağlıklı, sürdürülebilir, dayanıklı, pratik” gıda malzemesi olarak tarhanayı anlatan Aylin Öney Tan'ın notlarını dinleyin.

#yenibölüm #podcast

#acıtatlımayhoş

Barcelona’da Bilim ve Yemek Kongresi’ne katılan Aylin Öney Tan, Meksikalı yemek bilimcinin aşk acısına iyi gelen tarhanayı anlatıyor. Çantasında götürdüğü tarhananın bir kısmını ona verdi, bir kısmı da analiz için Harvard’a gidiyor.

#yenibölüm #podcast

#acıtatlımayhoş 🌶️
Einstein ışığında bilimi yemeğe katmak, gelenekselden geleceğe köprü kurmak, farklı tatlar yaratmak...
Aylin Öney Tan, İspanya'da katıldığı Bilim ve Yemek Kongresi'nden yeni tatları, farklı hazırlama ve pişirme yöntemlerini anlatıyor.

Aylin Öney Tan bu hafta #acıtatlımayhoş dinleyicilerine hikaye ve tariflerle buğdayı anlattı. Dinlemek isteyenler için tüm bölümler bu kayıtta bir arada. Çünkü biz ağzımızın tadını biliyor, sofrada anlatacak hikayelerimiz olmasını istiyoruz.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Anadolu'nun düğün yemeği buğday ve etle yapılan 'keşkek', İtalya'da "cuccia salata". Napoli'nin meşhur "pastiera turtası" ve Gürcistan'ın ballı buğdayı "gorgot"...
Hayatın devamı için buğday...
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan, Sicilya'da haşlanmış buğdayla yapılan 'kucia' tatlısını anlatıyor. Pekmez gibi üzüm şırası katılan tatlıya bugün şekerli peynir, meyve kurusu, damla çikolata bile ekleniyor.

#acıtatlımayhoş
Buğday birçok kültürde yeni bir başlangıcı kutlamanın aracı. Anadolu'da "diş hediği", Ermeni sofrasında yılbaşında "anuş abur" gibi. Anadolu kültüründe kış gecelerinde de "eğlencelik hedik" yapılır.

Aylin Öney Tan'la buğday hikayeleri

-

Buğday, Anadolu kültüründe "aşurelik buğday" dediğimiz haliyle çok kullanılıyor. Kışın bazen "eğlencelik hedik" olarak haşlanır, tuzlu veya tatlı yenir. Genelde hayatın önemli bir döngüsünü vurgulamak anlamı vardır, genelde başlangıcı vurgular. Örneğin aşure, Muharrem ayı başında, yani İslami takvimin birinci ayında yapılır. "Diş buğdayı" da, bebeğin ilk dişinin çıkmasıyla, mamadan katı gıdaya geçişinde yapılır. Ermeniler, noel ve yılbaşında mutlaka aşure benzeri "anuş abur" yaparlar. Kıbrıs Türkleri, yılbaşında bir nevi hedik gibi olan "golifa" yaparlar. Golifa da diğerleri gibi mutlaka paylaşılır. Rumlar ise cenazede helva gibi "koliva" yaparlar. Haşlanmış buğday hepsinde yeni bir döngüyü, yeni bir hayatı veya yeni bir başlangıcı kutsamayı sembolize eder.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün en eski buğday türlerinden "siyez" üzerine notlar veriyor.
Siyez unu, ekmeklik mi? Proteini yüksek mi, glutensiz mi? Siyez bulgurundan aşureye buğday hikayeleri devam ediyor. Hangi ekmek daha iyi?

Aylin Öney Tan bu hafta #acıtatlımayhoş dinleyicilerine buğdayı anlatıyor.
Çünkü biz ağzımızın tadını biliyor, sofrada anlatacak hikayelerimiz olmasını istiyoruz.

-

Cumhuriyetin 100. yılını kutlarken, işgal dönemi İstanbul’una uzanmıştık, Anadolu'da verilen mücadeleye değinmiştik ve orduların iaşesini nasıl karşılandığını anlatmıştık. Sonra Çankaya köşküne uzandık ve Atatürk’ün kurduğu güzel sofralarla verdiği güzel mesajlara değindik ve özellikle tarıma verdiği öneme dikkati çektik. Buğday Anadolu’da en önemli tarım ürünü. Tarih boyunca Anadolu’daki her medeniyetin simgesi olmuş. Atatürk’ün bir başka vizyonu Dil ve Tarih, Coğrafya Fakültesi gibi önemli fakültelerin açılmasına öncelik etmek olmuş. Arkeoloji ve Sanat Tarihi bölümlerini kuran ve bu konuda araştırmalar yapılmasını, Anadolu’nun tarihini bilimsel bir şekilde ele almayı gündeme getiren Atatürk. Annem Gönül Öney Sanat Tarihi Bölümü’nü kuran efsanevi Katharina Otto-Dorn’un asistanıydı. Bu sayede tarih dünyasına hep yakın oldum, çok şey öğrendim. Bunun yiyecekle alakası var? Çünkü artık arkeolojide çok büyük adımlar atıldı. Her arkeolojik kazıda mutlaka yemek kültürüyle ilgili araştırmalar yapılıyor, buluntular çıkıyor. Tek bir buğday tanesinden yola çıkarak bazen tarih yeniden yazılıyor. Anadolu tarımın beşiği, tarımın beşiği olduğunu da biz arkeolojik kazılardaki bulgulardan elde ediyoruz. Buğday bu yüzden önemli.

Atatürk'ün ziraat alanında yaptığı hamleler, kurduğu çiftlikler, şeker ve çay üretimi, eğitime ve modern tarıma verdiği önem...
Aylin Öney Tan hafta boyunca Atatürk ve ziraat konusunu anlattı. Hepsi bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Osmancık pirincinin, iki İtalyan pirincinin bu topraklara adapte edilmesiyle geliştirilmiş bir tür olduğunu biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan, Atatürk'ü tarım politikasından örneklerle anıyor.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün Atatürk'ün, Ankara'nın çorak coğrafyasında AOÇ projesini anlatıyor. Amaç; halka gezecek, eğlenecek, dinlenecek sıhhi yerler temin etmek, hilesiz ve nefis gıda maddeleri temin eylemek...

-

Türkiye Cumhuriyeti'ni o zamanın deyimiyle “muasır medeniyet” seviyesine çıkartmak için bilimden sanata pek çok alanda girişimlerde bulunuluyor. Ziraat alanında olan çalışmalar ise özellikle önemli. Atatürk Ankara yakınında örnek bir çiftlik kurulmasını istiyor. Yerli, yabancı bütün ziraat uzmanlarını toplayarak bu konuda bir çalışma yapmalarını ve uygun bir yer belirlemelerini rica ediyor. Fakat Ankara civarı zor bir coğrafya, hatta Tarım Bakanlığı uzmanı Schmidt olumsuz görüş veriyor, “Bu öyle bir teşebbüstür ki bu elverişsiz koşullarda ya sabır tükenir ya da para” diyor. Atatürk ise “Biz ıslah etmezsek kim gelip ıslah edecek” diyerek itiraz ediyor. Sonunda Atatürk Orman Çiftliği kuruluyor, yani zor olan başarılıyor ve “halka gezecek, eğlenecek, dinlenecek sıhhi yerler temin etmek, hilesiz ve nefis gıda maddeleri temin eylemek” amacını gerçekleştirilen örnek bir çiftlik yaratılıyor. Atatürk 11 Haziran 1937 tarihli bir tezkere ile bütün kurduğu çiftlikleri hazineye bağışlıyor, milletin malı yapıyor. Bunu takiben 13 Ekim 1938 tarihinde yani Atatürk’ü kaybetmeden kısa bir süre önce diğer zirai işletmelerin de üst yapısını oluşturan Devlet Ziraat İşletmesi Kurumu’na bağlanıyor.

#acıtatlımayhoş
Rize'de çay yetiştirilmesine ilişkin kanunun çıkmasından 1 yıl önce, 9 mart 1923 tarihli Washington Post gazetesinin manşeti şöyle: Madam Atatürk çay servisi yapıyor.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

-

Cumhuriyetin ilk yıllarında Atatürk’ün vizyonuyla yapılan tarım hamlelerinden biri şeker ise, diğeri çay. 6 Şubat 1924 tarihinde yayınlanan 407 no.lu kanunda aynen şöyle yazıyor: “Rize vilayetiyle Borçka kazasında fındık, portakal, limon, mandarina ve çay yetiştirilmesi hakkında kanun.”
Rize'de çay yetiştirilmesi böyle karara bağlanmış. Bundan tam bir yıl önce 9 Mart 1923 tarihinde Amerika'da yayınlanan Washington Post gazetesinin manşeti ise şöyle yazıyor: “Madam Atatürk çay servisi yapıyor.”
Osmanlı döneminde çay hakkında sadece iki risaleye rastlıyoruz. Çay pek yaygın değil, daha ziyade sağlık açısından ele alınıyor. 1912 yılında Ziraat Odası Reisi Hulusi Bey çay konusunda girişimlerde bulunuyor ancak Birinci Dünya Savaşı’nda Rize'nin Rusya tarafından işgali üzerine, oradaki deneme bahçeleri başarılı olsa da Hulusi Bey Karadeniz bölgesinden ayrılmak zorunda kalıyor. Bu arada sonradan 1934 yılında çıkan kanunla Hulusi Bey, özellikle Rize'ye yaptığı katkılar nedeniyle Karadeniz soyadını alır.
Çayın Rize'de gerçekten yaygınlaşması ise çok uzun zaman alıyor. Ali Rıza Erten ve Türk çaycılığının babası kabul edilen Ziraat mühendisi Zihni Derin’in çabalarını muhakkak anmak lazım. Ancak çayın yaygınlaşması, ilk çay fabrikasının 1946’da kurulmasından sonra 1950'li yılları buluyor.

Cumhuriyetin ilk yıllarında yapılan tarım hamleleri çok önemli. 1923 yılında henüz Türkiye Cumhuriyeti kurulmadan önce Atatürk İzmir İktisat Kongresi'ni topluyor ve orada alınan kararlar cumhuriyetin ilk yıllarının çizgisini belirliyor. Çünkü orada “Siyasi bağımsızlık, ekonomik bağımsızlıkla gerçekleşebilir ve ancak ekonomik bağımsızlık olursa yeni Türkiye Cumhuriyeti siyasi bağımsızlığına kavuşabilir” diyor. İthalata bağlı kalmamak temel ilke olarak benimseniyor. Temel ihtiyaçlardan biri de şeker. Osmanlı döneminde önce 1517 yılında Mısır, sonra 1571 yılında Kıbrıs Osmanlı topraklarına katılıyor. Şeker kamışından yapılan şeker Mısır ve Kıbrıs’tan geliyor. Fakat 1800’lü yıllarda yaşanan toprak kayıpları sonucunda 1882 yılında Mısır, 1878 yılında Kıbrıs Osmanlı topraklarından ayrılıyor. Böylece Osmanlı şekere muhtaç hale geliyor. Avrupa’dan şeker pancarı şekeri ithal ediliyor. İzmir İktisat Kongresi’nde alınan kararlardan sonra 1926 yılında Uşak’ta ve Trakya’da Alpullu şeker fabrikaları kuruluyor. Şekerin öyküsünü çayın öyküsü izliyor. Çay 1924 yılında çıkan 407 no.lu kanun ile hayatımıza giriyor.

Cumhuriyetin 100. Yılını kutlarken iki hafta boyunca Cumhuriyet öncesi dönemlerde yeme içme durumlarına baktık, Cumhuriyet Ankara'sında Çankaya köşküne doğru uzandık. Cumhuriyet kurulmadan önce İstanbul dört yıl işgal altında kalıyor. İstanbul Araştırmaları Enstitüsü’nün “Meşgul Şehir” sergisinde de gördüğümüz gibi işgal yıllarında bir taraftan lüks bir taraftan eğlence varken bir tarafta yokluk var. İstanbul'da yeme içme dünyası hareketlenirken Anadolu'da düşmana karşı mücadele veriliyor. Ordulara iaşe temini için büyük zorluklar yaşanıyor. Zaferden sonra Ankara'nın başkent ilan edilmesiyle hep Atatürk’ün güzel sofraları konu edilir. Ama bence bu güzel sofralar İstanbul’da işgal kuvvetlerinin kurduğu görkemli, gösterişli sofralara karşı adeta karşı bir mesaj niteliğinde. “Siz İstanbul'u işgal ettiniz ama biz sizi kovaladık kendimize yeni bir devlet, Ankara'da yeni bir başkent kurduk ve soframızı artık burada kuruyoruz!” anlamına geliyor. Atatürk sadece güzel sofralar kurmakla kalmıyor, güzel mesajlar da veriyor. Nitekim Cumhuriyet kurulmadan önce İzmir İktisat Kongresi'ni toplayarak gerçek bağımsızlık ancak ekonomik bağımsızlıkla elde edilebilir diyor ve bundan sonra tarım hamlelerini başlatıyor. Ziraat alanında yaptığı hamleler, kurduğu çiftlikler, şeker ve çay üretimi, eğitime ve modern tarıma verdiği önem, bunların hepsi bu haftaki konumuz. 10 kasıma kadar Atatürk konuşmaya devam ediyoruz.

Kurtuluş Savaşı halkla köylüyle askerin el ele vermesiyle, büyük mücadelelerle kazanılmış. Peki Ankara başkent olduktan sonra yiyecek içecek dünyası nasıldı? Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle anlattı. İyi dinlemeler.

Atatürk’ün Çankaya sofrasında sofracı başı olarak görev yapan İbrahim Ergüven'in anılarında anlattıkları bizi o günlere götürüyor. Sofranın arkasındaki dolaplı vitrinin çekmecesinde bulunan bir menü ise Atatürk’ün bir tren yolculuğunda servis yapılan yemeklerin listesi. Mercimek çorbası, kotlet pane, taze fasulye, şehriyeli güveç ve peygamber üzümü hoşafından oluşan menü bize Atatürk’ün sevdiği yemekler konusunda fikir veriyor. İbrahim Ergüven Peygamber üzümü hoşafının her gün mutlaka yapıldığını söylemiş. Peygamber üzümü herhalde bugün “kan yapan üzüm” diye satılan oldukça iri kara üzüm olmalı. Çankaya’da her gün yapılan hazır edilen yemekler de varmış. Bunlardan biri de Latife Hanım'la birlikte İzmir'deki köşkten gelen aşçı Mahmut Usta'nın “Paşa seviyor!” diye her zaman mutlaka hazır bulundurduğu irmik helvası. Atatürk irmik helvasını biraz suluca seviyor ve ılık ılık yiyormuş. Onun için Mahmut usta her gün mutlaka suluca irmik helvası hazırlarmış, hazır bulundururmuş. Onun dışında Atatürk omleti de biraz sulu seviyor. Domates soslu İtalyan usulü makarnayı da seviyor. Onun için Latife Hanım ve kız kardeşi Vecihe Hanım sık sık bizzat mutfakta girerler, Atatürk'e suluca omlet yapar veya makarna hazırlarlarmış. Atatürk de arada sırada mutfağa uğrayıp neler yapıldığını denetlermiş. Menüdeki şehriyeli güveç bana şehriyeli Ankara tavayı anımsattı. Taze fasulye ise Atatürk’ün en sevdiği lezzetlerden. 18 Şubat 1935 tarihinde Antalya'yı ziyaret ettiğinde yapılan taze fasulyenin hikayesi ise kayıtta…

Atatürk’ün Çankaya köşkünde kurduğu sofra hakkında ilginç bilgiler var. Uzun dönem köşkte sofracıbaşı olarak görev yapmış İbrahim Ergüven'in anılarında bazı ilginç detaylar öğreniyoruz. İbrahim Ergüven'in anıları cumhurbaşkanlığı tarafından 2002 yılında kendisi ölmeden önce kaydedilmiş. İbrahim bey anılarında Atatürk’ün sofrada nerede oturduğuna kadar anlatmış. Atatürk'ün sofradaki yeri başka bir ince özeni gösteriyor. En baş köşede salona hakim bir şekilde oturur diye düşünülebilir. Fakat her zaman sırtını radyo sigara köşesi tarafına vererek oturur, köşedeki paravanın arkasında gizli bir kapıdan yapılan mutfak servisini kaş göz işaretleriyle idare edermiş. İbrahim Ergüven anılarında Atatürk sofrasının bir okula benzediğini de anlatmış. Ucu sivri açılmış kurşun kalem ve bloknotlar da olurmuş. Köşedeki kara tahta da tebeşir ve silgi ile her zaman hazır edilirmiş. Bu arada İbrahim Ergüven büyük büfenin çekmecesinde bir menü olduğunu söylemiş. Atatürk’ün tren gezisinde servis yapılan yemeklerin listesi ise kayıtta...

Atatürk’ün ikamet ettiği Çankaya'daki bağ evinde kurulan Çankaya sofrası her zaman önemli kararların alındığı bir sofra olmuş. Binanın restorasyonu yapılırken bu sofranın eskisi gibi kurulması da son derece büyük sorumluluk isteyen bir iş. Binanın restorasyonu titizlikle yapılırken sürpriz buluntular da çıkmış. Örneğin döşemelerin arasından içinde hala deterjan olan bir deterjan kutusu ve içi havlu kaplı ipten yapılmış muhtemelen Latife Hanım’a ait bir banyo terliği bulunmuş. Sofraya gelince çok özenli takımlar dikkati çıkıyor. Bir kısmı GMK yani Gazi Mustafa Kemal armalı, çünkü henüz daha soyadı kanunu çıkmamış ve Atatürk Türklerin atası anlamına gelen soyadını almamış. Daha sonraki yıllarda yapılmış tabak çatallarda, kadehlerde ise KA Kemal Atatürk arması fark ediliyor, mesela ortada dizili sürahilerde KA arması var. Billur tuzluklar, gümüş karabiber, değirmeni, hardallık var. Bu arada salçalık diye adlandırılan sos kapları da var. Köşede ise Sahibinin Sesi gramofon pikap dikkati çekiyor. Gramofon ile ilgili bizim aileye ilişkin bir anı, Atatürk’ün Selanik çevresinden olan İsmet amcamızın nasıl Atatürk’ün yaveri Salih Bozok’un kızı Sabiha yengemizle evlenmesinin hikayesi ise kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️
Cumhuriyetin ilk yıllarında başkent Ankara'da sosyalleşme ve yemek için buluşulan yerlerin sayısı az. Aylin Öney Tan bu hafta o günleri, daha kasaba gibiyken başkent olan Ankara'da oluşan mutfak kültürünü, Atatürk'ün sofrasını anlatıyor

-

Kurtuluş Savaşı halkla köylüyle askerin el ele vermesiyle, büyük mücadelelerle kazanılmış. Peki Ankara başkent olduktan sonra yiyecek içecek dünyası nasıldı? Şimdi bir de Cumhuriyet Bayramı’nı kutladıktan sonra Cumhuriyet’in ilk zamanlarındaki
Ankara'ya bir bakalım. Ankara'da o zamanlar doğru otel yok. Aslında tarihte çok önemli bir ticaret kentiymiş. Kale civarında Çukurhan, Çengelhan, Pirinçhan gibi çok önemli hanların olduğu, tarih boyunca sof ticaretinin yapıldığı bir kenttir. Meşhur Angora yünü Ankara keçisinin tüyünden yapılır ve adını kentten alır. Beypazarı, Haymana, Polatlı gibi ambar deposu ilçeleriyle yiyecek ticareti açısından da önemli. Ancak zaman içinde eski cazibesini kaybetmiş. Hatta Atatürk bile ilk geldiğinde konaklayacak bir yer bulamamış, istasyondaki direksiyon binasında kalmış. Sonraları bağlar bölgesi olan bugünkü Çankaya'da Kasapoğlu köşküne geçmiş. Ankara'nın yemek içecek hayatı başkent olmasıyla birden canlanmış. Bütün Türkiye'nin her tarafından mebusların gelmesiyle bir arada olacakları, sosyalleşebilecekleri mekanlar açılmaya başlamış. Çankaya’daki köşkte ise önemli fikirlerin üretileceği, kararların alınacağı sofralar kurulmuş.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bu hafta, işgal yılları döneminde İstanbul’da mutfağı, bir yanda varlık diğer yanda yokluk yaşanırken, mutfak kültürünün nasıl etkilendiğini hikaye ve tariflerle anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Kurtuluş Savaşı'nda her askerin günde 4000 kalori alması öngörülmüş ve şu hesap yapılmış: 900 gr ekmek, 400 gr et, 250 gr pirinç, 50 gr şeker, 15 gr yağ.
Peki bu ideal tablo hayata nasıl geçirilmiş?

-

Kurtuluş savaşında askerin bir günlük tayını için öngörülen bir hesap da var. Her bir askerin günde 4000 kalori alması öngörülmüş. Bunu sağlamak için günlük 900 g ekmek, 400 g et, 250 g pirinç, 50 g şeker, 15 g yağ olacak şekilde er başına bir hesap yapılmış. Elbette bu ideal erzak temininin çok da gerçekleşebildiği söylenemez. Ordu böyle yokluk içinde Kurtuluş Savaşı verirken levazım ve ikmal faaliyetleri köylü ordu el ele vermiş. Halktan da tıpkı Çanakkale Savaşı sırasında olduğu gibi sonra miktarı ödenmek üzere yiyecek ve giysi temini çağrısı yapılmış. Develer ve kağnılarla toplanarak tam bir ulaşım ağı kurulmuş. Her haneden bir tas bulgur olsun, bir çift çorap olsun, mutlaka bir yardım eli uzanmış. Anadolu zaferi böyle dayanışmayla kazanmış.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Yıl 1921. Yokluklara, zorluklara rağmen cephedekilerin beslenmesi gerekiyor. Kadınlar gece yemek pişirir, katırlarla cepheye taşınır. Ancak 1921 ağustos ayının son haftasında Batı Cephesi'ndeki kayıt şöyle: 100 bin kişi ve 25 bin hayvan için 4 günlük ekmek, 10 günlük yemeklik erzak kaldı.

-

İşgal altındaki İstanbul’da özellikle 1921 yılında ithal mallar piyasada görülmeye başlanırken diğer taraftan aynı zaman diliminde Anadolu’da yokluklara ve zorluklara rağmen sürdürülen bir vatan savunması var. Kurtuluş Savaşı’nda cepheye iaşe temini, orduları desteklemek için elzem. Yiyeceklerin cepheye ulaştırılabilmesi ise çok büyük zorluklarla sağlanabilir. En zoru ulaşım. Demiryolu yetersiz. İkmal için deve, katır ve kağnı kolları kullanılır. Stratejik olarak kritik noktalarda erzak depolamak için ambarlar kurulur. Sivas’taki ana depo dışında Amasya, Tokat, Sarkışla, Suşehri, Kangal ve Malatya’da orta büyüklükte ambarlar tesis edilir. Batı cephesine Ankara, Haymana ve Polatlı fırınlarından ekmek sağlanır. Yakın köylerde kadınlar yemek pişirir, gece yarısı kağnılarla cepheye taşınır. Bunlar, askerin de moralini yerine getirir, azim verir. Ancak bazen durum kritik bir hal alır. Örneğin 1921 yılı Ağustos’un son haftasındaki Batı cephesinde 100 bin kişi ve 25 bin hayvanın ihtiyacını karşılamak için sadece 4 günlük ekmek 10 günlük yemeklik erzak kaldığına dair bir rapor vardır.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Pahalılık ve kıtlık yıllarında, halk ucuz gıdaya ulaşabilsin diye başlayan "numune bakkalları" ve "satış barakaları" uygulamaları, "yağsız, etsiz" yemek tarifleri...
Diğer yanda Amerikan margarini gibi İstanbul mutfağına giren yabancı markalar...
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

#acıtatlımayhoş 🌶️
İşgal kuvvetleri gelmeden İstanbul'da açılan mekanlarla yayılan, daha önce bilinmeyen lezzetler...
Aylin Öney Tan, varlık ve yokluğun bir arada olduğu dönemin mutfak kültürünü anlatıyor.

-

1918-1922 arasında Mütareke Dönemi’nde işgal altındaki İstanbul’da yeme içme ortamı çok hareketlidir. Batı tarzında lokantalar, barlar, kulüpler açılır. İthal yiyecekler gelir. Osmanlı’nın son döneminde başlayan mutfakta Batılılaşma sonrası sosyal hayatın hareketlenmesi bu döneme rastlar. Tam işgal öncesi 1917’de yaşanan Bolşevik Devrimi sonrası kaçan Beyaz Ruslar da bu hareketliliğe katkıda bulunur. Çarlık döneminde Fransız mutfağının etkisi altına giren Rus mutfağı örnekleri İstanbul sofralarında boy göstermeye başlar. Bunların arasında Rus Salatası en sevilen lezzetlerden biri olur. Moskova’daki Hermitage restoranda görev yapan Belçikalı şef Lucien Olivier’ın Rus mutfağına kazandırdığı bu bol mayonezli salata şefin adına atfen başlarda “Salade Olivier” adıyla anılmış, ancak Ruslar eliyle bize geldiği için Rus salatası olarak adlandırılmış.

#acıtatlımayhoş 🌶️ 

Aylin Öney Tan bu hafta, işgal yılları döneminde İstanbul’da mutfağı, bir yanda varlık diğer yanda yokluk yaşanırken, mutfak kültürünün nasıl etkilendiğini anlatıyor.

-

Cumhuriyet’in yüzüncü yılını kutlamaya yaklaşırken önce Cumhuriyet öncesi yıllara, özellikle de İstanbul’un tam dört yıl işgal altında kaldığı döneme bakalım. İşgal İstanbul’u varlık ile yokluğun bir arada olduğu, temel yiyecek maddelerinin temininde zorluk yaşanırken diğer taraftan işgal kuvvetlerinin ihtiyacı için lüks yiyeceklerin de getirtildiği çelişkilerle dolu bir dönem. Bu konuda detaylı bir araştırma yapan Aylin Doğan’ın Libra Kitap’tan çıkan “Esir Şehrin Mutfak Kültürü: Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü 1918-1922” başlıklı kitabı dönemin çelişkilerini çok güzel anlatıyor. Ayrıca Beyoğlu’nda İstanbul Araştırmaları Enstitüsü’nde 26 Aralık tarihine kadar açık kalacak olan “Meşgul Şehir: İşgal İstanbul’unda Siyaset ve Gündelik Hayat, 1918–1923” sergisi de dönem hakkında pek çok detay içeriyor. O dönemin kitapları arasında bir Osmanlı feministi olan Ulviye Mevlan’ın yazdığı “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” ve Hüseyin Hüsnü’nün “Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler” dikkati çekiyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Kabak ya da ayva tatlısında yenibaharı denediniz mi? Yunanistan'da "bahari" diyor ve baklavaya koyuyorlar, Kuzey Avrupa'da "karanfil biberi" diyor, çörekte kullanıyorlar.
Aylin Öney Tan karabiberli, yenibaharlı tatlı tarifi de veriyor.

-

Yenibahar sadece tuzlu yemeklere değil tatlılara da çok yakışıyor. Mesela Yunanistan’da yenibahara “bahari” deniyor, ev baklavası ve kadayıf tariflerinde yenibahar var. Ben bütün olarak ayva tatlısı ve kabak tatlısına da bütün olarak bir iki tane koymayı yakıştırıyorum. Batı mutfaklarında da böyle tatlılarda bir kullanım görüyoruz, özellikle de yılbaşı ve Noel için yapılan çöreklerde kullanılan tüm baharatların toplamına benzediği için çok yakışıyor. Almancada yenibahara tarihte verilmiş pek çok isim arasında İngilizcedeki “Allspice” gibi tüm baharatlar anlamında “Allgewürz” sözcüğü de var. Bir de lezzet açısından karanfil ve karabiberin bileşimi anlamında “Nelkenpfeffer” denmiş. Sefarad mutfağından “Biskoços de Pimienta” ise çok bol karabiber kullanıyor ama buradaki “Pimienta” karabiber yerine yenibahar da olabilir, ya da ikisinin karışımı kullanılabilir. Tarifimiz ölçüleriyle kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan, Osmanlı döneminde basılan ilk yemek kitabı "Melceü’t Tabbahin"den yenibaharlı tarifler aktarıyor. Mesela balık pilakisi, uskumru tava ve midye dolması.

-

1844 tarihli yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhin’deki dana etinden papaz yahnisi tarifinde yenibahar yok onun yerine bol kimyon var, ama başka tariflerde yenibahar kullanımını görüyoruz. Yenibahar üç tarifte karşımıza çıkıyor: Pilaki, uskumru tavası ve midye dolması. Pilaki deyince bugün aklımıza barbunya pilaki ya da kuru fasulye gibi bakliyattan yapılan bol soğanlı sarımsaklı zeytinyağlı yemekler geliyor. Ancak eskiden pilakiler balıktan yapılırmış. Burada gene yenibaharın balık ve deniz mahsullerine yakıştırıldığını görüyoruz. Bunun da kökeninde balık yemeklerinde tarçın ve karabiber ikilisinin kullanımı var. Zaten yenibahar her ikisinin de toplam tadını birleştiren bir lezzete sahip. Başka uyumlu tatlar ise kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️
Bizde "dolma baharı" olarak da bilinen yenibahar, iç pilav ve yahnide de kullanılır. Aylin Öney Tan bugün 2. Mahmut devrinde çıkan "Mecmua-i Fevaid"den ve basılan ilk yemek kitabı "Melceü’t Tabbahin"den Papaz Yahnisi tarifi veriyor; yenibahar, karabiber ve defne, biraz da tarçın ve sirkenin tat uyumuna dikkat çekiyor.

-

Yenibahar bizim mutfağımızda zeytinyağlı dolma içi yanı sıra iç pilav ve kadınbudu köfte, papaz yahnisi gibi etli yemeklerde kullanılıyor. Ancak eskiden papaz yahnisinde eskiden kimyon kullanılırmış, zaten eskiden papaz yahnisi etli değil balık ile yapılan bir yemekmiş ve yenibahar bu tür balıkla yapılan pilaki gibi yemeklerde kullanılırmış. II. Mahmut döneminde 1825-1835 tarihleri arasında çıkan Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait Mecmuâ-i Fevâid imâret defterlerinde papaz yahnisi tarifi balıklı, hatta “Keşiş ve papazlar perhiz yemeği olarak yer!” diye not düşülmüş. Tariflerde kaya balığı ve uskumru balıkları ile içinde yenibahar olan iki tarif verilmiş. 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhin’de ise aslının balıklı olduğunu vurgular gibi özellikle dana etinden papaz yahnisi tarif var, ama içinde yenibahar yok. İçinde başka neler var kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️
Yenibaharın defne yaprağıyla uyumu müthiş. Kuzey Avrupa'da ve Ortadoğu mutfağında yahnilerde ve turşularda kullanımı yaygın.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

-

Yenibahar dünya mutfaklarında hem tuzlu hem tatlı tariflerinde kullanılıyor. Bizde en çok zeytinyağlı dolmalarda kullanılsa da aslında eskiden et yemeklerinde, yahnilerle de çok yaygınmış. Örneğin papaz yahnisinde karabiber ve defneyle birlikte yenibahar çok yakışır. İlginç bir şekilde Ortadoğu mutfaklarında ve Kuzey Avrupa mutfakları gibi birbirinden çok farklı coğrafyalarda etli yahnilere yenibahar konuluyor. Finlandiya ve Rusya arasında sıkışmış bir bölge olan Karelya bölgesinde neredeyse milli yemek gibi olan “Karelian Hot Pot” yemeğinde en belirgin baharat yenibahar, diğer baharatlar ise yine karabiber ve defne. Zaten yenibahar yaprağı tıpkı defne yaprağına benziyor. Bu ikilinin muhteşem bir uyumu var. Almanya, Polonya mutfakları başta olmak üzere Kuzey Avrupa turşularında bu ikili hep birlikte kullanılıyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Karabiber, tarçın, karanfil, zencefil, muskat...
Aylin Öney Tan tüm baharatların özet olarak tadını toplayan yenibaharı anlatıyor.
Bir tutam tarih biraz da tarif

-

Bu hafta konumuz yenibahar. Geçen hafta turşu tarifi verirken Alman usulü pancar turşusu yaparken içine yenibahar koymuştuk. Yenibahar Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa kıtasına gelmiş bir baharat. Jamaika kökenli, Honduras ve Meksika’da da yetişiyor. Her mutfakta kendine farklı bir kullanım bulmuş. Aslında yenibahar tüm baharatların özeti gibi. Karabiber, tarçın, karanfil, zencefil, küçük Hindistan cevizi denilen muskat hepsi bir arada gibi. Bu yüzden İngilizcede tüm baharatlar anlamında “Allspice” denmiş ve bu şekilde 1621 yılında sözlüklere girmiş. Şeklen karabibere benziyor, iri bir karabiber tanesi gibi. Bu yüzden bazı dillerde karabibere atfen “Piment, Pimenta” gibi isimler almış. Biz ise Amerika kökenli yeni bir lezzet olduğu için yenibahar demişiz. Eski Osmanlı coğrafyasındaki ülkelerde bahar, bahari, enibahar gibi isimler almış.

Bazı yerlerin turşusu meşhurdur, çünkü oranın suyu kireçlidir. Aylin Öney Tan hafta boyunca dünyadan örnekler, hikaye ve tariflerle turşuyu anlattı. Tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bugün Alman usulü pancar turşusu tarifi veriyor. Tatlı-tuzlu, karanfilli, baharatlı bir turşu

-

Turşular dünyasında son durağımız Almanya. Alman usulü pancar turşusu sofralarınıza müthiş bir renk ve tat katacaktır. Alman turşularında da çok olmasa bile biraz şeker kullanılır. Özellikle de pancar turşusunda kullanılan tuz miktarının iki katı kadar şeker kullanılır, böylece pancara çok yakışan tatlı tuzlu bir lezzet elde edilir. Pancar turşusu yaparken pancarı önceden dişe gelecek kıvamda diri kalacak şekilde haşlamak çok önemli. Pancarı önceden çok iyi yıkamak ve kabuğunu soymadan haşlamak gerekiyor. Haşlanmış pancarın kabuğu kayar gibi kolayca soyulur, bordo renkli suyu da yarı yarıya sirkeyle turşuyu yaparken kullanılır, böylece rengi ve tadı yoğur bir turşu elde edilir. Bu turşunun lezzet farkı ise defne yaprağı, bir de karabiber, karanfil, yenibahar üçlüsü. Tarif detayları ise kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan, bugün Fransız usulü kornişon turşu için özel tarif veriyor. Özelliği, içine konulan baharatlarda.
Bir tutam tarih biraz da tarif

-

Bu kez turşular dünyasında Fransa’ya gidiyoruz. Kornişon turşusu Fransız mutfağının en seviler turşularından. Kornişon üstü düğmeli gibi benek benek çıkıntılı salatalıklarından en küçük serçe parmağı inceliğindeki küçücük olanlarından yapılıyor. Bu salatalıklar yemek için değil turşuluk olarak yetiştiriliyor. Çekirdek yatağı neredeyse yok denecek kadar ufak, eti diri olan bu turşular turşu için ideal. Ama Fransız usulü kornişon turşularının gizli silahı içine konan baharat ve otlarda gizli. Karanfil, yeni bahar, tane karabiber, hardal tohumu gibi baharatlar kullanılan tipik lezzetler. Ama asıl gizli silah tarhun otu. Tarhun otu turşuyu bambaşka bir noktaya taşıyor adeta Fransızca konuşturuyor. Fransız usulü kornişon turşusu yapmak isterseniz tarifimiz tüm püf noktalarıyla kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️

Amish'ler turşuyu kireçli suyla yapıyorlar, içine şeker ve sirke de koyuyorlar, ama turşu yapmadan önce dilim dilim doğradıkları salatalıkları tuzda bekletiyorlar. Kirece yatırmak da mümkün.
Aylin Öney Tan bugün çıtır çıtır turşu için tarif veriyor.

-

Çıtır turşu makbul dedik. Amerika’da kendi içine kapalı bir topluluk olarak yaşayan Amish mutfağında da dilim salatalık turşusu kireçli suyla yapılıyor. Dilim salatalık turşusu özellikle sandviçler için çok iyi oluyor ama erimeye daha müsait, o yüzden salatalıklar kireçli suyla dirilik kazanıyor. Bizim turşulardan bir farkı da bolca şeker kullanılması. Bizde de satılan Alman tipi turşularda bariz bir tatlılık var ama Amerikan veya Amish tariflerinde tuzun yanı sıra bol şeker ve ağırlıklı olarak sirke kullanılması önemli bir farklılık. Salatalıkları önceden kaba tuzla bekletmek ve dirilik kazanması da kullanılan yöntemlerden biri. Böylece tatlı tuzlu keskin sirkeli, bol kereviz ve hardal tohumlu kuvvetli bir lezzet elde ediliyor. Amish usulü turşu tarifimiz ölçüleriyle kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️

Bazı yerlerin turşusu meşhurdur, çünkü oranın suyu kireçlidir. Su kireçli değilse, turşu yapılırken özellikle kireç katarlar. Neden?
Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif

-

Turşunun en önemli özelliği kütür kütür olması, erimemesi, diriliğini korumasıdır. Turşunun yumuşamışı hiç makbul değildir. Bunun için bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekir. Örneğin en önemli faktörlerden bir su. Turşusuyla meşhur yerlerde suyun niteliğine dikkat etmek gerekir. Suyu kireçli olan yerlerin turşusu diri olur. Ben bunu bir zamanlar Eskişehir’de Odun Pazarı mahallesini gezerken idrak etmiştim. Orada Acı Su çeşmesinin suyuyla yapılan turşunun benzersiz olduğunu ama suyunun içmeye gelmediğini söylemişlerdi. Nitekim Atatürk Eskişehir’i ziyaret ettiğinde bunu fark edip yakınlardaki Kabalak içme suyunun kente getirilmesini buyurmuş. Eskişehir’in zemini kireçtaşı yataklarıyla kaplı, meşhur Eskişehir Lületaşı oradan çıkıyor, bu da suyu kireçli yapıyor. Malum çıtır kabak tatlısı da kireç kaymağı suyuna batırılarak çıtırlık kazanır, dokusu dipdiri olur.

#acıtatlımayhoş 🌶️

İlkbaharda çağla ya da can erik turşusu, beyaz kiraz ya da vişne turşusu... Turşunun çıtır çıtır olması, erimemesi, yumuşamaması için püf noktaları...
Aylin Öney Tan bu hafta turşu anlatıyor

-

Konumuz turşu. Kış hazırlıkları turşu olmadan olmaz. Turşu kurmanın tam zamanı, hatta geçti bile. Peki Turşunun zamanı olur mu? Aslında olmaz. Baharda çağla badem, kütür kütür can eriği yapılır, hatta şeftali, kayısı, nektarin çağlası olur, sonra beyaz kiraz veya vişne turşusu devreye girer. Bağlardan koruk turşusundan salkım üzüm turşusuna kadar turşular yapılır. Yaz sonundan sonbahara geçerken de bahçelerde, bostanlarda, tarlalarda tam olgunlaşmamış büyüyememiş sebzeler değerlendirilir. Küçücük patlıcanlar, minnacık salatalıklar, yeşil domatesler kavanozlara dolar. Güneş etkisini kaybetti için turşunun köpürüp azması riski de ortadan kalkmış olur. O yüzden güz günlerine girerken tam turşu zamanıdır.

Aylin Öney Tan bizi hikaye ve tariflerle #tarhana dünyasında geziye çıkarmayı sürdürüyor. Hafta içinde yayınlanan tüm kayıtlar burada bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş

Yaprak tarhanayı kızartmayı deneyin!..
Aylin Öney Tan, İngiltere'de ünlü şeflere çeşit çeşit tarhana sunumu yaptığını, yaratıcılıkta sınır tanımayan şeflerden gelen tarhanalı örnekleri anlatıyor.

-

Tarhanayı kullanım çeşitlerini genişletmek için biraz da geleneksel alışkanlıkların dışına çıkmak, farklı bir bakışla bakmak lazım. Buna örnek olarak 2014 yılında İngiltere’de Sheffield Üniversitesinde “Skills for Chefs” şefler buluşmasında MSA’nın şefi Cem Erol ile yaptığımız bir tarhana sunumunu anlatayım.
Yanımızda örnek olarak Türkiye’den pek çok tarhana çeşidi götürmüştük ve hepsini bir sergi gibi dizdik. İzleyen şeflerden hiçbiri hayatlarında tarhana görmemişlerdi. Örneklere bakıp "biz bu malzemeyi nasılsa bulamayız" diye az kalsın salonu terk edeceklerdi. O anda şeflerin yaratıcı ruhuna hitap etmek için “Siz de kendi imza tarhananızı yaratabilirsiniz!” dedim. Hepsi izlemeye devam etti. Hatta biri yaprak tarhanayı kızartmayı önerdi. Gerçekten de yaprak tarhana kızartılınca puf diye kabarıyor ve cips gibi oluyor. Benzer fikirler, özellikle hamur işlerinde tarhana kullanma örnekleri kayıtta…

#acıtatlımayhoş

Toz tarhana kullanım alanı genişledi. Galeta unu gibi kızartmaya ya da mücvere çok yakışıyor. Bugünkü tarif, rahmetli gazetesi Leyla Umar'dan, yemek yazarı Hülya Ekşigil anlattı.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarif

-

Toz tarhananın kullanım alanı çok çeşitlendi. Artık un tarhanası türünde olan bol domatesli, biberli, içine konan tarhana otundan dolayı kendine has tadı olan tarhana çok çeşitli alanlarda kullanılabiliyor. Galeta unu gibi kızartma kaplamalarında veya kızartma bulamacı harcında çok güzel oluyor hatta mücver içine biraz katınca çok güzel oluyor. Bileşiminde yoğurt olduğu için yoğurtlu mezelere çok yakışıyor, ya da hamur işlerinde çökelek gibi harç olarak kullanınca hamur işine ayrı bir boyut katıyor.
Tarifimiz ise rahmetli ünlü gazeteci Leyla Umar’dan. Gelini yemek yazarı Hülya Ekşigil anlattı.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün tarhana çorbasına yakışan eşlikçileri anlatıyor. Yanında neler olursa tarhananın lezzeti katlanır? Bir tutam tarih biraz da tarif

-

Tarhana etli mi olur etsiz mi? Bazı bölgelerde ya da bazı evlerde tarhana kıymalı yapılır. Bana sorarsanız asla kıyma konmaz. Ama tarihine baktığımızda tarhananın hazırlık aşamasında et suyu kullanıldığı bilgisi var. Sonradan tamamen kalkmış, belki de onun yerine tarhanayı yaparken değil de, çorbayı yaparken içine kıyma, kuru kıyma veya pastırma gibi bir et veya kemik suyuyla pişirme adeti gelmiş.
Örneğin Denizli’nin topak tarhanası kemikli etle ya da kemik kurusuyla pişirilir. Elbette tarhanaya en çok yakışan ise pastırmadır. Zaten tarhana hep yanında güçlü lezzetlerle yenir. Turp, roka, tere gibi baharlı otlar, taze-kuru soğan gibi kuvvetli tatlar, teneke tulum peyniri veya eski kaşar gibi keskin peynirler, zeytin gibi tuzlu lezzetler hep tarhana eşlikçisidir.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan çeşit çeşit tarhana anlatıyor. Burdur'da içine fasulye, mercimek, bakla, börülce, Karadeniz'de mısır, Fethiye'de börülce, Adana'da nohut konur. Ula'da eşlikçileri var. Böyle olunca tek başına bir öğün yemeği tarhana.

-

Tarhana sadece buğday ve yoğurttan yapılmıyor. İçeriğinde nohut gibi pek çok bakliyat olabiliyor. Örneğin Burdur’un Bucak, Dirmil tarhanasında bakla, mercimek, börülce, fasulye hepsi bir arada. Adana tarhanasında haşlanmış nohut var. Bazen de bakliyat tarhana hazırlanırken değil, sonradan pişirme esnasında konuyor. Muğla - Fethiye civarının ortası delik simit gibi tarhanası mutlaka karnıkara denen börülceyle pişiyor mesela. Karadeniz’de işin içine mısır girebiliyor. Böyle olunca tarhana çorbası tek başına bir öğün. Muğla, Ula tarhanası da tek başına yemek olarak yenir. Yanındaki çeşitli eşlikçiler ve yörenin meşhur peksimeti oldu mu, son derece doyurucu tam bir yemek olur.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan bizi #tarhana dünyasında geziye çıkarıyor. Bugün cips gibi de yenen Maraş'ın yaprak tarhanası ile Meksika'nın 'taco'suna benzeyen Beyşehir tarhanasını dinleyin. Yapımı da tam seyirlik.

-

Tarhana çeşitleri çok, hepsi birbirinden farklı. Göce ve un tarhanası olarak ikiye ayrılsa da bazen de şekline göre sınıflanıyor. Kahramanmaraş’ın saz yaygılar üzerinde kurutularak yapılan incecik yaprak tarhanası buna en iyi örnek. Musa Dağdeviren’in Yemek ve Kültür Dergisi’nin eski sayılarında çıkan Maraş tarhanası hakkındaki yazısı adeta sosyolojik bir araştırma niteliğinde. Yaprak tarhana, cips gibi yenebildiği gibi kat kat süzme yoğurt ile döşenerek meze gibi de çok güzel oluyor. Hele yoğurt sarmısaklı olursa aralara biraz da ceviz konursa, hatta köz biber, patlıcan eklenirse beklenmedik müthiş bir lezzet oluyor. Beyşehir’in kocaman tabak gibi disk şeklindeki tarhanası da bir başka çarpıcı örnek. Meksika'nın "Taco"su gibi... Meydanlarda yapılır, kuşlar gelmesin diye başında nöbet tutulur. Tadı lezzetli, yapımı seyirlik.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Türkiye'nin tarhana haritasını çıkardıklarını anlatan Aylin Öney Tan bu hafta tarhana dünyasında bir yolculuğa çıkardı bizi. Hikaye ve tariflerle.

Aylin Öney Tan bu kez sakızlı ve karanfilli bir tarhana tarifi veriyor. Bartın'ın içinde soğan da olan ayvalı tarhanası tarifi ise Hülya Ekşigil'den.

#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Tarhana yapılırken yoğurt yerine sütle yapılan tarhanalar ekşi olmuyor. O yüzden tatlı tarhana olarak anılıyor, "ekşi değil" anlamında. İzmir, Seferihisar’dan Ülkü İzler’in verdiği bir tatlı tarhana tarifi ise sakızlı ve karanfilli. Tıpkı çörek hamuru gibi ama şekersiz, tuzlu olarak tutulan sütlü bir hamurun kurutulmasıyla yapılıyor. Tarifini Hülya Ekşigil’in verdiği Bartın’ın ayvalı tarhanası ise çok etkileyici. Ayva ve soğanın tadını alan hamur kuruyup elendikçe ayva ve soğan dilimleri eleğin üstünde kalıyor ama özü tarhanaya geçiyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Vişne püresi, gendime, unu karıştırarak kışlık atıştırması yapabilirsiniz. Kastamonu'nun kiren tarhanası ise sarımsaklı tereyağı ile karıştırılıyor.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Tatlı, çerez gibi yenen şirin tarhanalar elbette çorba olmuyor. Aslında bir nevi üzüm şırasını değerlendirmek için yapılan pestil gibi bir kışlık hazırlığı, lokumun atası diyebiliriz.
Erzincan’dan Sara Yelegen’in verdiği örnekte üzüm şırası yerine erik veya vişne püresi ile de benzer şekilde hazırlanabiliyor. Tereyağında çevrilip bal veya pekmezle yeniyor. Meyvenin tarhanada kullanılması çok yabancı olduğumuz bir konu değil. Bolu’nun kızılcık tarhanası, Kastamonu’nun kiren tarhanası gibi örnekler var. "Tatlı tarhana" ifadesi illa ki şekerli demek değil. Ekşitilmemiş, ya da yoğurtla yapılmayan tarhanalara, örneğin sütle yapılan tarhanalara da "tatlı tarhana" dendiği oluyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Haşlanmış buğdayla yoğurdun kurutulmasıyla yapılan tarhana, Yunanistan'a kadar gitmiş. İran'da ise yoğurt yerine üzüm şırasıyla yapılan tatlı tarhana var. Bizdeki 'şirin tarhana'ya benzer.

#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Göce tarhanası yoğurttan yapılan 'kurut' geleneğinin uzantısı, dedik. Göce tarhanasının tipik örnekleri arasında Antep, Malatya tarhanaları sayılabilir. Sütün bol olduğu zamanlarda yapılan yoğurtla buğdayın hasat zamanı çakışır, ortaya iki ürünü de saklamanın yolu olarak tarhana ortaya çıkar. İçinde hiç yoğurt olmadan sadece üzüm şırasıyla yapılan tatlı tarhana da var. İran’da sadece kara üzüm şırası ve buğdayla yapılan kapkara tarhana örnekleri var. Bizde Antep mutfağındaki şirin tarhana, buna benzer bir örnek. Üzüm şırasının "çiğ simit" denilen buğday irmiği ile kaynatılmasıyla yapılan bu tarhana, çorbalık değil, bir nevi kalın pestil gibi atıştırmalık tatlı bir çerez. Şirin kelimesi de Farsça tatlı demek.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Göce tarhanası, hayvancılığa bağlı göçebe kültürü ile toprağa bağlı tarım kültürünün kesişme noktası. Temelinde yoğurt kurutma geleneği var.
Aylin Öney Tan bu kez "kurut" ya da "keş" olarak da bilinen yoğurt kurutmayı anlatıyor. #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Göce tarhanası, yoğurt ile tahılın birleşmesinden doğmuş. Bir anlamda iki kültürün yani hayvancılığa bağlı göçebe kültürü ile toprağa bağlı tarım kültürünün kesişme noktası. Haşlanmış buğdayla yoğurt karıştırılır, köfte gibi sıkılır veya başka şekiller verilip kurutulur. Temelinde yoğurt kurutma geleneği yatar. Orta Asya kökenli yoğurt kurutma pratiği, günümüzde Bolu gibi bazı bölgelerimizde "kurut" veya "keş" olarak bilinir. Azerbaycan, Kazakistan gibi ülkelerde, özellikle Moğolistan’da böyle tuzlanarak kurutulmuş yoğurt geleneği var. Peynir gibi yenebildiği gibi içi tırtıklı kaplarda rendelenip sulandırılarak ayran gibi yemeklere de katılabiliyor. Afgan yemekleri uzmanı Helen Saberi bir keresinde böyle bir Afgan kurut çömleği göstermişti. Oxford yemek sempozyumunda da uygulamalı olarak tanıtmıştık.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Türkiye'nin tarhana haritasını çıkardıklarını anlatan Aylin Öney Tan bu hafta tarhana dünyasında bir yolculuğa çıkarıyor bizi.
#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kuru sebzelerden ve kurutulmuş çeşnilerden sonra sıra tarhanaya geldi. Kurutularak saklanan kış hazırlıklarının en önemlisi kuşkusuz tarhanadır. Mutfağımızda tarhananın yeri bambaşkadır. Tarhana biraz ev demektir, anne yemeği demektir, biraz da memleket demektir. Türkiye'nin tarhana haritası çıkarıldığında her yörenin farklı bir tarhanası olduğunu göreceğiz. Bu müthiş çeşitlilik içinde tarhana genelde iki kategoriye ayrılır: Göce tarhanaları ve un tarhanaları.
Göce tarhanaları haşlanmış buğday ve yoğurt ile yapılır. Un tarhanası ise bildiğimiz kıpkırmızı, domatesli, kırmızı biberli, un ve yoğurt ile hamur yapılarak ekşitilen tarhana.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Mutfakta kışa hazırlık yapılırken, artan malzemeleri kurutup "çeşni" yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan hafta boyunca kurutulmuş çeşnileri anlattı, tarifler verdi.

Mantarı kurutun toz haline getirin, içine biraz kurumuş soğan ya da sarmısak koyun, baharatlarla tatlandırın. Aylin Öney Tan püf noktalarını anlatıyor

#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Bu sefer tarifimiz orman kokusu. Geçenlerde Türkiye’de mantar kuruları ve özellikle de trüf mantarı ürünleri konusunda en bilgili kişilerden biri olan Ayberk Emre Darı çok güzel bir kuru mantar tozu karışımı hazırlamış. Karışık kuru mantarlarla keçiboynuzu tozunu karıştırmış. Keçiboynuzu da zaten bir orman ürünü. Çok geniş bir kullanımı var, özellikle kuru keçiboynuzu toz haline getirilip un yerine kullanılabiliyor ya da kakao yerine geçebiliyor. Doğal olarak bir orman ünü olduğu için mantar kokularıyla inanılmaz bir uyumu var. Siz de evde mantar kullandığınız zaman kullanmadığınız sapları veya kırpık artanlarını kurutabilir, biraz da mantarla uyumlu baharatlarla karıştırıp çorbalara, makarnalara, pilavlara ekebileceğiniz bir mantar çeşnisi hazırlayabilirsiniz. Öneri fikirler ve püf noktaları ise kayıtta…

Kuruttuğunuz sebzeleri kaynatıp ince ince kıyarak bambaşka bir malzemeye dönüştürebilirsiniz. Yaratıcılıkta sınır yok.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kurutulmuş çeşniler fikrine son zamanlarda bambaşka bir boyut katan şef Mohamad Orfali oldu. Orfali soyadı aslında bire bir Urfalı demek. Kendisi Halep kökenli Suriyeli bir şef, şu anda Dubai’de kardeşleriyle açtığı lokanta tüm %= Best MENA listesinde Ortadoğu ve Kuzey Afrika’nın en iyisi seçildi. Geçenlerde Londra’da bir etkinlikte malzeme olarak kendisine verilen biber salçasını beğenmedi ve yapacağı muhammara için kuru kırmızı biberleri az suda kaynatıp püre haline getirdi ve kendisiyle neredeyse özdeşleşen muhammarayı kuru biberlerden yaptı. Böylece dekorasyon amaçlı getirilen kuru biberler sofralara meze oldu. Başarılı şefimiz Civan Er imza yemeği mantıda vejetaryen seçenek olarak kıyma yerine kuru patlıcanla hazırlanmış bir harç kullanıyor ve harika oluyor.

Müthiş bir tat ve koku için, limon kabuğunu kurutup toz haline getirip karabibere ekleyin. Aylin Öney Tan'dan çeşit çeşit meyve kabuklarını kurutup tatlıda, kahvaltıda, çayda kullanma yollarını dinleyin.
#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Tatlı tuzlu evde kurutulmuş çeşniler mutfakta yeni keşfiniz olabilir. Sadece tuzlu değil meyve kabuklarından tatlı-mayhoş çeşniler yapmanız da mümkün. Herhalde elma kabuklarını çaylara katmak için kurutanımız çoktur. Benzer şekilde narenciye kabukları da her zaman ziyan edilmeyip kurutulabilir. Hele mandalina kabuğu her zaman kurutulur, ayrıca bir işlemden geçirmek gerekmez. Limon, portakal kabukları ise içindeki zar kısmını sıyırarak çıkarıp sadece kabuk kısmı kibrit çöpü gibi kesilerek kolayca kurutulabilir. Küçük parçalar halinde çaya veya kahvaltı yulafına eklenebilir, ya da toz haline getirilip zencefil, tarçın, karanfil gibi baharatlarla toz çeşni yapılabilir. Kuru meyve çeşnileri biraz şekerle karıştırılırsa şeker fazla nemi alır, küflenmeyi önleyecektir. Limon kabuğu karabibere eklenirse bambaşka bir ferahlık katacaktır.

Domatesin kabuğunu soyun, tuzlayıp fırında kurutun, sonra toz haline getirin. Biberi de aynı şekilde közleyip toz haline getirebilirsiniz. Aylin Öney Tan kabukları soymanın pratik yollarını anlatıyor
#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kışlık hazırlıkları sırasında en çok kullandığımız malzeme domates olsa gerek. Kahvaltılık soslardan salçalara kadar pek çok yöntemle domatesin tadını kış aylarına saklamaya çalışırız. Çoğu tarifte domateslerin kabukları soyulur. İşte bu domates kabuklarını kurutarak toz haline getirmek, bir nevi domates tuzu yaratmak elimizin altında her zaman domates bombası bulundurmak gibi. Bu arada domateslerin kabuklarını kolayca soymanın bir yöntemi var. Domatesleri kaynar suda sadece bir dakika kadar tutup sonra soğuk sudan geçirirseniz domates kabukları kâğıt gibi sıyrılacaktır. Şeftali, erik gibi meyveler de bu şekilde kolayca soyulur. Kastamonu’nun meşhur Üryani eriği üryan yani çıplak anlamında bu şekilde soyulmuş erik kurusudur. Bu şekilde meyve kabuklarından da tarçınlı karanfilli çeşniler hazırlanabilir.

Mutfakta kışa hazırlık yapılırken, artan malzemeleri kurutup "çeşni" yapabilirsiniz. Mesela mantı üstüne pul biberin yanında kuru domates kabuğu serperseniz, lezzeti katlanır.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kuruluk sebzelerden sonra kurutulmuş çeşniler yapma fikri çok cazip. Tam da kış hazırlıkları zamanı, evlerde turşular kuruluyor, kışlık soslar hazırlanıyor, tarhanalar yapılıyor. Sebzelerin artıklarını ve kabuklarını da kurutup türlü baharatlar ve otlarla karıştırıp çeşit çeşit çeşniler hazırlamak çok kolay. Son zamanlarda çorbalara katmak için hazır kurutulmuş sebze karışımları da satılıyor. Evde bunları hazırlamak da çok kolay. Ya da karışık çeşitli kuru sebzeleri toz haline getirip yemeklere katmak veya sofrada tuz gibi ekmek için kullanmak mümkün. Örneğin domates kabuklarını tuzlayıp kurutup mantı veya çorbaların üzerine kızdırdığımız yağa katarsak yemeğe müthiş bir renk ve tat katmak çok iyi bir fikir olabilir.

Bamya, kabak, patlıcan, biber gibi sebzeler kış mevsiminde yemek için kurutuluyor. Mesela Konya'nın kuru bamya çorbası meşhur. Aylin Favorisinin "kuru acur dolması" olduğunu söyleyen Aylin Öney Tan bu hafta kurutulan sebzeleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

Kuruluklar her zaman dolmalık olmaz. Kurutulan sebzeler içinde en beklenmedik olanı kuşkusuz pirpirim kurusu. Pirpirim bilindiği gibi yabani semizotu. Bu kadar tazecik, sulu bir otun, salata olarak yenebilen bir bitkinin kurutulabileceği, kurusundan da yemek yapılabileceğini düşünmek bile zor. Ama pirpirim kurusu Antep mutfağında kış aylarında lolaz denilen kuru börülce, nohut, mercimek gibi bakliyat ve bulgurla birlikte etli veya etsiz olarak salçalı pişiriliyor. Pirpirim kurusunu toz topraktan arındırmanın, içine su çekmeden yıkamanın ve pişirmenin püf noktaları var.

Gaziantep mutfağından firikli acur dolması, tüylü acur kurusuyla yapılınca bambaşka bir lezzet. Firik de aslında henüz tam olmamış yaş buğdayın kurutulmuşu. Buğday tam olgunlaşmadan yeşilken hasat ediliyor, dış kabuğu henüz kurumamış yaş olduğu için ateşte közleniyor, böylece buğday taneleri dış zarından ayıklanabiliyor. Bu yüzden firik, tütsülü adeta isli bir tada sahip. Hem tadı baskın olmasın diye hem de hazmı zor olduğu için firik her zaman bulgurla karışık kullanılır. Tüylü acurun yaşından veya kurusundan dolma yapılırken bulgur ve firik karışımı kullanılınca olağanüstü bir tat ortaya çıkıyor. Tarifi ise kayıtta.

Kuru sebzeler içinde kuru patlıcan apayrı bir yere sahip. Antep’te her türlü kurutuluyor, dolmalık, mıcırık, börk gibi çeşitleri var. Afyon’da ise dilim dilim kurutuluyor, bazen de parmak gibi çubuk çubuk kurutulduğunu görüyoruz. Dilim kurutulduğunda isterseniz et parçalarını ya da ufak köfteleri sarmaya da kullanabilirsiniz. Gene apayrı bir yeri olan haylan kabağı ise çok özel bir kabak türü. Kurutulurken fazla suyunu atması içi hafif tuzlanıyor, suyu kolay süzülüp kurusun diye dik saplanan dalların üzerine baş aşağı konuyor, mantar gibi görünüyor. Tüm bu kurutmalıkların sergisi, inanılmaz fotoğraf görüntüleri veriyor.

Sebzeleri kış mevsiminde yemek için kurutmak son derece çevre dostu bir saklama yöntemi. Çünkü gerek kurutma işlemi sırasında gerekse de saklamak için hiç enerji harcamak gerekmiyor. Ayrıca neredeyse tamamen atıksız diyebiliriz. Mesela Gaziantep’te kurutulacak patlıcanların içi de ayrıca kurutulur. "Mıcırık" denilen bu kısım gene yemeklerde kullanılır, aşı yapılır. Patlıcanın sapı ile dolmalık kesilen kısmı arasında ufak takke gibi bölüme "börk" denir, bu kısım kurutulunca adeta kuşbaşı et gibi olur, yemeği yapılır. Hatta “Et deyi gaptım, balcan börkü çıktı!” diye bir Antep deyimi vardır. Bir insan kalıbı gibi çıkmazsa veya bir şey göründüğü kıymette değilse, bu ifade tam yerindedir.

Kuru sebzelerin tam zamanı. Kış hazırlıkları için sebzeler serildi, kurutuldu, kaldırıldı bile. Sebzeleri çeşni olarak değil, yemeklik olarak kullanmak için kurutmak bizim mutfağımıza has bir gelenek. Özellikle dolmalık kurutulan mor patlıcanlar, kıpkırmızı biberler, yemyeşil acurlar, kemik rengi haylan kabakları eylül ayında Gaziantep Almacı Pazarı'nı rengarenk bir cümbüşe çevirir. Konya mutfağında çorbası yapılan kuru bamya dizileri de boncuk gibidir. Kurutulan sebze apayrı bir lezzet ve doku kazanır, özellikle de dolma için kuruluklardan yapılan tazesinden daha bile güzel olur. Kuru sebzenin dokusu, içindeki harcı daha iyi taşır, adeta deri bir kılıf gibi sarmalar.

Aylin Öney Tan, Sultani üzüm kurutma işleminde püf noktalarını anlatıyor. Bu arada, ıtır yaprağı ve karanfilin reçellere çok yakıştığının altını çiziyor.
#AcıTatlıMayhoş

-

Sultaniye üzümüyle yapılan reçelin gizli parfümü ıtır yaprağı Girit adasında neredeyse her evde teneke içinde yetiştiriliyor. Girit’te ıtır bitkisine “arbaroriza” deniyor, Kıbrıs’ta ise “kiouli” olarak biliniyor. Bizde de özellikle kıyı bölgelerinde her evde bir teneke ıtır bulunur. Antalya mutfağında olduğu gibi bazı bölgelerde sütlü tatlılarda, domates reçeli gibi reçellerde veya şerbetli tatlıların şerbetine rayiha katmakta kullanılır. Sultaniye üzümünün kurutulması da incelikli bir iş. Üzüm salkımları itinayla toplanıp potasa yani potasyum karbonat ve yüksek asitli bir zeytinyağından oluşan özel bir çözelti içine batırılır ve sonra sabah çiyi almayan, iyi rüzgâr alan yerlerde sergilere yatırılır. Kuruyan altın gibi pul pul üzümler sonra saplarından tek tek ayrılır, sultanlara layık hale gelir.

Buz kalıbında Sultani üzüm tanelerini dondurup, içeceklere ya da tatlılara kullanabilirsiniz. Aylin Öney Tan eskiden kahve yanında yapılan reçel ikramını hatırlatıyor ve Girit'ten Sultani üzümle yapılan bir reçel / tatlı tarifini veriyor.
#AcıTatlıMayhoş

-

Sultaniye üzümünün kurusu çok tarife girer ama tazesiyle yapılan tarif azdır. Yaz günü tanelerini ayıklayıp buzluğa atıp sonra buz gibi dondurma yemek en eğlenceli yeme biçimlerinden biridir. Çok yaygın olmasa da bazen tazesinden reçel yapılır. Girit’te ise bu adet çok yaygın. Reçel ikramı bizde özellikle İzmir, Antalya gibi kentlerde olduğu gibi Yunan adalarında da önemli bir ikram biçimi. Eskiden bu tür taneli reçel ikramı için gümüş kaşıklı kristal reçel setleri olurmuş. Girit’te ise yemek üstüne düz küçük tabaklarda tatlı gibi geliyor, kaşık kaşık yeniyor. Sultani üzümle yapılan reçeli yapmak kolay ama gizli bir lezzet püf noktası var, o da ıtır yapraklarıyla mis gibi bir koku…

Sultani üzüm 19. yüzyılda Osmanlılar tarafından Girit adasına da götürülmüş. Bugün Girit’in en yaygın üzümlerinden biri ve tıpkı Türkiye’deki gibi ağırlıklı olarak kurutmalık olarak yetiştiriliyor, dünyaya Stafida Sultanina Critis olarak satılıyor. Hatta bu şekilde Avrupa Birliği nezdinde tescile başvurmuşlar. Buna karşı çıkan gene İzmir Ticaret Borsası olmuş, hemen üzümün Ege menşeli olduğuna dair itiraz dilekçesi yazmışlar. Paylaşılamayan üzümün meraklısı arasında krallar da var. Osmanlı yönetimi yerel ihtiyacı karşılamak için 17. yüzyılda kuru üzüm ve kuru incir ihracatını yasaklamış. Ancak hukuk yazarı Joseph Chitty’nin kayıtlarına göre İngiltere Kralı II. Charles için bir ayrıcalık yapılmış ve 1675 yılında özel bir ticaret anlaşmasıyla "kralın özel siparişi" olarak yılda iki gemi yükü sevkiyat yapılmasına izin verilmiş.

Sultaniye çekirdeksiz üzümü incecik ipeksi kabuğu, bal gibi tatlı tadı, yeşilden amber sarısına dönen rengiyle Ege’de bambaşka bir yere sahip. İki kere coğrafi işaret tescili almış. İlk sahip çıkan 20 yıl önce İzmir Ticaret Borsası olmuş, bütün illeri kapsayacak şekilde Ege bölgesi adına 2004 yılında tescil almış. Bu belgede Manisa’nın tüm ilçeleri de kapsama girmiş. Ama 2017 yılında Manisa Ticaret Borsası ayrıca başvuruda bulunmuş ve 2019 yılında "Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü" olarak ikinci kere tescil almış. Biz de çifte tescilli olan bu üzüm 1800’lerde Amerika’ya götürülmüş, orada ziraatçı William Thompson adına atfen Thompson Seedless adıyla nam salmış.

Çekirdeksiz üzüm denince ilk akla gelen, çekirdeksiz, amber renkli, sultanlara layık, "sultanî üzüm". Aylin Öney Tan bu hafta bu üzümü anlatıyor.
#AcıTatlıMayhoş 🌶️

-

Çekirdeksiz beyaz üzüm deyince ilk akla gelen ve en sevilen Sultani veya Sultaniye olarak anılan üzüm çeşididir. Sultanlara layık anlamında böyle anılır. Ege bölgesinde ekonominin bel kemiği olan ürünlerin başında gelir. İç Ege’de adeta bir Sultaniye denizi vardır. Manisa Alaşehir’den başlayarak Sarıgöl ovasına uzanan oradan dağları aşıp Denizli’ye kadar uçsuz bucaksız uzanan Sultani üzüm bağları vardır. Ekonomik önemi ise hem sofralık olarak en sevilen üzüm olması hem de ince kabuğu sayesinde kuru üzüm yapmak için en ideal üzüm olmasından geliyor. Kurusu dünyada Sultana adıyla ünlenmiş, pul pul altın gibi sapsarı üzüm en aranılan kuru üzüm türü olmuş.

Türkiye'deki coğrafi işaret tescilli domatesler hangileri? "Atalık domates" dedikleri ne? Atalarımız o domatesi görmüş olabilir mi ?Bingöl'ün umami lezzetli domatesinin sırrını biliyor musunuz? Çirkin domates, neden daha lezzetli?

Aylin Öney Tan bu hafta, Türkiye'den bilinmeyen domates lezzetlerinin sırrını anlattı, domatesin eğlenceli kültür tarihinin peşinde dolaştı, sofra muhabbetini sevenler için, yine sofrada anlatmak isteyeceğiniz bilgiler verdi.

Günlük takip edemeyenler için, hepsi bir arada haftalık kayıt burada #AcıTatlıMayhoş 🌶️ #podcast

Zehirli sanmışlar, süs bitkisi yapmışlar, sonunda ketçapla dünyaya yayılmış. Aylin Öney Tan domatesin eğlenceli kültür tarihinden notlarla devam ediyor.
#AcıTatlıMayhoş 🌶️

Bingöl'ün Guldar / Güldar domatesinin ayırt edici özelliği olan umami lezzeti, yüksek rakımlı coğrafyada, korunaklı bir mikro klimada yetişmesinden kaynaklanıyor.

Peki ya "biftek domatesi"?

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

#AcıTatlıMayhoş 🌶️

"Atalarımız bu domatesi görmüş olamaz!"
"Yerli domates" derken neyi kastediyorlar? Ya atalık domates? Aylin Öney Tan, bir restoranda bu tarifle karşılaşınca neden itiraz ettiklerini, melez domatesleri, "çirkin ama lezzetli domates"leri anlatıyor.

#AcıTatlıMayhoş 🌶️

Avrupa ve Akdeniz ülkelerine ilk geldiğinde "süs bitkisi" olarak görülen domatesin umami tadının kaynağını biliyor musunuz?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Çanakkale domatesinin namı olsa da, yaklaşık 2 ay önce coğrafi işaret almış. Adı pek duyulmayan Bingöl'ün "Guldar" domatesi de yeni tescillenmiş.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

#acıtatlımayhoş

Kiraz, vişne, kayısı, nektarin, şeftali, mürdüm eriği... Yani tek çekirdekli meyveler. Ahududu, böğürtlen hatta karadut da tek çekirdeklilerden. Bunları birbirine bağlayan gizli bir lezzet var. Çekirdeğin içindeki badem. Bazıları acı, bazıları çok lezzetli, bazıları da tehlikelidir. Aylin Öney Tan bu hafta tek çekirdeklileri anlattı, tarifler verdi. Tüm kayıtlar, dinlemek isteyenler için burada bir arada. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan meyveli tatlı ya da pastalara biraz tarçın veya portakal rendesi bir de acıbadem aroması öneriyor.
Ama özellikle sütlü tatlılara ve meyvelere damla sakızının çok yakıştığını söylüyor.
#acıtatlımayhos

Aylin Öney Tan meyveli turta için hamur tarifi veriyor. Çay saati ya da kahvaltı için, erik ve şeftali ya da nektarin karışımı ile yapabilirsiniz.
#acıtatlımayhoş

Avrupa'da tek çekirdekli meyvelerle yapılan pastalar meşhur. Şeftali ile vişne, kayısı ile kiraz, şeftali ile erik çok yakışıyor. Aylin Öney Tan bugün bir pasta tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

-

Tek çekirdekli meyveler pişirmeye çok uygun meyveler. Özellikle Orta Avrupa ülkelerinde Lichtenstein’dan İsviçre’ye, Almanya ve Avusturya’dan Macaristan’a kadar pek çok ülkede bu meyvelerle çok güzel turtalar, kekler yapılır. Bazen meyveler karışık kullanılır, bazen tek meyve ile yapılır. Ben erik iye şeftaliyi yakıştırırım ama erik ile vişne ikisi de mayhoş pek yakıştırmam. Bu tarz fırın tepsisinde yapılan pastaların iki türlü hamuru vardır: Mayalı ve mayasız. Bazen fırına dayanıklı kaplarda kek hamuru ile yapılır, bazen de doğrudan fırın tepsisinde mayalı hamurla yapılır. Kek tipi meyveli pastalardan olan tarifimiz ise kayıtta…

Tek çekirdeklilerin lezzet uyumu en çok şeftali ile vişnede fark edilir. Aylin Öney Tan dövülmüş acıbadem kurabiyesi kırıntıları eklenerek yapılacak bir meyve salatası ve bir de İtalya'da adına festival düzenlenen şeftali tatlısını anlatıyor: Sagra della pesca ripiena.
#acıtatlımayhoş

-

Şeftali ve vişne tek çekirdekli meyveler içinde birbirine en uyumlu olan lezzetler. Şeftalinin tatlılığı ile vişnenin mayhoşluğu birbirini tamamlıyor. Elbette bu meyvelerin bünyesinde bulunun hafiften acı bademi hatırlatan tat şeftali ve vişnede de daha belirgin. Tariflerimiz arasında bu iki meyveyle yapabileceğiniz basit bir meyve salatası ve kup gibi bir servis önerisi de var. Şeftaliye acı badem çok yakışıyor. İtalya’da Piedmonte bölgesinde bölgenin ünlü acı badem kurabiyesi “Amaretti” ile yapılan bir şeftali tatlısı var. Şeftaliler ikiye bölünüp kakaolu ve kurabiyeli bir harçla doldurulup fırınlanıyor. Ağustos başında bu tatlı için bir de festival yapılıyor. “Sagra della Pesca Ripiena” haftası boyunca yapılan fırında “Şeftali Dolması” yani “Pesca Ripiena” tarifi ise ölçüleriyle kayıtta…

Kiraz, vişne, kayısı, nektarin, şeftali, mürdüm eriği... Yani tek çekirdekli meyveler. Ahududu, böğürtlen hatta karadut da tek çekirdeklilerden. Bunları birbirine bağlayan gizli bir lezzet var. Çekirdeğin içindeki badem. Bazıları acı, bazıları çok lezzetli, bazıları da tehlikelidir. Aylin Öney Tan bu hafta tek çekirdeklileri anlatıyor
#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan kıl biberden dolmalık bibere, lezzeti başka ülkelerde bulunmayan, kullanımı da çok yaygın olan biberleri anlattı, tarifler verdi. Hafta içinde yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler

Slow Food hareketine ilham veren biberin tarihi 1914 yılına dayanıyor. 'Little California' diye anılan biberden yola çıkan kitabın adı "İyi, Temiz ve Adil" olarak yayınlandı.

Aylin Öney Tan bir de 'Peperonata' tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş

-

Slow Food hareketinin kurucusu Carlo Petrini’yi kitap yazmaya iten biberlerin öyküsü ilginç. Aslında biberlerin bölgedeki tarihi 1914 yılına dayanıyor. Hatta bölge bu Amerika’da geliştirilmiş biber çeşidini yetiştirmekle ünlenip “Little California” yani “Küçük Kaliforniya” olarak anılmaya başlamış. Bölgenin toprağı ve iklimiyle yerlileşen iri dört boğumlu “Peperone Quadrato” biberi temel kitabı ünlenmiş. Kitaptan dönersek İtalyanca başlığı “Buono, Pulito e Giusto” İngilizcede ise “Good, Clean and Fair” olarak yayınlandı, Türkçeye Slow Food gönüllüleri tarafından “İyi, Temiz ve Adil” olarak çevrildi. Burada “İyi” lezzetli, kaliteli anlamında. Herkesin güzel tada ve lezzete, kaliteli ürüne erişmesi ilkesini vurguluyor. “Temiz” kimyasallar, GDO’lu tohumlar karşıtı bir duruşu sergiliyor. “Adil” ise işçi-köylü ve küçük üretici haklarını ve tohumun çiftçiye ait olması gerektiğini savunuyor. Petrini’ye ilham kaynağı olan “Peperonata” tarifi ise kayıtta…

Slow Food hareketi sanıldığı gibi yemeği yavaş yemek veya pişirmek üzerine değil, Fast Food’un karşıtı olarak başlamış. 1984 yılında Roma’da bir Amerikan hamburger zincirinin açılması üzerine bir grup gazetecinin hamburgercinin tam önündeki meydanda halka makarna tencerelerle dağıtması üzerine temelleri atılır. Ama Slow Food hareketinin felsefesini anlatan manifesto niteliğindeki kitap 2005 yılında hareketin kurucusu Carlo Petrini tarafından yazılır. “İyi, Temiz ve Adil” başlığı taşıyan kitabın çıkış noktası ise Piedmonte bölgesinin ünlü biberleri. Üstelik yerli olarak kabul edilen bu tür aslen Amerika kökenli, bizde de Kaliforniya veya Amerikan biberi diye satılan çok iri bir dolmalık biber çeşidi, kalın etli, hafif şekerli bir tadı var. Bir gün Carlo Petrini lokanta arkadaşı bir arkadaşının lokantasında yediği bu biberlerle yapılan “Peperonata” yemeğinin tadının aynı olmadığını fark eder. Arkadaşı artık aynı biberin yetiştirilmediğini, Hollanda menşeli tohumların piyasaya hâkim olduğunu söyler. Hikâyenin geri kalanı kayıtta…

Çarliston biberin tarihini biliyor musunuz? Çarliston dansıyla hiç ilgisi yok. Aylin Öney Tan, Güney Amerika'daki biber islah çalışmalarını, Çarliston biberini, "Little California" biberinin hikayesini anlatıyor. 

#acıtatlımayhoş 

-

Biberler dünyasında dolanmaya devam ediyoruz. Coğrafi İşaretli biberler listesinde Kırşehir’in Cemele biberi dolmalık biber türlerinden biri. Bizim dolmalık biberlerimiz ince cidarlı çeşitler. Aslında çoğu biberimiz Amerika kökenli. Amerika derken Amerika’nın keşfiyle gelen Kristof Kolomb öncesi Amerika’dan bahsetmiyoruz, aksine 20. yüzyılda Amerika Kaliforniya eyaletinde geliştirilen biberleri kastediyoruz. Çarliston biberi de bunlardan biri, yoksa 1923’ten sonra moda olan Çarliston dansında adını almıyor elbette. Amerika’da Güney Karolina’daki Charleston’dan alıyor. Gene Amerika’da geliştirilen bir California çeşidi İtalya’da bambaşka bir hikâyeye konu olmuştu. Kalın etli, kırmızı ve sarı renkli, üç dört boğumlu bu biber “Motta di Costigliole d’Asti” adıyla Presidio Slow Food tescili de aldı. Slow Food hareketinin kurucusu ve lideri Carlo Petrini’nin 2005 yılında yazdığı “İyi, Güzel, Adil” kitabının çıkış noktası olan da işte bu biber.

Denizli'nin kale biberi, kurutulmaya çok uygun, lezzetli bir biber. Kurutulmuş kale biberinin içine çikolata koyarak yapılan tatlıyı biliyor musunuz?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan kıl biberden dolmalık bibere, lezzeti başka ülkelerde bulunmayan, kullanımı da çok yaygın olan biberleri anlatıyor.

#acıtatlımayhoş

Bu hafta konumuz marul. Kelimenin aslı Grekçe “marulion”, Rumcada “maruli” olarak kullanılmış, bize de oradan geçmiş. Anlamı acı anlamına gelen “amaro” kelimesinden geliyor, Latince “amarula” olarak geçiyor. Latince aile ismi “Lactuca” ise süt demek olan “Lactis” sözcüğünden geliyor, çünkü sütlü bir yapısı var, yaprak diplerinde süt gibi özü bulunuyor. İtalyanca “Lattuga” adı da buradan geliyor.

-

Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle marulu anlattı. Dinlemek isteyenler için tüm kayıtlar burada bir arada.

Sezar’ın salatasına gül yağı damlattığını, Osmanlı döneminde de yeşil salatalara gül yaprakları konduğunu biliyor musunuz? Siz de varsa gül sirkesi veya kuru gül yaprakları koyduğunuz bir sirkeyi kullanabilirsiniz.

Aylin Öney Tan marul salatasına en çok yakışan bir sosun da tarifini veriyor.

#acıtatlımayhoş

Bizim "Yedikule marulu"nun yurt dışında "Romalr" olarak tanındığı, Amerika'da ise Türkçe adıyla bulunduğunu biliyor musunuz?

Peki marulu közleyerek yemeyi denediniz mi?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

-

Marul deyince aklımıza ister istemez Yedikule marulu geliyor. Şimdilerde minyatür maket gibi ufakları var. Hatta bunlara marul bile denmiyor, sadece “Yedikule” adıyla anılıyor. Şefler bunları genelde süs gibi kullanıyor, bazen de boyuna ikiye kesip ızgara yapıyorlar. Marulu ızgara yapmak Akdeniz’de çok görülüyor, eski Roma zamanlarından beri sebze gibi közlendiği çok bilinen bir kullanım şekli. Pandemi döneminde beni Amerika’dan True Food TV aradı. Yedikule’nin tarihini araştırıyorlarmış ve benim Yedikule marulu üzerine bir yazımı okumuşlar. Nicole Jolly ile bir program yaptık. Atalık tohumları toplayan Baker Creek Seeds adlı bahçecilik ağında Yedikule adı altında bizim marul da bulunuyormuş. Yedikule yurtdışında “Cos lettuce” veya “Romaine lettuce” olarak biliniyor. Romaine adı Roma’ya atfen, Cos ise genellikle bizde İstanköy adıyla da bilenen Kos adasına atfen diye bilinse bile Alan Davidson’a göre Arapça marul adına göre “Khas” kelimesinden geliyor. Amerika’da Türkçe adıyla bulunması bile bizim için şans.

Nevruz ve Hıdırellez'de marul önemli bir yiyecek. Ama acılığını dengelemek için, bal ya da pekmeze batırılıp yenirmiş. Antik Yunan, İran'da ve Mevlana sofrasında da "sirken cebin şerbeti" yapılırmış bunun için.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarifle #marul notlarını dinleyin.
#acıtatlımayhoş

Marulun, Latince adı "lactuca", yani "sütlü".
Marul sütünün birçok hastalığa iyi geldiğine ilişkin eski kayıtlar var.
Aylin Öney Tan bostanları anlatmaya marul ile devam ediyor.
#acıtatlımayhoş

Bostan kelimesi bize Farsçadan geçmiş. Okunuşu “bûsitân” olan “bûstan” kelimesinden geçmiş. Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle bostan'ı anlattı. İyi dinlemeler.

Bostan kelimesi bize Farsçadan geçmiş. Okunuşu “bûsitân” olan “bûstan” kelimesinden geçmiş. İran’da güzel kokulu çiçeklerin bulunduğu bahçe anlamına geliyormuş. Bizde ise sebze ve yeşillik yetiştirilen bahçeler için kullanılmış. Evliya Çelebi bostancılardan esnâfı-bâğbân ve esnaf-ı sebzevatçı olarak bahsetmiş. İstanbul’un pek çok semtinde bostanlar bulunurdu, bazıları ise özellikle ünlüydü. Langa ve Çengelköy bostanları hıyarı ile meşhur. Çengelköy hıyarı hafif pürtüklü, kısa ve tombul, rengi koyu olmayan, çekirdek yatağı küçük, kütür kütür bir salatalıkmış. Çengelköy kıyısındaki Pazar iskelesinden sabahın erken saatlerinde kalkan kayıklarla Eminönü’ne götürülür, orada meraklıları anında kapışırmış. Aynı kayıklar bu sefer Eminönü’nden Çengelköy pazarına gerekli malları alıp dönermiş.

Aylin Öney Tan, İngiltere'den Türkiye'ye, Türkiye'den İngiltere'ye bahçe kardeşliğini, tohum kardeşliğini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Bostanların izini sürerken bu kez İngiltere’ye gidelim. Üstelik Londra’da 2012 yılındaki olimpiyatlara, hani şu Kraliçenin paraşütle stadyuma indiği olimpiyatlara. Bunun bostanla alakası ne diyeceksiniz ama pek çok Londralının yıllar boyu kullandığı “allotment” denilen bostan bahçelerinin en önemlilerinden biri olimpiyat köyünün inşaatı için yerle bir edilmiş ve o zamanlar büyük politik tartışmalara sebep olmuştu. 1924 yılında kurulmuş Manor Garden maalesef artık tarih oldu. Londra’nın köklü restoranlarından Moro’nun sahipleri Samuel ve Samantha Clark çiftinin de yok edilen alanda bir bahçesi vardı, restoran için pek çok yeşillik ve salata malzemesi yetiştirirlerdi. Hatta benden zahter ve incecik yeşil Antep biberi tohumu istemişlerdi.

İstanbul bostanları meşhur. Yedikule marulu, Çengelköy salatalığı hep bu bostanlardan doğmuş. Tarihçi Arif Bilgin’in İstanbul bostanları hakkında araştırmaları var. Kaybettiğimiz değerli araştırmacı Turgut Kut’un Yemek ve Kültür Dergisi 41. sayıda bu konuda marul odaklı bir yazısı var. Her ülkede çabuk bozulabilir salata yeşillikleri ve sebzeleri yetiştirmek için kent içinde veya yakınında çözümler geliştirilmiş. Mesela Rusya’da “Dacha” örneği var, kent dışında bir bahçe içinde ufak hafta sonu evleri olarak tanımlanabilir. Ben Sovyet Rusya’dan kapitalist düzene geçtiği değişim yıllarında Moskova’da bulunmuştum. Metro durağında Dacha dönüşü elindeki tek bir salatalığı, birkaç domatesi satmaya çalışan kadınlar olurdu. Hüzünlü bir sessizlik içinde alıcı beklerlerdi. Tek bir salatalık bile bütçelerine katkı olacak kadar kıymetliydi.

Çoban salatasının benzerlerini gördük, şimdi de malzemelerine bakalım. Domates ve biber Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa ve Akdeniz’e gelen bir ürün. Balkanlarda ve Anadolu’da yaygınlaşması epey vakit almış. Ama salatalık bu topraklarda Antik dönemden beri var olmuş. Ancak elbette bugün yediğimiz salatalık eskisinden çok farklı. İzini sürünce 1930’lara gitmek gerekiyor. O yıllarda Ortadoğu coğrafyasında bugünkü Kuzey İsrail bölgesinde kurulan ortak üretim yerleşkesi Beit Alpha Kibbutz’unda Hanka Lazarson bir bilim kadını tarafından geliştirilmiş. Bugün tohumu Beit Alpha cinsi olarak satılan salatalık Türkiye’deki en yaygın salatalık türü. Yeni çıkan “Türkiye’nin Hazineleri Meyve ve Sebzelerimiz” kitabında da “H” maddesine bakarsanız Türkiye’deki hıyar çeşitleri arasında olduğunu görürsünüz. Prof. Alp Can ve Prof. Ruhsar Yanmaz tarafından yazılan bu değerli eser tam bir kılavuz.

Domates, biber, salatalığın bize gelişi sandığımız kadar eski değil. Bizdeki çoban salatasının benzerini Yunanlılar yapıyor. Biraz daha iri doğrayıp, üstüne de peynir koyup "milli salata" diyorlar. Aylin Öney Tan hafta boyunca "çoban salata"nın izini sürdü.

Limon, sirke ya da nar ekşili, zeytinyağı ya da ayçiçek yağlı... Aylin Öney Tan çoban salatasının izini sürüyor. Hindistan'ın benzer salatasının adı "Kachumber" salatası. İçine ham mango da koyuyorlar. Meksika'ya gidince çoban salatasının benzeri "Pico de Gallo salatası" olmuş.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Bizim çoban salatasına benzeyen İran'ın "Şirazi" salatasında malzemeler zar kadar küçük doğranıyor ve içine otlar da konuyor. Bulgarların Shopska salatasına ot yok, Yunanların Greek salatasında ise kekik konur. İsrail'e geçersek, İran'ın "Şirazi" salatasının çok benzerini yapıyorlar.
Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif.
#acıtatlımayhoş

Bulgarların "milli salatası"nın ilk yapılışı, adının verilmesi ve üstüne peynir konulması şartı...
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.
#acıtatlımayhoş

Bulgaristan'da yapılan "Shopska salatası" milli yemek kabul ediliyor ama Bulgaristan yanında Sırbistan ve Makedonya da bu salata üzerinde hak iddia ediyor. Üç ülke de bu salatayı sahipleniyor.
Shopska salatasının tarifini ve yorumları dinleyin
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Domates, biber, salatalığın bize gelişi sandığımız kadar eski değil. Bizdeki çoban salatasının benzerini Yunanlılar yapıyor. Biraz daha iri doğrayıp, üstüne de peynir koyup "milli salata" diyorlar. Bulgarlar da buna öykünerek, ülkenin bayrağının renklerine göre salata hazırlayıp "milli salata" demişler.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, farklı coğrafyalarda yufka benzeri hamurlarla yapılan bahar, yaz böreklerini anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

İnce yufka örnekleri haftasında Aylin Öney Tan, Latife Hanım'dan bir tarif veriyor. Latife Hanım, buzdolabında hazır beklettiği beyaz peynirli böreği, misafirleri gelince çıkarıp hazırlayıp pişirir, üstüne pudra şekeri serperek servis edermiş.
#acıtatlımayhoş

Yufka "ince, zayıf" demek. "Yufka yürekli" yani ince ruhlu.
Aylin Öney Tan ince hamur yufka ile 'uydurmaca' tava böreği tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

Çarşaf böreği, katmer, Boşnak böreği... Aylin Öney Tan, farklı tekniklerle ince hamurlardan yapılan yaz böreklerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Güllaç yaprağını biraz buhara tutup katlanır hale getirerek Çin böreği yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan bugün, Çin böreği / lumpia tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

Yaz gelince harcı bol sebzeli bir börek başlı başına bir öğün olur. Bazen içi bol sebzeli, patlıcanlı, kabaklı bir börek yanında buz gibi ayran veya cacık ile yeter de artar bile. Aylin Öney Tan'ın hikaye ve tariflerle hafta boyunca anlattığı yazlık börekler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Paçanga böreği yaz sofralarının vazgeçilmezlerinden. Sözlüklere ilk kez 1983 yılında “pastırma ve peynirli bir tür börek” olarak geçmiş. Bir rivayet odur ki 1960’larda moda olan Küba dansı ve müzik türünden esinlenilmiş, ama bu ispat edilememiş bir bilgi. Paçanga benzeri kızarmış börekler Akdeniz’in dört bir yanında var. Özellikle Tunus, Fas, Cezayir’e bakalım. Ben bir sene Cezayir’de yaşamıştım. Orada yufka bulamazdık ama pazarlarda “warqa” dedikleri krep hamuru gibi ince bir hamur satılırdı. “Warqa” aslında varak yani yaprak demek. Varak sözcüğü daha çok incecik altın yapraklarla mobilya veya çerçeve kaplaması yapmakta kullanılır. Warqa farklı bir teknikle yapılıyor, açma hamur değil, en çok da “brik” denilen bir börek yapmakta kullanılıyor.

Yaz günlerinde börekleri bol sebzeli yapmaya devam ediyoruz. Ispanaklı börekler her zaman favoridir. Ispanak yerine pazı veya pancar yaprağı kullanarak harika börekler yapmak mümkün. Pancar yaprağı yaz günlerinin en güzel yeşilliklerinden. Pazarda pancar alırken sakın ola yapraklarını attırmayın. Yaprakların kavurması çok lezzetli oluyor. Akşam sofralarını şenlendiren paçanga böreğini de böyle pancar yapraklı yapmak mümkün. Pazı veya pancar yaprağını hiç suyu kalmayacak şekilde az zeytinyağında soğan veya sarımsakla kavurup harç gibi kullanabilirsiniz.

Bokeritas tarifine ne dersiniz? Bu ismi taşıyan patlıcanlı bir börek tarifine Sicilya’da rastladım. Tesadüfen rastladığım bir kitapta. Kitabı bulma hikayem şöyle, Etna dağına tırmanacağız, kesif bir sis var. Ben çıkmaktan vazgeçtim, dağın eteğindeki kafeteryada oyalanıyorum, Hediyelik eşyalar arasında küçücük bir kitaba rastladım. İçine bile bakmadan hemen aldım. Sicilya Sefarad yemekleri üzerine bir kitaptı. Kitabın adı “Ricette Ebraiche” yazarı Nadia Foiadelli Vincigeurra. Patlıcanlı börekler deyince bu kitaba bakmak aklıma geldi. Tahmin ettiğim gibi patlıcanlı bir börek tarifi vardı, adı da “Bokeritas”. Bizdeki Sefarad mutfağındaki “Borekitas” tarifi gibi ama patlıcan közlenmiyor, tıpkı Foça’daki tarif gibi kavruluyor., Tarif ve hikayesi kayıtta…

Yaz gelince harcı bol sebzeli bir börek başlı başına bir öğün olur. Bazen içi bol sebzeli, patlıcanlı, kabaklı bir börek yanında buz gibi ayran veya cacık ile yeter de artar bile. Böyle bol patlıcanlı bir böreği bir seferinde Foça’da yemiştim. Elde açma hamurla baklava gibi yapılmıştı, arasına küp küp kesilip uzun uzun renk alana kadar kavrulmuş patlıcan konmuştu. Sadece renk değiştirecek kadar çok az domates ve biber de eklenmişti. Hamur aralarına sızma zeytinyağı sürülüp, baklava gibi kesilip öyle fırına verilmişti. O patlıcanlı böreği unutamam. Anlatısı kayıtta…

Bu kez tarifimiz için İstanbul’dayız, alışılmadık bir tarif şef Burçak Kazdal’dan. Pekmezli patlıcan kızartması, dışı çıtır çıtır, içinde bembeyaz patlıcan pamuk gibi pişmiş, bulut gibi yumuşak, üstüne de incecik sarımsaklı üzüm pekmezi gezdirilmiş. Burçak bu tarif çocuk yaşlarda bir İspanyol mutfağı ile ilgili programda izlemiş. Orada patlıcanı kızarttıktan sonra üstüne bal gezdiriyorlarmış, aklına takılmış, şef olunca bizden bir malzeme olarak pekmezle denemiş. Bu hikâye beni engizisyon öncesi İspanya mutfağı ile ilgili “A Drizzle of Honey” kitabına götürdü. Sefarad mutfağını araştırırken bu kitabı referans olarak kullanmıştım. Orta çağ Arap mutfağının etkisiyle Ortadoğu’dan göçmüş olan Yahudi ve Müslüman gruplar yemeklerin üstüne biraz bal veya şeker kamışı şekeri veya şurubu gezdirirlermiş. İşin ilginci pekmezli patlıcanın çok benzerini ben de Madrid’de yedim. Eli çok lezzetli olan Burçak Kazdal’ın tarifi püf notlarıyla kayıtta…

“Balık kokulu patlıcan” yemeğine ne dersiniz? Dünyada patlıcan yolculuğunda bu sefer Japonya’dan Çin’e geçiyoruz. Sezuan (Sichuan) bölgesinde bu yemek çok seviliyor. Çin yemekleri uzmanı Fuchsia Dunlop bu yemeği evinde bize özel olarak yapmıştı, önce biraz korkmuştum balık gibi kokacak, diye ama tam tersi balık pişirirken kullanılan, hatta balık kokusunu gideren malzemeler, soslar kullanıldığı için öyle demişler. Sonradan Fuchsia röportajlarında bu yemeği “Patlıcanı bin bir türlü pişiren Türk arkadaşlarıma Sichuan usulü Fish Fragnant Aubergine” yemeğini yaptım, bayıldılar!” diye anlatmıştı. Gerçekten de bayıldık, o zaman küçük olan kızım bütün tabağı süpürdü. Bize yaptığı gibi tarif kayıtta.

Patlıcan turunda bu kez Japonya’dayız. Bizdeki ince uzun kılıç patlıcanlar dünyada Japon patlıcanı olarak tanınıyor. En güzel Japon patlıcan yemeği bence kızartma ve fırınlama yöntemiyle yapılan “nasu dengaku”, zaten "ızgara patlıcan" anlamına geliyor. Elbette pişirme biçimi çok yabancı olmasa da kullanılan malzemeler tadında büyük bir farklılık yaratıyor. Bir tür fermente soya fasulyesi ezmesi olan miso ve pirinç fermantasyonundan elde edilen "mirin sosu" gibi malzemeler o patlıcanı hemen Japon yapıyor. Bulunamazsa tuzluluk tatlılık dengesi için soya sosu ve pekmez de kullanılabilir. Patlıcanseverlere farklı bir lezzet denemek için değişik bir öneri. 

Hindistan’da patlıcanla yapılan yemekler çok çeşitli. Örneğin, Hindistan cevizi sütüyle bambaşka bir uyum yakalıyor, kremamsı bir tat kazanıyor. Bazıları ise bizim mutfağımızda da olan malzemelerle yapılıyor. Zaten içine konan birkaç farklı baharatla patlıcan tamamen başka bir lezzet kazanıyor. Kullanılan gene soğan başta olmak üzere domates, biber, patlıcan, ama elde edilen lezzet bambaşka. Tane kimyon, hardal tohumu yanı sıra köri yaprağı kullanılıyor. Köri bizde de satıldığı gibi bir baharat karışımı, ama bir de benzer bir tat veren köri yaprağı var. Bunların yanı sıra taze zencefil, zerdeçal ve "garam masala" gibi bir Hint baharat karışımı da konunca artık o patlıcan Hintli oluyor. Bütün farkı da baharatında olan "Brinjal Curry" tarifi kayıtta.

ylin Öney Tan'la tarihten bugüne, Akdeniz'deki patlıcan kardeşliğinden dünyaya patlıcan yolculuğu başlıyor.
#acıtatlımayhoş

6 Şubat'ta gittiği deprem bölgesinden ayrılamadı. 'Dünyanın En İyi Sosyal Gastronomi Şefi' seçildi. Ebru Baybara Demir, Aylin Öney Tan'ın sorularını yanıtladı.

Kavurma deyince adı üstünde kavrulmuş bir yiyecek anlıyoruz. Bazen soğanla, bazen soğansız, bazen az su ilavesiyle. Ama elbette farklı yapılış türleri olabiliyor. Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle kavurma yolculuğunu anlatıyor.

Yabani otlarla etsiz kavurma ya da bol soğanlı patates kavurma...
Aylin Öney Tan bu bölümde etsiz kavurmaları anlatıyor, ebegümeci kavurma tarifiyle püf noktasını da veriyor.
#acıtatlımayhoş

Bir nevi kavurma olan "kuru kıyma" kaydına çok daha eski Çin kaynaklarında da rastlıyoruz. Mantının izini sürerken Uygur bir doktorun Çin imparatoru için yazdığı bir kitapta kuru kıymaya rastlamıştım. İngilizceye “A Soup for the Khan” yani “Han için bir çorba” adıyla çevrilen ve Çin imparatoru için beslenme önerileri içeren bu kitapta "tutmaç" olduğu anlaşılan "tutum aşı" tarifi bulmuştum. Mantı dolgusu için taze kıyma değil, tıpkı kavurma gibi yapılan kuru kıyma ve soğan kullanılıyordu. Lezzet katmak içinse çok ilginç bir şekilde mandalina kabuğu eklenmişti. Benim de bayram kavurması için bir baharat önerim var. Mardin’in bir köyünde tattığım kavurmadaki 7 türlü baharatı unutamıyorum. Benzeri Antep’te 5 türlü olarak var. Bu baharat karışımları kavurmaya çok yakışıyor.

Kavurmanın yazılı kaynaklarda ilk görüldüğü yerlerden biri Şah Abbas döneminde İran’da saray aşçıbaşısı Nûrullah tarafından yazılmış Mâddetü’l-Hayât adlı kitap. Muzaffer Kılıç çevirisi ve Mary Işın’ın sunuşuyla “16. Yüzyıl Safevî Mutfağı” adıyla yayınlanan kitapta “kavurma-pilav” diye bir tarif var. Anlatıya göre et önce “muharra” olana kadar yani dağılana kadar haşlanıyor, sonra yağda kızartılıyor ve pilava katılıyor. Asya ülkelerinde kışlık kavurmaya bazen kıyma, ya da yerel ağızda “geyme” dendiğini görüyoruz. Kavurma yapılacak etin zırhla bıçak kıyması gibi küçük kuşbaşı gibi doğranması ve kızartılmasıyla yapıldığı için böyle denmiş. Nitekim Anadolu’nun bazı yerlerinde olduğu gibi Ankara’nın Kalecik ilçesinde de kavurma böyle küçük kıyım etten kuru kıyma olarak hazırlanır.

Kavurma deyince adı üstünde kavrulmuş bir yiyecek anlıyoruz. Bazen soğanla, bazen soğansız, bazen az su ilavesiyle. Ama elbette farklı yapılış türleri olabiliyor. Normalde kavurma yaparken et kendi yağında kavrulur. Eti önceden haşlayan da olur. Mısır’da mutlaka su ve domates rendesi eklenir. Kuzey Hindistan’a uzanırsak, Moghul yani Hintli Müslümanların mutfağına baktığımızda kavurma karşımıza bol baharatlı bir tür yahni olan “Korma” olarak çıkar. Hindistan’a kavurma kelimesi de, yemeği de doğrudan Orta Asya’dan güneye göç eden Babür kültürünün etkisi. Afganistan’da ve İran’da ise bildiğimiz kavurma ya da yahniden çok, sulu yemek gibi oluyor. Özetle kavurma kelime olarak da yemek olarak da farklı coğrafyalarda türlü şekillere bürünüyor.

Aylin Öney Tan bu hafta bayram nedeniyle et kavurma, ama ayrıca ot kavurma, sebze kavurma dahil Anadolu ve dünyadan kavurmaları, pişirme tekniklerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Fırında beşamel ve peynirli kabak dolması, papaz erikli kabak kabuğu yemeği...

Aylin Öney Tan kabaklı tariflere devam ediyor, püf noktalarını anlatıyor.

#acıtatlımayhoş

Artun Ünsal'dan peynirli, zeytinyağlı kabak bayıldı tarifini anlatan Aylin Öney Tan, Fransız mutfağından (au gratin) mutfağımıza giren "kabak ograten / öğreten" yemeğini de anneannesinin tarifiyle veriyor.

Kabak yemekleri yaz sofrası için ideal. Aylin Öney Tan bu kez kabak karnıyarık ve kabak bayıldı tarifleri veriyor. Tabii ikisi de dereotlu.

#acıtatlımayhoş

Sebze yemeklerinde önemli olan sebzeyi hırpalamadan, usul usul pişirmek. Silkme yönteminde malzeme ve sebze karıştırılmıyor, sadece tencere silkeleniyor. Aylin Öney Tan'ın bugünkü tarifi susuz kabak oturma / musakka.

#acıtatlımayhoş

Osmanlı mutfağında yemekler pişirme yöntemine göre adlandırılır. Kabak oturtma, dizme, silkme ya da kabak kalye gibi... Aylin Öney Tan bu hafta sebze yemeklerini anlatıyor

#acıtatlımayhoş

Taze peynirli tuzlu lezzetler için her zaman hamur işine girmek ya da yufkaya başvurmak gerekli değil. Hiçbiri olmadan kolayca bir çay saati lezzeti yapabilirsiniz. Elde olan malzemelerle pekâlâ çabucak bir ekmek üstü atıştırmalık yapmak mümkün. Tarifimiz bol taze peynirli, yumurtalı, bol yeşillikli bir açık tost, fırında veya tost makinesinde yapılabilir. Peki lor peyniri yoksa? O zaman evdeki sütten nasıl kolayca peynir yapmanın da tarifini verelim. Hele sütü kaynatırken içine bir dal kekik atarsanız, taze peyniriniz harika olacaktır.

Taze peynirlerle ıspanak çok yakışıyor. Yunanistan’daki en ünlü börek onların ıspanaklı böreği “spanakopita” olsa gerek. İtalya’da da benzeri bir ıspanaklı peynirli turta Paskalya için yapılır. “Torta di ricotta e spinali” bahar aylarının en sevilen lezzetlerinden biridir. Bütün bu tarifleri aslında istediğiniz hamur tarifiyle veya yufkayla yapabilirsiniz. Ben ıspanaklı börek yaparken harcına hiç süt veya yoğurt koymam, sadece sızma zeytinyağı ve maden suyu ile harcını yaparım. Bu şekilde birkaç yufka üzerine çiğ ıspanakla peynir ve yumurtayı harmanlayarak koyabilir ve üstü açık şekilde açık pide veya tuzlu turta gibi pişirebilirsiniz.

Taze peynir ile yapılan tuzlu tariflerin izinde bu kez Yunanistan’a uzanıyoruz. Geçen hafta bahsettiğimiz Nicholas Stavroulakis’in kitabından iki tarif tam da taze peynirli lezzetlere örnek. Yunanistan Yahudilerinin Şavuot bayramı için yaptığı tariflerden biri “kassates” Yanya’dan, “kassata” tarifi ise Selanik’ten. İlki küçük kaseler gibi küçük tartölet kalıplarında yapılıyor, ikincisi ise tek büyük bir kalıpta tuzlu bir turta gibi oluyor. Hamur ise sadece un, tuz ve zeytinyağı ile yapılıyor. İçine taze peynir ve yumurtalı bir harç konuyor, üzerine parmesan peyniri serpiliyor. Selanik “kassata” tarifinde ise maydanoz ve dereotu gibi yeşillikler de devreye giriyor. Bir başka tarif Komotini yani Gümülcine’den “pastelikos” veya “burekitas” denilen taze peynirli hamuru biraz farklı bir lezzet. Hepsinin özellikleri kayıtta…

Taze peynirlerle türlü türlü pideler yapmak mümkün. Antep peyniri ile yapılan açık peynir böreği yani pidesi gibi bir de lor böreği yapılıyor. Börek değil elbette bu da bir pide tarifi. Ama lor peyniri pidenin üzerine öyle sade konmuyor, bu lor harcının pek çok detayı var. İçine sadeyağda terletilmiş kuru soğan da giriyor, taze soğan, taze sarımsak ve yeşillikler de. Pide yapmanın en kolayı pidenin harcını evde hazırlayıp pideciye yollayıp pideyi işin erbabına taş fırında yaptırmak. Ama yakında böyle pide fırın bulmak her yerde mümkün olamıyor. Pide hamurunu evde yapmak isterseniz pide hamuru yapmanın püf noktaları tüm detaylarıyla kayıtta…

İlk yaz günlerinin taze peynirli lezzetleriyle çok da güzel tuzlu lezzetler, börekler, tuzlu hamur işleri, turtalar yapılıyor. Taze peynirli tatlı tarifleri verirken Antep’ten bir şekerli börek tarifi vermiştik. Bu kez de tarifimiz gene Antep’ten açık peynir böreği, yani taze peynirli pide. İçine yeni yapılmış Antep peyniri yanı sıra bol yeşillik başta bol maydanoz, özellikle de bol taze soğan ve taze sarımsak giriyor. Ama yeşilliklerden başka özel bir ot daha var ki o asıl tadını veriyor. Mayıs-Haziran aylarının müthiş lezzeti taze tarhun ya da Anteplilerin değişiyle tahrın otu. Ankara’da da tahrin derler. Taze tarhun bu pideye bambaşka bir tat katıyor. Bu arada bol karabiber ve beklenmedik bir baharat olarak yenibahar da bu pideyi farklı yapıyor.

Haziran ayı peynir yapma zamanı. Aylin Öney Tan da bu hafta taze peynirleri ve bu peynirlerle yapılan tatlıları anlattı. Hikaye ve tariflerle: Taze peynirli tatlılar. İyi dinlemeler.

Sicilyalılar taze ricotta peynirini tatlı tuzlu her türlü tarifte kullanıyorlar. Ama özellikle birbirinden güzel tatlılarda kullanılıyor. Elbette en meşhur “ricotta” tatlısı “cassata” ama başka tatlılar da var. Örneğin “Cassatella di sant’Agata” Azize Agata onuruna yapılmış. Bir başka taze peynirli tarif “cannoli” ise neredeyse Sicilya’nın milli tatlısı gibi. Boru gibi bir kalıba sarılan hamur kızgın yağda kızartılıyor, kalıp çıkartılıp hamurun ortasındaki boşluğa şekerli peynir dolgusu konuyor. Girit’te ise ortası peynir dolgulu minik kaplar gibi “kalitsounia” çörekleri ya da kurabiyeleri yapılıyor. Ama taze peynirli tatlı tarifimiz bambaşka bir yerden, Antep’ten. Şekerli peynir böreği ama aslında bildiğimiz pide, çünkü Antep’te pideye börek deniyor, ama bu pide tatlı bir pide. Peynir basma zamanında meşhur Antep peynirinin tuzlanmamış tazesiyle mutlaka yapılır.

Taze peynir deyince İtalyanların meşhur “ricotta” peynirini anmadan geçmek olmaz. Ricotta kelime olarak iki kere pişmiş anlamına geliyor. Genellikle eskitmeye uygun peynirlerin yapımından sonra arta kalan peynir altı suyunun tekrar kaynatılmasıyla yapılıyor. Bu yüzden yağ oranı az, oldukça hafif bir peynir. Taze yense de tuzlanmış ve kurutulmuşu da var. İslenmiş ricotta “ricotta affumicata” bunlardan biri. Sıra dışı bu peyniri ilk kez Sicilyalı arkadaşım Giuseppe sayesinde Venedik’te tatmıştım. Bizim isli Çerkez peynirine son derece benziyor. Ama artık pek de rastlamadığım taze yapılmış isli Çerkez peynirini bulmak gerek. Yeni tütsülenmiş ama henüz içi yumuşak adeta lor gibi olan Çerkez peyniri Sicilyalıların islenmiş ricotta peyniri ile adeta kardeş gibi.

Pentekost’a bizde, "Hamsin yortusu" deniyor. Hamsi konusunu işlerken anlatmıştık, hamsi Arapça elli sözcüğünden geliyor. Paskalya’dan elli gün sonra olduğu için böyle denmiş. Şavuot tariflerine dönersek, peynir sadece tatlılarda değil, tuzlu tariflerde de başrolde. Etsiz ama peynirli lezzetler sofraları donatıyor. Bu konudaki en önemli kaynaklardan biri Nicolas Stavroulakis’in yazdığı “Cookbook of the Jews of Greece” adlı kitabı. Yunanistan’daki Yahudi mutfağı üzerine olan kitabın baskısı maalesef tükenmiş. Kitapta Selanik tarifleri ağırlıkta. Sütlaçların yanı sıra bir de “kassata” tarifi dikkatimi çekti, Elbette bu beni bir anda Sicilya’daki meşhur taze “ricotta” peynirli “cassata” tarifine götürdü. Bu tatlının da kelime kökeninde bizim “kâse” kelimesinin de kökü olan Farsçadan Arapçaya oradan da Sicilya’ya geçen sözcük yatıyor, yani kâselenmiş, kalıplanmış anlamına geliyor.

Taze peynirli ve sütlü tatlılar, Yahudilerin Şavuot bayramında mutlaka yenmesi gereken lezzetlerin başında geliyor. Özellikle pişmiş süt anlamına gelen “Leçekoça” denilen pirinç unuyla pişmiş bir tür muhallebi yapmak önemli bir gelenek. Tariflerin bazıları fırınlanıyor, bunları Bursa’nın süt helvasını buna çok benzetiyorum. Pek çok yerde ise, örneğin Selanik Yahudi mutfağında bildiğimiz sütlaç yapılıyor. İzmir Sefarad mutfağında pirinçli sübye veya dövülmüş kavun çekirdeğinden sübye ile yapılan “sütlaç de subya” yapılıyor. Tariflerimiz ise kayıtta.

Haziran ayı sütün bollaştığı zaman, pek çok yörede de peynir yapma zamanı. Kimi peynir taze taze yeniyor, kimisi de kış için tuzlanıp basılıyor. Taze peynirlerle yapılan tarifler, özellikle de tatlıların tadına doyum olmuyor. Bir keresinde Ayvalık’ta henüz ılık, tazecik bir lor peynirini üzerine karadut reçeli dökerek ikram etmişlerdi, onun tadı hala damağımdadır. Girit mutfağında da tatlılar çoğu kez taze peynirlerle yapılıyor, ya da tıpkı Ayvalık’taki gibi güzel bir bal veya reçel ile sunuluyor. Peynirli tatlılar bu haftaki konumuz.

Akdeniz diyetine ideal örnek olabilecek, felsefesinin adeta hayat bulmuş bir yemeğini Girit’te tattım. Palikarya salatası. Her türlü baklagil, buğday tanesi ile yapılan taze soğan, turp yanı sıra maydanoz, dereotu gibi otların olduğu boy yeşillikli bir tahıl-bakliyat salatası. Sızma zeytinyağı ve sirkeyle yapılan sosuna çok az üzüm pekmezi de konuyor. Benim yediğimin içinde buğdayın yanı sıra kuru bakla, börülce, yeşil mercimek, maş fasulyesi, küçücük nohut ve minik fasulyeler vardı. Sağlıklı, lezzetli ve doyurucu. Ama önemli özelliği sembolik değeri. 6 Ocak’ta Ortodoks Noel’inde yapılır, herkesle paylaşılır, hayvanlara bile verilir, hatta kuşların yemesi için biraz da dama konurmuş. Hem anlamı hem tadı güzel

Akdeniz diyetinin sırrı gerçekten de Akdenizlilik. UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'nde ilginç bir şekilde bu noktaya vurgu var. Hatta Akdeniz Diyeti tanımında beslenmeye dair neredeyse hiçbir öneri yok, hangi yemeklerin yenip yenmeyeceğini belirtmemişler bile. Aksine kadim kültürler, tarım, hayvancılık, balıkçılık kültürü ve bilgiler esas alınmış. Yemek kültürünün etrafında oluşan çanak çömlek yapımı, bakırcılık gibi zanaatları kapsıyor. Aynı zamanda ritüelleri, gelenek ve görenekleri de içeriyor. Bu mirasın nesiller boyu aktarımında kadının rolüne vurgu yapıyor. Pazar yerlerinin önemine bile yer veriyor. Ama en önemli vurgu misafirperverlik ve paylaşma boyutu üzerine, bir arada neşeyle yenen, paylaşılan yemekler işin temelinde. Yani ne yediğiniz değil nasıl yediğiniz önemli.

Akdeniz diyeti bir piramit veya üçgen ile tarif ediliyor. En çok her öğün yenmesi gerekenler en alttaki kalın bandı oluşturuyor. En az yenmesi gerekenler ise en üstteki dar tepe kısım. En alt bantta olması gereken deyince akla hep sebze meyve geliyor ama Akdeniz diyetinin temelinde her gün yenen yiyeceklerin başında ekmek ve diğer hamur işleri var. Elbette rafine olmamak şartıyla. Beyaz un değil kepekli lifli tahıllarla yapılan köy ekmekleri önemli. Ayrıca karbonhidrat ihtiyacının önemli bir miktarı baklagillerden karşılanıyor. Akdeniz diyeti piramit veya üçgenini biraz farklı tanımlayanlar var. Örneğin en temele egzersizi koyan tablolar var. Bence en güzeli en olmazsa olmaz sosyal boyutu işin temeline koyanlar. Asıl Akdenizlilik orada gizli.

Geçtiğimiz haftalarda anlattığım Girit’te düzenlenen sempozyum aslında Akdeniz tipi beslenme üzerineydi. Akdeniz diyetinin temelinde aslında Girit diyeti olduğunu iddia ediyorlar. Haksız da değiller, Girit mutfağı çok sağlıklı ve Akdeniz diyetine tıpa tıp uyuyor. Sadece ot değil, sebze ve bakliyat ağırlıklı, yağ olarak zeytinyağı kullanılıyor, et az, karbonhidrat lifli türden. Akdeniz diyeti kavramı “Mediterranean Diet” adıyla 2013 yılında Akdeniz’e kıyısı olan pek çok ülkenin ortak kültürel mirası olarak UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınmış. Ne yazık ki bu ülkeler arasında Fransa ve Türkiye yok. İspanya, İtalya, Hırvatistan, Yunanistan, Kıbrıs Rum Kesimi, Fas hatta Akdeniz’e kıyısı olmayan Portekiz bile var.

Aylin Öney Tan hikaye ve tariflerle enginarı anlattı.

Enginarın kalbini ve yapraklarını kızartmayı, bir de zeytinyağında pişirmeyi deneyin.
Aylin Öney Tan püf noktasıyla birlikte tarif veriyor.
#acıtatlımayhoş

Enginarlı tarifler bitmez. Enginar en çok zeytinyağı ile yakışıyor. Erken hasat zeytinyağında zeytinini cinsine göre zaten biraz enginar yaprağı, bezelye sapı, çağla badem gibi taze aromalar oluyor. Enginarın kızartması da özellikle İtalya’da çok yapılır. Gonca gibi küçücük enginarlar bütün kızartılıyor. Roma’da yapraklarını güneş gibi açıp derin yağda kızartıyorlar. Yaprakları cips gibi kıtır kıtır, çanak kısmı ise lokum gibi yumuşacık oluyor. Fransızların “confit” usulü bol yağ içinde ama kısık ateşte uzun uzun pişirince de ortaya çok yoğunlaşmış bir lezzet çıkıyor.

Enginar yedikten sonra su için ve ağzınızdaki tada dikkat edin. O şekerli tadın nedenini biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Enginarı pişirmenin bin bir türlü yolu var. Özellikle mevsimin diğer taze lezzetleri bezelye ve iç baklayla pişirilmesi çok yaygın. Klasik zeytinyağlı enginar ise patates, havuç ve bezelye ile pişiyor. İlginç bir şekilde patatesle enginar çok yakışıyor. Birlikte soğanlı zeytinyağlı pişirilirse çok güzel oluyor. Patates enginarın kendine has tadını içine çekiyor, dokuları da birbirine uyumlu oluyor. Soğanın tatlılığı da her ikisine de çok yakışıyor. Patatese enginar tadını veren içindeki sinarin maddesi. Bu madde dilin üzerindeki şeker tadını algılayan tat alma tomurcuklarını da uyarıyor. Bu yüzden eğer enginar yedikten sonra su içerseniz suyun tadı size adeta şekerli gibi gelecektir. Bir deneyin bakalım enginar ardından içilen bir yudum su şekerli mi?

Enginarı bir de çiğ yemeyi deneyin. Tarifi rezeneli ve turunç suyuyla. Bir de, enginarı soyarken dış yapraklarındaki etli kısmı ağzınızda sıyırmayı unutmayın.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Enginarı seven enginarı çiğ bile yer. Ama enginarı pişirmeye gelince mutlaka lokum gibi yumuşak pişmeli, asla diri kalmamalı, yoksa tadı ortaya çıkmıyor. Doğrusu ben enginarı çiğ olarak yiyenlerdenim. Özellikle taç yapraklarını ayıklarken yaprakların dibindeki etli kısmı mutlaka dişimle sıyırıp yerim. Enginarın çanak kısmını da çiğ olarak çok ince dilimleyip biraz tuzlayıp limon veya sirkeyle salatasını yapmak mümkün. Tuz zaten biraz yumuşamasına sebep olacaktır. Bu şekilde yeşil salatalara da katabilirsiniz. Enginarla rezenenin de müthiş bir uyumu var. Eğer enginar salatasına biraz da incecik dilimlenmiş rezene katarsanız çok yakışacaktır. Hele bir de limon yerine turunç suyu koyarsanız müthiş bir lezzet yakalarsınız.

Enginar diyince nedense daha çok zeytinyağlı yemeği akla geliyor. Aylin Öney Tan, bugün etli bir tarif veriyor. Bol dereotlu ve yeşil soğanlı.
#acıtatlımayhoş

Enginar mevsimi gördüğümüz gibi Mısır’dan Kıbrıs’a, Akdeniz bölgesinden Ege bölgesine İstanbul ve bursa yakınlarından Bolu dağlarına kadar uzanıyor. Böylece eskiden sadece mayıs ayına ait olan enginarı neredeyse bütün bir yıl yiyebiliyoruz artık. Ben güneyden kuzeye, kıyıdan yükseklere kadar uzanan enginar takvimini Japonya’daki kiraz çiçeği Sakura takvimine benzetiyorum. Güneşin yeryüzünü yavaş yavaş aydınlatması gibi Japon adaları üzerinde en güney uçtan başlayarak kuzeye kadar açan kiraz çeşitleri tam bir bahar festivaline dönüşüyor. Enginar da bir gonca çiçek aslında. Genelde zeytinyağlı düşünsek de enginar kuzu etiyle de çok güzel alıyor. Mayıs ayı kuzu etli tariflerin de zamanı. Tarifimiz ise kuzu etli enginarlı pilav.

Türkiye'de artık yılın her ayı enginar var. Önce Mısır'dan, Kıbrıs'tan geliyor, sonra Türkiye'de üretilenler. Bolu'da, Mudurnu'da bile üretim başlamış. Taraklı enginarı, coğrafi işaret de almış.

#acıtatlımayhoş

Yemyeşil Mayıs sofraları kurmaya devam ediyoruz. Hıdrellez zamanı Abdülhamit’in Kağıthane’de verdiği ziyafetten bahsetmiştik. Verilen yemekler arasında zeytinyağlı enginar dikkati çekiyordu. Mayıs ayı biraz da enginar ayı demek. Eskiden enginar mayıs habercisi gibiydi. Halbuki artık çok daha erken piyasaya çıkıyor, mevsimi de uzun sürüyor. NTVRadyo podcast arşivinde 20 Mart 2021 tarihinde toplu bir enginar kaydı var. Mevsimin ilk enginarları Mısır’dan geliyor, sonra Kıbrıs enginarları devreye giriyor, Akdeniz bölgesi enginarları bunu takip ediyor. Sonra sırasıyla İzmir, Urla, Aydın, Manisa civarının enginarları çıkıyor. Bursa ve İstanbul’da iri çanaklı Bayrampaşa enginarları yetişiyor. Yaz sonuna kadar süren enginarlar ise Taraklı’dan başlayarak Bolu’ya kadar uzanan bölgeden, hatta Taraklı enginarı coğrafi işaretleme bile almış.

Haftanın iki günü vejetaryen olan Charles, taç giyme töreni için ıspanaklı bir yemek seçti.

Aylin Öney Tan hafta boyunca Saray mutfağını hikaye ve tariflerle anlattı. #yemekkültürü #yemektarihi

#AcıTatlıMayhoş

Ispanaklı kiş tarifi, Buckingham Sarayı şefi Mark Flanagan tarafından, Kral Charles ve Kraliçe Camilla’nın istekleri doğrultusunda geliştirilmiş. Ispanak ve taze iç bakla dolgusu olan, taze tarhun ile farklı bir lezzet kazanmış bir tarif. Kiş tariflerinde en önemli detay hamurun önceden pişirilmesi, böylece yumurtalı, sütlü, kremalı harcın hamuru ıslatması önleniyor, hamur çıtır çıtır kalıyor. Üzerine peynir, sebzeli dolgu ve kremalı, yumurtalı harç dökülüp üstüne bol peynirle tekrar fırına veriliyor. Flanagan’ın ıspanaklı, baklalı, tarhunlu taç giyme töreni turtasını ve dikkat edilmesi gereken püf noktalarını merak ediyorsanız ölçülü tarif kayıtta.

“Quiche” ya da “kiş” tam olarak nedir? Bir nevi tuzlu turta olan “quiche” Fransız mutfağına ait bir lezzet. Kelime ilk kez 1805 yılında kayda geçmiş. Kökeninde Almanların pasta, kek ve tatlı veya tuzlu olarak yaptıkları turtalara verilen “kuchen” sözcüğü olduğu söyleniyor. Fransa’nın doğusunda Almanya veya İsviçre’ye yakın Alsace bölgesinde çok çeşidi yapılıyor. Özellikle de içinde bol jambon ve peynir olan “Quiche Lorraine” en bilineni. Genellikle sebzeli mantarlı ve az etli yapıldığı için veya içine hiç et konmadığı için erkeklere göre olmadığı, daha çok kadınlara ait bir lezzet olarak kabul edilmiş. Hatta 1982 yılında Amerikalı hiciv yazarı Bruce Feirstein “Real Men Don’t Eat Quiche” yani “Erkek Adam Kiş Yemez” diye bir kitap yazmış.

Kral Charles, taç giyme yemeğinin vegan olmasa bile vejetaryen olmasına dikkat etmiş besbelli. Peki Kral yemek seçiminde çok titiz ve seçici iken, Kraliçe'nin yemek zevki nasıl? Kraliçe balık ve salata gibi hafif yemekleri seviyor. İngiltere dışında pek bilinmeyen bir detay ise oğlunun ünlü bir yemek yazarı olduğu. Tom Parker Bowles, The Mail gazetesinin Pazar ekinde yazıyor. Kitapları da var. İngiliz Kültür Derneği’nin davetiyle Türkiye’ye de geldi. Aylin Öney Tan, Türkiye'de de gelen Tom Parker Bowles ile ilgili notlarını anlatıyor.

Charles, organik ve yerel beslenmeyi ön plana çıkaran, İngiliz yemek kültürünü, yerel ürünlerini destekleyen tavrıyla biliniyor. Geçmişte, İngiliz mutfak kültürü denince biraz dalga geçilen bir durum söz konusuydu. Prens buna karşı öncü bir rol üstlenip, kraliyet arazilerindeki ürünlerle Duchy Originals adıyla organik bir marka da yaratmıştı. Taç giyme töreni için seçtiği "ıspanaklı kiş" (Coronation Quiche) bir önceki taç giyme yemeği kadar popüler olur mu bilinmez. Tuzlu bir turta hamuru içinde sebze olarak ıspanak ve taze iç bakla kullanılmış, taze tarhun otu ile tatlandırılmış, üzerine de bol peynir konmuş. Sıcak veya soğuk olarak yenilebiliyor. Yapımı çok zor olmasa bile dikkat edilmesi gereken püf noktaları var.

Bu kez İngiltere’ye uzanıyoruz. Kral Charles ve eşi Camilla’nın taç giyme töreni nedeniyle, biraz da taç giyme şerefine yapılan yemeklere bakalım. İngiltere’de bu tür önemli törenler ve kutlamalar için yapılacak özel yemekler önceden saptanıyor. Maksat, o gün herkesin evlerinde de aynı yemeği yapıp ortak bir lezzetle ortak bir kutlama yaparak parti havasına girmesi. Bir önceki “coronation” yani taç giyme töreni 1953 yılındaydı. Kraliçe Elizabeth’in 70 yıl önceki seçimi “Coronation Chicken”, yani mayonezli tavuk salatası olmuştu. Sandviç için de kullanılarak yaygınlaşan bu tarif, İngiltere'de adeta bir klasik oldu. Kral Charles’ın seçimi ise vejetaryen, tuzlu bir tart. Detaylar kayıtta.

Özel bir lezzeti olan Girit patatesinin sırrı ne?
Aylin Öney Tan'la Girit otları haftası #acıtatlımayhoş

Bizim Ege kıyılarının devamı gibi olan Ege adalarının ortaklıkları çok. Rodos, Girit, oradan da Kıbrıs’a uzanan ve ortak bir Ege ve Akdeniz kültürü paylaşan bir hat var. Bu üç ada adeta Ege ile Akdeniz’in geçişini oluşturuyor. Doğu Akdeniz’in sınırları bu adalarla tanımlanıyor. Coğrafya ve toprak yapısı da benzer. Girit’te beni şaşırtan bir lezzet patates oldu. Her yediğimiz patates çok lezzetliydi. Tıpkı Kıbrıs patatesleri gibi, bakır oranı yüksek toprak yapısından üzeri kızıl renk almış, tadı çok yoğun. Kıbrıs zaten adını Latincesi Cuprum (okunuşu Kuprum) olan bakır madeninden almış. Patates bir yana her adada elbette aynı otlar yetişiyor. Aslında ortak kültür mirası olarak bu fikrin üzerine gidilebilir, bu fikrin üzerine bir turizm yaklaşımı benimsenebilir. Giritli sempozyum ev sahiplerimizden Aris Kefalogiannis bu fikri çok benimsedi. Bakalım belki de birlikten kuvvet doğar.

Halk tababetinde şevketibostanın böbrek için şifalı olduğu söylenir.
Aylin Öney Tan, Girit'ten otları anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Girit’te beni en heyecanlandıran yemeklerden biri kuzu etli şevket-i bostan yemeği oldu.

Tıpatıp bizim Ayvalık ve İzmir civarında pişirildiği gibi pişirilmişti. Girit’te de kuzu etli veya oğlak etiyle sıcak yemek olarak ama zeytinyağıyla yapılıyor. Zaten yemeklerde sıcak soğuk ayırt etmeksizin sadece zeytinyağı kullanıyorlar. Girit’in zeytinyağları meşhur. Şevket-i bostan ise sadece lezzetli bir sebze değil, bir şifa kaynağı olarak da önemli. Halk tıbbında böbreklere iyi geldiği söylenir. Bundan esinlenerek 1934 yılında Manisa’da Dr. Cemil Fevzi Şener böbrek taşlarını düşüren Lityazol adını verdiği bir ilaç icat etmiş. Zaten ondan sonra da Lityazol Cemil olarak anılagelmiş. Ben bu hikâyeyi anlatınca sempozyum düzenleyicilerinden Mariana Kavroulaki hemen “litos” sözcüğünün Yunanca “taş” demek olduğunu söyledi. Meğerse Manisalı Lityazol Cemil aslen Rodos göçmeniymiş.

Karahindiba, pirpirim, ebegümeci, mülhiye... Aylin Öney Tan, bizde de çok sevilen Girit'teki yabani otları anlatıyor.

#acıtatlımayhoş

Girit otları bizde Ege bölgesindeki otlarla aynı. En yaygınlarından biri pirpirim, yani yabani semizotu. Yunanistan’da “chiróvotano” ya da “glistrida” olarak geçiyor. Salatası da yemeği de yapılıyor. Gene yaygın olan bir ot ise bizdeki ebegümeci ya da ebemgümeci dediğimiz ot, onlar “molókha” veya “abelókha” diyorlar. Bu isim bana Kıbrıs’ta çok sevilen molehiya veya mülhiye denilen, Antalya’da da bilinen bitkiyi hatırlattı. İsim benzeş aslında lezzet akrabalığı da var biraz. En çok yenen otlar listesinde “stamnagáthi” veya radikostiváda denilen bizde dikenli hindiba olarak bilinen bitki de var. Benzer ama farklı, biraz daha acımsı lezzeti olan, sarı çiçekleri sonra tüy gibi ponponlara dönüşüp uçuş uçuş uçan kara hindiba ise “pikrafáka” olarak anılıyor. Otlar çok çeşitli ama Girit mutfağı otlardan ibaret değil. Oğlak ve kuzu etli yemekler, balıklar çok seviliyor, bir de salyangoz çok yeniliyor. Venizelos hep bu lezzetleri özlemiş, ölmeden önce çocukluk arkadaşına yazdığı mektupta evimizin bahçesindeki erikleri kayısıları toplamayı unutma diye yazmış.

Venizelos'un Churchill'le buluşması, menüde "İmam bayıldı" olması, Girit usulü beslenme ve uluslararası diplomasi...
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Giritlilik deyince akla ilk gelen ot olsa da önce konumuz bir sebze olacak. Andrew Dalby’nin Oxford Symposium on Food & Cookery 2008 sempozyumunda yaptığı konuşmanın başlığı patlıcan üzerineydi. Başlık şöyleydi: “Patlıcan Hakkında Konuştuk; Uluslararası Diplomasi ve Girit usulü Beslenme”. Adı bile eğlence olan konuşma gerçekten çok ilginçti. Dalby, Venizelos’un 1912’de İngiltere’nin desteğini almak için Londra’ya yaptığı ziyaret ve patlıcanın bu ziyaretteki rolünü anlatıyor. Uluslararası diplomasi trafiğinde Venizelos Churchill’le tanışır, İngiliz desteğini alır, bu arada şerefine Piccadilly meydanındaki Criterion’da şerefine bir yemek verilir ve büfedeki en çarpıcı yemek İmam Bayıldı olur. O yemeğin başında sonra eşi olacak Helena Schilizzi ile tanışır. Eşi anılarında bu tanışma anını kısaca şöyle anlatır: “Patlıcan hakkında konuştuk!”

Aylin Öney Tan bu hafta Girit'te Akdeniz tipi beslenme, Girit usulü beslenmenin konuşulduğu sempozyumdan notlarını anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Ot haftasından sonra Girit mutfağını anmamak olmaz. Bizde Giritlilik ot yemekleriyle özdeşleştirilir. Bunu vurgulamak üzere Girit’te ilk kez bir sempozyum düzenleniyor. Amerika’daki Yale Üniversitesi tarafından düzenlenen sempozyum Girit mutfağını tarihi ve sağlıklı yönüyle mercek altına alacak. Girit deyince bu adanın en ünlü şahsiyeti Megali İdea yani Büyük Yunanistan fikrini Sevr Anlaşması’nda savunan Eleftherios Venizelos olsa gerek. Venizelos sonradan Türkiye’ye barış çubuğu uzatıp Atatürk’ü Nobel barış ödülüne aday göstermiş ama konumuz politika değil, Venizelos’un otlara olan düşkünlüğü ve Girit’ten uzakta geçirdiği yıllardaki Girit lezzetlerine olan özlemi. Tarihçi Andrew Dalby Oxford yemek sempozyumunda bu konuda çok ilginç bir makale sunmuştu. Dalby’nin bizzat kendisinden dinlediğim hikâye bu hafta konumuz.

Aylin Öney Tan bugün Sultan Abdülhamit'in 1893 yılındaki Hıdırellez menüsünü veriyor.
#acıtatlımayhoş

Hıdrellez şenlik demek. 1997 yılında İstanbul Ahırkapı’da tekrar canlandırılan Hıdrellez şenlikleri de tarihi yarımadaya ilgi çekmek, oradaki hayatı canlandırmak için ortaya çıkmıştı. Bu

fikrin oluşmasında ise Topkapı Sarayı birinci avlusundaki Darphane-i Amire binasının 1996 yılında Habitat sergileri için restorasyonu vardı. Restorasyondan sorumlu mimar olarak açılış resepsiyonunda eski İstanbul sokak lezzetlerinin canlandırılmasını ön görmüştüm. O dönemde darphaneye yakın olduğu için Armada otelden Kasım Zoto ikramı üstlenmişti, tasarımcı Gürel Yontan tasarımlarıyla sokak yemeği arabaları yapılmış, gerçekten de çok renkli İstanbul lezzetlerini yansıtan bir açılış yapılmıştı. Bir sonraki yıl aynı arabalarla Ahırkapı şenlikleri başlatılmıştı. Sultan Abdülhamit’in Hıdrellez ziyafetinden günümüze uzanan pek çok detay ise kayıtta…

Aylin Öney Tan, Hıdırellez geleneklerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Hıdrellez zamanı geldi sayılır. Anadolu, Trakya ve Balkanlarda baharın gelişinin en renkli kutlandığı zaman. Eskiden Hıdrellez gelmeden kuzu kesilmez, hatta günah kabul edilirmiş. Ama Hıdrellez geldiği zaman mutlaka bütün kuzu budu, kuzu kapama gibi kuzu yemekleri yapılırmış. Hıdrellez günü mutlaka açık alanlarda özellikle de tepelik Hıdırlık tepesi denilen yeşillik alanlarda sahreye çıkılır hem yemekler yenir hem de eğlenilirmiş. Elbette eski İstanbul’da sokaklar da adeta bir bahar şenliği havasına bürünürmüş, sokak satıcıların her türlüsü sokaklarda boy gösterirmiş. Kâğıt helvacılar, şekerciler, macuncular, börekçiler, çörekçiler, simitçiler, turşucular, gazozcular hepsi ortaya çıkar, sokakları neşeye boğarmış. Yıllar sonra bu bayram havası Ahırkapı Hıdrellez şenliklerinde canlandırıldı. Fikir annesi olarak ilk elden hikayesini benden dinleyin.

Anadolu'da hemen her yerde ebegümeci yetişir, üstelik mevsimi yok. Her yerde, her zaman bulabilirsiniz. Peki ebegümeci ayıklarken neye dikkat etmeli?
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Ot deyince ebegümecinin yeri bende ayrıdır. Ebegümeci her yerde yetişir, mevsimi de çok kısa değildir. Baharın ilk otlarından hodan ya da mevsimi kısacık madımak gibi bir belirip bir yok olanlardan değildir. Bulgurlu ebegümeci yemeği çok güzel olur, içine domates veya salça koymamak şartıyla, ama renk vermesi için biraz kuru domates konulabilir. Biraz karta kaçıp irileştiği zaman ise yelpaze gibi iyice iri yapraklarla etli sarması yapılır. Bir zamanlar sarayda bile ot bilgisine haiz yaşlı kadınlara saray mutfağı için ebegümeci toplatılırmış. Ebegümeci, özellikle de biraz irilişmiş olanlarını toplarken ya da demet halinde aldıklarınızı ayıklarken dikkat edilmesi gereken bir nokta bir püf noktası var. Merak ediyorsanız detayı kayıtta.

Bugün 2 Mayıs 2023
#dünyaorkinosgünü 🐟

“Balıklar arabalar gibi olsaydı, ton balığı okyanusun Ferrari'si olurdu! Şık, güçlü ve hızlı!”

#doğatakvimi 🌱

Anadolu'da "arapsaçı" ne kadar yaygınsa Sicilya'da da öyle. Aylin Öney Tan otları anlatıyor
#acıtatlımayhoş

Girit mutfağı deyince bizim aklımıza hemen ot gelir. Bugünlerde Girit’te Yale Üniversitesi tarafından Girit mutfak kültürü üzerine bir sempozyum düzenleniyor. Daha çok arkeologların katıldığı sempozyumda Girit mutfağının tarih boyunca konumu ve Akdeniz’deki yeri tartışılacak. Benim de katılacağım panelin konusu ise kadının bu kadim mutfak kültüründeki yeri. Ot toplama bilgisi de gerek Girit’te gerek Anadolu’da gerekse de tüm Akdeniz havzasındaki ülkelerde annelerden kızlara geçen bir bilgi, kadınlar eliyle aktarılan bir kültür. Ot kültüründeki ortak noktaları benzerlikleri keşfetmek ilginç bir deneyim olacak. Bizde de meşhur bir deyim vardır: “Eşek Konyalının yükünü, Giritlinin ise otunu almış” denir.

Aylin Öney Tan bu hafta yeşillikleri, yabani ot toplama ve yeme kültürünü anlatıyor. Bugünün konusu çiriş ve sütlü çiriş.
#acıtatlımayhoş

Mayıs ayı bahar mevsiminin en güzel yaşandığı ay. Mayıs ayı aynı zamanda 1 Mayıs’tan 19 Mayıs’a güzel bayramların ayı, Hıdrellez zamanı. Atatürk 19 Mayıs gününü boşuna Gençlik ve Spor Bayramı olarak yakıştırmamış. Mayıs ayı gençliği, zindeliği ve yeniliği temsil ediyor. Mayıs sofralarda bol bol yeşillik, körpe lezzetler demek. Geçtiğimiz günlerde Michelin yıldızlı şeflerimizden Serkan Aksoy pazardan çiriş resmi paylaşınca aklıma bahar tatlarını birleştiren sütte pişmiş çiriş tarifi geldi. 2021 yılında 5 Mayıs tarihindeki kayıtta tarifi vermiştik, eğer hatırlamak isterseniz yeni fikirlerle tarifi kayıtta…

Süt bizim kutlamalarımızda da önemli. Özellikle Nevruz ve Hıdrellez gibi bahar kutlamalarında sütün yeri apayrı. Önümüz Hıdrellez, dolayısıyla tarifimiz de Hıdrellez’in çok renkli kutlandığı Trakya’dan. Kırklareli’nden Çağlayık köyünden Mehmet Kaygısız’dan derlenmiş, Ali Çakır tarafından kaydedilmiş bir süt pidesi. Hatta seveni çok sever, sevmeyeni sevmez denmiş. Ama Hıdrellez günü mutlaka yapıldığı için Hıdrellez pidesi diye anıldığı da oluyor. Yumuşakça tutulan hamur derin kenarlı bir siniye çanak gibi döşeniyor, ortasına da yumurta ile çalkalanmış süt konuyor. Hamur iyice gevreyip içindeki harç da biraz bıngıldak kalacak gibi koyulaşınca süt pidesi olmuş demektir. Bundan sonra çıtır hamuru ortadaki krema gibi sütlü karışıma batıra batıra yemek kalıyor.

Moğol kültüründe süt kadar beyaz renkli yiyecekler de çok önemli. Beyaz rengin kutsal olduğuna inanılıyor. Beyaz tüm renklerin toplamı olarak görülüyor. Ayrıca beyaz kadının gücünün simgesi. Duruluk, saflık, temizlik gibi değerler de beyazın tekelinde. Sütten yapılan beyaz yiyecekler, yani lor, çökelek gibi peynirler, kaymak, yoğurt, yoğurt kurusu gibi yiyecekler çok önemli. Ama sütü olduğu gibi içmiyorlar. Sütlü çay veya çaylı süt diyebileceğimiz bir şekilde çay gibi tüketiyorlar. Moğolca söylenişi de Türkçeye çok benzer, “Süütei Tsai” yani “Sütlü Çay”. Süt kaşığındaki dokuz oyuk da Moğol kültüründe çok önemli. Üç rakamı ve dokuz gibi çarpanları geçmiş bugün ve gelecek üçlemesini de temsil ediyor.

Moğolistan’da süt başlı başına bir kültür öğesi. Güne sütle başlanıyor. İçerek değil gökyüzüne damla damla fırlatılarak. Bunu yapmak için tsatsal denilen bir tahta süt kaşığı kullanılıyor. Bu kaşık oyuk değil, ahşap bir spatula gibi, üzerinde genelde dokuz oyuk nokta oluyor. Bizim yurt dediğimiz yuvarlak çadırın Moğolistan’daki adı ger. Ger kapısı her zaman güneye bakacak şekilde olur. Evin annesi ger kapısının önüne çıkıyor ve elindeki çanaktan tsatsal ile süt damlalarını göğe doğru fırlatıyor. Göğe gönderilen bir damlanın bin damla bereket olarak döneceğine inanılıyor. Tıpkı bizdeki yolcu arkasından su dökmek gibi onlarda da yolcuların arkasından süt kaşıklarıyla süt fırlatmak adeti var.

Moğolistan’da halkın önemli bir bölümünün laktozu sindiren laktoz enzimini genetik yapılarından ötürü üretememesine rağmen süt tüketebilmelerinin sırrı sütü dönüştürmelerinde yatıyor. Dönüştürmek deyince laktozu mümkün olduğu kadar azaltmak, bunun için her şeyden önce yoğurt yapıyorlar, yoğurt sütün fermantasyonu ile olduğu için süt içindeki laktozun önemli bir kısmı laktik aside dönüşüyor, aynı zamanda yoğurt bakterilerinin varlığı laktaz enzimi de oluşturuyor. Böylece yoğurtta kalan laktozu hazmetmek kolaylaşıyor. Bir de airag dedikleri kımız benzeri bir süt fermantasyonu içecekleri var. Ayrana benzer, ekşimiş ayranın ayrışan sarı suyu gibi, hafif acımsı keskin bir tadı var.

Bu hafta konumuz süt. Soframızda sütün önemli bir yeri var. Ancak dünyada süt tüketmeyen pek çok ülke var. Dünya nüfusunun önemli bir kısmı ise laktoz intoleransı yüzünden süt tüketemiyor. Özellikle Asya ülkelerinde bu durum çok yaygın. Örneğin Çin mutfağında hiç süt yer almaz. Gen yapımızdan ötürü bizde de süt şekerini yani laktozu sindiremeyenler çoktur. Asya mutfaklarının kimisinde süt hiç yokken, kimisinde de süt çok baskın. Moğolistan sütü temel almış bir mutfağa sahip, süt ile ilgili ilginç ritüelleri de var. Süt ise inekten ziyade yak, deve, kısrak sütü olabiliyor. Moğolistan için tam bir süt ülkesi denebilir ancak Moğol halkının ciddi bir oranı laktoz intoleransına sahip.

Kurduğu 'gönül mutfağı'nda son iki ayda 240 bin kap yemek yaptı.

Aylin Öney Tan, ünlü şef Ebru Baybara'ya deprem bölgesindeki deneyimlerini sordu.

23 Nisan gelmekte olduğuna göre kurabiye tarifimiz ünlü çocuk kitapları yazarı Roald Dahl’dan olsun. “Dev Şeftali” ve “Charlie ve Çikolata Fabrikası” gibi kitaplarıyla çocukların gönüllerinde taht kuran yazar anılarıyla aile yemeklerini bir getiren bir de yemek kitabı yazmış. Kitapta Hollanda’da yediği çıtır çıtır şekerli Arnhem bisküvilerini keşfedişini anlatıyor, ama anlatırken imza günü için gittiği Hollanda’da çocuk kitapçılarını, kuyruktaki bir çocuğun hikayesini, sonra da bu tarifi ele geçirişinin hikayesini masal gibi aktarıyor. Kuyrukta sıra beklerken ağlayan çocuğu fark edip mucize gibi yetişen karısı Lizzy, yazara ikram gelen bisküvileri çok sevdiğini fark eden kitapçı ve tarifini esirgemeyen fırıncı, hepsi inanılmaz bir hikâye. Arnhem kentindeki bir imza gününde yaşanan bu hikâye Hollanda’da “Arnhemse Meisjes” olarak bilinen üzeri toz şeker kaplı bisküviler kadar tatlı.

Kurabiye her zaman tatlı olacak değil. Bol peynirli tuzlu bisküvi gibi atıştırmalıkların da apayrı bir yeri var. İngilizler bu tür peynirle yenen veya kendisi peynirli olan kraker gibi tuzluları çok yaparlar. Tarifimiz bizim eski yemek kitaplarına da Çester olarak girmiş olan Chester krakeri. İngilizlerin ünlü “Cheddar” (çedar) peyniri ile yaptığı bu tuzluyu biz eski kaşar veya gravyer ile yapagelmişiz. Peynir ne cins olursa olsun biraz olgun ve kuru olmasında yarar var, onun için taze kaşar yerine eski kaşarla yapmak çok daha iyi sonuç veriyor. Çok kolay, ama bir o kadar da lezzetli olan bu tuzlu çöreğin tarifi ise kayıtta…

Mardin’e kadar gitmişken Mardin çöreği Kliçe veya İkliçe tatmadan dönmek olmaz. Tarifimiz gene Nadya Şener’in Aras Yayıncılıktan çıkan Mardin Bereketi kitabından. Süryanilerin her bayramlarında yaptığı bu çörek buram buram baharat kokuyor. Çöreotundan başlayarak tarçın, mahlep, anason, rezene, yenibahar, karanfil, zencefil, muskat hepsini önceden hazır edin. Ne de olsa bu çöreğe tadını veren bu baharatların eşsiz bileşimi. Bol baharatlı bu çörek oldukça da dayanıklı. Tıpkı ığreybe tarifinde olduğu gibi Nadya Şener normalde iri yapılan bu çörekleri küçük lokmalık yapmayı sevdiğini söylüyor. Tarifi kayıtta…

Bu sefer tarifimiz için Mardin’e gidiyoruz. Gene bir tür un kurabiyesi olan Iğreybe. Tarifimiz Aras Yayıncılıktan çıkan Nadya Şener’in yazdığı yeni bir kitaptan. Iğreybe tarifi Antep kurabiyesine benzese de oranlar biraz farklı. “Bir Süryani Ailenin Mutfağından-Mardin Bereketi” başlıklı kitapta geçmişi yıllara uzanan aile tarifleri yer alıyor. Nadya Şener annesinin bu kurabiyeyi oldukça iri yaptığını söylüyor ama kendisi daha küçük lokmalık yapmayı tercih ediyor ve sadeyağın önemine dikkati çekmeden edemiyor: “Bu kurabiyeye yezzetini veren sade yağdır, ancak tercihe göre başka yağlarla da yapılabilir.” Merak edenlere tarif kayıtta…

Bayram gelirken, hem de hafta sonu 23 Nisan Çocuk Bayramı varken bu hafta kurabiyelere yer verelim. Nasılsa bol bol ikramlık atıştırmalıklar gerekir. Bazı kurabiye çeşitleri özel günlerin özel tarifleridir. Henüz Ramazan içinde olduğumuza göre eskiden sadece Ramazan’da yapılan Antep kurabiyesi tarifi verelim. Antep kurabiyesi aslında bir tür un kurabiyesi. Sadeyağla yapılıyor, özel bir kurabiyelik un kullanılıyor. Unun cinsinden çok karışımı önemli. İçinde yüzde 60 oranında ince irmik, yüzde 40 oranında un var. Ay çeklinde şekil kurabiyelerin iki ucu birleştirilip birleşme noktasına birer Antep fıstığı konuyor. Kurabiyelerin beyazlığını koruması ve renginin pembeleşmemesi de dikkat edilmesi gereken noktalardan. Tarifi ise kayıtta….

Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle ramazan geleneklerini anlatmaya devam ediyor. Bu hafta konumuz tatlılar. Hafta içinde yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

Ramazan tatlılarını şerbetli bir tatlıyla bitirelim. Tarifimiz eskiden evlerde çok yapılan, şimdilerdeyse eskisi kadar rastlanmayan kalburabastı tarifi. Gerçekten de adı gibi üstünde tırtıklı bir doku oluşturmak için kalbura basılarak şekil veriliyor. Tabii bu eskiden kalbur olurmuş, artık tel süzgeç, rende ne uygun olursa kullanılabiliyor. Önemli olan fırında kurabiye gibi pişecek olan hamur parçalarının üzerinde kare kare bir şekil oluşturmak, işte o girintili desen tatlının hem güzel gözükmesini sağlıyor hem de kıtır kıtır bir yüzey oluşuyor. Tarifimiz tam ev usulü, Artmazsa Yetmez kitabından Sökeli bir aileden… Tarif Ege’den olunca hamuru da zeytinyağlı, haliyle eskilerin dediği gibi kıyır kıyır, içine de birer ceviz konuyor. Tarifin detaylarını merak ediyorsanız kayıtta…

#bayramtatlısı 🍧🍰🍮
Aylin Öney Tan bu kez İsmet İnönü döneminden Cumhurbaşkanlığı baş aşçısının yazdığı 1945 tarihli kitaptan 'hamur tatlısı' tarifini aktarıyor. Bu tatlının püf noktası: "Hamur daima soğuk yağa yuvarlanacaktır."
#acıtatlımayhoş

#bayramtatlısı 🍧🍰🍮
Aylin Öney Tan bayram için sağlıklı tatlı olarak çok az şeker ile yapılan kabak tatlısını öneriyor, püf noktasını da anlatıyor. Kestane gibi bir kabak ya da Antalya'nın meşhur kabağını bulursanız kaçırmayın.
#acıtatlımayhoş

#bayramtatlısı 🍧🍰🍮
Kuru ekmekten tirit yapmak gibi, yufkayı sütle ıslatınca da güllaç oluyor. Aylin Öney Tan güllaça acıbadem koymayı, çocuklar için çilekli, muzlu sütle renk renk güllaç öneriyor.
#acıtatlımayhoş

#bayramtatlısı 🍧🍰🍮
Kuru ekmekten 'ekmek kadayıfı' ya da 'vişneli ekmek kadayıfı' yapabilirsiniz. Taze vişne yoksa reçelini de kullanabilirsiniz. Çikolata, dondurma ya da tahin ekleyebilirsiniz.
Aylin Öney Tan 'vişneli tirit' de denen bu tatlının tarifini veriyor.
#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle ramazan geleneklerini anlatmaya devam ediyor. Hafta içinde yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

Peki ideal tirit tarifi var mıdır? Bunun cevabı ise tarihin derinliklerine dalıp 13. yüzyılda İspanya’da Endülüs günlerine uzanmak gerekiyor. Arapça aslından İngilizceye Amerikalı yemek tarihçisi Charles Perry tarafından çevrilen Al-Andalus yemek kitabında ideal tirit tarifi çok iddialı. Bir anlamda da yemeğin özüne aykırı, çünkü mütevazı ve kanaatkâr bir yemek olmaktan çok zenginlik sergilemeye yönelik bir gösteriş yemeği. En az danadan kuzuya, tavuktan çeşit çeşit av kuşlarına kadar dört beş çeşit et ayrı ayrı haşlanıyor, hepsi tek tek bir görkemli bir kule gibi üst üste diziliyor, köftesi sucuğu, bademi fıstığı eksik olmuyor. Yapmak için değil ama özünden nasıl sapmış ibret almak için anlatımı kayıtta…

Akdeniz etrafında bu tür bayat ekmekten yemek yapma fikirlerinin çok tekrar ettiğini görüyoruz. Bizim papara, İtalya’ya gidince bol domatesli bir ekmek yemeği oluyor. Ekmek yemeği derken gerçekten de tamtakır kuru ekmek domatesli soğanlı sarımsaklı sos içinde et veya sebze pişer gibi pişiyor. “Pappa al Pomodoro” tam bir yokluk yemeği. Ama bir taraftan da o kadar lezzetli, çocukların sevgilisi. Hatta bu yemek üzerine bir de çocuk şarkısı var. 1965 yılında İtalyan pop şarkıcısı Rita Pavone’nin meşhur ettiği “Viva la Pappa col Pomodoro” yani “Yaşasın Domatesli Papara” şarkısı hala kulaklarda yankılanır. Şarkılara konu olan yemeğin tarifi ise kayıtta…

Anadolu bayat ekmekle veya mevsimlik toplu hazırlanan yufka ekmekle yapılan yemekler çok yaygındır. Genellikle et yerine kümes hayvanları devreye girer. Yufka ekmek haşlanmış tavuk veya hindinin suyuna banılarak yumuşatılır, didiklenmiş et ve pilav ile yenir. Bu tür yemeklerin tam da yeme biçimini anlatan bandıma, banduma, bandırma gibi isimler verilir. Çullama ise adını çul, yani at üstüne örtülen yaygıdan alır, yemeğin üzerine battaniye gibi yufkadan bir kat örtülür. Papara sözcüğü ise daha çok sütle ıslatılan, ya da peynir içeren yemekler için kullanılıyor. Daha çok Ege bölgesi, Yunanistan ve Balkanlarda görülen paparalar genellikle sütlü oluyor.

Ramazan sofralarında en kıymetli yemekler oluyor dediysek bile her ülkede öyle değil. Hatta çoğu yerde iftar çarçabuk hallediliyor, sonra gece boyu herkes sokaklara fırlıyor. Ramazan aynı zamanda eğlence ayı. Cezayir’de geçirdiğim yıl Ramazan gelince sokaklardaki danslı müzikli eğlencelere inanamamıştım. Hatta öyle uzun uzadıya ziyafet gibi bir iftar yapmıyorlar, açlıklarını giderdikten sonra sokaklara çıkıp adeta şenlik yapıyorlardı. Eskiden bizde de Ramazan eğlenceleri varmış. Konakların kapıları ihtiyaç sahiplerine de açılır, gelen geçen herkes doyurulurmuş. Diğer taraftan tasarrufta yarar var dedik, geçtiğimiz hafta 30 Mart günü Birleşmiş Milletler tarafından Türkiye’nin önerisiyle Uluslararası Sıfır Atık günü ilan edildi.

İftarda zengin sofralar kurulsa bile aslında gösteriş Ramazan’ın özüne aykırı, çünkü bu dönem nefsi terbiye etmenin de zamanı. Bu yüzden israftan kaçınmak çok önemli. Nitekim eski Ramazan yemekleri arasında bayat ekmekten yapılan tirit de var. Orta çağ Arap mutfağının en önemli yemeklerinden olan tirit, aynı zamanda Hazreti Muhammed’in en sevdiği yemekmiş. Bu yüzden Arap dünyasında Ramazan’ın en önemli yemeklerinden biri. Bayat ekmek parçalarının et suyu ile ıslatılması ve üstüne didiklenmiş et parçaları konmasıyla yapılan tirit sadece bayat ekmek değil, başka yemeklerin yapımından artan et suyu veya eti de değerlendiren hesaplı ama bir o kadar da lezzetli bir yemek. Çok çeşitlemesi yapılıyor. Örneğin Osmanlı döneminde yumurtalı tirit denilen yemek bugün bildiğimiz çılbır.

Aylin Öney Tan ile Ramazan yemeklerinde yolculuğumuz bizi büryan kebap, biryani ve borani yemeklerinin geçmişine götürüyor. Tüm hafta yayınlanan bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Tas kebabı tarifine 1844 tarihli "Aşçıların Sığınağı" kitabında rastlıyoruz. İçine bol miktarda tarçın, karabiber, hatta bazen karanfil de konuyor.
Aylin Öney Tan püf noktasını anlatıyor #acıtatlımayhoş

Ramazan yemeklerini anarken et ve pilavın bir arada olduğu tas kebabını anmamak olmaz. Bu yemek adını yemeğin yapım tekniğinden almış. Et metal bir tasın içine konuyor, tas geniş bir tencerenin içine ters çevrilerek oturtuluyor, büyük tencerenin kapağı kapatılıyor, et tasın içinde hapsolmuş şekilde pişiyor, yavaş yavaş pişen etin suyuna da pirinç salınarak pilav demleniyor. Tas kebabı bugün bildiğimiz gibi domatesli salçalı bir et yemeği değil. Zaten domates ve salçanın mutfağımıza girmesi çok sonraları gerçekleşmiş. 1844 yılında yayınlanan Melceü’t-Tabbâhîn kitabında tas kebabı tarifi var örneğin. Ama eskiden böyle et yemekleri salça yerine karabiber ve tarçın gibi baharatlarla lezzetlendirilirmiş.

Borani yemeği İran'a gidince patlıcanlı olmuş ve yoğurt eklenmiş.
Aylin Öney Tan'dan dinleyin #acıtatlımayhoş

Borani yemeği İran’a gittiğinde ise birdenbire yoğurtlu bir hale gelmiş, üstelik de kızarmış patlıcanlı olarak. Bu arada biryani Farsçada kızarmış anlamına geliyor. Halbuki aynı ismi taşıyan yemekler Orta Doğu ülkelerinde, örneğin Irak ve Suriye’de asla patlıcanlı yapılmıyor. Charles Perry’nin yorumuna göre muhtemelen başka çok patlıcanlı yemek olduğu için borani hep başka sebzelerle yapılmış. Borani bazen bizde de yoğurtlu sebze yemeklerine verilir, işte bu İran’dan gelen bir etki olarak yorumlanıyor. Ancak işler bu kadar karışınca net bir sonuca varmak da mümkün değil. İşte burada Charles Perry’nin bir sözünü anmak gerek. Bazı yemeklerin gerçek kökeni her zaman bir sır olarak kalacaktır!

Arap mutfağındaki 'borani' İspanya'ya gidince 'al borania' olmuş.
Aylin Öney Tan'dan dinleyin
#acıtatlımayhoş

Yemek tarihçisi Charles Perry yemeklerin kökenini araştırmakta benzersiz. Çok iyi Arapça bilen Perry orta çağ Arap mutfağını çok iyi araştırmış, Osmanlı mutfağını da çok etkilemiş olan Al Bağdadi kitabını Arapça aslından İngilizceye çevirmiş. 13. yüzyılda yazılmış anonim Endülüs yemek kitabı Al-Andalus’u da Arapçadan İngilizceye kazandırmış. Yıllarca Los Angeles Times gazetesinde yemek yazıları yazan tarihçinin geçmişinde az bilinen bir nokta var, uzun yıllar ilginç bir şekilde Rock’n Roll dergisinde Rock yazıları da yazmış. Onun izinde biz de büryan, briyani, büryani, borani yemeklerinin geçmişini keşfediyoruz. İspanya’ya kadar gidip alborania yemeğinin aynı kökten geldiğini öğreniyoruz.

Büryan ya da biryani, bizim bugün "borani" dediğimiz yemeğin kökü 9. yy'da Bağdat'a kadar gidiyor. 'Borani' adı da, Bağdat halifesinin düğün gününden geliyor.

Aylin Öney Tan'dan dinleyin #acıtatlımayhoş

Ramazan yemeklerinde yolculuğumuz bizi büryan kebap, biryani ve borani yemeklerinin geçmişine götürüyor. Bu yemeklerin kökeni tarihçilerin her zaman kafasını karıştırmıştır. Yemek tarihçisi Charles Perry boraninin izini sürmüş, 9. yüzyılda Bağdat mutfağına kadar gitmiş. Bağdat halifesinin karısı Buran ile evlendiği gece yapılan pirinçli düğün yemeği gelinin şerefine burani olarak adlandırılmış, söylenceye göre yemeğin içindeki pirinçler altın sırma işlemeli halıda işli bin inciyi andırıyormuş. Aynı isimden gelen buraniye diye bir yemek ise 13. yüzyılda patlıcanlı olarak karşımıza çıkıyor.

Bu hafta Ramazan ayı başladı. Dünyada Ramazan yemekleri nelerdir, benzer midir, farklılıklar var mıdır? Bu hafta dünyanın dört bir yanındaki Ramazan yemeklerinde gezineceğiz. Her ülkede en seçkin yemekler iftar sofrasına konuyor. Her ülkede oruç açma bile farklı, örneğin bizdeki gibi iftariyeliklere pek rastlanmıyor, oruç tadımlık bir lezzet, örneğin hurmayla açıldıktan sonra doğrudan yemeğe geçiliyor.

Aylin Öney Tan hafta boyunca dünyadan örneklerle Ramazan geleneğini anlattı, tarifler verdi. Hepsi bu kayıtta. İyi dinlemeler.

Ramazan için Malezya’ya kadar uzanmışken başka ne yemekler var, bakalım. Bir kere Ramazan’da iftarda sokak yemekleri önem kazanıyor. Sokakta birlikte oruç açmak önemli. Onun için mescitlerin önünde dağıtılan "bubur lambuk" gibi sokak pazarlarında yapılan yemekler ön plana çıkıyor. Bunların içinde, bizdeki böreklere benzer hamur işleri, tatlı tuzlu kızarmış yiyecekler de çok seviliyor. Mesela bir nevi börek olan “Murtabak” bizdeki serpme börek veya katmere benzer. "Katlanmış" anlamına gelen Arapça “mutabbak” kelimesinden türemiş. Fırında veya sacda pişmiyor, yağda kızartılıyor, harcı etli oluyor. Benzeri kızarmış börekler Malezya’da çeşit çeşit…

Ramazan ayı boyunca her ülkede o ülkenin en önemli, seçkin yemekleri yapılıyor . Bunlardan biri de pirinçli yemekler, örneğin pilavlar. Çünkü pirinç, tahıllar içinde en kıymetli olanı. Üstelik doyurucu. İran’da safranlı altın gibi pilavlar çok gösterişli. Ama her ülkede böyle değil. Malezya’da tipik bir Ramazan yemeği olan “Bubur lambuk” pilavdan ziyade hasta için yapılan bir lapa gibi. Pilav gibi tane tane değil, suluca. Bir anlamda aşure veya keşkek gibi büyük kazanlarda, herkese dağıtmak için yapılıyor.

Gerek Nevruz gerekse de Ramazan’da tatlılar da ön planda oluyor. İran’da Nevruz tatlısı olarak "safranlı, pirinçli zerde" en önemli tatlı. Ama şuruplu tatlılar, hatta kızarmış hamurlu şuruplu tatlılar çok önemli. En revaçta olanlar zülbiye ve bamye. Bamye, yani bamya. Bamyadan yapıldığını sanmayın. Küçücük ufacık bir tulumba tatlısı gibi. Kızgın yağa tırtıklı şırınga ile sıkılıyor, bamya gibi oluyor. Bu tür kızartma tatlılar ülkeden ülkeye geçmiş. Bizdeki tulumba tatlısının küçük olanları İran’daki benzerlerine yakın, Balkan ülkelerinde ise bizdekinden de daha iri yapılıyor. Aynı fikir İspanya’ya kadar gitmiş, “Churros” olmuş, ama şuruplu değil şekerli yeniyor.

İran’da Nevruz çok önemli. Tek gün değil 13 gün boyunca kutlanıyor. Nevruz sofrasında olmazsa olmaz yiyecekler var. Evin bir köşesinde görsel olarak da sofra gibi bir Nevruz köşesi kuruluyor. Bu sofrada cam bir fanus içinde yüzen süs balıkları oluyor, çünkü bereket sembolü olarak balık çok önemli, yemek olarak sofrada bulunmasa bile Nevruz köşesinde olması şart. Sabzi, yani ot olması lazım, ama çimlendirilmiş buğday yeşilliği olarak. Ayrıca yedi adet “S” harfi ile başlayan yiyecek olmalı. Bunlara Haft-Sin deniyor. Haft, yani hafta. Farsça 7 demek. Peki Haft-Sin yiyecekleri neler? Hepsi kayıtta.

Bu hafta Ramazan ayı başlıyor. Yarın da Nevruz, ikisi arka arkaya denk geldi. Dünyada Ramazan yemekleri nelerdir, benzer midir, farklılıklar var mıdır? Bu hafta dünyanın dört bir yanındaki Ramazan yemeklerinde gezineceğiz. Her ülkede en seçkin yemekler iftar sofrasına konuyor. Her ülkede oruç açma bile farklı, örneğin bizdeki gibi iftariyeliklere pek rastlanmıyor, oruç tadımlık bir lezzet, örneğin hurmayla açıldıktan sonra doğrudan yemeğe geçiliyor. Arabistan’da inanışa göre peygamberin yaptığı gibi üç hurma ile oruç açılıyor. Mutfak kültürü bize yakın Ortadoğu ülkelerinde bile Ramazan sofrasına farklı yemekler geliyor. Örnekleri merak ediyorsanız kayıtta.

Mutfağımızdaki suyu bol sulu yemeklerden ve haşlama gibi örneklerden ve dünya mutfaklarındaki örneklere geçtik ama şifalı tavuk suyundan yeterince bahsedemedik. Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle anlatıyor.

Elmalı tarif sanılsa da, aslında içindekiler pırıl pırıl elmasa benzediği için bu isim verilmiş. İçinde farklı meyveler olan bir tatlı.

Aylin Öney Tan'dan dinleyin

#acıtatlımayhoş

Et suyu ve tavuk suyu soğuyunca jölelenir dedik. Haftayı tatlılarla sonlandıralım. Tatlılarda, jölelerde kullanılan jelatin de böyle hayvan kemiklerinden elde ediliyor. Hatta eskiden balık kılçıklarından yapıldığını ve balık tutkalı diye adlandırıldığını da söylemiştik. Peki eskiden jöleye ne denirmiş? Osmanlı mutfağının billur gibi tatlısı elmasiye, adını elmadan değil, elmas gibi parıldamasından alıyor. Bildiğimiz bir nevi jöle olan elmasiyenin içine doğranmış meyve parçaları da konabiliyor. Tarifimiz ise Melceü’t Tabbahin kitabından Özge Samancı’nın uyarladığı limon elmasiyesi. Özgan tarifte balık tutkalı kullanılmış, uyarlanmış tarifte ise yaprak jelatin var. Bol limonlu ferah lezzet.

Aylin Öney Tan bugün 20. yüzyılda ABD'de popüler olan Fransız usulü donmuş et suyu çorbasını anlatıyor. Daha öncesi de var, Arap mutfağından ilk yemek kitabından balık suyu ile tarif.

#acıtatlımayhoş

Kemiği ile birlikte haşlanan et ve tavuk suları donunca katılaşıp jöleleniyor. Böyle soğuk jölelenmiş et ve tavuk sularının da sofrada ayrı bir yeri var. Fransız mutfağının klasiklerinden aspik bir nevi tuzlu jöle. Haşlanmış sebzeler, yumurta, didiklenmiş et veya tavuk parçalarıyla gösterişli bir ön yemek olarak bir dönem çok moda olmuş, özellikle de Amerika’da çok benimsenmiş. Bilinen ilk tarif ise Arap mutfağının bilinen en eski tarif kitabı 10. yüzyılda yazılmış Kitab Al-Tabikh’ten. Kitapta jölelenmiş balık suyu içinde soğuk bir balık tarifi bulunuyor. Eskiden jelatinin balık kılçığından yapıldığını ve balık tutkalı dendiğini de ekleyelim.

Çin mutfağında tavuk suyu çorbaya mısır nişastası, taze soğan ve soya sosu ekleniyor. Aylin Öney Tan ayrıca "egg flower" çorbasının tarifini veriyor.

#acıtatlımayhoş

Tavuk suyu çorbaları çeşit çeşit. Çin usulü tavuk suyu tarifi vermişken, çok basit Çin usulü mısırlı tavuklu çorba tarifi vermeden olmaz. Çin çorbalarının dikkati çeken bir özelliği hafif kaygan yoğunlaşmış bir kıvamı olması. Bu et veya tavuk suyuna biraz mısır nişastası katarak sağlıyorlar. Tavuk suyunu böyle nişastayla kıvamlı hale getirdikten sonra içine haşlanmış mısır, dilerseniz tavuğun biraz didiklenmiş eti, birkaç kaşık soya sosu ve olmazsa olmaz incecik kesilmiş taze soğanın yeşil kısmı ekleyerek Çin usulü mısırlı bir tavuk çorbası yapabilirsiniz. Bir başka tarif ise “Egg Flower” çorbası diye ünlenen, yani “Yumurta Çiçeği” çorbası. Yumurta çiçeği nasıy yapılıyor detayı ise kayıtta…

Karanfil, soğan, çubuk tarçınlı, yıldız anason, bütün yeni bahar, sarmısak, kuru zencefil...

Aylin Öney Tan, Çin usulü şoklamadan sonra tavuk suyuna konulacak Osmanlı usulü malzemeleri ekliyor.

Tavuk suyunu içine konan malzemelerle bambaşka lezzetler kazanıyor demiştik. Bir başka öneri ise bizim mutfağımıza çok yakışacak lezzetleri bir araya getiriyor. Tavuğu haşlarken tencereye üzerine birkaç adet karanfil saplanmış ikiye bölünmüş kuru soğan, bir de küçük bir parça çubuk tarçın, karabiber ve dilerseniz bir iki adet tane yenibahar ile özellikle pilavlara çok yakışacak bir tavuk suyu elde edebilirsiniz. Tarçın da tavukla birlikte olur mu demeyin, Osmanlı mutfağında tarçın tavuk yemeklerinde çok kullanılan bir baharattı, dolayısıyla denemeye değer. Detaylar kayıtta…

Aylin Öney Tan bugün şifalı çorbalardan tavuk suyuna çorbayı anlatıyor, ama Çin usulü tarifle. Önce tavuğu şoklamak gerekiyor.

Mutfağımızdaki suyu bol sulu yemeklerden ve haşlama gibi örneklerden ve dünya mutfaklarındaki örneklere geçtik ama şifalı tavuk suyundan yeterince bahsedemedik. Bütün dünyada tavuk suyu ve tavuk suyuna yapılan çorbalar şifalı kabul edilir. Elbette tavuk suyu tavuğu haşlarken içine konan malzemeler, ot ve baharatlarla bambaşka lezzetler kazanır. Bu kez Çinlilerin tavuk suyunu hazırlama şekline bakalım. Yöntem Çin yemekleri uzmanı arkadaşım İngiliz yazar Fuchsia Dunlop’tan öğrendiğim bir yöntem. Temel malzemeler taze soğan, taze zencefil ve sarımsak, baharat olarak bulabilirseniz yıldız anason. Püf noktaları ise kayıtta…

Bu hafta konumuz su. Biz suyu kaynağına göre tadan, çeşme sularını bile acı - tatlı diye ayıran bir su kültürüne sahibiz. Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle sulu yemeklerin kültürünü hikaye ve tariflerle anlatıyor.

Mutfağımızda sulu tarifler çok ama buharda pişirmeyi unutmuşuz. Oysa Orta Asya kökenlerimizde var ama bir pişirme yöntemi olarak artık pek uygulanmıyor. Mutfağımızda bir de buğulamalar vardır. Özellikle büyük balıklar buğulama pişirilir. Çok az su ilavesiyle, ya da hiç su koymadan kendi suyunda fırında pişirilir, suyu da yemekten bile lezzetli olur. Su konumuzu tatlı bir örnekle bitirelim. Soframızda yemeklere eşlik eden hoşaf. Kelimenin aslı hoşab, malum "ab" Farsça "su" demek, yani hoşaf aslında "hoş su" anlamına geliyor. Yemeğimize eşlik eden meşrubat da şerbetin çoğulu. Şerbet, şurup, şarap gibi gelimeler, hep su ile ilintili, Arapça ş-r-b kökünden geliyor, sudan başka içilen içecek anlamında. Maşrapa ise "içecek içilen kap" anlamına geliyor.

İngiltere’den Üsküdar'a Selimiye Kışlası’na geçiyoruz. 1854 yılında İstanbul’a gelerek Selimiye Kışlası’nda hemşirelik yapan, Kırım Savaşı’nda yaralanan askerlerin koruyucu meleği, hemşirelik mesleğinin modern anlamda kurucusu kabul edilen Florence Nightingale et suyunun faydalarına dikkati çekmiş. İngilizlerin “beef tea” yani “et çayı” dediği et suyu hakkında "hastalar için kuvvetli bir besin kaynağı örneği" demiş, belli ki yaralı hastalara bol bol et suyu içirmiş. İngiltere’de “beef tea” aristokrat kesimce porselen fincanlarda çay gibi içilir, halk ise emaye veya metal maşrapalarda içermiş. Şimdilerde kolajen tutkusu yüzünden kemik suyu moda oldu. Eskiden kelle paça çorbası, ilikli kemik suyu, kolu bacağı kırılanlara önerilir, tavuk suyu ise üşütenlere, grip geçirenlere şifa niyetine verilirdi. Yani şifa bağlamında değişen bir şey yok!

Esnaf lokantalarının gözdesi haşlama her ülkede bir şekilde var. Antonio Latini 1694 tarihli “Lo Scalco Moderno” kitabında tam 38 değişik “Bollito Misto” yani karışık haşlama tarifine yer vermiş. Scalco ilginç bir pozisyon, hizmetkâr veya kâhya anlamına gelse de aşçıdan üstün görülürmüş. Aristokratlar gibi giyinip peruk takmasına izin verilirmiş. Biraz bugünkü Food & Beverage, yani yiyecek ve içecek müdürü pozisyonu gibi denilebilir. Antonio Latini yazdığı “Modern Kâhya” kitabıyla pek çok konuda öncülük etmiş. Bilinen ilk domates sosu tarifini yazan kişi, aynı zamanda bizden İtalya’ya giden şerbetten “sorbet” sözcüğüne dönüşen dondurma tarifleri de ilk kez Latini’nin kaleminden çıkmış.

Sulu yemeklerin en sulusu kuşkusuz haşlama. Lif lif dağılacak denli iyi pişmiş et, yanında patates, havuç, soğan, hepsinin içinde yüzdüğü şeffaf, pırıl pırıl şifa dolu bir et suyu. Esnaf lokantası müdavimlerinin vazgeçemediği bir lezzet. Kimi zaman karabiber ve birlikte servis yapılan çeyrek limonla başlı başına bir öğün yerine geçen doyurucu ve sağlıklı bir seçenek. İtalya’nın kuzey doğusunda Piedmonte bölgesinde özellikle Torino kentinde çok benzer "Bollito Misto" yemeği var. Fransız mutfağının temel yemeklerinden "Pot eu Feu" neredeyse aynı. İngilizlerin haşlama yemeğinin, “Boiled beef & Carrots" yani "Dana Haşlama ve Havuç” diye 1909 yılında şarkısı bile yapılmış. Bizde yemeğin suyu makbulken onlarda içindeki haşlamalar öne çıkıyor. Viyana mutfağının imza yemeği "Tafelspitz" ise et suyunu çorba olarak, haşlamalarını ana yemek olarak sunuyor.

Geçen iki haftada Yukarı Mezopotamya’dan çıkan yassı ve yufka ekmek kültürünün nasıl çok geniş bir coğrafyaya yayıldığını konu yaptık. NTVRadyo podcast kayıtlarından dinlenebilir. Bu hafta konumuz su. Biz suyu kaynağına göre tadan, çeşme sularını bile acı - tatlı diye ayıran bir su kültürüne sahibiz.

Tencere yemeğine "sulu yemek" deriz. Biz yemek yazarları için yabancı dillere en zor çevrilen ifade budur... Ekmek niye çok yeriz, çünkü ekmeği yemeğin suyuna banma alışkanlığımız vardır.

Elbette tüm dünya mutfaklarında yemekler hep kuru pişen ızgara, tava veya fırın yemekler değil, suyun başrolde olduğu çok yemek var. Ama bizimkisi gibi "sulu yemekler" gerçekten başka bir alem. Bizim sulu yemeklerimizden dünyadaki benzerlerine bir yolculuğa hazır olun…

Yassı ekmeklerin en albenili olanları nakışlı ekmekler. Bizde nasıl tırnak pidesinin üzerindeki parmak uçlarıyla oluşturulan izlerle inanılmaz güzel dokular oluşursa Azerbaycan, Özbekistan, Kırgızistan, Kazakistan gibi ülkelerde yuvarlak, kenarları kabarık, kenar süsü gibi nakışlı, ortası ise basık dümdüz, çiçek yıldız gibi desenleri olan ekmekler var. Ortadaki düz kısım için üzeri çivilerle desen oluşturulmuş kalıp gibi bir baskı var. Onunla hamurun ortasına bastırılarak desen oluşturuluyor. Bunların en güzeli ise Azerbaycan’daki Nevruz için yapılan şirin çörek, yani tatlı çörek. Farsça “şirin” tatlı anlamına geliyor. Bu çörek bol sütle yapılıyor, hafif tatlı oluyor ve bazen de sütlü çörek olarak anılıyor.

Baharatlı tereyağı ile kat kat katmer yapmaya ne dersiniz? İran’dan Azerbaycan’a geçiyoruz. Lavaş ekmek UNESCO Somut Olmayan Kültür Listesi’ne giren ortak kültürel mirasımız. Lavaş için yerine göre yufka veya yupka sözcükleri kullanılsa da bir kelime daha var ki, örtü gibi kocaman lavaş ekmeği için çok uygun, yayma adını yakıştırmışlar. Katmere ise feseli diyorlar. Yapımı tıpatıp aynı ama bazen katların arasına sürülen yağına baharat katılıyor. Bir dahaki sefere katmer yaparken hamurun arasına süreceğiniz yağı baharatlarla çeşnilendirin, bambaşka bir lezzet elde edeceksiniz. Bunun için 6 çorba kaşığı tereyağı veya sadeyağ içine birer çeyrek tatlı kaşığı toz halinde kimyon, kişniş, anason, rezene, yıldız anason, safran ve zerdeçal ekleyin, karıştırın ve hamuru katmerlendirmekte bu yağı kullanın.

İran ekmeklerinin bazıları bizimkilere çok benziyor. Özellikle de bize sınır olan bölgelerinde, İranı’ın kuzeybatı bölgesinde Türkiye sınırındaki Azerbaycan-i Garbi ve hemen doğusundaki Azerbaycan-i Şarki olarak bilinen bölgelerdeki ekmeklerin sadece kendileri değil isimleri de benzer. Örneğin tandır çureh ekmeği tandır çöreği demek. Zaten bizde pek çok ekmek, özellikle de özel günlerde yapılan ekmekler çörek olarak adlandırılır. Bu bilgiler ise “Journal of Ethnic Foods” dergisinde İranlı araştırmacı Vahid Mohammadpour Karizaki tarafından yazılan bir makaleden alıntı. Son derece detaylı bir çalışma yapmış, İran ekmeklerinin haritasını çıkartmış, pazardaki fiyatlarına kadar ekmekleri listelemiş. İlgilenenler yayına internetten ulaşabilirler.

Yassı ve yufka ekmekler dünyasında Kuzey Afrika’dan İran’a uzanan bir yolculuğuna devam edelim. Kuşkusuz en ilginci fırında kızgın çakıl taşı üzerinde pişen sangak ekmeği. Zamanında İranlı çini ustalarıyla Bursa’ya gelmiş. İran’da ekmekler genellikle tıpkı bizim Osmanlı dönemindeki gibi “nan” olarak adlandırılıyor, sonra şekli, kullanım biçimi veya çeşnisine göre tanımlanıyor. Örneğin “nan-sabziyat” otlu ekmek anlamına geliyor. Sabzi veya bizdeki sebze İran’da ot demek, bu ekmek de maydanoz, dereotu ve tarhun ile lezzet kazanan bir ekmek. İran ekmeklerinden diğer örnekler kayıtta…

İncecik yufka ekmekler çok geniş bir coğrafyada her ülkede bambaşka isimlerle karşımıza çıkıyor. Genellikle bu isimler, incelik, şekil veya yapılış tekniği ile ilgili adlandırmalar oluyor. Akdeniz etrafında dolanırsak bizim yufka ekmek Mısır’da rekak olarak anılıyor. Osmanlı Türkçesinde bu kullanım var. Yufka gibi olmak, zayıf ve ince olmak anlamında kullanılıyor. Tunus, Fas, Cezayir’e gittiğimizde ise warqa veya warak, yani varak olarak adlandırılan bir yufka var. Varak yaprak demek, yaprak gibi ince anlamında. Ancak bu yufka ekmek olarak değil onların kızartma böreklerinin yapımında kullanılıyor. Tekniği çok farklı, ıslak bir hamur geniş yuvarlak bir tavaya vuruluyor, hamurun yapıştığı kadarı pişip kendisini bırakıyor.

Ayln Öney Tan'la bir tutam tarih, biraz da tarif...

Aylin Öney Tan, buğdayın beşiği Güneydoğu Anadolu topraklarından Sardunya adasının meşhur ekmeğine hikaye ve tariflerle "ekmek"i anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm kayıtlar burada bir arada. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Sardunya adasının meşhur ekmeği Pane Carasau çobanların ekmeği olarak da anılıyor. Tıpkı bizim kışlık kurutulan yufka ekmek gibi bozulmadan uzun süre dayanıyor. Biraz ıslatılıp yumuşayınca peynirle çok güzel sokma dürüm gibi oluyor. Bizde de kuru yufka ekmek türlü yemeklere temel olur, tiritlerden ıslamalardan, dürüme kadar her türlü imdada yetişir. Kuru yufka ekmekten yapılan en güzel tariflerden biri ise Gaziantep mutfağında omaç veya oğmaç denilen, hemen çarçabuk yapılabilen bir nevi etsiz köfte diyebileceğimiz lokmalık bir lezzet. İçinde domates, soğan, maydanoz, domates biber salçası, sadeyağ, Antep peyniri gibi malzemeler birlikte yoğruluyor, içine parça parça kırılmış yufka ekmek katılıyor, köfte gibi sıkma lokmalar yapılıyor, tadına doyulmuyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

İncecik ekmeklerin çok benzerleri İtalya’ya kadar gitmiş. İtalyan araştırmacı Antonella Pasqualone yassı ekmeklerin dağılım haritasını çıkartmış. Ortadoğu coğrafyasından doğrudan İtalya’nın batısındaki Sardunya adasına uzanan bir hat çizmiş. Sardunya adasının en meşhur ekmeği İtalyanca Carta da Musica veya yerel dilde Pane Carasau denilen incecik bir nevi yufka ekmek. Carta da Musica müzik notalarının yazıldığı ince kâğıt sayfalara atıp yapıyor, Pane Carasau ise kızarmış ekmek demek. Bizde kışlık kurutmalık olarak hazırlanan sac üstü pişirilip kurutulan yufka ekmek ile çok benzer ama yapılış tekniği olarak bizim kebapçıların gözdesi balon gibi kabaran kübban ekmek ile tıpatıp aynı. Dev bir kübban ekmek gibi hazırlanan ekmek ikiyi ayrılıp, iki büyük disk gibi tekrar fırınlanıyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

İncecik yufka ekmekler içinde en yaygın lavaş ekmeği pek çok ülkenin mutfağında var. Lavaş 2014 yılında Türkiye ile birlikte İran, Azerbaycan, Kazakistan ve Kırgızistan’ın ortak kültür mirası olarak UNESCO Somut olmayan Kültürel Miras listesine de girmiş. Lavaş dışında katırma, yupka, yufka ekmek gibi isimler de aldığını görüyoruz. Hazar denizinin de ötesine ulaşan geniş bir coğrafyanın temel ekmeklerinden. Bazı ülkelerde tandırda pişirildiği için tandur gibi isimler de alıyor. Hindistan’da toprak bir fıçı gibi olan bu tandır fırınların modern çelik benzerlerini de yapmışlar. Böyle tandır ekmeklerin en güzellerinden birini Gürcü şef Tekuna Gachechiladze’in kır evinin bahçesinde tattım Toprak tandır fırında pişen ekmek tandırın şeklini alıp gondol gibi olmuştu, sanki kayık gibi kıvrılmış uzun bir pide gibiydi. Tandırın hikayesi kayıtta…

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Ekmek kültürü Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde çok çeşitliymiş, çarşıda kalitesinin denetimine de çok önem verilirmiş. Osmanlı 17. Yüzyıldaki ekmek çeşitlerini o dönemin ünlü seyyahı Evliya Çelebi’den öğreniyoruz. Saydıkları arasında bazlama, çavdar ekmeği, darı ekmeği, lavaş, somun ekmek, yulaf ekmeği, anasonlu çörek otlu susamlı çörek, haşhaşlı rezeneli ekmekler, pişi gibi pek çok çeşit var. En kıymetli ise beyaz undan has ekmek Nan-ı Has. Nan, Osmanlı döneminde ekmek için kullanılan sözcük, Hindistan’a kadar pek çok yerde aynı sözcük var. Bazlama, lavaş, yufka ekmek gibi yassı ekmeler çok farklı ülkelerde çok benzer şekilde karşımıza çıkıyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Patates pek çok ülkenin temel gıdası. Bilindiği gibi aslen Güney Amerika menşeli, Peru ve Bolivya kaynaklı bir sebze. Amerika’nın keşfinden sonra dünyanın bu tarafına geliyor. Patates Anadolu topraklarına oldukça geç girmiş. İlk yetiştirilme denemeleri 1830’larda başlıyor. Aylin Öney Tan hikayeler ve tariflerle patatesi anlatıyor.

İyi bir patates kızartmasının sırrı nedir? Öncelikle sabırdır. İçinin yumuşacık, dışının ise çıtır çıtır olması için biraz zamana ihtiyaç var, aceleye gelmez. O yüzden önce düşük ısıda kızartmaya başlamak, içi iyice pişince yağın ısısını artırıp dışının iyice kıtırlaşmasını sağlamak öneriliyor. Burada elbette bilim devreye giriyor. Her zamanki kılavuzumuz Harold McGee kitabında bunu açıklıyor. Patatesin içindeki nişasta molekülleri önce eriyor, sonra zamk gibi birleşip patatesin etrafında bir cidar oluşturuyor. McGee 120 derecede kızartıp sonra 195 dereceye çıkmayı tavsiye ediyor. Fransız mutfağındaki balon gibi kabarmış sufle patates yapmanın sırrı tam da bu. Detayları kayıtta…

Patatese hangi yağın yakıştığı, apayrı bir konu. Hatta patates kızartması bile her ülkede başka bir yağ türü ile yapılıyor. Zeytinyağı meraklısı asla zeytinyağından vazgeçmiyor, örneğin Roma’da yaşayan zeytinyağı uzmanı ve tadımcısı Elvan Uysal Bottoni sadece sızma zeytinyağında patates kızartıyor. Ama pek çok ülkede tadı baskın olmayan bitki bazlı yağlar tercih ediliyor. Amerika’da mesela bizde rapiska diye bilinen ve tohumundan yağ elde edilen bitkiden yapılan kanola yağı kullanılıyor. Bugün en çok kullandığımız ayçiçeği yağı ise aslında tıpkı patates gibi geçmişimizde olan bir ürün değil. Avrupa’da bazı ülkelerde ördek veya kaz yağı ile yapılan patates kızartmaları özellikle meşhur. Kızartma derecesi ve tekniği de ayrıca önemli. Detaylar kayıtta…

Patates çok yaygın temel bir besin olmasına rağmen her ülkede adeta o ülkenin dilini konuşmaya başlayan bir lezzet. Bizim çok kullandığımız, ama nedense hiç yemeğe kullanmayı akıl etmeyip hep çayını yaptığımız adaçayı patatese çok yakışıyor. Özellikle İtalya’da fırında bol zeytinyağı ile fırın patates yapınca içine kuru veya taze adaçayı katmayı çok seviyorlar. Bizim mutfağımızda ise patatese bence maydanoz ve dereotunu çok güzel yakıştırıyoruz. Hele bol soğanlı patates kavurma yaparsanız, bir de üstüne yumurta kırarsanız bol maydanoz olmazsa olmaz. Zeytinyağı ile meze gibi yapılmış soğuk patates püresine ise dereotu çok yakışır. Bunun gibi tarifine göre patatesle birlikte kullanılan yağ türü de patatesin tadını çok değiştirir.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Patates pek çok ülkenin temel gıdası. Bilindiği gibi aslen Güney Amerika menşeli, Peru ve Bolivya kaynaklı bir sebze. Amerika’nın keşfinden sonra dünyanın bu tarafına geliyor. Patates Anadolu topraklarına oldukça geç girmiş. İlk yetiştirilme denemeleri 1830’larda başlıyor. Bu geçmişle ilgili bilgileri 15 Kasım 2020 tarihli NTV radyo Acı Tatlı Mayhoş podcast’lerinden dinleyebilirsiniz. Bir başka giriş yolu ise 1850’lerden sonra Rusya üzerinden olmuş. İlk patatesli tarif de Mehmet Kamil’in yazdığı 1844 tarihli Melceü’t Tabbâhîn yani Aşçıların Sığınağı kitabında çıkmış. Patates bir nevi yer elması olarak tarif edilmiş. İlk patates yemekleri patates bastısı, patates musakka, patates silkme gibi patatesin dağılmadan tencereye dizilerek pişeceği yemekler olmuş.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Aylin Öney Tan bu hafta baklagillerle tahılların ve hamur işlerinin benzersiz uyumunu ele aldı. Hİkayeler ve tariflerle tüm haftanın kaydın8ı dinleyin

Kesme hamurlu çorbalar Anadolu’da çok eğlenceli isimler almış. Mesela çubuk gibi kesilen erişteli çorbaya “bacaklı çorba” denilmiş. Burada bacak ifadesi kesme erişte için. Kısa erişte parçalarına çöp denildiği de oluyor, kibrit çöpü der gibi. Bazen hamur parçalarına yüksük, pıt pıt gibi isimler yakıştırılıyor. Bir başka isem ise “sakala çarpan”, o hamur parçalarının sakallı bir dedenin sakalına takıldığını hayal etmek çok zor değil. İsimler böyle uzayıp gidiyor. Ama içinde hem bakliyat hem de hamur olan çorbaların en anlamlı ismi olanı “dul avrat çorbası”, tam da çorbanın evde ne varsa ondan yapılan ama gene de insanı doyuran yapısına bir atıf gibi.

Çorbalarda kullanılan hamurlarda bazen Gaziantep’in börek çorbasında olduğu gibi hamur sadece un, su ve tuz kullanılıyor. Bazen de erişte veya kesme hamura yumurta katılıyor. Yumurta katıldığı zaman hamur daha diri oluyor, çorba içinde erimiyor, yumurtasız hamurlar ise daha yumuşak oluyor, çorbanın içinde daha kaygan, adeta çorbaya karışan bir dokusu oluyor. Aynı tarifin içindeki hamurun bölgeye göre ya da evden eve değişen uygulamaları olabiliyor. Un ve su oranları da değişebilir. Farklı uygulamalardaki farkı un, su, yumurta oranları ise kayıtta…

İçine yoğurt katılan hamurlu bakliyatla yapılan çorbalar Anadolu’nun en eski yemekleri arasında sayılabilir. Toyga çorbası bunlardan biri. Kimi yerde toğga, tovka gibi anılan bu çorba bazen nohut ve yarmayla, bazen de hamurla yapılıyor. Tıpkı kökeni Orta Asya’ya kadar uzanan ve Selçuklu döneminde de var olan tutmaç gibi. Benzeri ise uğmaç, omaç, veya umaç. Eski Çin kayıtlarında bile yer alıyor, bir Uygur doktorun Çin Hanı için hazırladığı “Han için bir çorba” adını taşıyan kitapta “tutum aşı” olarak geçiyor. Bu arada Anadolu’da hamur yoğurmak hamur tutmak denilir. Bu konuda Müjgan Üçer’in “Anamın aşı, Tandırın Başı - Sivas Mutfağı” kitabında aktardığı çok güzel bilgiler, çok da hoş bir deyiş var: “Uğmaç uğmayı bilmez; Ele Tutmaç kesmeye gider.”

Çorbalarda hem bakliyat hem de hamur işi olunca çok doyurucu oluyor. Bizim çorbalarımızda nohut da çok kullanılıyor. Hatta böyle çorbalara bazen süzme yoğurt da katılıyor. Protein karbonhidrat hepsi tamam, son derece besleyici başlı başına yemek gibi çorbalar ortaya çıkıyor. Böyle ilginç bir çorbaya Gaziantep’te rastladım. Börek çorbası bir nevi mantılı çorba gibi ama içindeki börek denilen hamur işleri tam mantı gibi değil, hamurun içinde kavrulmuş soğanlı kıyma da var ama bildiğimiz mantı gibi hamur açılıp içine harç konulup katlanarak yapılmıyor. Kıyma hamurun içine adeta gömülüyor. Çorbanın içinde parça kuşbaşı et ve nohut da var, en sonunda da bol süzme yoğurt ile bağlanıyor, başlı başına bir yemek gibi.

Bu hafta baklagillerle tahılların ve hamur işlerinin benzersiz uyumunu ele alıyoruz. Bu ikili her zaman en doyurucu ve en sevilen yemeklerin temelidir. Hepimiz kuru fasulye pilav ikilisine bayılırız, pirinç ve fasulye ile yapılan pek çok ülkede milli yemek gibidir. Nohutlu pilav esnaf lokantalarından gece geç vakit sokaklarda herkesi doyurur. Mercimekli bulgurun Anadolu mutfağındaki yeri bambaşkadır. Ama bu hafta daha çok çorbalarda baklagillerle tahıl ve hamurların uyumuna bakacağız. Geçen yıl bizim kesme hamurlu mercimek çorbası ve İtalyanların makarna ve barbunya fasulyesi ile yaptıkları “pasta e fagioli” ya da yerel ağızla “Pasta e fazool” çorbasına yer vermiştik. Bu hafta ise benzerlerinden devam ediyoruz.

Mercimek ile soğanın apayrı bir lezzet uyumu var. Mercimek dondurmasında mercimek sade suya haşlama bir püre ama üzerine konan gevremiş soğan kızartmasıyla müthiş bir lezzet haline geliyor. Mercimeğin üzerinde bol kıpkırmızı bakır gibi kavrulmuş soğan olunca hemen aklımıza gelen bir diğer yemek ise müceddere olur. Kıbrıs mutfağında çok sevilen, benzer şekilde Lübnan, Suriye ve Mısır mutfaklarında da neredeyse milli yemek gibi olan müceddere de mercimek ve soğan ikilisinin uyumuna dayalı. Müceddere bizim bulgurlu mercimek yemeği gibi, Mısır’da bulgur yerine pirinçle yapılıyor, farkı üzerine yağda kavrulmuş karamelize soğan konması. Anadolu mutfağında mercimek bulgur kardeşliği zaten en güzel uyumlardan biri, istediğiniz gibi oranlarla oynayıp bulgurlu mercimek veya mercimekli bulgur gibi yapabilirsiniz.

Mercimek salatasına boşuna "Meryem’in Gözyaşları" dememişler. Salatanın sirkeli tuzlu suyu gözyaşları tadında ama asıl mercimek, göz merceği gibi. Zaten batı dillerindeki İngilizce lentil, İtalyanca lenticche, Almanca linsen gibi kelimelerin kökü lens yani mercek. Zaten mercek deyince aklınıza mercimek gelmiyor mu? Elbette onların da bir bağlantısı var. Farsça marcumak göz bebeği anlamına gelen mardumak ile eş kökenli. Kelime oyunlarına devam edersek tarifimiz Antalya’dan mercimek dondurma. Dondurma deyince külahlı dondurma akla gelmesin, bu dondurma bir nevi mercimek fava.

Bir kazan dolusu mercimek hiçbirimizin yapacağı iş değil ama ev ölçeğinde biraz farklı bir mercimek yemeği yapmak isterseniz Kral Midas’ın ardından gözyaşı dökenlerin yediği yemeği yapabilirsiniz. İşin sırrı biraz kuyruk yağı ve bol tane kimyon, rezene, anason gibi baharatlar kullanmakta. Biraz da çemen ya da boy otu kullanırsanız pastırmalı gibi olacaktır. Gözyaşı derken bir başka çok lezzetli mercimekli yemek daha doğrusu salata Meryem’in Gözyaşları adını taşıyor. Bu tarif Hristiyanların Paskalya öncesi perhiz günlerinde son Perşembe günü yeniyor. Haşlanmış mercimek ile bol kereviz yaprağı ve sarımsak sirkeyle birleşiyor ortaya öyle hiç de öyle tatsız tuzsuz perhiz işi olmayan harika bir lezzet çıkıyor.

İngiliz belgesel ekibi için Kral Midas’ın cenaze yemeğini canlandırmak ciddi bir araştırma sürecine dayanıyordu. Özellikle laboratuvar analizlerinden gelen bilgilerden yararlanıldı. Öncelikle Prof. Rodney Young’ın olağanüstü öngörüsü çok önemli. Çünkü o dönemlerde, olağanüstü güzellikteki kap kacak bir an önce temizlenip müzeye kaldırılacakken, kazanların kapların içinde toprak moloz gibi görünen yiyecek artıklarını atmamış ve ABD'de Pennsylvania Üniversitesi'ne götürerek koruma altına almış. Uzun yıllar sonra analiz teknikleri gelişince bilim insanı Patrick McGovern tarafından analiz edilmiş. Belgesel için kendisi de ABD'den geldi. Yemeğin içindeki "glukonik asit" bal, "tartarik asit" sirke veya şarap, "oleik asit" ise zeytinyağı varlığına işaret ediyordu. Açık ateşte pişmiş koyun ve keçi eti de yahniye katılmış. Yahninin içindeki baharatlar ve diğer detaylar kayıtta…

Bu hafta konumuz Anadolu’nun kadim bakliyatı mercimek. Bu toprakların en eski yiyeceklerinden biri, çok önemli bir protein kaynağı, çağlar boyunca Anadolu’da hüküm sürmüş tüm uygarlıklarca yenmiş ve yetiştirilmiş. Bizim hikayemiz geçen hafta Çin mutfağından bahsederken andığım İngiliz yemek yazarı Fuchsia Dunlop ile Ankara’da önce Ankara Palas’ta, sonra da Polatlı Gordion’da bir mercimek kazanı başında tanışmamızla başlıyor. İngiltere’den Channel 4 adına bir belgesel yapımı için gelen ekibe eşlik etmiş ve danışmanlık yapmıştım. Belgeselin konusu Gordion’da Kral Midas’ın cenaze töreni yemeğini canlandırmaktı. Ziyafetin ana yemeği mercimekli bir yahniydi. İşte bu yemeği birlikte yeniden canlandırdık. Hikâye 1950’lerde arkeolog Rodney Young ile başlıyor. Yıllara yayılan bu serüvenin inanılmaz öyküsü kayıtta.

Çin yeni yılı başladı. Bu yıl Tavşan Yılı. Aylin Öney Tan bu hafta Çin'den Anadolu'ya uzanan baharatları anlatıyor. Hikaye ve tariflerle.

Bir fiske baharat, bir yemeği bir anda değiştirebilir. Güçlü kokularıyla bu denli etki yapan baharatlar tarih boyunca aynı zamanda ilaç gibi kabul edilmiş. Yemeklere sadece lezzet için değil şifa niyetine de konmuş. Nitekim geleneksel mutfaklara bakarsak bazı baharat kullanımlarının bugün modern tıpla açıklanan yararlarını görüyoruz. Örneğin bizde sütlü tatlılarda tarçın kullanımı şekeri dengelemek için bilmeden yaptığımız gelenekten gelen bir uygulama. Elbette baharatların kıymeti sadece lezzeti ve şifasından değil, bir de prestij ve zenginlik gösterme özelliği var. Bizans döneminde uzak diyarlardan gelen karabiber ve özellikle de tarçın zenginlik göstergesiymiş. Tarçın kelime kökeni olarak “dārçīnī” yani Çin ağacı anlamına geliyor. Çin 5 türlü baharatıyla bizim 5-türlü baharatın içindeki baharatları merak ediyorsanız bilgisi kayıtta.

Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Çin’den Anadolu’ya baharat benzerlikleri ilginç. Yıldız anason sekiz uçlu tam yıldız gibi şeklinde, tadı bizim topraklarımızda yetişen anasonu andırsa bile biraz farklı, meyankökünü de andırıyor. Bildiğimiz anasona ise eskiden “Bâdiyâne-i Rûmî” de denirmiş. Rûmî sözcüğü burada Anadolu’ya işaret ediyor. Anadolu Selçuklularına da Rum Selçukluları denirmiş. Anadolu, eski Roma imparatorluğu toprakları olarak Rum diyarı olarak anılırmış. Bildiğimiz anason maydanozgillerden, yıldız anason ise manolya ağacının ailesinden. Latince adı Illicium verum, adı çekici, baştan çıkarıcı anlamına geliyor. Gerçekten de baştan çıkarıcı bir kokusu var. Hem et yemeklerine hem de tatlılara yakışıyor. Nerelerde, nasıl kullanılıyor, detayları ve önerileri dinleyin.

Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Çin mutfağının önemli lezzetlendiricisi baharatlı "kırmızı yağ" aslında fikir olarak bizim de yemeklerin çorbaların üstüne gezdirdiğimiz biberli veya naneli yağ gibi. Kırmızı yağ, nam-ı diğer "Hong Yu" içine yıldız anason ve mandalina kabuğu konursa son derece hoş bir rayiha kazanıyor. Elbette Çin mutfağının ayrılmaz ikilisi taze zencefil ve sarımsak da konulabiliyor. Çin mutfağının en önemli baharat karışımlarından “5 baharat” karışımına bakalım. Genellikle et yemeklerinde kullanılan bu karışımın illa ki beş baharattan olması gerekmiyor, daha fazla da olabiliyor. Bizde de özellikle Güneydoğu mutfağında benzeri şekilde 5 türlü ya da 7 türlü karışımlar vardır. Çin karışımında mutlaka olan baharat ise yıldız anason. Osmanlı mutfağında "bâdiyâne" olarak geçen ama bugün unuttuğumuz bir lezzet.

Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Çin’in Sezuan eyaleti (Sichuan) biberiyle meşhur olduğu kadar edebiyat ve tiyatro dünyasında Bertolt Brecht’in “Sezuan’ın İyi İnsanı” oyunuyla da anılıyor. Sezuan biberi bildiğimiz biberlere hiç benzemiyor. Sumak tanesi gibi, biraz acı ama acılıktan çok ağzı ve dudakları uyuşturan tuhaf bir özelliği var. Ve hoş bir kokusu var.
Çin yemekleri uzmanı İngiliz yazar Fuchsia Dunlop'un, Türkiye’ye geldiğinde getirdiği Sezuan biberiyle bir Türk lokumu denemesi yapmıştık. O zaman lokumu bizim için Yonca Erol aile dükkanında yaptırmıştı. Fuchsia özellikle de Sezuan bölgesi yemekleri üzerine yaptığı “Sichuan Cookery” kitabıyla da tanınıyor. Sezuan mutfağı Çin’in gastronomi açısından önde gelen bölgelerinden biri, özellikle de baharatlı acı yemekleriyle tanınıyor. Çin mutfağında pek çok yemeğin üzerine gezdirilen, özellikle de bizim mantı, börek gibi lezzetlerine eşlik eden bir 'kırmızı yağ' var. Fuchsia kitabında, bunu Türk biberleriyle de yapabilirsiniz, diye tavsiye etmiş. Tarifi kayıtta.
İyi dinlemeler,
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

Çin yeni yılı başladı. Tam 4721 yılı. Çin takviminde her yıl bir hayvan ile sembolize ediliyor. Bu döngü 12 hayvanla sürüyor. Bu yıl Tavşan Yılı, geçen yıl Kaplan yılıydı, gelecek yıl Ejderha. Barışçıl ve oyuncu tavşan bizi epey şaşırtacak, aynı zamanda da şans getirecek. Önceki yıllarda Çin yeni yılına has yemek konularına bakmıştık, NTVRadyo web sitesinden veya tüm podcast platformlarından 15 - 20 Şubat 2021 ve 31 Ocak – 5 Şubat 2022 tarihleri arasındaki podcast'lerde dinleyebilirsiniz. Çin takvimi ile eski Türk takvimi büyük benzerlikler taşıyor. Tavşan yemekleri ise mutfağımızda çok yaygın değil, ama bazı bölgelerde karşımıza çıkıyor. Örneğin Antalya’daki 7 Mehmet adlı restoranın kitabında tavşanlı üç yemek var. Ama bu haftaki konumuz tavşan yemekleri değil Çin’den Anadolu’ya uzanan baharat bağlantıları. Bizde hiç olmayan Sezuan biberinden başlayalım,

İçine tahıl katılmış salatalar son yıllarda moda oldu. Özellikle diyet salatalarda kinoa, greçka gibi hayatımıza yeni giren tahılların kullanıldığı salatalar çok revaçta. Ama önce geleneksel mutfaklardaki tahıllı salatalara bakalım.

Tahıllı salatalar denince son yılların modası nispeten yeni tanıştığımız 'kinoa'dan bahsetmemek olmaz. Kinoa, aslen Güney Amerika’da Peru ve Bolivya’da yetişen, dünyanın 2000’li yıllarda tanımaya başladığı bir tahıl. Glutensiz oluşu ve yüksek protein içeren özelliğiyle Amerika’dan başlayarak yeni süper yiyecek olarak tanınmasıyla birden talep artıyor. Tam bu noktada biraz hüzünlü bir hikayesi var. 2005-2013 arasında yaşanmış. Kinoa, Peru’daki üretici yerlilerin temel gıda maddesiyken dünyanın tanımasıyla ihracatı 7 kat artıyor, fiyatı yüzde 600 yükseliyor ve asıl yetiştiricileri artık yiyemez hale geliyor. Aksini iddia edenler de var; Köylülerin eline biraz para geçince, pahalı olan zenginlerin yediği abur cubura heves ediyorlar ve beslenme problemleri ortaya çıkıyor. Durum böyleyken birden tersine bir dönüş oluyor 2018-19 yıllarına gelince Peru’nun ihracat rakamları yüzde 22 kadar düşüyor. Süper yiyeceğin önlemez yükselişi ve düşüşü bizim siyez bulguru için de ibretlik bir hikâye.

Ekmekli salataların en bizim damak tadımıza en yakını çıtır çıtır kızartılmış lavaş ekmekle yapılan Fattuş bizim damağımıza en yakın lezzet. Küçük üçgen kesilmiş ekmekler, kurutuluyor ya da kızartılıyor, bildiğimiz soğan, marul, domates, salatalıkla yapılan salataya ekleniyor. Hem doyurucu hem lezzetli. İtalyanların panzanella da bize uzak bir tat sayılmaz. Ana malzemesi bayat kuru ekmek, sonra soğan, sirke, bol zeytinyağı, bir de bol domates. Ama 20. yüzyıldan önce, yani domatesin yaygınlaşmasından önce domates kullanılmaz, sadece soğanla yapılırmış. Maksat zaten ekmeği ziyan etmemek. Salata adını da ekmekten alıyor, “Pane” İtalyanca’da ekmek demek, “Zanella” ise salatanın içinde yapıldığı kaba verilen admış.

Tabule için Ortadoğu ülkelerinde gezindik ama unutmayalım ki bizim kısır da yakın akrabası. En önemli fark bulgur-yeşillik oranında. Maydanoz salatası gibi olan tabule tersine, bizde bulgur ön planda, ayrıca domates gibi salça da devreye giriyor. Elbette nar ekşisi ve taze soğan da olunca bambaşka bir lezzet yakalanıyor, nar ekşisinin tatlı mayhoş tadı fark yaratıyor. Bundan 10 yıl kadar önce şef Civan Er taze domates ve nar ekşisi yerine taze vişne suyu kullanarak çok değişik ama bir o kadar da çarpıcı bir kısır yaratmıştı. Akdeniz’de sadece böyle tahıllı değil ekmekli salatalar da çok yaygın. Gene Ortadoğu Arap mutfağının gözdesi “Fattoush” bunlardan biri, elbette bizde de omaç, oğmaç gibi benzerleri var. Hele İtalya’ya kadar uzanırsak içine kuru ekmek konan “Panzanella” tadına doyulamayacak bir salata.

İyi bir 'tabule'nin tek sırrı vardır, o da iyi bir bıçaktır. Tabule içine giren malzemelerin çok ince bir şekilde, çok keskin bir bıçakla kıyılması şarttır. Maydanozun neredeyse bulgur ufaklığında doğranması lazım. Bıçağın keskinliği sadece kolay doğramak için değil, malzemenin ezilmemesi için de gerekli. Soğan bizim aşçıların "sıçan dişi" tabir ettiği ufaklıkta doğranmalı. Anissa Helou, Faye Levi ve Clifford Wright yazarlardan verilen karşılaştırmalı tariflere göre, maydanozu en abartılı kullanan en az 400 gram veya 6 koca demet kullanmış. Bu kadar çok maydanoz gerekince, Suriye’de bir zamanlar bizzat gördüm, evlerinde maydanoz kıyıp satan, hayatını böyle kazanan kadınlar vardı. Bulgurda ise herkes temkinli, kimisi yarım bardak, kimisi 30 gram demiş. Bulgur orta boy genellikle ama sıcak suya değmeyecek, sadece soğuk suda biraz bekleyecek.

İçine tahıl katılmış salatalar son yıllarda moda oldu. Özellikle diyet salatalarda kinoa, greçka gibi hayatımıza yeni giren tahılların kullanıldığı salatalar çok revaçta. Ama önce geleneksel mutfaklardaki tahıllı salatalara bakalım. Elbette ilk akla gelen bulgurlu salatalar, bunun için de istikameti Ortadoğu ülkelerine, özellikle de Suriye, Lübnan ve Filistin’e çevirmek gerekiyor. Yeşillik ağırlıklı bulgurlu salata “tabbouleh” bu mutfakların göz bebeği. Tabule tariflerinde bulgur çok az, neredeyse eser miktarda kullanılıyor, ağırlık maydanoz başta olmak üzere yeşillikler, domates ve soğan başrolde, bunu hiç esirgemeden kullanılan bol limon suyu ve zeytinyağı izliyor. Ortadoğu mutfakları üzerine kitapları olan Anissa Helou, Faye Levi ve Clifford Wright gibi yazarlardan karşılaştırmalı tabule bilgileri ise kayıtta.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Aylin Öney Tan, kış sebzelerinden yapılan çiğ sebze salatalarını anlattı tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Çiğ sebzelerle yapılan sağlıklı salatalar haftasını rengarenk bir gökkuşağı salatası ile noktalayalım. Gökkuşağı salatası her renkten malzemeleri bazen rendeleyip, bazen ince ince dilimleyip salata tabağınıza öbek öbek dizerek yapabileceğiniz, sonra da dilediğiniz sosla harmanlayacağınız hem lezzetli hem de sağlıklı bir salata. Sos olarak da Fransız mutfağının klasik salata sosu “Vinaigrette” (okunuşu vinegret) sosu, yani kısaca sirke ve zeytinyağı ile yapılan bir sos çok yakışacaktır. Elbette içine konacak hardalından tuz-şeker dengesine, sirke-zeytinyağı oranları gibi püf noktalarına dikkat etmek şartıyla. Bir önerimiz ise şaşırtıcı nefasette armut-rezene salatası, hele Konya küflüsü peyniriyle olursa.

Beyaz, kırmızı veya Çin lahanası salatası sosları için çöreotu, keraviye ya da susamlı karışımlar olabilir.
Aylin Öney Tan'ın önerilerini dinleyin
#acıtatlımayhoş

Çiğ sebze salatalarının olmazsa olmazı lahana salataları. Dünyaca ünlü olanı ise “Coleslaw” özellikle İngiltere ve ABD'de çıtır kızarmış tavuk yanına servis yapılan değişmez bir lezzet. Kökü Hollanda’ya dayanıyor, aslı “Koolsla” İngilizceye evrilmiş, “Kool” lahana demek, “Sla” ise salata demek. İncecik kıyılmış salata ve rendelenmiş havuç ana malzemesi, sos olarak ise klasik tariflerde mayonez kullanılıyor. Ama zaman içinde bunda da değişiklikler olmuş. Sosunda ayran benzeri “buttermilk” kullanılabiliyor. Elbette yoğurtlu da olabiliyor. Sadece sirkeli zeytinyağlı bir sos yapmak da mümkün. İçine girenler değişiyor, elma devreye girebiliyor, kuru üzüm de ona eşlik edebiliyor. Asıl fark ise kullanılan baharatlarda. En güzeli, Alman mutfağında lahana salatalarına hep konan “Kümmel”. İngilizcesi “Caraway” olan bu baharat artık bizde kullanılmasa bile Osmanlı mutfağında bilinen keraviye. Bulun ve lahana salatasını bununla yapın.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Çiğ sebze salatalarının kralı Waldorf Salatası ilk halinden sonra çok değişikliğe uğramış demiştik. Waldorf Oteli'nde Tschirsky anısına açılan Oscar’s Brasserie’de yılda 10 bin Waldorf Salatası servisi yapılıyormuş. İlk hali sadece üç malzemeden yapılmış; küp küp kesilmiş elma, kereviz sapı ve mayonez üçlüsünden oluşmuş. Sonradan hem yapılışı hem de içindeki malzemeler farklılaşmış. Bugün sos olarak mayonez yerine veya ona ek olarak ekşi krema, yoğurt gibi malzemeler kullanılabiliyor. Elma küp küp kesilmek yerine rendelenebiliyor, aynı şekilde kereviz sapı yerine kök kereviz "kibrit çöpü" gibi “jullienne” rendelenerek kullanılıyor. Ceviz ve üzüm sonradan devreye giren malzemeler. Ceviz konması 20. yüzyılda gelişmiş, üzüm ise kuru üzüm olabildiği gibi yuvarlak pembe üzümler veya çekirdeksiz yeşil üzüm olabiliyor.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Yeni yıla turp gibi sağlıklı girdikten sonra bu hafta sıra çiğ sebze salatalarında, özellikle de kış sebzelerinden yapılanlarda. Çiğ sebze salatalarının Batı mutfaklarında en meşhurlarından biri kimi zaman ön yemek gibi de servis yapılan Waldorf salatası. Hikayesi oldukça ilginç. Kereviz, elma ve mayonezden yapılan salata ilk kez New York’ta açılan Waldorf otelinin açılışını kutlamak amacıyla verilen 1500 kişilik bir yemekte sunulmuş. Yaratıcısı da otelin aşçısı değil baş garsonu yani maître d'hôtel olan Oscar Tschirsky. Genellikle salatanın doğuşu1896 yılına tarihlense de Avustralyalı yemek tarihi araştırmacısı Janet Clarkson 1893 bu yemeğin gerçekleştiği tarihi veriyor. 1896 tarihi ise Tschirsky’nin yazdığı The Cookbook adlı yemek kitabının tarihi, ilk tarif de burada verilmiş… Salata zaman içinde çok değişmiş, ama ilk tarif merak ediyorsanız kayıta gidin

Aylin Öney Tan ihmal ettiğimiz yiyeceklerden turpla ilgili bilgiler ve turplu lezzet tarifleri paylaştı. Tüm hafta boyunca yayınlanan bölümler bu kayıtta bir arada.

Turp haftasını noktalarken sadece turpun eşlik ettiği lezzetleri değil, turpa yakışan lezzetlere de yer vermek gerek. Turpa en yakışan ot kuşkusuz dereotu, İskandinav mutfağında da bu böyle, bizim mutfağımızda da. Dereotu ile yakın akraba olan kimyon ve rezene gibi baharatlar da turpa çok yakışıyor. Lübnan’dan bir sarımsaklı turp tarifi vermiştik. Gene Lübnan mutfağında havuç ve turp ile yapılan salataya bütün kimyon taneleri konuyor. Burada püf noktası her zamanki gibi havucu da turpu da çok çok ince dilimler halinde doğramak. Havucun doğal şekerli tadıyla turpun baharlı keskin tadı birbirini dengeliyor, hatta bir kaşık bal eklenince tatlar büsbütün ortaya çıkıyor. Kimyon ise hem gaz giderici hem de tadıyla salataya başka bir boyut katıyor. Turp ile yakışan bir lezzet ise tahin. Tarifimiz ise kayıtta.

Turp deyince bazı yemekler yanında mutlaka turp arıyor. Balık sofralarında turp o keskin, hardalımsı tadıyla aranan bir eşlikçi. Bazı yörelerde ise tarhana çorbası yanında turp olmazsa olmaz. Özellikle Muğla tarafında ortası delik bir tarhana yapılır, pişerken içine bütün bir kuru kırmızı biber ve börülce konur, yanına ise teneke tulum peyniri ve turp olmadan yenmez. O haliyle başlı başına bir öğündür. Lahana ailesi ile turpgiller yakın akraba. Kıbrıslılar dilim dilim cehennem topuzu olmadan sofraya oturmaz. Bazen korkutucu olmasın diye kimi zaman cennet topuzu da denen bu dev turp benzeri aslında alabaş, Almanca Kohlrabi diye bilinen lahanagillerden bir bitki. Kohl zaten lahana demek, İngilizceye de öyle geçmiş, İran’da da Kalam Qormi diye geçiyor. Kalam, yani kelem zaten Anadolu’da pek çok yerde lahana için kullanılan kelime. Tarif önerimiz ise Lübnan’dan…

Turp deyince sadece dışı pespembe kıpkırmızı içi ise bembeyaz minik turplar düşünülmesin. Kara turp da kış günlerinin dostudur. Soğuk algınlığı, grip salgınları ortalığı sarınca hep kulaktan kulağa dolaşan bir tarif vardır. Öksürük için bire bir diye tavsiye edilen tarifte kara turp oyulur, içine bal konur, sulanan bal öksürük şurubu gibi kaşık kaşık içilir. Elbette turpu oymak zor, onun yerine kara turp rendelenip balla kavanoza konularak da yapılabilir. Turp sadece çiğ olarak değil pişirerek de yenilebiliyor. Önerilerimiz ve tariflerimiz ise kayıtta.

Yeşil fasulyenin Burdur - İnsuyu, havucun Ankara - Beypazarı, turpun merkezi ise Osmaniye'nin Kadirli ilçesi.

Aylin Öney Tan bugün turp gibi olmak için sirkeli ama zeytinyağı koymadan bir salata öneriyor.

#acıtatlımayhoş

Yılın son günlerinde biraz yemenin içmenin ayarını kaçırmış olabiliriz. Yeni yıla turp gibi sağlıklı girelim. Zaten yeni yıla girerken alınan kararların başında diyet ve zayıflama kararları olur. Artık sağlıklı yaşayalım, turp bir simge olsun, aklımızdan çıkmasın. Turp nedense biraz ihmal ettiğimiz lezzetlerden. Halbuki Anadolu topraklarında Helenistik ve Antik Roma dönemlerinden beri yetişiyor. Bir de turp yaprakları bazen atılır, halbuki körpeleri salataya katılabilir, ya da sofrada çiğ olarak roka veya tere gibi yer alabilir. Biraz irice olan yapraklar ise haşlanıp zeytinyağı limon ve tuzla yenebilir. İlginç bir bilgi olarak Türkiye’nin turp yetiştirme merkezi Osmaniye’nin Kadirli ilçesi, hatta Kadirli Turpu olarak coğrafi işaret bile almış.

Aylin Öney Tan, hafta boyunca yeni yıl sofralarını donatmak için fikirler ve tarifler verdi, dünyanın dört bir yanında yeni yılda bolluk bereket mutluluk ve şans çağırmak için türlü adetleri anlattı. Tüm bölümler bu kayıtta bir arada.

Yeni yıl sofralarını donatmak için fikirler ve tarifler verdik. Şimdi sıra dileklere geldi. Dünyanın dört bir yanında yeni yılda bolluk bereket mutluluk ve şans çağırmak için türlü adetler var.
Örneğin İspanya’da yeni yıla girerken 12 adet üzüm tanesi yiyorlar. Filipinler’de ise yuvarlak meyveler yeme adeti var. Çinlilerin "Çin yeni yılı"nda mandalina ve portakal yemeleri gibi. Buğday ve mercimek ise hemen her kültürde bolluk bereket ve parayı çağrıştırıyor. Pekçok ülkede haşlanmış buğdaydan, bizdeki "diş buğdayı" gibi bir tatlı yapılıyor.
Türkiye’de Ermeniler tam yeni yıla girerken aşure yani "anuş abur" sofrası kuruyor, Aslen aşure de İslami takvimin birinci ayı Muharrem’de yapılır. Yani gene bir nevi takvimin yeni yılına girerken.
İtalyanlar ise ne kadar çok mercimek yerlerse o kadar para kazanacaklarına inanıyorlar. Elbette çöreklerin veya tatlıların içine para saklama adeti de var. Bu bazen İskandinav ülkelerinde pirinçli pudingin içine saklanan bir tek badem, bazen Vasilopita’nın içindeki bir para, bazen de aşurenin içine gizlenen kabuklu bakla olabiliyor. Kime çıkarsa yıl boyunca şanslı kişi o oluyor.

Aylin Öney Tan yılbaşı sofrası için bu kez evde yapabileceğiniz pratik tatlılar öneriyor, tarifler veriyor.
#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan gösterişli yılbaşı sofrası için hem gösterişli ve lezzetli, hem de pratik ve ekonomik yemekler öneriyor.
Bir tutam tarih biraz da tarif #acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan yılbaşı çöreklerini anlatıyor, bütçeyi yakmayan yılbaşı lezzetlerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Bugün Hanuka Bayramı. Aylin Öney Tan farklı kültürlerden örneklerde yeni yıl lezzetlerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Yılbaşı sofralarını düşünmenin zamanı. Aynı zamanda dünyada Noel haftası. Aylin Öney Tan, hikayeler ve tariflerle anlatıyor.

Yılbaşı ve Noel zamanı ağaçlardaki parlak sırlı cam üfleme süsler, ancak 19. yüzyılın sonlarında yaygınlaşmış. İlk noel ağaçları hep yiyeceklerle süslenmiş. Parlatılmış elmalar, yaldızla boyalı cevizler, çeşitli şekillerde çörekler, parlak kâğıtlara sarılı şekerler ağaçları donatmış. Macarlar yeni yıl ağacını şekerlemeler ve kurabiyelerle donatmakta benzersiz. Szaloncukor yani "Salon Şekeri" denen kıpkırmızı parlak kağıtlara sarılı şekerlemeler ağaçları süslermiş. Macar çocuklarının ise en büyük heyecanı, süsleri gizlice açıp çaktırmadan içindekini aşırmak olurmuş. Macarların ballı baharatlı çöreklerine ise "ballı çörek" anlamında Mézeskalács deniyor. Bunlar dantel gibi süsleniyor, kalp şeklinde olanlarının ortasına da bir ayna yerleştiriliyor. Böylece hediye edilen kişi, kalbin üzerindeki aynada kendi yansımasını görüyor.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih, biraz da tarif #acıtatlımayhoş

Avrupa’daki yılbaşı çöreklerine benzer bol baharatlı çörekler bizde de var. Tarçın ve karanfil bizde hala kullanılan baharatlar. Zencefil, zerdeçal ve eskiden "cevz-i bevva" denilen şimdilerde muskat veya küçük Hindistan cevizi denilen baharatlar çok kullanılırmış. Bizdeki baharat ağırlıklı çörekler de bu noel çöreklerine benziyor. Örneğin Antalya’daki “Bağaça”, içinde bol tahin olan, sakız, mahlep, karanfil ile benzersiz bir tat kazanan bir çörek. Mardin’in "kliçe çöreği" de öyle. Soframızı süslemek için başka fikirler de var. Mesela Mersin ve Tarsus tarafının kerebiç kurabilesinin üstüne konan çöven kökünden kar gibi köpük, bu kez yılbaşı sofrasındaki tatlılarınızın üstünü kar gibi süsleyebilir. Külah cezeryeden yaptığınız yılbaşı ağacınızı kar gibi kerebiç köpüğü kaplı bir tepside servis yapabilirsiniz.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih, biraz da tarif #acıtatlımayhoş

Yılbaşı sofranıza tamamı yenilebilir bir yılbaşı ağacı koymaya ne dersiniz? Önerim Tarsus, Mersin, Adana bölgesinden bir cezerye ağacı. Cezerye havuçtan yapılıyor, içine baharatlar ve ceviz veya fındık, hatta yeni moda Antep fıstığı konuyor. Zaten adını da Arapça havuç demek olan “cezer” sözcüğünden alıyor. Şimdilerde dikdörtgen veya küp küp kesilmiş ve Hindistan cevizine bulanmış satılan cezerye aslında külah gibi yapılır, etrafı ise içine konan kuru yemişle kaplanır. Sonra kıymık kıymık kesilip yenir. İşte bu haliyle özellikle de cevizli olanı tam bir yılbaşı ağacını hatırlatır. Böyle külah formunda cezerye alıp, üstüne renkli şekerler veya kiraz, portakal kabuğu şekerlemeleriyle süslerle, etrafını mumlar veya ışıklar ile donatabilirsiniz. İsterseniz kar yağmış gibi pudra şekeri de ekebilirsiniz. Pişmaniye ile süslemek de bir fikir. En tepesine de bir yıldız oturtup, tam yeni yıla girerken havai fişek gibi maytap yaktınız mı harika olur.

Yılbaşı ağacını yenilebilir süslerle süslemek, sofranızı donatmak mümkün. Karanfil saplanmış portakal topları bu iş için harika bir fikir. Hediye paketine ya da sofrada meyve tabağı gibi koyabilir, ağaç dallarına da asabilirsiniz. Ortamı mis gibi bir koku kaplayacak. Bunun için bir torba karanfil ve bir miktar portakala ihtiyacınız var, biraz da sabır. Karanfilleri sıra sıra sap kısmından dibine kadar portakala saplayacaksınız, isterseniz farklı desenler de yapabilirsiniz. Böyle gürz gibi karanfille kaplanan portakallar bir süre sonra kuruyacak ve yıllar boyu saklanabilecek hale gelecek. O zaman da çamaşır sürgüsüne koyabilir veya gardıroba asabilirsiniz. Her dolabı açtığınızda o kurabiye gibi güzel koku sizi karşılayacak. Yalnız dikkat, bu karanfil saplama işi saplantı haline gelebilir. Tıpkı eline sprey boya alıp her şeyi altın kaplı yapmaya sardırmak gibi. Altın cevizler gibi...

Aylin Öney Tan bu hafta noel ve yılbaşı sofralarından örnekler veriyor. Bugünkü konusu bol baharatlı çörekler ve özel bir yöntemle parlatılmış elmalar.
#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta #yerlimalıhaftası'nı ve inciri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan bölümler bir arada dinlemek isteyenler için kayıtta.
#acıtatlımayhoş🌶

Aylin Öney Tan bu kez Kastamonu, İzmir ve Aydın'daki yerli ürünlerden bahsediyor, sonra İngiliz usulü "incir ekmeği" tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan, tarhana anlatmaya gittiği Kastamonu’dan NTVRadyo’daki programı için de yerel lezzetleri ve meşhur “incir uyutma” tatlısını anlattı.
#acıtatlımayhoş

Aydın’da, özel bir yerdeki yamaçta, güneş görmeyen ağaçlardan toplanan kuru incirin tadını biliyor musunuz? Aylin Öney Tan bu kez kuru inciri ve ihracat notlarını anlatıyor.

Bu hafta Yerli Malı Haftası. Geçen hafta kuru üzüm konuşurken 1. İzmir İktisat Kongresi’nden bahsetmiştik. Yeri Malı Haftası’nın çıkış noktası da bu kongrede alınan kararlara dayanıyor. 12-18 Aralık arası kutlanan hafta için “bir zamanlar kutlanırdı” demek geliyor içimden. Eskiden ilkokuldayken meyve, kuru yemiş kostümleri giyer, kısa şiirler ezberlerdik. Örneğin ben mandalina olmuştum. Fındık, kuru, üzüm, incir hepsiyle okulda sofra kurulurdu. Hali vakti yerinde olan ailelerin çocukları kokulu “Anamur muzu” getirirdi. Ne zamanki yerli muz yerine “ithal Çikita muz” gelmeye başladı, işte o zaman Yerli Malı Haftası anlamını kaybetti. Yerli Malı Haftası ortaya çıkış hikayesi kayıtta.

Aylin Öney Tan bu hafta Türkiye ve dünyadan hikayeler ve tariflerle kuru üz

Aylin Öney Tan bu hafta Türkiye ve dünyadan hikayeler ve tariflerle kuru üzüm anlattı.

#acıtatlımayhoş 🍇

🍇Yunanistan, Sultani üzümü almak isteyince, İzmir Ticaret Borsası’ndan Pınar Nacak kanıtları bulup itiraz etti. Şimdi, eski “Karaburun Sultanisi” canlandırılıyor

Aylin Öney Tan bir de Afganistan’dan “haft mewa” tarifi veriyor #acıtatlımayhoş

Sultaniye üzümü sultanlara layık. Manisa’nın Alaşehir ilçesi Sultaniye üzümünün merkezi gibi. Manisa şehzadelerin yetiştirildiği kent olarak bilinir. Rivayet odur ki, Manisa’nın bu kıymetli üzümü, kâh kehribar veya amber renginde, kâh açık sarı altın rengi, bal gibi tadıyla sultanlara layık görülmüş, böylece ismini almış. İngilizceye de “Sultana grape” olarak geçmiş, ticari ismi bu olmuş. Almanca ise “Sultaninen” olarak biliniyor ve özellikle bu sıralarda çok aranıyor, çünkü Noel hazırlıklarında çöreklerde, keklerde mutlaka kullanılıyor. Amerika’da ise bu üzümü Kaliforniya’da ilk yetiştiren kişiye atfen “Thompson seedless” (çekirdeksiz) adını almış. Peki bu sultanlara layık güzel üzüm aslen nereli?
Aylin Öney Tan’dan #acıtatlımayhoş

Kuru üzüm çeşitlerine bakarken her zamanki Coğrafi İşaret Listesi’ne bakmakta yarar var. Beyaz üzümden kara üzüme pek çok çeşit kurutuluyor. Antep Karası gibi üzümler salkımıyla da kurutuluyor, muhteşem görünüşüyle kış sofralarını süslüyor. Bu üzümün yaş hali bölgenin ünlü Horoz Karası üzümü. Adıyaman’ın Besni üzümü ise adeta erik gibi kocaman taneleriyle ve kehribar rengiyle iştah uyandırıyor. Kurutulma yöntemi de ayrı bir özen istiyor. Ama kuru üzüm deyince ilk akla gelen üzüm çekirdeksiz Sultaniye üzümü. Ticari olarak en yurtdışına en çok giden de üzüm olarak Ege Bölgesinin Sultaniye üzümü ön plana çıkıyor. Bu üzümün yetiştiği bağlar Manisa Alaşehir’den İzmir’in güneyine doğru adeta bir deniz gibi uzanıyor. Zaten hem Manisa hem de İzmir adına tescilli.

Yakında Yerli Malı Haftası da geliyor. Aralık ayının ikinci haftasına denk gelen bu hafta artık ne yazık ki eskisi gibi kutlanmıyor. Eskiden neredeyse ailece hazırlanılan önemli bir etkinlik olurdu. Öğrenciler türlü türlü yerli meyve ve yemiş kılıklarına girer, o yerli malı ürünler ile ilgili şiirler okurdu. Ben de hatırlıyorum, kâh mandalina, kâh üzüm, kâh fındık, kâh incir olurduk. İşte bu Yerli Malı Haftası’nın temelinde de gene 1. İzmir İktisat Kongresi’nde alınan kararlar var. Kongre’nin zamanlaması çok kritik. 17 Şubat-14 Mart arasında, Kurtuluş Savaşı sonrası, 24 Temmuz’da imzalanan ve Türkiye’nin sınırlarını çizen Lozan Antlaşması’ndan önce olması çok önemli. Kongre’de “tam bağımsızlık, ekonomik bağımsızlık ile mümkün olur” kararıyla kendi kendine yeten bir politika izlenmesine karar verilmiş. Kongre ve bugün soframızdaki ürünlere, yediklerimize etkilerini merak ediyorsanız, gerisi kayıtta.
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif.

Pekmezden kuru üzüme geçelim. Kuru üzüm ülke ekonomimizin önemli bir ürünü. Özellikle de Sultaniye üzümünden yapılan kuru üzüm Avrupa’da Noel döneminde Noel çöreklerin, Noel pastalarının keklerinin ve Yılbaşı pastalarının önemli bir malzemesi. Geçtiğimiz haftalarda İzmir Ticaret Borsası tarafından düzenlenen “Gastro-Ekonomi’de Tarımını Rolü” konulu bir arama toplantısı yapıldı. Tarım ve gastronomide yapılabilecek projeleri ve eylem planlarını irdelemek için yapılan toplantının zamanlaması da çok ilginç. Çünkü neredeyse bundan tam 100 yıl önce 1923 yılında Atatürk’ün öncülüğünde düzenlenen 1. İzmir İktisat Kongresi tarım, tarıma bağlı sanayi ve ekonomi konusunda Türkiye’nin geleceğini belirleyen önemli bir rol üstlenmişti. Gerisi kayıtta…

Pancar pekmezinden dut pekmezine, Zile pekmezinden Antep pekmezine... Katı ya da sıvı, çeşit çeşit pekmez, bambaşka lezzetler... Aylin Öney Tan bu hafta hikayeler ve tariflerle pekmezi anlattı.

Aylin Öney Tan buğdayın izini sürerken keşfettiği, Sicilya’nın meşhur yiyeceği Cuccia di Santa Lucia tarifini paylaşıyor.

#AcıTatlıMayhoş

Manna, Sicilya’da neredeyse mistik anlamlar yüklenen, “cennet nektarı” denilen, adeta kutsal kabul edilen bir ürün. Slow Food hareketinin Terra Madre toplantısında sergilenen ve Presidia listesinde koruma altına alınmış bir ürün. Ben de üçüncü Terrar Madre buluşmasında bunu tatma şansını bulmuştum. Sicilyalı manna toplayıcısı Giulio Gelardi ağacın özünü çıkartmak için dallara ip bağlayan bir yöntem geliştirmiş. Böylece ağaçtan Damlataş Mağarası sarkıtları gibi uzun borular halinde şeker kristalleri elde edebiliyor. Sicilya’da cennet şekerinin bağırsakları çalıştırdığına da inanılıyor. İlginç olan Evliya Çelebi de kudret helvası için aynı şeyi söylemiş. Malatya ve Diyarbakır’da “âsumân”dan yani gökten yağan meşe ve pelit kudret helvası için “lezîz helvâ-yı müshildir” demiş.

Gezo pekmezi pek bilinmeyen, bilinse de bulunamayan bir pekmez türü. Çünkü ancak belirli hava koşulları gerçekleşebilirse oluşabiliyor. Hatta inanışa göre 5, 15 ya da 25 yılda bir olabildiğine dair söylenceler var. Bunun nedeni meşe palamudu bitkisinin yapraklarında bazı durumlarda oluşan şekerli bir madde. Gezo pekmezi bu yaprakların kaynatılarak şekerli ya da ballı usarenin özünün çıkarılması ile yapılıyor. Bu şekerli maddenin nadir oluşması ise gökten yağdığına inanılmasına yol açmış. Hatta bu yüzden bu şekerli oluşuma “Kudret Helvası” denmiş. Arapça “Manna” denilen bu gökten yağan helva, efsaneye göre Firavun’un zulmünden kaçan İsrailloğullarını da açlıktan kurtarmış. Manna şeker kristalleri Sicilya’da bir başka ağacın usaresinden de elde edilebiliyor. En kapsamlı bilgiler ise Mary Işın’ın Gülbeşeker kitabında, “Kudret Helvası” başlığı altında.

Pekmez Anadolu’da şeker yerine kullanılır, dolayısıyla her bölgede şeker kaynağı olabilecek pek çok meyve veya bitkiden pekmez yapılır. Pekmez çeşitliliği şaşırtıcı zenginliktedir, hatta coğrafi işaret almış pek çok pekmez türü vardır. Kısacası Anadolu’da pekmez derin bir konudur. Pekmez genellikle meyvesine göre tanımlanır. Dut pekmezi Sivas Gürün, Gümüşhane, Bingöl Sivan gibi dut pekmeziyle namlı. Elbette üzüm cinslerine göre farklılaşan pekmez türleri de var. Örneğin Karadeniz’de çilek kokulu kara üzümden yapılan pekmez, hele de çok yakılmadan aromasının koruyacak şekilde yapılmışsa bambaşka oluyor. Lazca Uçe Urzeni, yani Kara Üzüm denen bu üzüm mis gibi çilek kokuyor. Yabancı kayıtlarda İsabelle olarak geçen bu üzümün kokusu pekmeze bambaşka bir lezzet veriyor. Keçiboynuzu, andız pekmezi gibi çeşitler de anılmadan geçilmemeli. Ama en az bilinen ve en nadir olanı ise Bitlis’in Gezo pekmezi. Palamut bitkisinde mucize gibi oluşan ballanma ile yapılan Gezo’nun hikayesi kayıtta.

Biraz ağzımız tatlansın. Kış zamanı imdadımıza yetişen pekmez özellikle kahvaltılarımızın tahin ile birlikte değişmez lezzeti. Susam hasadı zamanı Ekim başında tahin konusunu yapmıştık. Şimdi bağ bozumu bitti, pekmez kazanları kuruldu, kış hazırlıkları bitti, bal gibi pekmezler hazırlardı. Pekmez deyince sadece üzüm pekmezi aklımıza gelmesin. Anadolu coğrafyası pekmez çeşitleri açısından çok zengin. Ülkemizde pek çok farklı pekmez türü var. Trakya’da Kırklareli civarında pancar pekmezi çok ilginç, neredeyse kapkara bir rengi olan bu pekmez şeker pancarından yapılıyor ve koyu bir karamel sos gibi oluyor. Dut pekmezi pek çok yörede çok önemli. Zaten dut kurusu neredeyse şeker yerine kullanılabilecek bir enerji kaynağı. Zile pekmezi, Antep pekmezi gibi daha katı olan macun gibi pekmezler de bambaşka lezzetler.

Havuç kök sebze olduğu için doğal bir tatlılığı var, yemekte bol soğan da var, soğan da yağda kavrulunca içindeki doğal şeker iyice ortaya çıkıyor. 
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif
İyi dinlemeler

Havuçlu tariflerde helvalardan pilavlara geçelim. Havuç İran-Afganistan coğrafyasından yayılmış demiştik. Hem bu ülkelerde hem de Azeri ve Özbek mutfaklarında havuç pilavların da baş oyuncusu. Özbek pilavı etli, havuçlu, soğanlı, bademli gösterişli bir pilav. İlginç bir şekilde zamanında yaşanan göçlerle Antep mutfağında da Özbek pilavı var, hatta birkaç değişik tarife rastlamak mümkün. Kimisi kuşbaşı etle yapılıyor, kimisi daha küçük kesilmiş bıçak kıymasıyla yapılıyor, havuç bazen kuşbaşı gibi doğranıyor, bazen iri rendeleniyor. Hepsi güzel ama tarifimiz kimi zaman Kazak Kalpağı diye anılan kıymalı, havuçlu, soğanlı bir pilav. Özelliği bakır tencerede yapılan pilavın ters çevrilerek servis yapılması, bu haliyle kalpak gibi olduğu için böyle denilmiş. Ama en güzel tarafı da üstüne bol sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biberle kızdırılmış tereyağı dökülmesi. Denemeye değer bir lezzet.
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif
İyi dinlemeler

Havuç tatlılara da çok yakışıyor. Mersin civarında havuçla yapılan cezerye bambaşka bir lezzet. Türkiye’de havucun başkenti diyebileceğimiz Ankara’nın ilçesi Beypazarı’nda havuç lokumu da yapılmaya başlandı. Biz ise Hindistan’a kadar uzanıp bir havuç helvasından bahsedeceğiz. Hindistan’ın kuzeyindeki Pencap bölgesinden gajar ka halwa, ya da yerel ismiyle gajrela, kış aylarında yapılan ve çok sevilen bir tatlı. Aslında çok basit ama biraz zaman alıyor. Rendelenmiş havuç yavaş yavaş süt, şeker ve sadeyağ ile pişiyor. İçine kaju, badem veya fıstık da konulabiliyor, kakule ile tatlandırılıyor. Bazen safran veya gülsuyu ilavesiyle çok daha özel oluyor. Ilık ılık üstünde kaymaklı bir dondurmayla tadına doyulmayacak bir lezzet.
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif
İyi dinlemeler

Aylin Öney Tan bu hafta tarihten notlarla, tatlısıyla tuzlusuyla havuç anlatıyor, tarifler veriyor. Bugün havuç salatası için önemli bir de tüyo var.

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta vegan mutfağın önemli sebzelerinden pancar seçeneklerini anlatıyor. Salatasından şiş kebaba, tatlısıyla tuzlusuyla pancar dinleyin.

#acıtatlımayhoş 

Aylin Öney Tan tatlı-tuzlu vişneli-kaynaklı pancar yemeğinden bahsediyor ve sonra da pancar turşusu tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş

Kabak tatlısı gibi, pancar tatlısı ya da pancarlı kek yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan bugün tarifini veriyor.

#acıtatlımayhoş

Kırmızı pancar yanında, beyaz ve sarı renkli pancarlar da var. Aylin Öney Tan pancar tarihinden notlar, tarifler aktarıyor: Kırmızı pancar bisküvisi, hatta kızartması!..

#acıtatlımayhoş 

Aylin Öney Tan sofranıza renk katmak için pancarı önceden hazırlamanızı öneriyor ve bir de et yerine pancar kullanabileceğiniz carpaccio tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş 

Hikayeler ve tariflerle yemek kültürü ve yemek tarihi...

Aylin Öney Tan anlatıyor.

Hikayeler ve tariflerle yemek kültürü ve yemek tarihi...

Aylin Öney Tan, Atatürk’ün sofrasını, Çankaya Köşkü'nün detaylarını anlatıyor.

Eski Ankara’nın nostaljik lezzetlerinde dolanarak 10 Kasım’a kadar geldik. Elbette bugün Atatürk’ün sevdiği lezzetleri anıyoruz. Çankaya köşkü müze olarak tekrar düzenlenirken ODTÜ restorasyon bölümünden hocalarım ve arkadaşlarım danışmanlık yapmışlardı. Bugünkü sergilemede de görüleceği gibi Atatürk’ün sofrası aynen kurulmuştu. Atatürk’ün sofrası aynı zamanda Cumhuriyet’in ilk kararlarının alındığı önemli bir çalışma ortamı olduğu için çatal bıçakları yanına ucu sivri açılmış kurşun kalem ve birer kaçak not defteri de yer alıyor. Elbette Köşede Atatürk’ün ünlü karatahtası beyaz tebeşirleriyle hazır duruyor. Sofranın detayları kayıtta.

Bir zamanların eski Ankara lokantalarının lezzetlerini anarken sokaklarında da gezindik. O zamanlar Ankara pastanelerinde taze krema satılır, evde pudra şekeriyle çırpılırdı. Özellikle de Peşmelba tarifinde şeftali illa ki konserve olur, konservenin de iyisi Sakarya’da şimdi yerinde yeller esen Gemlik’te üretim yapan Rifat Minare dükkanında satılırdı. Bu bahaneyle Türkiye’de konservecilik geçmişine de bir bakalım. İlk konservecilik 1907-1908 yılında faaliyete geçen Ermis ile başlamış. Ermis’in pek çok imalat yeri varmış. Peşmelba’nın geçmişi de ilginç, Avusturalyalı ünlü soprano Helen Porter Mitchell sahnede doğduğu kent Melbourne’dan esinlenerek aldığı Nellie Melba adını kullanır. Lohengrin operasındaki efsanevi Elsa rolüne hayran olan ünlü Fransız şef Auguste Escoffier soprano adına bu şeftalili tatlıyı yaratır ve adına Şeftali Melba der. İlk kez servis edildiğinde buzdan bir kuğu üzerinde üzerinde tel şekerden bir kafesle sunulan tatlı Fransız mutfağının klasikleri arasına girmiş. yani tarafından yaratılmış.

Bir zamanların Ankara’sında şık lokantalarda evlerde yapılmayan Avrupai tatlılar çok revaçtaydı. Elbette geleneksel esnaf lokantalarının bal kabağı tatlısı, ayva tatlısı gibi meyveli tatlılar ya da kalbura bastı, şekerpare gibi şerbetli tatlılar da olurdu ama bu yeni moda yabancı tatlılar çok sevilirdi. Çikolatalı sufleyi yemeğin başında çorbayı ya da ön yemeği ısmarlarken sipariş etmezseniz hiç şansınız olmazdı, çünkü her bir müşteri için tek tek hazırlanan suflenin yapımı en az kırk dakika sürerdi. Peşmelba malzemeleri hazır alındığı zaman evde bile yapılabilecek kadar kolay olsa da konserve şeftali, taze kremşanti, vanilyalı dondurma, ahududu reçeli gibi her bir malzemeyi almak için Ankara sokaklarında sıkı bir dolanmak gerekirdi. Peşmelba tarifimiz Sakarya caddesinden başlayan bir Ankara yolculuğu gibi.

29 Ekim Cumhuriyet Bayramı ile Atatürk’ü kaybettiğimiz 10 Kasım arası günler Cumhuriyet’in ilk yıllarını, o dönemleri hatırlamak için iyi bir fırsat. Bu nedenle o günlerin Ankara’sındaki lokantalarda gezinmeye, o dönemde revaçta olan yemekleri hatırlamaya devam ediyoruz. O zamanlar lokantalarda bir Rus etkisi vardı, Aslında Rusya üzerinden gelen bir Fransız etkisi demek daha doğru olur, çünkü Çarlık Rusya’sından gelenler Fransız mutfağı etkisindeki yemeklerini Ankara lokantalarına sokmuşlardı. Özellikle tatlılarda Mus-o-Şokola, Çikolatalı Sufle ve Peş Melba gibi lezzetler mutlaka yer alırdı. Artık hiçbir lokantada rastlanmayan bu tatlar eski lokantaların nostaljik anıları olarak kaldı.

Cumhuriyet Bayramı sonrası cumhuriyetin ilk yıllarında Ankara’da açılan lokantalar, eğlence yerlerinde biraz gezinti.
Aylin Öny Tan'la bir tutam tarih, biraz da tarif.

Eski Ankara lokantalarındaki gezintimiz aynı zamanda Rus mutfağına bir selam anlamına geliyor. Bugün hala bunun etkilerin sürdüğünü görürüz. Örneğin Tunalı Hilmi caddesinde hala eskisi gibi Tavuk Kievski yapıp kızarmaya hazır şekilde satan tavukçu bulabilirsiniz. Bütün bu etkinin temelinde 1917 Rus Bolşevik Devrimi sonrası öncelikle İstanbul’a, sonrası Ankara’ya da gelen Beyaz Rusların etkisi var. Çarlık Rusya’sı dönemindeki Fransız mutfağı etkisi de bu yolla bize ulaşmış. Mesela Rus Salatası olarak adlandırdığımız sofralarımızın sevilen mayonezli lezzeti aslında 19. yüzyılda mayonez ile yapılan bir Fransız icadı. Moskova’daki ünlü Hermitage restoranın Belçikalı şefi Lucien Olivier aracılığıyla Rusya’ya gelen bu lezzet başlangıçta şefin adıyla Salade Olivier olarak anılmış ve Rusların Zakuski sofralarının favorisi olmuş. Bize ise Ruslar ile gelerek Rus salatası olarak tanınmış.

Ankara Restoranlarının yemekleri pek çok Ankaralı için nostaljik tatlar arasındadır. Ben çocukken Washington Restorana gittiğimde Tavuk Kievski yemek isterdim. Kızarmış tavuğun içinden akan erimiş tereyağına bayılırdım. Menüde ilginç bir şekilde Rus ve Amerikan etkileri karışıktı. Annemler hep Karides Kokteyl isterlerdi. İç içe geçen iki cam kaptan oluşan özel kokteyl kadehinde servis edilir, alttaki kabın içine buzlu renkli su konur, üstteki kaba ketçap mayonez karışımı sos doldurulur, karidesler çiçek gibi kadehin kenarından sarkacak şekildi dizilirdi. Benim ise tercihim hep ortasına kocaman bir kaşık krema konan Borç Çorbası olurdu. Ankara hatıralarını yazan Beki Behar’ın Borç Çorbası anılarına eşlik edecek tarifimiz ise bir zamanlar Ankara Kalesi’nde de servis veren Washington’un baş garsonu Cemal Koçak’tan yıllar önce aldığım Böf Stroganof tarifi. 

Ankara anıları bitmez. Ankara’nın eski nostaljik lezzetlerini anlatmaya devam ediyoruz. Bir sonraki nesil içinse Washington Restoran’ın önemi bambaşka. Benim çocukluğum Washington’un en revaçta olduğu dönemlere rastlıyor. Washington Restoran İnkılap sokakta 1 Ocak 1955 tarihinde açılıyor. Sahipleri Şinasi Şişmanhasanoğlu ve Hüseyin Şişman bir süre Amerika’ya çalışmaya gitmişler. Birikimleriyle 2 bin dolara bir Amerikan arabası alıp getirmişler, burada 20 bin dolara satmışlar, kazandıkları parayı restoranın sermayesi yapmışlar. Amerika günlerine atfen açtıkları restoranın adını Washington koymuşlar. Çizgi olarak yemeklerde Karpiç ve Süreyya ekolünü devam ettirmeleri tesadüf değil, çünkü bu lokantalarda çalışanların çoğu Hemşinliymiş, nitekim Washington’un sahipleri de Hemşinli. Böylece Ankara’da bir şekilde süreklilik sağlayan restoran geleneği Washington ile sürmüş.

Cumhuriyet’in erken döneminde Ankara lokantalarında gezinmeye devam ediyoruz. Baba Karpiç’in lokantası çok sık olmasa da Atatürk’ün da zaman zaman gittiği bir yer. Hatta bir keresinde sonradan Hollywood’da ünlü bir yıldız olacak olan Macar aktris Zsa Zsa Gabor ile karşılaşmış ve masasına davet etmiş. O zamanki sosyal hayata ve mekanlara ait bilgiler özellikle anı kitaplarından çıkabiliyor. Bu tür bilgeleri derleyen bir yazı ise Hacettepe Üniversitesi Tarih Bölümü’nden Hakan Kaynar’ın “Yemek ve Kültür” dergisi 21. sayısında yayınlanan “Cumhuriyet Ankara’sına Gastronomik Bir Bakış” başlıklı yazısı. O dönemlerde öncü rol oynayan Karpiç sadece Fransız etkili Rus mutfağıyla değil, servisiyle de bir ekol yaratmış. Örneğin yemeklerin servisi arasında 8 dakika kuralı uygular, yemeğin keyifle uzamasını sağlarmış. Baba Karpiç’in baş garsonu Serge, sonradan Süreyya adını alarak başka bir yer açmış. Süreyya müzikli danslı bir kulüp olarak Ankara gecelerinin vazgeçilmez mekânı olmuş.

Cumhuriyet Bayramı sonrası cumhuriyetin ilk yıllarında Ankara’da açılan lokantalar, eğlence yerlerinde biraz gezinelim. Benim Ankara’da büyüdüğüm yıllarda Washington Restoran çok önemliydi. Ancak onun da kökeninde ünlü Karpiç Lokantası var. İlk kez Ulus’taki Taşhan’ın alt katında açılan lokanta başlarda Şölen adını taşıyormuş. Atatürk’ün kısaca Karpiç dediği Juri Georges Karpovitch zamanla Baba Karpiç olarak anılır olmuş. Taşhan’ın 1933’te istimlak edilip yıkılmasından sonra şimdiki adı 100.Yıl Çarşısı olan Belediye Dükkanları Sitesi’ne taşınmış. O dönem annemlerin gençliğine denk geliyor. Baba Karpiç oldukça katı kurallar uygular, örneğin erkekleri kravatsız almazmış. Annem ve babam Karpiç’e ilk kez nişanlıyken gitmişler. Annem o gece yediği Tavuk Kievski’yi asla unutamaz. Tadından değil, ipek elbisesinde bıraktığı kocaman yağ lekesinden. Kievski’nin içindeki erimiş tereyağı çatalı batırmasıyla olduğu gibi üstüne fışkırmış. Bu hafta konumuz bu erken Cumhuriyet lokantalarını Rusya üzerinden mutfağımıza giren yemekleri ve ötesi..

Cumhuriyet Bayramı sonrası cumhuriyetin ilk yıllarında Ankara’da açılan lokantalar, eğlence yerleri, Mevhibe İnönü’nün ev sahibeliği ile yapılan ilk Cumhuriyet kutlaması, tarih ve hikayelerle...

Ankara Palas’ın açılması Ankara’nın sosyal hayatı için bir yenilik. O zamanki meclis binasının tam karşısında inşatta başlanıyor. Ancak inşaat sırasında bir dizi talihsizlik yaşanıyor. Tasarımı yapan Mimar Vedat Tek alacaklarını tahsil edemiyor ve planları vermekte direniyor. Görevi devralan Mimar Kemalettin ise kendi düzenlemeleriyle inşaata devam ediyor ancak o da şantiyede geçirdiği bir beyin kanamasıyla hayatını kaybediyor. En son girişteki mermer merdivenler tamamlanıp 17 Nisan 1928 tarihinde açılıyor. Artık Cumhuriyet Balolarının adresi Ankara Palas olacaktır. Ankara’nın sosyal hayatının renklenmesi kadınlar ve erkeklerin bir arada yemek yiyebildiği lokantaların çalımasıyla devam edecektir. 

Ankara başkent olduğu zaman bozkır içinde yalnız bir kent halinde, bir zamanların hareketli ticaret hayatı kalmamış, 1892 yılında tren yolunun gelmesi bile kenti canlandırmaya yetmemiş. Ankara’nın sönen yazgısını canlandıran Cumhuriyet’in ilanıyla birlikte başkent olması olmuş. Atatürk’ün kentin sosyal hayatının canlanması için gayretleri büyük. Anadolu’dan dört bir yanından aileleriyle gelen mebuslarla birden bir hareketlenme başlıyor. Atatürk sosyal hayata kadınların da katılmasını son derece önemsiyor. Çankaya’da bugün Çankaya Köşkü olarak anılan bağlar mevkiindeki Kasapoğlu Köşkü Mimar Vedat Tek’in yaptığı düzenlemelerle konukları da ağırlayabilecek hale geliyor. Benzeri şekilde İnönü’nün ikamet ettiği Pembe Köşk’e de benzer şekilde camekanlı salon ekleniyor. Mevhibe İnönü’nün ev sahibeliği ile yapılan ilk Cumhuriyet kutlaması işte bu salonda yapılıyor. Resmi davetlerin yapılacağı Ankara Palas’ın temelleri ise 1924 yılında atılıyor. 

Bu hafta Cumhuriyet Bayramı dolasıyla Pembe Köşk mutfaklarındayız. Tariflerimiz de elbette Pembe Köşk’ten Mevhibe Hanım’ın kırmızı kapaklı defterinden. Zaten bu konuya gelişimiz geçen haftaki ceviz kayıtlarından olmuştu. O nedenle Gülsün Bilgehan’ın anneannesini anlattığı kitabın sonunda yer verdiği tariflerden cevizli olanları seçtim. Tariflerimizden Cevizli Turta tarifi biraz Orta Avrupa pastalarını hatırlatıyor. Doğrusu Mevhibe Hanım onu acaba Lozan mütarekesi için eşi İnönü’ye eşlik ettiği Lozan günlerinde mi kaydetti diye düşünmeden edemedim. Cevizli un kurabiyesi ise ağızda dağılan nefaseti ile misafirlerinize Mevhibe Hanım’ın Un Kurabiyesi diye ikram edebileceğiniz bir lezzet. Tarifler ise kayıtta. 

Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Pembe Köşk’ün mutfaklarında dolaşmaya devam ediyoruz. Bir zamanlar bir restorasyon nedeniyle Pembe Köşk’ü detaylı gezme fırsatı bulmuştum. İşte o zaman bana mutfakta bir defter göstermişlerdi. İçinde son derece özenli bir el yazısıyla yazılmış tarifler vardı. Yıllar sonra İnönü’nün torunu Gülsün Bilgehan anneannesi hakkında yazdığı “Mevhibe: Çankaya’nın Hanımefendisi” kitabının sonunda da anneannesinin tariflerini paylaşmıştı. Pembe Köşk mutfağıyla da meşhur. Uzun yıllar dostlarına sofralar kurma geleneğini sürdürdüler. Bu yemeklerden birine ben de katılmıştım. Rahmetli teyzem koreograf Duygu Aykal’ın eşi orkestra şefi Gürer Aykal’a eşlik etmiş ve böyle bir dost sofrasında bulunmuştum. Yemekte pastırmalı kuru fasulye, pilav ve pazı sarmasının lezzetini hala hatırlıyorum. Yemekte en dikkatimi çeken menünün mütevazılığı olmuştu. Ama asıl beni etkileyen o alçak gönüllükle birlikte aile sofrası samimiyetiydi. İnönü sofrada aile birliğine çok önem verirmiş. Pembe Köşk anıları ve ilk Cumhuriyet kutlamaları için detaylar kayıtta.  

Cumhuriyet Bayramı haftasına girdik. Geçen hafta ceviz konusunu işlerken aklımdan çıkmayan bir tarif vardı. Aslen Alman olan anneannemin yaptığı cevizli bir pasta vardı, hiç un kullanılmadan sadece ince çekilmiş ceviz sarısı ve akları ayrı ayrı çırpılmış yumurta ile yapılıyordu. Bir benzerini uzun yıllar önce Pembe Köşk’te Mevhibe Hanım’ın tarif defterinde görmüştüm. İnönü’nün torunu Gülsün Bilgehan Mevhibe Hanım hakkında yazdığı kitabın sonunda Pembe Köşk’ten birkaç tarif de vermişti. Ancak kütüphanede kitabı çok aradıysam da bulamadım. Sonunda imdadıma kızı Zeynep Bilgehan yetişti ve tariflerin resmini çekip gönderdi. Benzerlik olsa da tarif tam hatırladığım gibi değilmiş ama bu vesile ile Cumhuriyet’in ilk yıllarında Pembe Köşkün önemini hatırlamak şart oldu. İlk Cumhuriyet balosu Atatürk’ün ricasıyla Mevhibe Hanım’ın ev sahipliğinde Pembe Köşk’te yapılmış. İki yıl önce Cumhuriyet bayramı için Atatürk sofralarını konu yapmıştık, bu sefer sıra mutfağı da dillerde destan olan Pembe Köşk’te.

Aylin Öney Tan #ceviz'li hikayeler anlattı, tarifler verdi. Hafta içi anlattığı tüm bölümler burada, bir arada. İyi dinlemeler.

Ceviz deyince cevizin başrolü oynadığı lezzetler çok çeşitli ama benim için başı çeken Çerkez babaannemden ötürü her zaman Çerkez Tavuğu olur. Çerkez tavuğu eski zamanlarda meşakkatli denilen emek yoğun yemeklerden biriydi ve misafire mutlaka yapılırdı. Telaş tavuğun alımından başlar, tavuk ocakta tütsülenir, inatçı tüyler cımbızla ayıklanırdı. Tavuk bir bütün soğanla tuz, tane biber, hatta karanfil konur, usul usul haşlanır, içine tat vermesi için biraz maydanoz da konurdu. Ben zamanla buna tane kişniş de eklemeye başladım, hele de önceden biraz kuru tavada çevrilip havanda ezilirse müthiş bir lezzet farkı yarattığını söylemeliyim. Ceviz elle çekilir, bir kısmı da havanda dövülüp tülbentte sıkılarak yağı çıkarılırdı. Çerkez Tavuğu tarifi detayları kayıtta.

Yerli ceviz çeşitlerimiz üzerindeki ıslah çalışmaları çok heyecan verici. Gene bu konudaki kılavuzumuz tarım yazarı Ali Ekber Yıldırım. Bir zamanlar 1990’larda Yalova’daki Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü bu konuda detaylı çalışmalar yapıp birçok ceviz türünü tescile almış. Ancak 19 yıl kadar başka bir kurum benzeri bir çalışmada bulunmamış, aradan 19 yıl kadar geçtikten sonra yeni bir hamle Kahramanmaraş’ta Sütçü İmam Üniversitesi Ziraat bölümünden gelmiş. İşte Maraş-18 ve Sütyemez-1 türleri bu çabanın ürünü, ilki lezzeti ve içi bölünmeden bütün olarak kolayca ayıklanabilmesiyle tercih ediliyor, ikincisi ise çok ilginç, dünyanın en iri cevizi olarak biliniyor, tek bir ceviz tam 26,63 gram. Elbette bu yeni türler dışında çok lezzetli yerli türlerimiz de var. Tokat Niksar, Kırşehir Kaman, Malatya Hekimhan, Bitlis Adilcevaz cevizleri gibi. Bu arada cevizli lezzetleri sayarken koz helvasını da unutmamak gerek. Ana ile kız, helva ile koz demişler. İkisi de ayrılmaz birer ikili.

“Başım köpük köpük bulut, içim dışım deniz; Ben bir ceviz ağacıyım Gülhane Parkı’nda; Budak budak, şerham şerham ihtiyar bir ceviz.” Nazım Hikmet’in 1 Temmuz 1957 tarihinde yazdığı “Ceviz Ağacı” şiirindeki gibi ceviz ihtiyar bir ağaç. Ceviz çok yaşlanan çok kıymetli bir ağaç. Çok değerli yerli ceviz ağaçlarımız var ama bir de yepyeni gelen ceviz türleri vardı. Eskiden bazı cevizler öyle kolay kırılmazdı, kalın ve sert kabuklu olurdu. Taşla bile zor kırılırdı, metal havanlarda kırılıp ayıklanırdı. Şimdi elde avuç içinde bile kırılan ince kabuklu ceviz türleri var. Böyle yurtdışında geliştirilmiş ceviz türleri revaçta. Aralarında Chandler, ya da bazen Çetnır olarak anılan tür çok dikiliyor. Tarım yazarı Ali Ekber Yıldırım Türkiye’de ceviz üreticiliği konusunda çok güzel bilgiler veriyor. Örneğin 2012 yılında yazdığı bir yazıda Kahramanmaraş’ta geliştirilen Türkiye’nin ceviz yıldızları olanak anılan yeni türleri anlatmış. Maraş-18 ve Sütyemez-1 adı verilen bu türlerden ikincisi Sütçü İmam Üniversitesi’nden akademisyen Mehmet Sütyemez’in geliştirdiği bir tür. Ceviz çeşitlerimiz kadar salatalardan tatlılara kadar cevizli lezzetlerimiz de çeşit çeşit.

Ceviz ağacı Anadolu’nun kadim yemişi. Bir zamanlar demiryollarının açılmasıyla Anadolu’nun ceviz ağaçları ciddi bir darbe yemiş. Bunu uzun bir zaman önce kaybettiğimiz tarım ve ekonomi yazarı Bülent Yardımcı yazmıştı. Osmanlı döneminden itibaren yurdun dört bir yanına tren hatlarının açılması ceviz ağaçlarının ciddi oranda kıyımına neden olmuş. Ceviz ağacı özellikle mobilya yapımında çok kıymetli. İtalya’da bir gelenek var. Bir kız çocuğu doğunca bir ceviz ağacı dikiliyor. Kız gelinlik çağa gelince o ağaçtan gelin yatağı yapılıyor. Erken hasat henüz iç kabuğu oluşmamış meyvelerinden ise Nocino denilen karanfilli tatlı bir içki yapılıyor, düğünde konuklara ikram ediliyor. Konunun demiryoluyla ilgisi ne demeyin. Bu gelenek cevizin ağacı mobilyacılık için önemini gösteriyor. İşte bu Anadolu’nun derinliklerine ulaşan demiryolu hattıyla İtalyanlar ceviz ağaçlarını hep kestirip satın almışlar.

Anadolu’nun en önemli kabuklu yemişi kuşkusuz cevizdir. Ceviz çetin bir konu. Boşuna çetin ceviz dememişler. Ceviz Anadolu’nun her yerinde yetişir. Coğrafi İşaretli cevizlere bakınca haritanın her yerinde tescilli bir ceviz olduğunu görürüz. Tatlısıyla tuzlusuyla cevizli lezzetlerimiz pek çok. Ceviz olmayan bölgemiz yok gibi. Tam 16 ilimizde tescilli cevizimiz var, üstelik bazılarında iki çeşit, bazılarında da cevizli lezzetlerle birlikte. Örneğin Van’ın Çatlak Ceviz ile Bahçesaray Cevizi listede. Burdur’un ceviziyle birlikte meşhur ceviz ezmesi de kayda alınmış. Bu arada Muğla’nın mahreç işaretli Muğla Saraylısı tatlısı da hem lezzetiyle hem de hoş hikayesiyle dikkati çekiyor. Geçenlerde Bodrum’da şef Mehmet Akif Aksoy’un elinden tattığım bu tatlı, ciddi bir ceviz yetiştiricisi olan Muğla’da nişan takma törenlerinde yapılır, Tatlı kız tarafına götürülürken tatlının içine de bir de altın konurmuş.  

Tahinli tarifler o kadar çok ki, seçmek zor. Benim evde sık sık yaptığım tahinli maydanozlu sarımsaklı sos her şeye çok yakışıyor. Tarifi kayıtta. Tahin tatlılara da çok yakışıyor. Tahinli kurabiyeler, çörekler, kekler hepimizin gözdesi. Tahinli kek tarifimiz de var, üstelik çok kolay. Ama en ilginç tarifimiz Antalya’dan Mehmet Akdağ’ın tahinli çorba tarifi, içinde kemik suyu, didiklenmiş et ve haşlanmış nohut da var. Soğumaya başlayan şu sonbahar günlerinde içinizi ısıtacak bir tarif.

Tahin tatlılara çok yakışıyor ama tuzlularda da bambaşka oluyor. Antalya’da yapıldığı gibi tahinli sirkeli bir sos piyazlara çok yakışıyor. Piyaz daha önce de belirttiğimiz gibi Farsça soğan demek. Bu nedenle soğanlı bakliyat salatalarına piyaz deniyor. Antalya’nın tahinli piyazı için ideal olan fasulye küçük ve ince kabuklu Çandır fasulyesi ama bulunamazsa yerine her türlü bakliyat kullanılabilir. Tahinin sertleşmemesi için tahin-sirke-su oranını eşit ölçülerde tutarsanız akıcı bir sos elde etmek kolay olacaktır. Antalya’da hibeşsiz bir sofra düşünmek zor. Hibeş ekmekle yenebileceği gibi çiğ veya haşlanmış sebzeleri batırmak için de kullanılabiliyor, ızgaralara sos gibi yakışıyor. Mehmet Akdağ’ın tarifiyle hibeş kayıtta.

Tahin hayatımızda önemli bir yere sahip. Her şeyden önce kahvaltıda tahin-pekmez ikilisi herkesin sevgilisidir. Bu alışkanlığı ben biraz da Amerikalıların fıstık ezmesi-reçel alışkanlığına benzetiyorum. Amerika’da peanut butter yani fıstık ezmesi hep çilek marmelatı veya Concord grape yani çilek kokulu üzüm jölesi ile eşleştirilir. Tahinin ilginç bir özelliği de biraz limon suyu veya sıvı ile birleştiğinde kesilmiş gibi katılaşması. Bunu hep merak ederdim ama teknik olarak neden böyle oluyor araştırmayı hep ertelemiştim. Şef Tuncay Güllü’nün tahin üreticisi Mustafa Fettahoğlu’na sorması, onun da soruyu bana iletmesi üzerine hemen baktım. Tahin bünyesindeki karbonhidrat molekülleri suyla birleşince topaklar oluşturuyor. Bu topaklar biraz daha sıvı eklenince daha da artıyor ve katılaşma meydana geliyor. Ancak sıvı miktarı tam bir emülsiyon oluşturacak seviyeye ulaşınca tekrar akışkanlık sağlanıyor.

Susamdan bahsedip tahinden söz etmemek olmaz. Tahinli lezzetlerimiz tahinli helva başta olmak üzere çok çeşitli, sadece tatlılarda değil tuzlu lezzetlerde de sofraya donatmak için tahin imdada yetişir. Tahin ve susam yağının topraklarımızda ve Orta Doğu coğrafyasında çok eski bir geçmişi var. Eskiden susam yağı da çok yaygın kullanılan bir yağ türüymüş. Antalya’da yaptığımız sözlü tarih çalışmalarında eskiden bakkallarda iki teneke yağ bulunurmuş, biri zeytinyağı, biri susam yağı olmak üzere. Bölgede çok sevilen pişi, Arap kadayıfı gibi hamur işleri ve tatlılar susam yağında kızartılınca bambaşka olurmuş. Susam yağı ve tahinin Orta Doğu coğrafyasında bu kadar yaygın olmasında Hıristiyan ve Yahudi cemaatlerin inançları ve beslenme biçimlerinin de çok büyük etkisi var. Detayları kayıtta.

Aylin Öney Tan, hafta boyunca hikaye ve tariflerle antik dönemden günümüze susamın izinde ilerledi. Kullanım alanına göre sınıflandırılan susamın hasadı çok zor ama kayıtlarda yapımı kolay pratik tarifler var.

#AcıTatlıMayhoş🍴

Susam hayatımızın her alanında var. Dünya mutfaklarında da susamın çok yaygın kullanımı olduğunu görüyoruz. Özellikle hamur işleri ve ekmeklerde çok kullanılıyor. Örneğin Meksika’nın toplam susam üretiminin %75’ini Amerika’daki bir hamburger zinciri ekmeklerinin üstünde kullanmak için alıyormuş. Bizde küncülü helva olarak bilinen susamlı kıtır helvalar ise pek çok Asya ülkesinde var. Örneğin Hindistan’da bizim Gaziantep küncülü helvasının neredeyse tıpa tıp aynısı yapılıyor. Bu arada pek çok bölgede susama küncü dendiğini de hatırlatalım. Tariflerimiz ise çok pratik. Çocuklara sağlıklı atıştırmalık olarak susam kaplı kuru meyve misketleri ve susam kaplı tavuk. Bir de Japonların ünlü susamlı tuzu gomashio tarif var ki, çorbalara, salatalara, yemeklere serpmelik, her evde bulunması gereken türden.

Susam konusu açıldıkça açılıyor. Türkiye’de piyasada susam yetiştiği bölgeye yani menşeine göre değil kullanım alanına göre sınıflanıyor. Pastalık, bisküvilik, simitlik, tahinlik olarak satılıyor. Örneğin her susam tahine uygun olmayabiliyor, ya da farklı tat veriyor. Belki de eskiden tahinler yerli susamla yapıldığı için daha yoğun, daha yağlıydı, ancak bugün ithal tohumla yapılanlara alıştığımız için damak zevkimiz değişmiş olabilir. İthal susamlar içinde Etiyopya’da Humera bölgesinden gelenler en makbul olanlarından. Hindistan’dan gelen susam ise genellikle çok ufak taneli oluyor. Susam hasadı çok zor demiştik. Amerikalılar kapsülü olgunlaşınca açılmayan susam bile geliştirmişler ama o zaman da yaprak döktürücü ilaç kullanmak gerekiyor bu da istenen bir özellik değil. Susam hasadının emek ve dikkat gerektiren aşamaları ise kaydımızda.

Manavgat Altın Susamı altın gibi sarı rengi, yüksek yağ oranından ötürü üstün lezzeti ile gerçekten farklı bir ürün. 1450’lerde Manavgat tımar defterlerinde kayıtlı tahinhanelerden alınan vergiler not edilmiş. Türkiye’nin farklı köşelerinde örneğin Adana ve Manisa’da da susam yetişiyor. Fethiye’nin Gökova susamı da çok meşhur. Antik dönemlerden beri bu bölgenin susamı çok aranır bir ürünmüş. Günümüzde ise Japonlar bizim kalite susamların peşinde. Manavgatlı susam ve tahin üreticisi Mustafa Fettahoğlu farklı bölge susamlarını ithal edilenlerle karşılaştırıyor ve bizim yerli susamın kalitesinin farkını anlamaya çalışıyor. İlginç olan biz ürettiğimiz susamın %75’ini yurtdışına, ağırlıklı olarak Japonya’ya satıyoruz, ama yurt içinde tükettiğimiz susamın %75’ini dışarıdan Afrika veya Hindistan’dan alıyoruz. Bu gerçekten anlaması zor bir çelişki. Yerli ürün daha kaliteli ama onu kaptırıyoruz, biz ise daha hesaplı ama tadı bizimkine denk olmayan ile idare ediyoruz.

Açıl susam açıl! Bu ifadeyi Binbir Gece Masalları’nın heyecanlı hikayelerinden olan Ali Baba ve Kırk Haramiler masalından bilmeyenimiz var mıdır? Açıl Susam Açıl ifadesi ilk kez 1700’lerde eserin Antoine Galland tarafından yapılan Fransızca tercümesinde kullanılmış. İşte bu ifade susam bitkisinin ilginç bir özelliğinden kaynaklanıyor olabilir. Susam hasadının zorluğu da bu özellikten kaynaklanıyor. Susam taneleri yeterli olgunluğa ulaşır ulaşmaz içinde bulundukları kapsül açılıyor ve susam ortalığa saçılıyor. Elbette bu tohum olarak bitkinin yeniden yetişmesi için doğanın doğal bir gereklilik. Ancak susam hasadını tam bu aşamadan önce yapmak gerekiyor. Yoksa ürün toprağa saçılıyor ve heba oluyor. Hasat vaktinden çok erken yapılırsa bu sefer de istenen yağlılık ve dolasıyla lezzet elde edilemiyor. Manavgat Altın Susamı ise altın değerinde hazinemiz, masallara konu olacak denli lezzetli coğrafi işaretli bir ürünümüz.

Susam hayatımızın tam içinde. Mutfaklarda çok kullanmasak ta susamsız tek bir günümüz geçmiyor. Simit susamsız düşünülemez. Hepimizin can yoldaşı simit bazı bölgelerde susamsız olarak da yapılsa bile susamlı çeşitleri en sevdiğimizdir. Susam kâh ekmeklerde pidelerde karşımıza çıkar, kâh tahin olarak helvanın içine girer. Eskiden yağı da kullanılırmış. Susam hasadı yeni bitti. Maalesef yerli susam tehdit altında çünkü yetiştirilmesi çok zahmetli bir ürün. Susamı çok kullanmamıza rağmen ülkemizdeki ekimi giderek azalıyor, ithal susam türleri piyasaya hâkim oluyor. Oysa susamın tarih boyunca Anadolu topraklarında çok eski bir geçmişi var. Susam yağı ve tahin de Antik dönemde Finike bölgesinin susamı Atina’da çok aranır ve kıymetli kabul edilirmiş. Masal tadında susamlı hikayeler bu haftanın kayıtlarında!

Kavun kendisi çok lezzetli olduğu için daha çok kendi başına yenmiş, çoğu kez güzel bir beyaz peynirle eşleştirmek yetmiş. Gene de Osmanlı mutfağında kavun dolması gibi çok değişik tarifler var. Ama herhalde en güzeli Evliya Çelebi’nin de kavun zerdesi olmalı. Bu tarifler maalesef günümüzde yaşamıyor. Kavun zerdesi pek ala da tekrar günümüze kazandırılabilir. Pirinçle veya pirinç sübyesi çıkarıp bununla muhallebi yapar gibi kavun zerdesi yapmak mümkün. Sübye deyince kavun çekirdeğinden yapılan şekerli süt gibi sübyeyi de unutmamak gerek. Yahudi takviminin yılbaşı bu yıl 25-27 Eylül günlerinde kutlanan Roş Aşana’dan bir hafta sonra tutulan 4-5 Ekim’deki Yom Kipur orucu yakın. 24 saat tutulan Kefaret Günü orucunu İzmir ve Yunanistan’daki cemaat kavun çekirdeğinden yapılan sübye ile açarmış. Tarifler ve fikirler kayıtta.

Dernschwam’ın Anadolu gezisinde bahsettiği küçük ve muhteşem kokulu ama yenmeyecek kadar tatsız kavunun Van kökenli Şemame kavunu olması çok muhtemel. Bazen Şamama kavunu da denen bu cins kavun sarı veya turuncu renkli koyu renkli benekli adeta leopar desenli bir kavun. Kokusu o denli güçlü ki küçüklüğüyle gözden kaçsa bile kokusuyla hemen fark edilir. Tenis topu büyüklüğündeki bu kavun pencere içlerine sivrisinek kovsun diye konulur, sandıklarda çamaşır arasına yerleştirilir. Belli ki minik boyuyla ceplerde taşına taşına İngiltere’ye kadar gitmiş, kraliçenin cebine kadar girmiş. Öyle ki cep parfümü gibi taşınan kavun, "Queen Anne’s Pocket Melon" yani "Kraliçe Anne’in Cep Kavunu" olarak anılır olmuş.

Kavun çeşitleri içinde Bağrıbütün kavunu top gibi çekirdek yatağıyla gerçekten çok ilginç. Bir de parlak koyu yeşil kabuklu olan kavunlar var ki karpuzla karıştırmak işten bile değil. Kabuğu neredeyse kapkara gibi koyu yeşil olanlardan Edirne’nin Meriç Kara Kavunu Ankara’nın Kazan Kavunu böyle kavunlardan. Sakarya Pamukova kavunu ise sarı üzerine yeşil hatlarla adeta dilimlenecek yerleri işaretli gibi. Muhtemelen ünlü Cantaloupe kavununun atası.  Evliya Çelebi İstanbul’a Beypazarı’ndan son derece yoğun rayihalı bir kavun geldiğini ve bu mis kokulu kavunla kavun zerdesi yapıldığını yazmış. Zerdeye, kavunun kendi aromasına ilaveten tarçın ve karanfil de katılırmış. Osmanlı topraklarını gezen Yunan Kralı’nın şekercisi Hans Dernschwam ise Türklerin kavun sevgisini anlattıktan sonra elma kadar küçük, mis kokulu ama tatsız bir kavundan bahsetmiş. İşte o kavunun izini bugün sürmek mümkün.

Bizim için kavunun kokusu en önemli özelliği. Dokusunun lifli ve gevşek olmaması, eti sıkı ve ama çok sulu olması da önemli. Coğrafi İşaret almış 9 kavunumuz var. Şekilleri ve büyüklükleri birbirinden çok farklı. Uzun beyzi olanlar., uçları yuvarlak veya sivri olanlar, top gibi yuvarlak olanlar var. Dış kabuk ve içinin etinin renkleri de çok farklı oluyor. En meşhuru elbette ki Manisa Kırkağaç kavunu. İçi dışı bir renkte, uçuk yeşilimsi sarı, hatta böylelerine Altınbaş da deniyor. Aroması çok yüksek, kışlık saklama için ideal bir kavun. Çeşme kavunu top gibi. Yeşilimsi sarı renkli, kış için saklanabilen bir askı kavunu. En ilginci ise kuşkusuz Yozgat’ın Bağrıbütün kavunu. Kesilince çekirdekleri dağılmıyor, ortasındaki çekirdek yatağı top gibi birbirine yapışık kalıyor, rengi ise tam kavuniçi renginin tanımı gibi.

1 kasa kavun karşılığında tüm kitaplarını kütüphaneye bağışlayan o yazar kimdi? Kışlık kavunlar, yuvarlak kavunlar, ince uzun ve sivri kavunlar...

Aylin Öney Tan kışlık kavunları anlatıyor.

Bu hafta konumuz fıstık. Antep fıstığı ve Siirt fıstığı gibi yerli fıstıklarımızla birlikte dünyadaki diğer fıstıklar...

Aylin Öney Tan hafta boyunca fıstığı hikayeler ve tariflerle anlattı.

Tüm kayıtlar hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada.
İyi dinlemeler.

Fıstık bizde sadece tatlılarda değil tuzlularda da çok kullanılıyor. Geçtiğimiz bayram ülkemizi ziyaret eden ünlü pasta şefi Kanadalı Anna Olson Türkiye’de en çok fıstıklı Girit ezmesi ve fıstıklı kebaba şaşırdı. İtalyanlar ise püresini hatta yeşil bir iksir gibi içeceğini de yapıyorlar. Fıstık ezmeleri de başka bir alem, Gaziantep’te yeni tattığım beyaz çikolatalı fıstık ezmesi ise yeni bir çığır açacak gibi. En yeni haber ise Amerika’da Georgeanne Brennan tarafından yazılan “Pistachio” adlı kitapta Antep fıstığı ile ilgili bilgi notlarının yer alacak olması. Cafe Fernando yazarı Cenk Sönmezsoy sayesinde benden istenen işin en zor kısmı kısa yazmak olsa da erken hasadın öneminden yabani fıstıklara kadar pek çok bilgi kitaba girebildi.

Fıstık kelimesi pek çok dilde aynı zamanda bir renk adı olarak da kullanılıyor. Fıstık yeşili ya da fıstıki dediğimiz zaman gözümüzün önünde tartışmasız aynı tonda bir yeşil renk canlanıyor. Fıstık çeşitlerinde ise renk üzerinden adlandırmalar çok çeşitli, hatta bu tanımlamalar hasat zamanına işaret ediyor. En erken hasat fıstık içi henüz pembeye dönmeden beyazımsı bir zarı olduğu için boz fıstık olarak adlandırılıyor. En erken en koyu yeşil olanlara ise ham, olmamış anlamında firik deniyor. Rengi hafif gül kurusu pembeye döndüğünde güliç veya meverdi olarak adlandırılıyor. İngiliz yemek araştırmacısı Robin Weir’in yeşil fıstığı keşfetme hikayesiyle fıstığın renk skalası kayıtta..

Dünya fıstıkları ve mutfaklarda kullanımlarına bakmaya devam ederken Urfa’dan yepyeni bir haber geldi, çok yeni Coğrafi İşaret tescili alan ama lezzetini yıllardır Urfalıların bildiği Keten Köyneği Fıstığı listeye eklendi. Köynek veya Göynek kelimelerine Anadolu’da meyve isimlerinde sıkça rastlanır. Keten Gömleği tanımlaması incir ve üzüm gibi meyvelerde de kullanılan bir yakıştırma. Bu yakıştırma meyvenin bazen ham keten kumaşa benzeyen renginden veya dokusundan, bazen de çok tatlı ve lezzetli olduğu için keten gömlek gibi kıymetli görülmesinden kaynaklanıyor. Fıstık çeşitlerinde ise bu renk üzerinden adlandırmalar çok çeşitli, hatta bu tanımlamalar hasat zamanına da işaret ediyor. En erken hasat fıstık içi henüz pembeye dönmeden beyazımsı bir zarı olduğu için boz fıstık olarak adlandırılıyor.

Antep fıstığına eskiden Şam fıstığı denirdi. Fıstık Şam’a kadar uzanan bir coğrafyada yetişiyor, Osmanlı döneminde şimdiki gibi arada sınır olmadığı için Şam vilayetinden gelen fıstık olarak öyle adlandırılmış. İran’da da fıstık çok önemli. Fıstık kelimesi bize Arapçadan “fustuk” sözcüğünden geçmiş, köken olarak Orta Farsça “pistak” kelimesinden gelme. Dünya dillerine Yunanca “pistakion” sözcüğü üzerinden geçmiş. İran fıstığı ile Siirt fıstığı benziyor ikisi de tombul ve yedikçe yedirten bir lezzete sahip. Antep fıstığı ile Sicilya’nın ünlü yemyeşil Bronte fıstıkları benzeşiyor. Hepsi de ülke mutfaklarında tatlılardan tuzlulara bin bir farklı şekilde kullanılıyorlar.

Antep fıstığının hasadı yeni bitti, fıstığın hasadında zamanlama çok önemli. Fıstığın tarihi; Siirt, Antep, Kaliforniya...
…
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif
İyi dinlemeler

Mango da Hindistan, Pakistan ve Filipinler’in milli meyvesi, mango ağacı ise Bangladeş’in simgesi, ancak yakında bizim güney illerimizin de simgesi olabilir. 
Aylin Öney Tan hafta boyunca "mango"yu anlattı. 

Bol lifli yapısıyla mangoyu, biraz pul biber, biraz sumak, biraz tuz ya da üstüne biraz limon sıkarak tuz, karabiber ve acı pul biber ile deneyin.
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarifle #mango dinleyin
#acıtatlımayhoş 🥭

Çin’de “Mao Mango Mania” denilen mango deliliği nasıl başladı? Her şey 1968 yılında Pakistan Dışişleri Bakanı’nın Mao’yu ziyaret etmesi ve bir kasa mango hediye etmesiyle başlıyor. O sırada Çin’de karışıklık var, Mao işçilere jest yapmak istiyor ve mangoları, kendisini ziyarete gelen işçi temsilcilerine hediye ediyor. İşçiler de, hiç bilmedikleri bu meyveyi, adeta kutsal emanet gibi kabul ediyorlar. Böylece bir mango deliliği başlıyor. Hikayesini dinleyin.

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif

Mango çeşitleri Hindistan’da çok, Hint mutfağında “lassi” denilen mangolu ayrandan köri yemeklerine kadar çok çeşitli kullanılıyor. İngiltere ve İrlanda Birleşik Krallık ve Hindistan İmparatoriçesi Kraliçe Victoria çok istemesine rağmen mango yiyemeden ölmüş. En azından “Victoria & Abdul” filmine göre böyle. Urduca “munşi” yani öğretmen dediği mihmandarı Hintli Abdul Karim mangoyu öyle bir anlatmış ki, Victoria’nın en büyük arzusu bu çok özel meyveyi tatmak olmuş. Victoria’nın yemesi için mango ısmarlanmış, ama her seferinde 6 haftalık deniz yolculuğuna dayanamayan mangolar çürümüş ve Kraliçe’ye meyvelerin kraliçesini tatmak nasip olmamış.

İthal, tropikal değil, yerli mango mevsiminden bahsediyoruz. Alanya’da mango hasadı başladı, yılbaşına kadar sürecek. Mango gibi egzotik meyveler oldukça pahalı ama bir zamanlar muz da yeniydi, hatta taneyle alınırdı. Ejder meyvesi, çarkıfelek gibi meyveler de artık yaygınlaşıyor. Yakın zamana kadar “Bu nasıl yenir ki” dediğimiz avokado, şimdi Alanya’nın yerlisi olarak tescillendi. Mango da Hindistan, Pakistan ve Filipinler’in milli meyvesi, mango ağacı ise Bangladeş’in simgesi, ancak yakında bizim güney illerimizin de simgesi olabilir. 

Kışlık sosları hazırlarken sterilize etmek için pratik yöntemler,  popüler Balkan sosları, tarihten konserve keşifleri.
Aylin Öney Tan hafta boyunca kışlık sosları, konservenin keşfini hikayeler ve tariflerle anlattı.

Tüm kayıtlar hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada.
İyi dinlemeler.

Balkan ülkelerinde popüler olan lutenitsa, ayvar, pincur birbirine benzer soslar, ama bazı farklılıkları da var. Lutenitsa özellikle Bulgaristan’da çok seviliyor, içine biber ve patlıcan dışında bol domates, bazen havuç ve tatlandırıcı olarak sarımsak, soğan, yağ, tuz ve şeker giriyor. Yapımı oldukça zahmetli çünkü patlıcanların ve biberlerin közlenmesi gerekiyor.
Makedonya’da “Leskofça ayvarı”Uluslararası Coğrafi İşaret Listesi’ne girmiş. “Pincur” ise Bosna’da hâkim, patlıcan koymadan sadece domates ve biber ile salça gibi yapılıyor. Bir benzeri ise “apetitka”. Eğer soslarda patlıcan ağırlıkta olursa “malidzano” veya “kyopolou” yani “köpoğlu” gibi isimler alabiliyor.

Kışlık sosları hazırlarken kavanozları sterilize etmek için, bulaşık makinesinde yüksek ısıda yıkayabilirsiniz. Ayrıca konserve yapar gibi dolu kavanozları su dolu tencerede kaynatabilirsiniz. 

Balkan soslarında öne çıkanlardan biri ayvar (ajvar). Temel malzemeleri közlenmiş patlıcan ve kırmızı biber, bazen de domates ekleniyor. Ayvar kelimesi Türkçe “havyar”kelimesinden türemiş. Tuna nehrinden Belgrad’a kadar gelen mersin balığı havyarı bir zamanlar çok revaçtaymış. Havyar pahalı ve az bulunur olunca sofralarda “kırmızı havyar” veya “Sırp havyarı” diye bu kırmızı biberli patlıcanlı meze yer almaya başlamış.

Kışlık sosları hazırlarken kavanoz ve kapağını sterilize etmek çok önemli. Napolyon’un ödülü uğruna 1809 yılında konserve tekniğini keşfeden Nicholas Appert’ten bahsetmiştik. Cam kabı, kavanoz yapan elbette kapağı. İlk teneke kapağı, 1858 yılında John Landis Mason adındaki tenekeci icat etmiş. Bugün bile Amerika’da metal kapaklı klasik kavanozlar onun adıyla anılıyor. “Mason Jar”, Mason kavanozu deniyor. Konserve tekniğini bilimsel olarak açıklayan, bakterilerin yiyecek bozulmasını engelleyecek yöntemi bulan ise Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur olmuş.

Balkan gezisine başlıyoruz. Balkanlarda domatesli biberli soslar çok yaygın, bazıları neredeyse milli bir kimlik kazanmış, sofraların olmazsa olmaz bir hale gelmiş. Halbuki Amerika kıtasının keşfinden sonra Avrupa’ya gelen domates ve biberin bu coğrafyadaki yeri topu topu 150-200 yıllık bir geçmişe sahip, tarımı yapılıp yaygınlaşması ise çok daha yeni, genel olarak 2. Dünya Savaşı sonrası denilebilir. Aslında kavanozların yaygınlaşması da benzer bir geçmişe sahip. Eskiden beri toprak kaplar, çömlek olsa da bildiğimiz kavanozun ve konserve tekniğin gelişmesi ise bir başka savaşa, iki asır önce gerçekleşen Napolyon savaşlarına dayanıyor. Bütün hikaye, Napolyon’un ordularını besleyecek bir yiyecek saklama yöntemi icat edebilecek olana verilecek ödül ile başlamış.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif

Eylül ayı, kışlık hazırlıkların tam zamanı. Bu hazırlıklarda büyük oranda domatesli soslar oluyor. Hatta sadece domates değil, rahmetli Barış Manço’nun meşhur şarkısındaki gibi domates, biber, patlıcan birbirinden ayrılmıyor, hepsi birden bir kavanoza sığıyor. Bir anlamda bostan bozumu yaşanıyor. Güneşin son demleriyle olgunlaşan son bostan lezzetleri kavanozlara giriyor. Kimisi önce yağda kavruluyor, kimisi közleniyor. Özellikle Balkanlarda bu tür karışık soslar çok seviliyor. Listemizde Lutenitsa (Ljutenica), Ayvar (Ajvar), Pincur (Pindjur), Apetitka, Malidzano, Köpoğlu (Kyopolou) gibi lezzetler var. Bu hafta Balkan soslarında bir yolculuğa çıkıyoruz.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif

Ketçabın dünyadaki yolculuğundan formülündeki sırra, Mark Twain’in ketçaplı patates püresinden evde yapabileceğiniz kerevizli, karanfilli, tarçınlı ketçap tarifine...

Aylin Öney Tan bu hafta ketçabı anlattı. Hepsi bir arada burada

#acıtatlımayhoş 🌶️

Bugünkü haliyle bildiğimiz ketçap domatesli ve çok Amerikalı. İlk ketçap şişesi 1873 yılında rafa çıkmış. Formülü ise bugünkü halini 1890’larda almış, yayılması için 1940’lara kadar beklemek gerekmiş.
Tarifimiz evde yapabileceğiniz bol domatesli, soğanlı, kırmızı biberli bir ketçap tarifi. Bugün ketçap içinde bilmeden tadını çıkarttığımız gizli lezzetler ise yenibahar, karabiber, kereviz tohumu, karanfil, tarçın, muskat gibi baha