Acı, Tatlı, Mayhoş
Acı, Tatlı, Mayhoş
Bir tutam tarih biraz da tarif
Yemeği tüm yönleriyle, farklı coğrafya ve tarihlerden farklı usullerle, hikayeleriyle dinlemeyi çok seviyoruz. Çünkü hem ağzımızın tadını biliyor, hem de soframızı şenlendirmeyi, anlatacak hikayelerimiz olmasını istiyoruz.
Her gün NTVRadyo'da
Hikayeler ve tariflerle yemek kültürü ve yemek tarihi programı.
Aylin Öney Tan yiyecek ya da yemekleri farklı coğrafya ve farklı kültürlerdeki değişiklik ya da benzerlikleriyle, kullanılan malzeme ya da pişirme yöntemlerinin neden olduğu tat farkıyla, ilk kayıtlardan bugüne hikayeler, tarifler, püf noktaları ve bazen de müzikle anlatıyor.
Aylin Öney Tan mimar, restorasyon uzmanı, yemek kültürü yazarı. 1959 yılı, Ankara doğumlu. ODTÜ’de mimarlık ve restorasyon okudu, İtalya ve İngiltere’de eski eserleri koruma konusunda mesleki uzmanlık eğitimleri aldı, Cezayir’de yaşadı. Uzun yıllar tarihi çevre koruma ve restorasyon projeleri yaptı. Tarih Vakfı için yaptığı Darphane-i Amire restorasyonu sonrası Dünya Bankası Türkiye Kültürel Miras projesi yöneticiliğini üstlendi. Çeşitli AB projelerinde çalıştı. Bu süreçte tutkusu olan yemek kültürü araştırmalarını sürdürdü. 2000 yılında Slow Food ödülü dünya jürisinde yer aldı. Çeşitli gazete ve dergilerde, ayrıca yurt dışında pek çok referans kitapta Türkiye maddeleri yazdı. 2007 yılından itibaren düzenli olarak katıldığı Oxford Sempozyumu çerçevesinde özgün yemek tarihi araştırmalarına verilen Sophie Coe ödülünü kazandı. Dünyanın pek çok yerinde gastronomi konulu sempozyum ve toplantılara katılmayı, pek çok yayına katkıda bulunmayı sürdürüyor. "Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı" adlı kitabın da yazarı.
Acı, Tatlı, Mayhoş her gün NTVRadyo'da. Kaçırdığınız bölümleri bu sayfadaki kayıtlardan ya da Apple, Google, Spotify'da Acı, Tatlı, Mayhoş (NTVRadyo) hesaplarından istediğiniz zaman, istediğiniz yerde dinleyebilirsiniz.
Podcast
Aylin Öney Tan bugün, İngiliz narenciye reçellerinin atası sayılan turunç marmelatı tarifi veriyor. Portakal, greyfurt, limon karışımıyla da yapabilirsiniz.
İyi dinlemeler
İlk marmelat ayvadan yapılmış, 1480 yılında İngilizce kayıtlarda bu kelime var. Bugün de acı portakal, limon marmelatı olarak İngilizler’in çay saatinde masada.
Aylin Öney Tan marmelatın izini sürüyor, bir de tarif veriyor. İyi dinlemeler
Bergamut, İtalyanca “bergamotto” kelimesinden gelmiş. Peki “bergamotto” nereden gelmiş? Bir rivayete göre bizim “bey armudu” kelimesinden türemiş.
Aylin Öney Tan’dan bergamut, ağaç kavunu, kebbet, şadok notları ve reçel önerisini dinleyin.
Bazı ilaçların, greyfurtla alınmaması tavsiye edilir. Pamelo ile portakalın tesadüfen tozlanmasıyla doğan “yasak meyve” greyfurtla ilgili ilginç bilgiler.
Aylin Öney Tan anlatıyor. İyi dinlemeler
Barbados’ta doğmuş, tadı koruğa benzediği için “grape-fruit”, yani “üzüm meyvesi” denmiş. Biz de yazıldığı gibi okumuş ve Türkçeye greyfurt olarak eklemişiz.
Aylin Öney Tan’la #narenciye günlerinde bugün greyfurt notlarını dinleyin.
Aylin Öney Tan bu hafta, hikayeler ve tariflerle narenciyenin öyküsünü anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
İspanya’daki kabuğuyla yenilebilen küçük mandalinadan Anadolu’daki narenciyeye...
Antalya’da çeltik deneme tarlası olarak başlayan, sonra sırasıyla Sıcak İklimler Zirai Deneme İstasyonu, Narenciye İstasyonu, bugün de Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü’ne...
Rize’nin, Seferihisar’ın mandalinasına...
Bu hafta Aylin Öney Tan’dan narenciye dinleyeceğiz. Bir tutam tarih, biraz da tarif
Barcelona’da 8 – 10 Kasım tarihleri arasında Science and Cooking World Congress, yani Mutfak’ta Bilim Dünya Kongresi düzenlendi. Türkiye’den davet edilen ekipte yer alan Aylin Öney Tan dünyaca ünlü şeflerin katıldığı kongrede “çöven” bitkisi sunumu yaptı, yanında götürdüğü bu bitkiden örnekleri şeflere verdi.
Çöven, bizim koz helva, lokum ve bazı şekerlemelerde yumurta akı yerine kullandığımız köpürme özelliği olan bir bitki.
Köpüklü lezzetler yaratan İspanyol şeflerin ilgiyle not ettiği çöven, Mezopotamya’da bulunan ve dünyanın en eski yemek tarifi olarak bilinen kil tablette geçiyor. Yale Üniversitesi adıyla kaydedilen bitkinin peşine düşen Harvard’dan uzmanlar, sonunda ancak “sabun” yapımında kullanılan bir bitkiye ulaşmıştı. Oysa, Anadolu’da yetişen bir bitkiydi.
Aylin Öney Tan “mutfakta bilim” kongresinden, dünya mutfaklarından notlarını ve çöven hikayelerini anlatıyor, ayrıca Türk ve İspanyol mutfağından benzerliklere dikkat çekiyor, tarifler veriyor.
Bizdeki tulumba ya da halka tatlı, Akdeniz havasında yaygın olan kızarmış hamur tatlılarından. Aylin Öney Tan bugün Arap mutfağında “bamya”, İspanya’da “pırasa” tatlısı denen tatlıları anlatıyor, bir de tarif veriyor.
Türkiye’de koz helvada çöven kökü kullanılıyor, Avrupa’da ise (Osmanlı’dan aldıkları gibi) yumurta akı devam ediyor. Aylin Öney Tan uluslararası kongrede ünlü şeflere çöven bitkisini tanıttı, İspanyol şef Albert Adrià’ya da numune verdi.
Safranlı paella, zerdeli pilav... Aylin Öney Tan, İspanya’yla ortak lezzetleri anlatmaya devam ediyor. “Safran kraliçesi” olarak bilinen ünlü şef María José San Román’ın başlattığı “Gastronominin Kadınları” hareketinin İspanya’dan Türkiye’ye bağlandığını da müjdeliyor.
Aylin Öney Tan geçen hafta İspanya’daki Science & Cooking World Congress'e katılan Türkiye delegasyonundaydı. Dünyaca ünlü şeflerin ve araştırmacıların katıldığı kongrede sunulan özel tarifleri, yaratıcı lezzetleri bu hafta Acı Tatlı Mayhoş’ta anlatıyor. İyi dinlemeler
Lokma, pişi, helva, yağ kokutma, aşure, koliva, goliva, diş hediği...
Aylin Öney Tan, bu hafta doğumdan diş çıkarmaya, düğünden ölüme kadar yaşam döngüsünün evrelerini kutlamak için yapılan yiyecekleri anlattı... Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bu hafta, hikayeler ve tariflerle ölüleri anma törenlerindeki ritüelleri ve yemekleri anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
Meksika’da Ölüler Günü’nde sunaklara mutlaka su, tuz, ekmek ve “agua de Jamaica” suyu konuyor. Agua de Jamaica, yani hibiskus, bizdeki “bamya çiçeği”.
Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş
1924’te çıkarılan fındık, çay kanununu, fındıklı tatlar, Osmanlı mutfağı, Evliya Çelebi'den notlar...
Aylin Öney Tan bu hafta, Cumhuriyet döneminden hikayeler ve tariflerle fındığı anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan çikolata krizi çıkınca bulunan formülü, fındıklı çikolata tarihini anlatıyor ve bir de tarif veriyor #podcast
Aylin Öney Tan fındıklı tatları anlatırken, Osmanlı mutfağından fındık yaprağına sarmayı, Evliya Çelebi’nin “nimet-i nefis” dediği taratordan bahsediyor. Mehmet Kamil’in 1844’te yayınlanan “Ahçıların Sığınağı” adlı kitabından; hafif haşlanmış veya çiğ semizotu, karnabahar, ıspanak kökü üzerine fındık, ekmek içi, sarımsak, sirke ve zeytinyağıyla hazırlanan tarator döküldüğünü anlatıyor.
Aylin Öney Tan, 1924’te çıkarılan fındık, çay kanununu anlatıyor.
İspir’den Çayeli ve Çandır'a fasulye çeşitleri, Osmanlı Sarayı'nda kullanımı... Bu hafta konumuz kuru fasulyeydi. Aylin Öney Tan'dan dinleyin. Bir tutam tarih, biraz da tarif.
Aylin Öney Tan kuru fasulye sorununa çözüm olarak kısık ateşte uzun süre pişirilmesini öneriyor. Bugün bir de tahinli piyaz tarifi var. #podcast
Aylin Öney Tan'ın Hindistan’dan Karadeniz’e ve İspanya’ya kadar fasulye – lobia notları...
1834'te Osmanlı Sarayı'na aylık 189 kg kuru fasulye alınmış. Aynı dönemde bahçıvan ve bostancılara “kuyruk yağı, pirinç ve kuru fasulye” dağıtılırmış.
...
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif
Bu hafta konumuz kuru fasulye. Aylin Öney Tan coğrafi işaret tescili alan ya da henüz almamış İspir’den Çayeli’ne fasulye çeşitlerini, tarihini anlatıyor ve tarifler veriyor.
Aylin Öney Tan bu hafta, farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle yediğimiz şifalı bitkileri anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bugün demli çayla kek tarifi veriyor. Kahvaltıdan kalan demli çay ve reçele kuru meyveler ekleyerek yapılıyor.
İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün adaçayının kullanıldığı yemeklerden "Kuş kaçmış" yemeğinin Türk usulü tarifini veriyor. Tarifini alırken tarihini de dinleyin #acıtatlımayhoş
İtalyanca “iyileştirici, kurtarıcı” anlamına gelen, selamlaşma sözü olarak kullanılan adaçayının mutfakta farklı biçimlerde kullanılışını dinleyin.
Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş
Ayva, ekşi sarı elma, alıç, kuşburnu, hünnap, karanfil, kuşburnu çayı, mandalina kabuğu, ıhlamur, yıldız anason...
Aylin Öney Tan “güz güzelleri” dediği meyvelerden karışık güz jölesi, reçel ya da marmelat tarifi veriyor
Aylin Öney Tan bu hafta bitki çaylarını anlatıyor. Ayva tatlısı ya da reçeli içine kuşburnu, pembe limonata için Hibiscus çayı... Tarifi alırken, tarihi dinleyin #podcast
Aylin Öney Tan bu hafta, farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle yeşil domatesi anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bugün yeşil domatesle kızartma, dolma, salata ve cacık dışında yapılabilecek son şeyin, kökeni Ortaçağ’a uzanan, İngiliz mutfağından bir tatlı tarifi veriyor.
Aylin Öney Tan bugün yeşil domates kızartması tarifi veriyor. Dolma ve salata için de yol gösteriyor.
1694 yılına kadar giden yeşil domates kaydı var. “Kavata” olarak geçiyor ve aslında tadı bibere benziyor. Osmanlı Sarayı’nda da çok tüketilmiş.
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif.
Aylin Öney Tan bugünlerde tezgahlarda rastlayacağınız yeşil domateslerin nasıl kullanılabileceğini anlatıyor.
Aylin Öney Tan bu hafta, farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle üzümü anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
İçinizi ısıtacak, enerji verecek, tok tutacak, güz günlerine yakışan bir çorba. Aylin Öney Tan bağbozumu şenliği zamanı Gaziantep’de yapılan dövmeli alaca çorba tarifi veriyor. Püf noktalarıyla birlikte.
🍇 Çavuş üzümünden Sultani üzüme, Bornova misket üzümünden Besni üzümüne, Banazı Karasından Erciş üzümüne Anadolu’nun üzümleri... Peki siz Erkilet Kedi Bacağı mı, Elazığ’ın Orcik’ini mi seversiniz? Aylin Öney Tan’la üzüm günleri.
Anadolu’nun birçok yöresinde kış için şire yapılıyor. Siz de evde deneyebilirsiniz. Aylin Öney Tan bugün bastık, dilme, bulama, şirin tarhana, cevizli sucuk gibi şire çeşitleri yapımını, püf noktalarını anlatıyor.
Aylin Öney Tan, dökülgen üzümle sirke, pestil ve kurutulmuş lokum yapımının inceliklerini, üzüm kurutma yöntemlerini anlatıyor.
Aylin Öney Tan bu hafta, farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle sonbahar ritüelini; turşunun inceliklerini anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan turşu kurma yöntemlerini anlatıyor. Mardin yöresinde kışın habercisi karahindiba göründüğünde trozi vakti gelmiştir, Fas'ın limon turşusu bol miktarda tuza bulanır...
🍇 "Yüklük altında çırpılı pınar. Bilin bakalım bu nedir?"
Aylin Öney Tan bugün, yapıncak ya da bağ üzümüyle yapılan Kırklareli'nin yaban turplu üzüm turşusu tarifini veriyor.
Aylin Öney Tan bugün, Amish mutfağı ve Odunpazarı'nın ortak sırrı kireçli su ile turşu kurmanın inceliklerini, sönmüş kireç kaymağını keşfetme hikayesini anlatıyor. Kırklareli'nin tuzsuz üzüm saklama yöntemi için takipte kalın.
Aylin Öney Tan diyor ki; nerenin turşusu meşhursa oranın suyu iyidir. Bu bölüm, turşu kurmaya giriş bölümü.
Aylin Öney Tan bu hafta, farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle elmayı anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
Ayva, elma, hünnap, alıç ya da limon gibi pektin oranı yüksek meyvelerle jöle yapın. Aylin Öney Tan’dan dinleyin. Bir tutam tarih biraz da tarif.
Mevsim başında çıkan elmalarda pektin oranı daha yüksek, bu nedenle reçel, marmelat, jöle yapmaya çok uygun. Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif #podcast
Kokusuyla meşhur Amasya misket elması, yarısı yeşil yarısı kırmızı Piraziz elması, yamru yumru biçimiyle Yomra elması, içi de kırmızı olan Posof elması (badele), yassı Arap kızı elma, Kağızman’ın uzun elması...
Aylin Öney Tan elma haritamızı anlatıyor #podcast
Aylin Öney Tan bu hafta narı ve elmayı anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
İbrani takvimine göre dün yılbaşı, Roş Aşana günüydü. Nar hem Roş Aşana sofrasında, hem de diğer kültürlerde bolluğun, bereketin sembolü. Aylin Öney Tan sofrada narın yerini anlatıyor, bir de tarif veriyor.
Sonbahar hasat zamanı, bazı kültürlerde de yeni bir dönemin başlangıcı, yılbaşı. Muharrem ayından Roş Aşana’ya, Çin yeni yılına sofradaki benzerlikler, sembolik yemekler: Elma, bal, pırasa, pazı, balkabağı ve balık. Aylin Öney Tan’dan dinleyin
Aylin Öney Tan bu hafta kabaklı lezzetleri anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tarifler... Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
Kabakla dolma, içiyle mücver, kabuğuyla da kaşkarikas yapın. Şeker ve ekşi erikle pişirilen özel bir yemek. Aylin Öney Tan’dan dinleyin.
Aylin Öney Tan bugün Sefarad mutfağından etli kabak dolması tarifi veriyor; Etli ama yanık şekerli, pirinç yerine de bayat ekmek içi.
İyi dinlemeler
Kabak mıhşısı, damat dolması, dolmas de kalavasa kon karne, dolmas agras de kalavasa... Aylin Öney Tan bugün farklı iç ve pişirme yöntemleriyle kabak dolması çeşitlerini anlatıyor, tarifler veriyor.
Aylin Öney Tan kabağın şeklinden harcındaki tat dengesine, havını almaya kadar “kabak dolması” için püf noktalarını anlatıyor. Mesela kabağın içini önceden tuzlamak lazım!
Fatih İmarethanesi'nde kabak mevsimi gelince 40 gün üst üste kabak yemeği yapılırmış. "Kabak tadı verdi" sözü oradan çıkmış. Aylin Öney Tan'dan bu hafta bir tutam tarif biraz da tarihle çeşit çeşit kabak dinliyoruz.
Aylin Öney Tan bu hafta patlıcanı anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
🍆🎶 Aylin Öney Tan patlıcanlı makarna, pilav ve böreği, ayrıca Sefarad mutfağında çok sevilen patlıcan için şarkı bile yapıldığını anlatıyor. Ve bu bölümde patlıcan şarkısından bir bölümü Karen Gerson Şarhon'dan dinliyoruz
🧑🍳Közlenmiş patlıcan salatasına Rus mutfağında “havyar”, Balkan ülkelerinde “avyar” deniyor. Bizdeki “ayvar” ne? Peki “hünkar beğendi” nereden gelmiş? Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarif, biraz da tarih dinleyin.
🍆Aylin Öney Tan bugün Sicilya usulü “agro dolce” tadında “caponata”dan başlıyor, Ege’nin iki yakasında da gözde yemek musakkayla devam ediyor. Osmanlı mutfağındaki bu yemek, Yunan mutfağında nasıl değiştirilmiş? Bir tutam tarif, biraz da tarih.
Osmanlı sarayına 1643 yazında (yani yaklaşık 3 ayda) 85 bin 465 tane patlıcan alınmış. Aylin Öney Tan bugün Arap mutfağından Endülüs’e, Akdeniz’deki patlıcan kardeşliğini anlatıyor.
Aylin Öney Tan bu hafta yazın vazgeçilmez yiyeceklerini; kavun ve karpuzu anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
Amerika’da köleliğin bitişinin sembolü, bir dönem ırkçıların hedefindeki karpuz bugün tütsülenip et gibi sunmak dahil ünlü menülerde. Japon kültüründe ise meyveye saygı var ve bir karpuz türü bebek gibi büyütülüyor. Aylin Öney Tan’dan dinleyin.
Karpuz kabuğundan yemek ya da kireçli suda beklettikten sonra karanfilli şurupla reçel yapabilirsiniz. Sicilya’nın ünlü tatlısının üstüne yasemin çiçeği koyuyorlar. Aylin Öney Tan’dan dinleyin.
🍈🍦İtalya’ya dondurma için “kavun püresi” ihraç ediliyor. Karacabey’den istenen kavunun rengi kavuniçi, kokusu müthiş, ama tadı sıfır! Zaten yarış atları için yetiştiriliyor!
Aylin Öney Tan’dan dinleyin.
Aylin Öney Tan bugün Osmanlı mutfağından etli kavun dolması, İzmir’den, Sefarat mutfağından kavun çekirdeğiyle yapılan “sübye”yi anlatıyor.
Aylin Öney Tan bu hafta orman yiyeceklerini anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan ormandaki lezzet hazinelerimizden mantarları anlatıyor. Sadece Toroslar’da yetişen “sedir mantarı” Japonya’ya ihraç ediliyor. Özelliklerini dinleyin.
Aylin Öney Tan ormandaki hazineleri anlatıyor. Bugünkü bölümde Antalya'da Likya dönemine dayanan arı serenleri ile yumurta ya da krema kullanmadan aynı etkiyi yaratan çöven kökü var.
Orman yangını öyle bir dönemde başladı ki, Marmaris’teki kızılçam ormanlarında çam balı üretimi başlayacaktı. Aylin Öney Tan ormanlardaki besin kaynaklarını anlatıyor.
Aylin Öney Tan bu hafta ormanlardaki çam balı, mantar gibi besin zenginliğini anlatıyor, ormanlardan beslenenleri anlatıyor
Aylin Öney Tan bu hafta yazın pratik ve serin yiyeceklerini anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bugün Mardin’den efsane acur turşusunun numarasını anlatıyor, hafta sonunda yapıp yemeniz için de Antep’ten firikli acur dolması tarifi veriyor.
Aylin Öney Tan bugün salatalık turşusunu ve dilimlenince erimesin diye kireç numarasını anlatıyor. Başka numaralar da var, ABD’den ekmek arası tereyağı ve turşu da.
Aylin Öney Tan bugün Çin yemeği için acılı-kırmızı sos, ardından da Kore usulü tavada salatalıkla yapılan “Oi Bokkeum” tarifi veriyor. Afiyet olsun
Salatalığın en büyük dostu dereotu ve nane, diyen Aylin Öney Tan bugün bir İskandinav, bir de Çin usulü salata tarifini, püf noktalarıyla anlatıyor. “Şaplak yemiş” olan Çin usulü salata. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta yazın ferah lezzetlerini anlatıyor. Bugün sarımsaklı, sirkeli ve cevizli cacık tarifi veriyor.
Aylin Öney Tan bu hafta barbunyadan börülceye, favadan
taratora, kızartmasından zeytinyağlısına fasulyeyi anlattı; farklı kültürlerden
hikayeler ve tariflerle.
Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek
isteyenler için burada. İyi dinlemeler
Kışın yemek için taze fasulyeyi kurutun, turşusunu yapın, diyor Aylin Öney Tan. Ve bugün fasulyeye çok yakışan taratorun farklı kültürlerden tariflerini veriyor
Aylin Öney Tan bugün kolay ve lezzetli zeytinyağlı fasulye yapımını anlatırken, Osmanlı mutfağından tereyağlı, Cezayir mutfağından tarçınlı tarif de veriyor.
Fasulye eskiden tencereye tek
tek dizilip, soğan hissedilmeyecek kadar ince rendelenir, ortasına bütün
domates konur, rengi dönmezmiş. Aylin Öney Tan’dan bu hafta börülceden
barbunyaya fasulye dinleyeceğiz #acıtatlımayhoş #podcast
Aylin Öney Tan Kurban Bayramı geleneklerini, bayram sofrasını anlattı, sütte bekletilen baklava, et gelenekleri, soğuk tatlılar, baklavalı dondurmalar... Tarifi alırken, tarihi dinleyin.
Aylin Öney Tan tarihten buz taşıma ve saklama hikayeleri ile İngiltere’deki buz müzesinde gördüklerini anlatıyor. Günün tarifi meyve şekeri.
Aylin Öney Tan bugün evde yapılabilecek dondurmalı baklava ve frigo buz tarifi veriyor.
Aylin Öney Tan sütün tatlılara nasıl yakıştığını, içinde bir gece bir dilim baklava bekletilen sütün ertesi günkü tadını anlatıyor.
Kadayıfın yanında bir yudum kadar süt ikram edilirdi. Neden? Aylin Öney Tan bugün Anadolu’dan bayram sofrası, et ve tatlı geleneklerini anlatıyor
Aylin Öney Tan bugün Kurban Bayramı geleneklerini, bayram sofrasını anlatıyor. #acıtatlımayhoş #bayramsofrası
Aylin Öney Tan bu hafta şeftaliyi anlattı. Sanatçılara ilham olan, Renoir'in resimlerinden Émile Zola'nın dizelerine, Çin kültüründeki inanıştan İran topraklarına şeftali haftasına, Montreuil bahçelerinde mimarlık harikası duvarlarda tek tek nasıl yetiştiğinden, kullanım tüyolarına, peşmelba tatlısı, şeftalisi konservesi ve kullanım tüyoları... Tarifi alırken tarihi öğrenin...
Şeftaliyi buzdolabına koymayın, tadı kaçar! Aylin Öney Tan böyle diyor ve bozulmaya başlarsa yapacağınız tatlının tarifini veriyor #sorbetto
Aylin Öney Tan’dan ünlü Fransız aşçının, 1890’larda Londra’da hayran olduğu opera sanatçısından ilhamla yaptığı şeftali tatlısının film gibi hikayesini dinleyin. Ankara’dan notlar ve çocukluğundan peşmelba anıları da anlatıyor.
Aylin Öney Tan, Alexandre Dumas’nın “en iyi şeftali” dediği Montrö şeftalilerinin sırrını anlatıyor. Şeftaliler mimarlık harikası duvarlarda tek tek nasıl yetiştiriliyor?
Aylin Öney Tan bu hafta şeftaliyi anlatıyor. Sanatçılara ilham olan, Renoir'in resimlerinden Émile Zola'nın dizelerine, Çin kültüründeki inanıştan İran topraklarına şeftali haftası başlıyor. Herkese iyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bu hafta semizotunu anlattı, tarifler verdi. Her derde deva semizotunun Gürcü, Yunan, Türk mutfağında kullanımını, toplanma inceliklerini anlattı. Herkese iyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan, Şef Maksut Aşkar’ın semizotlu tariflerini paylaşıyor.
İlk tarif, pancarlı, keçi peynirli semizotu salatası. İkincisi ise, şeftali, ekşi beyaz elma ve Sulguni Peyniri ile yaptığı salata. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan, kurutulmuş semizotu yaprakları ve haşlanmış nohutla Yunan usulü salata ve lolazlı semizotu yemeği tarifi veriyor.
Aylin Öney Tan bu kez Gürcistan’da yediği ve unutamadığı semizotu yemeğini anlatıyor. (Gürcüce semizotu: Danduri)
Semizotu sabah toplanırsa mayhoş, akşam toplanırsa tatlı oluyor. Tat duygusunu bir kaza sonucu kaybeden ve sonra keskin tatlarla yavaş yavaş kazanan New York Times gazetesi yazarı, Aylin Öney Tan’ın bu keşfini de alarak dünya mutfaklarından derleme yazmış.
Bugün dünyada semizotu gezisine çıkıyoruz. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta semizotu yani pirpirim anlatıyor. Yaz günü yersen serinletici, ayrıca halk tababetinde de yeri var. Ayrıntıları dinleyin
Aylin Öney Tan bu hafta kayısı hikayeleri ve tarifleri anlatıyor. Kayısının en güzel günlerinde, kayısı, zerdali kelimelerinin kökenini, anlamını öğrenirken, kayısı kavurması ve kayısılı et yemeği tarifi alıyoruz. Herkese iyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bugün Osmanlı mutfağında çok yapılan kayısılı ve tatlı-tuzlu et yemeklerinden bir tarif veriyor: Kabuk aşı.
Aylin Öney Tan bugün kayısı hikayelerine devam ediyor ve
Malatyalı Şef Ali Açıkgül’den kayısı kavurması tarifi veriyor. #acıtatlımayhoş
#podcast
Aylin Öney Tan bu bölümde kayısı notlarına devam ediyor. Coğrafi işaret tescili alan kayısı çeşitleri, Malatya kayısısının ayırt edici özelliği, kuru madde miktarı, tat indeksi, kayısı – zerdali farkı... İyi dinlemeler
“Bundan iyisi Şam’da kayısı” denir ya! Aylin Öney Tan yıllar önce Halep ve Şam’a yaptığı geziden kayısı notlarını, Iğdır ve Hunza’da dünyanın en güzel kayısıları olduğunu anlatıyor. Tabii kayısı, zerdali kelimelerinin kökenini, anlamını da öğreniyoruz.
Ihlamur ağacı bazı ülkelerde kutsal, bazı ülkelerin de bayrağındaki milli sembol. Arılarla ıhlamurlar arasındaki ilişkiyi mitolojiden bugüne duymak ister misiniz? Peki Slovenya’daki rengarenk gezici bal kovanlarından haberdar mısınız? Lavantalı tarifler, yenilebilen çiçekler, bal sahteciliğine karşı bir çevreci Sunita Narain...
Aylin Öney Tan ile çiçeklerin tadına bakıyoruz
Aylin Öney Tan bugün Trakya’nın ayçiçeği ve rapiska balından bahsediyor; Antalya usulü olarak kadayıf ya da sütlü tatlıya ıtır veya lavanta yaprağının çok yakıştığını anlatıyor.
Aylin Öney Tan bugün Fransızların lavantalı ot karışımı, lavanta şurubu gibi mutfakta lavanta kullanımını anlatıyor. Ve Hindistan’daki ünlü çevreci Sunita Narain’in tespit ettiği şurup ve bal sahteciliğine dikkat çekiyor.
Aylin Öney Tan ıhlamur ülkesi Slovenya’daki gezici bal kovanlarını anlatıyor. Atlı ahşap arabalar, arıları çekecek rengarenk masal resimleriyle süslü, içinde de bal kovanı var.
Ve bir de kolay ıhlamur balı tarifi veriyor
Aylin Öney Tan arılarla ıhlamurlar arasındaki ilişkiyi, mitolojiden bugüne hikayelerle anlatıyor; ıhlamurlu lokumdan bahsediyor ve yaz günleri için buz gibi bir ıhlamur limonatası tarifi veriyor.
21 haziran ekinoksu bazı Avrupa kültürlerinde ıhlamur ağacının altında dans edilerek kutlanır. Ihlamur ağacı bazı ülkelerde kutsal, bazı ülkelerin de bayrağındaki milli sembol. Ihlamur kelimesinin kökeni de ıflamur – flamuron – flamma – flama.
Aylin Öney Tan ıhlamur hikayelerine, tariflere başlıyor
F: Ludwig Knaus, Dance Under The Linden Tree, 1881
Aylin Öney Tan’la bu hafta çiçeklerin tadına baktık. En çok da gül ve lavantanın. Güllü lezzetler, çıtır çiçek şekerlemeleri, kurabiyeler... Tarifi alırken, tarihi dinleyin.
Aylin Öney Tan bugün lavanta balı, lavanta taneleriyle kurabiye yapımı, yastığın yanına konulan lavanta kesesinin uykuya geçişi kolaylaştırması ve mantıya çok yakışan güvey otunu anlatıyor.
Aylin Öney Tan bugün, ünlü Fransız aşçının kurutulmuş gül ve nane yapraklarıyla yaptığı çıtır şekerleme tarifini veriyor. Menekşe ve hercai menekşeyle de yapılabileceğini söylüyor.
Osmanlı Sarayı’nda marul salatasına renk renk gül yaprağı, İran mutfağında cacığa kuru gül yaprağı konurmuş. Aylin Öney Tan gül lezzetini el altında bulundurmak için gül mayası tarifi veriyor
Ruh hastaları gül suyu serperek sakinleştirilirmiş. Aylin Öney Tan yenilebilen çiçekleri anlatmaya devam ediyor
Aylin Öney Tan’la bu hafta çiçeklerin tadına bakıyoruz; gül ve lavantayı, yapraklarından maya yapımını, yemeklerde suyunun ve yağının kullanımını dinliyoruz.
Dürdane, elifli, virani, dalbastı, çuval, limonata, çeşnili, karaoğlan, iyiler güzeli... Bunlar kiraz çeşitleri. Ama Türkiye’nin en yaygın ve en çok ihraç edilen kiraz çeşidi: Ziraat 900. Aylin Öney Tan 1303 yılından beri kayıtları olan kirazla ilgili hikayeleri, tarifleri anlattı, tarifler verdi. Kiraz tuzlaması, kiraz kebabı, kiraz turşusu.. Tarifi alırken, tarihi dinleyin
Aylin Öney Tan bugün kendi “yarattığı” bir tarifi veriyor: Kirazlı semizotu salatası. Ekşiliği, keskinliği, lezzet dengesini sağlamak için düşünerek, deneyerek yaptığı özel sosun ayrıntılarını da veriyor.
Kiraz tuzlaması, kiraz kebabı, kiraz turşusu... Aylin Öney Tan bugün kirazlı yemeklerden, Beyoğlu’nda bulduğu, “Bizans ve Öteki” başlıklı sempozyumda anlattığı kirazlı lezzetlerinden, “lahm-ı kiraz”dan bahsediyor. İyi dinlemeler
🍒Aylin Öney Tan bugün Yenikapı’daki batıklarda bulunan kiraz çekirdeklerinin sırrını anlatıyor. Sapından çekirdeğine, kirazın özelliği çok
Türkiye’nin “0900 Ziraat” kirazı, Almanya’daki bir kiraz çeşidiyle akraba. Akşehir kirazı da Kraliçe Elizabeth’in sevdiği. Aylin Öney Tan kirazda karmaşık genleri anlatıyor
Dürdane, elifli, virani, dalbastı, çuval, limonata, çeşnili, karaoğlan, iyilergüzeli... Bunlar kiraz çeşitleri. Ama Türkiye’nin en yaygın ve en çok ihraç edilen kiraz çeşidi: Ziraat 900. Aylin Öney Tan 1303 yılından beri kayıtları olan kirazla ilgili hikayeleri, tarifleri anlatmaya başlıyor
🍓 Çileğin rengi açık, kokusu acayip olursa?.. Aylin Öney Tan hafta boyunca, çilek çeşitlerinin kokusu, rengi, tadına ilişkin farkı anlattı. Çilekli tarifler paylaştı. XIV. Louis'den Beatles'a... Tarifi alırken, tarihi dinleyin.
Aylin Öney Tan bugün İngilizlerin ünlü “Eton Mess” tatlısını anlatıyor, İngiltere’den çeşitli kaynaklardan farklı tariflerini veriyor. Püf noktası nar ekşisi.
Çilek diyince akla gelen İngiltere ve tabii Beatles’ın ünlü “Strawberry fields forever” şarkısı. Yani “Çilek tarlaları sonsuza dek!” Aslında Liverpool’da John Lennon’ın yaşadığı yerde çilek tarlası yok. Ama yakında “Strawberry fields” adlı bir yetimhane varmış. Aylin Öney Tan çilekli hikayelere devam ediyor.
🍓Çileğin rengi açık, kokusu acayip olursa?.. Aylin Öney Tan çilek çeşitlerini kokusu, rengi, tadına ilişkin farkı anlatıyor. Bir de, pudra şekerinin çilek kokusunu artırdığı ya da ekşi kremayla uyumu notları veriyor, bir de lezzet artıran, kolay bir numara anlatıyor.
XIV. Louis zamanında, Şili’ye ajan olarak gönderilen Fransız kaşif ve mühendisin, oradan aldığı ve aylar süren dönüş yolculuğunda yaşatmayı başarıp Fransa’ya getirdiği çileğin hikayesini dinleyin. Aylin Öney Tan anlatıyor
Çilek hakkındaki ilk kaynak, 1533 yılında İtalya’da çıkan “Türkçe konuşmanın kuralları” adlı kitaptan. Bu kitapta çilek, Türkçe kelime olarak geçiyor. İtalyancası “fragola”. Ama çileğin kendisi Amerika kökenli. Peki dağ çileği? Aylin Öney Tan’la bu hafta çileğin kökenini, tadını, kokusunu anlatıyor, çilekli tarifler veriyor.
Can eriği, malta eriği, turta hatta turşu... Aylin Öney Tan bu hafta erik çeşitleri ve tatlı-tuzlu tariflerle her gün NTVRadyo’daydı. Örneğin turşu için can eriğin kütür kütür olması ve kaya tuzunun iyi olması önemli. Gürcü mutfağından, Gaziantep mutfağına, kebap tarifinden, kırıntılı turta tarifine erik haftasında tarifi alırken tarihi dinleyin. Uzun versiyon yayınlandı. Herkese iyi dinlemeler.
Malta eriği ya da yeni dünya hikayesi ve kebabı Malta eriği Malta’dan mı gelmiş? Hayır. Peki “yeni dünya” denmesinin Amerika’yla ilgisi var mı? Hayır. Aksine Akdenizli bir meyve ama kökeni Japonya’dan. Bu yüzden İtalyanlar “Japon muşmulası” demiş. Zaten Malta’da da “Malta eriği” değil, İtalyanca’dan geçmiş “muşmula” deniyor. Bizde de mesela Antalya’da çiçeği çok güzel kokan, koyu yeşil yaprağıyla gölgesi tercih edilen muşmula ağacı çoktur. Oysa muşmula, sonbaharda olur. Aylin Öney Tan, 1690 yılında Japonya’ya giden maceraperest bir Alman botanikçinin keşfettiği bu meyvenin hikayesini anlatıyor. 1690’dan sonra bu meyve nerelere, nasıl gitti, kim ne dedi, bu adlar nasıl verildi? Bu meyvenin jölesi, marmelatı yapılır, ama Gaziantep mutfağında bir de Yeni Dünya Kebabı var. Aylin Öney Tan bu tarifi de veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney tan bugün kendi uydurduğu, can erikle yaptığı bir tarif veriyor, kaymaklı dondurmalı. Dileyen malta eriğiyle de yapabilir.
Turşu için can eriğin kütür kütür olması ve kaya tuzunun iyi olması önemli. Aylin Öney Tan bugün Azeri turşucudan aldığı ve denediği tarifi veriyor, ayrıca kendi özel notlarını da ekliyor.
Can eriği, malta eriği, turta hatta turşu... Aylin Öney Tan bu hafta erik çeşitleri ve tatlı-tuzlu tariflerle her gün NTVRadyo’da.
🌿Aylin Öney Tan ile Acı tatlı Mayhoş’ta bu hafta yaprak haftasıydı. Asma yaprağından kiraz yaprağına, ayva yaprağına yapraklarla yapılan yemeklerin hikayesi, tarifler ve pratik öneriler. Uzun versiyonu yayında. Haftaya can erik var!
Acı Tatlı Mayhoş’ta bugün yaprak sarması lezzetinde ama daha kolay bir yemek var. Aylin Öney Tan yaprakları parça parça koparıp, bulgur ya da nohutla, isterseniz etli, kuru domates, erik ya da erik pestili ekleyerek yapılan bir yemek tarifi veriyor: Yırtık!
Aylin Öney Tan asma yaprağında enginar dolması tarifi veriyor. İşin sırrı bol yeşillik ve arapsaçında.
Aylin Öney Tan bugün Tokat – Erbaa’nın narince üzümü yaprağından bahsediyor, bu mevsimde etli yaprak sarmasının en güzel formülünün aralarına can eriği ve taze sarmısak koymak olduğunu söylüyor. Salamura yaprak hazırlama yöntemi de anlatıyor.
Aylin Öney Tan bugün Malatya usulü kiraz yaprağından köfte (sarma) tarifi veriyor. İncecik, serçe parmak kalınlığında ya da çubuk gibi, ama iki ucu açık. Müthiş bir lezzet. Üstelik parfümlü. İçinde neler var? O koku nereden geliyor? Püf noktası ne?
Aylin Öney Tan bu hafta yapraklardan yapılan yemekleri anlatacak. Bugün asma yaprağı dışında kiraz yaprağından ayva yaprağına, fasulye yaprağına etli, zeytinyağlı, bulgurlu sarmaları anlatıyor. Dünyadan örnekler de var. Mesela Vietnam’da asma yaprağı olmadığı için “piper lolot” otu ile sarma yapmışlar.
Aylin Öney Tan dünyadan badem ezmesi çeşitlerini anlatıyor bu kez. Osmanlı’dan Almanya’ya, Sicilya’dan Macaristan’a badem ezmesi yolculuğunu dinleyin #podcast
Akide şekerinin rengi ve formu, özünü gösterir. Mangır şekeri, mühürlü hatta menekşe kokulu da yapılırmış. Aylin Öney Tan’dan dinleyin
Şerbetli tatlı olmazsa olmaz. Aylin Öney Tan bayram tatlılarının baş köşesindeki baklavayı anlatıyor, baklavaya döşenen kaymağın tarifini veriyor. Tel kadayıf tarifiyle birlikte püf noktaları da var. İyi dinlemeler
İngilizce “Turkish delight”, Arapça “rahat-ul hulküm” yani “Boğazdan rahat geçen”... Bir de “şirin tarhana” var. Aylin Öney Tan anlatıyor
Aylin Öney Tan bugün Gaziantep’te bayram sofrasının olmazsa olmaz yemeği yuvalama tarifini püf noktalarıyla anlatıyor.
Venedikliler “kara su” demiş, Macarlar ise “kara çorba”. Macarca’da bugün “felaketin büyüğü arkadan geliyor” şeklinde bir deyim de var, kahveyle ilgili. İngiliz yazar George Sandys 1610 yılında kahvenin görünüşünü de tadını da soba borusu kurumuna benzetmiş. Mark Twain daha acımasız, 1867 yılında İstanbul’a geldiğinde tatmış ve “Çok kötü bir tat, ağır bir koku, dibinde bulanık bir tortu. Bu tortu boğazıma yapışarak 1 saat öksürmeme neden oldu” diye yazmış. Aylin Öney Tan Türk kahvesi hikayelerine devam ediyor. İyi dinlemeler
Yıl 1650. Jacop, Oxford’da ilk kahvehaneyi açılıyor. Halen açık ve bugün bir Türk kadın işletiyor. Yıl 1652. Londra’da ilk kahvehane açılıyor. Giriş için 1 penny veriyorsun ve 1 kahve içiyorsun. Hızla yayılıyor bu kahvehaneler, entelektüellerin uğrak yeri oluyor. Ve “Penny University” olarak anılıyor. Aylin Öney Tan kahve hikayelerine devam ediyor.
Aylin Öney Tan bu hafta bayram lezzetlerini anlatıyor. Bugün Türk kahvesinin serüvenini anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan hafta boyunca Hıdırellez hazırlıklarını ve yemeklerini anlattı. Yeşil soğan falı, sütlü çiriş tarifi, çiğ tanelerinden yoğurt yenileme ve anneler gününe özel çiçek gibi tatlı tarifleri... Bir tutam tarih biraz da tarif...
Aylin Öney Tan, anneler günü için çiçek gibi tatlı tarifleri paylaşıyor. Çilekli cacık, güllü güllaç, dulce de leche. Bugün Acı, Tatlı, Mayhoş'ta.
Hıdırellez sabahı, bitkilerdeki çiğ tanelerinden toplayarak yoğurt yeniden mayalanır. Aylin Öney Tan bugün yoğurt yenileme ritüelini anlatıyor.
Aylin Öney Tan bugün Hıdırellez ruhuna uygun bir yemek, Kayseri – Yaylalı’dan “sütlü çiriş” tarifi veriyor. “Dağların kuşkonmazı” dediği çiriş bitkisi ve çirişlemek üzerine de notları var.
Gül dalına dilekler bağlanır, peki Hıdırellez günü bakmak için yeşil soğan falı hazırladınız mı? Aylin Öney Tan’la Acı Tatlı Mayhoş'ta...
Aylin Öney Tan hıdırellez hazırlıkları ve yemeklerini anlatıyor. Bir tutam tarih biraz da tarif
Unutulan Ramazan yemekleri, sofra adetleri ve tarifler... Aylin Öney Tan, Lübnan sokaklarında en sevilen Ramazan tatlısı güllaç yaprağından yapılan kellajı, Osmanlı’dan bugüne güllaca en çok yakışanları, soğanlı yumurtayı anlattı... Tarifi alırken, tarihi dinleyin.
Aylin Öney Tan bugün muzu konu alan sanat eserlerini anlatıyor. Onlardan biri 1967'de Andy Warhol'un meşhur plak kapağı. Kapaktaki muz soyulabiliyor. Ve duvara yapıştırılan bir muzun, 120 bin dolara "sanat eseri" olarak satıldığını anlatıyor. Birkaç gün sonra bir performans sanatçısı da, o muzu soyup yedi. O da sanat yaptığını söyledi. Bu bölümün sonunda pratik tarifler veriyor, işin numarasını da söylüyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün Harry Belafonte'nin meşhur şarkısı "Banana boat song"u hatırlatarak başlıyor bu bölüme Havai'den bir tarif veriyor: Banana bread - Mutlu ekmek. İyi dinlemeler
Muzun liflerinden, kabuğundan, yaprağından, çiçeğinden yararlanılıyor. Yaprağı tabak olarak kullanıldığı gibi, pirince çok yakıştığı için tencerenin dibine de seriliyor. Güzel koku verdiği, tencerenin dibinin tutmasını engellediği için. Ayrıca sarma yapılıyor; muz yaprağına sarılan yiyecekler közde ya da buharda pişiriliyor. Bir de şarkıları, dansları var. Josephine Baker'ın 1927'deki muzlu etekle yaptığı dansı, "Miss Çikita" ve 1944'te "muz cumhuriyeti" sözünün kaynağı olan reklam, Harry Belafonte'nin "Banana Boat Song" şarkısı... Aylin Öney Tan'dan dinleyin.
Aylin Öney Tan bugün muzla ilgili tarihten hikayeler anlatıyor. Muz insanoğlunun yetiştirdiği ilk bitkilerden. Kökeni Güneydoğu Asya. Batı'ya ilk getiren ise muzu Hindistan seferinde keşfeden Büyük İskender'in askerleri olmuş. Hindistan bugün de Asya'daki en büyük muz üreticisi ülke, ama ürettiği muzun tamamını kendisi yiyor. Peki Türkiye'de en çok yetişen muz türü Cavendish muzunun 1830 yılında İngiltere'de üretiminin de ilginç bir hikayesi var. Ve bu üretimi, Çin'den ithal edilen muz desenli duvar kağıdının etkilediği biliniyor. İyi dinlemeler
Salep önemli bir tat ama en büyük tehdit bilinçsiz ve endüstriyel kullanımı. Sürdürülebilir olması için orkideleri korumak gerekiyor. Aylin Öney Tan bu konuda hazırlanan eylem planını anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta Osmanlı'dan İngiltere'ye salepin kullanımını, İngiltere'de çok popüler olduğu, çay salonu gibi salep salonları açıldığı dönemleri, Osmanlı'da kullanımını, salepin faydalarını ve orkideyi anlattı. Hafta sonunda toplu olarak dinlemeyi tercih edenler için hepsi bir arada... İyi dinlemeler
Şekercibaşı Friedrich Unger'in 1837'te basılan "Şark Şekerciliği" kitabından öğreniyoruz ki; İstanbul'da o yıllarda halk kahvaltı niyetine salep içiyor. Aylin Öney Tan bugün ayrıca sıcak içilen baharlı paludelerden bahsediyor, bir de pelteşin tarifi veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan, İngiltere'deki "Salep Salonları" araştırmasından notlar vermeye devam ediyor. Salep portakal çiçeği suyu veya gül suyu eklenerek, porselen fincanlarda sunuluyor. Bu peltemsi, kıvamlı içecek Osmanlı döneminde de var. 1861'de Mrs. Beeton "Ev Yönetimi Kitabı"nda (fiyatı nedeniyle olsa gerek) salep bulamayanlara "patates nişastası" öneriyor. Başka şeyler de var. Hepsi bu bölümde. İyi dinlemeler. Yarın: Osmanlı'dan salep notları
Aylin Öney Tan bugünkü bölümde, 18. yy'da salepin çok revaçta olduğu İngiltere'den notlar veriyor. Çay salonu gibi salep evleri açıldığını, limon suyu ve beyaz şarapla pişirildiğini, çin porseleni kaplarda çikolata gibi içilmesinin önerildiğini anlatıyor. Tarifler sonraki yıllarda değişiyor, çeşitleniyor. 1771'de Britanica'nın ilk baskısında çok detaylı anlatımda, bugün bizim dağ köylerinde hazırlandığı gibi "Türk usulü salep" tarifi veriliyor. 1773'te çıkan bir kitapta ise bir başka tarif yazılmış: Tuzlu deniz suyuyla hazırlanan salep! Ayrıntıları Aylin Öney Tan'dan dinleyin. Yarın: Tok tutan salep!
Aylin Öney Tan bu hafta salep anlatıyor. Soğuk algınlığına iyi geldiği, göğsü yumuşattığı söylenir, afrodizyak etkisinden söz edilir. Ama asıl olarak bünyeyi güçlendirici etkisi vurgulanır. 1931 yılında Resmi Gazete'de yayımlanan Lise ve Orta Mektepler Talimatnamesi'nde leyli öğrencilere günde 2 gr salep verilmesi kararı dikkat çekiyor; çocukların güçlenmesi için.
Aylin Öney Tan bu hafta yerelması anlattı; hikayeler, tarihten notlar ve tabii tariflerle. Yaratıcılığa çok açık, çiğ ve farklı pişirme yöntemleriyle çeşit çeşit tatlarda yapılabilen yerelmasıyla çorba ve cips tarifi veriyor. Son bölümde yerelmasının 9 farklı halini bir tabakta buluşturan şef Maksut Aşkar'ın sözleri de var. Hafta içi yayınlanan bölümlerin tümünü bir arada dinlemek isteyenler için #AcıTatlıMayhoş. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün şef Maksut Aşkar'ın yerelmasının 9 farklı halini tek tabakta buluşturduğunu anlatıyor. Bu tariflerden en ilginci "yerelması camı". İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün yerelmasıyla yapılan çorba tarifleri veriyor; farklı malzemelerle farklı tatlar yakalanabileceğini anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan yer elmasının güzel bir çiçeği olduğunu, bu nedenle bahçelerde süs bitkisi olarak kullanıldığını anlatıyor. Ayrıca istenildiği zaman hasat edilebiliyor, toprak altında bekletilebiliyor, bekledikçe lezzeti artıyor. Şeker hastalarının güvenli olarak tüketebileceği yer elmasından bir not daha: Türkiye'de yer elması üretiminin yüzde 90'ı Ankara - Beypazarı'nda yapılıyor. Ayrıntıları dinleyin.
Aylin Öney Tan yer elmasının inişli çıkışlı seyrini anlatıyor. Önce "kraliçelere layık" denilmiş, hatta İngiliz usulü turtaların kıymayla yapıldığı dönemde böyle değerlendirilmek istenmiş, ama tadı bir şeye benzetilememiş ve hayvan yemi olarak düşünülmüş, daha sonra tatlı denemeleriyle yine şeflerin gözdesi olmuş. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan yer elmasının sırrını ve tarihini anlatıyor. Amerika'dan gelen, Kızılderililerin temel besin kaynaklarından yerelmasına İtalya'da "günebakan" derken, İngilizce'de "Kudüs enginarı" gibi çevirilebilecek bir kelime olduğunu ama bu kelimenin Kudüs'le ilgisi olmadığını anlatıyor. Yer elması haftasına giriş bölümü yayında. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta lahanalı hikayeler, tarifler anlattı. İsveç Kralı "Demirbaş Şarl"ın gözdesi lahana dolmasından, Osmanlı'dan İsveç'e götürülen günümüzde içine patates eklenen, üstüne şurup dökülen ve yanında reçelle servis edilen hale gelen İsveç usulü etli lahana dolmasına (kåldolmar), dünyanın dört bir yanında küçük eklemelerle bambaşka bir tada dönüşen lahana çorbalarına... Hafta arasında tek tek dinlemek yerine, hafta sonunda hepsi bir arada dinlemek isteyenler için... Her zamanki gibi bir tutam tarih, biraz da tarif.
Aylin Öney Tan aynı lahana çorbasına küçük eklemelerle tadı değişen çeşit çeşit lahana çorbası tarifleri veriyor. Mesela Hint kültüründe ısıtıp dövdükten sonra hardal tohumu, kişniş, kimyon, zerdeçal eklenir. Güneydoğu'da hasbir otu, Orta Avrupa'da kümmel (bizde keraviye, karakimyon deniyor), birazcık zeytinyağında sarımsak çevirip, üstüne bol fesleğen eklerseniz İtalyan usulü olur. Daha fazlası için dinleyin.
Aylin Öney Tan bugün İsveç usulü lahana dolması "Kåldolmar" tarifini veriyor. Biz sonradan salça eklemişiz, onlar soya sosu. Biz çiğ pirinç koyarız, onlar yapış yapış olana kadar haşlanmış pirinç koyuyor. İsveç sarmasına ayrıca haşlanmış patates ezilip, kıymaya katılıyor. Önemli başka farklar da var. İyi dinlemeler
Acı Tatlı Mayhoş'ta bu hafta lahana haftası. Aylin Öney Tan tarihten lahana hikayeleri anlatmaya devam ediyor. Bugün, "Demirbaş Şarl" kanalıyla Osmanlı'dan İsveç'e götürülen lahana dolmasının nasıl barışın ve ırkçılık karşıtlığının simgesi olduğunu anlatıyor. İyi dinlemeler
Acı Tatlı Mayhoş'ta bu hafta konumuz lahana. Yıl: 1709'a gidiyoruz. Aylin Öney Tan, İsveç Kralı XII. Charles'ın Moskova'ya yürümeye kalkışıp hezimete uğrayışını ve yaralı halde Osmanlı toprağı Bender'e sığınmasıyla başlıyor. Sultan 3. Ahmet, Kral'ın "münasip surette misafir edilmesini", maiyetine de yiyecek sağlanmasını buyuruyor. Ve tüm yiyeceklerin, hazineden alınması talimatı nedeniyle Kral "Karl"ın adı "Demirbaş Şarl" kalıyor. Kral sonunda İsveç'e varamadan ölüyor. Peki lahana sarması, Osmanlı'dan İsveç'e nasıl gitti? Bugün orada nasıl ırkçılık karşıtlığının, barışın simgesi haline geldi? Devamı yarın. İyi dinlemeler
Anadolu'nun ilk derbisi: Lahanacılar ve bamyacılar! Aylin Öney Tan tarihte Mehmet Çelebi döneminde başlayan savaş oyunundan bugüne yüzyıllardır süren savaşı anlatıyor. Osmanlı'dan İsveç'e lahana sarması nasıl gitti? Bugün orada nasıl ırkçılık karşıtlığının, barışın simgesi haline geldi? 3. Selim'in lahana için yazdığı güzellemeye dikkat çeken Tan'dan bu hafta lahana tarifleri, lahana hikayeleri dinliyoruz.
Aylin Öney Tan bu hafta bereketli yemekler nar ve mercimekli tarifler verdi, hikayeleri, gelenekleri anlattı. Hafta boyunca yayınlanan bölümler, hafta sonunda hepsini bir arada dinlemek isteyenler için. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün mercimekli farklı yemeklere dikkat çekiyor. Antalya'da mercimekli dondurma, üzerine karamalize soğan eklenmiş. Ya da Kıbrıs'ta yapılan müceddere pilavı... Ve Anadolu'dan en eski tariflerden birini veriyor: Mercimekli kesme çorba. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan, bereketli mercimeği anlatmaya devam ediyor. Hafızamızda "Mercimek Ana" olarak yer alan ve TRT'deki programlarıyla mercimek tüketiminin yüzde 30 artmasına vesile olan Ayşe Baysal'ı anarken, bugün raflarda yerli mercimek bulunamamasından yakınıyor. Mercimekli bir tarifi de var; İtalyanların Paskalya öncesi son perşembe günü yaptıkları "Meryem'in Gözyaşları" yemeği. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bereketli yiyeceklere mercimekle devam ediyor. Mercimek hikayeleri anlatıyor, Kral Midas'ın cenaze yemeğinin mercimekli yahni olduğunun söylendiğini belirtiyor ve bu bilginin arkasındaki ilginç araştırmayı anlatıyor. Araştırmaya göre o son yemekte mercimekli yahnide rezene, anason, kimyon, kişniş kullanılmış. O yemeğin, bulgular ve tahminlere göre tarifini de veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün nar çeşitlerini, coğrafi işaret tescili alan sadece 2 tür olduğunu anlatıyor. GAP İdaresi'nin Güneydoğu'da 23 çeşit narın üretimine ilişkin projeden bahsediyor, nar türlerinin birbirinden etkilendiğini, dolayısıyla bu üretimle yeni nar türleri doğacağını da vurguluyor.
Yılın ilk haftasında Anadolu kültüründe bereketin simgesi olan nar ve mercimekle ilgili inanışları, hikayeleri anlatmaya başlayan Aylin Öney Tan bu bölümde nar ekşisi, nar pekmeziyle ilgili püf noktası olacak bilgiler veriyor, geleneksel üretime ilişkin uyarılar yapıyor. Yeni yıl bereketli olsun. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta yılbaşı sofrasını, gelenekleri anlattı, tarifler verdi. Hafta sonu tamamını dinlemek isteyenler için hepsi bir arada bu bölümde. İyi dinlemeler
Mercimek, nar, buğdayla yapılan adetleri yılbaşı gecesi yapmadıysanız üzülmeyin, yılın ilk günü hatta 6 Ocak'a kadar yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan bu bölümde İtalyanlar'ın mercimekle, Doğu Avrupa ülkelerinin buğdayla, Kıbrıs Türkleri'nin "golifa" ile yaptıklarını anlattı. İyi dinlemeler
Nar, buğday ve mercimek... Yılbaşında İtalya'da "mercimek yahnisi" yapıp, bolluk bereket çağırmak için, gece saat 12.00'de yenir. (Bu arada, haftaya mercimekli yemekler anlatacak) Doğu Avrupa ülkelerinde buğdaydan yapılan tatlı yenir; bizdeki "diş buğdayı" gibi. Buğday bereket demek. Muharrem Ayı'nın başlangıcında ya da Ermenilerin yılbaşı yemeği anuşabur gibi.. Ve nar patlatma adeti var. Saat tam 12.00'de evin kapısının eşiğinde nar kırılır, bereketi çağırmak için. 2021 yıl bereketli olsun, diyelim. İyi dinlemeler, iyi yıllar.
Aylin Öney Tan bu bölümde Toroslar'da bir köyde, Ağlasun'daki bir adeti anlatıyor. En koyu gecelerde, kış gündönümünde mesela, biri yaşlı adam kılığına girer, çuvalında hediyeler olur, çocuklara dağıtır, bacadan sallanan kovanın içinde çocuklar için kuruyemişler olur. Biri de yüzünü kömürle boyar, çocukları korkutur. Sanki Noel kutlanıyor. Tan bir de tatlı tarifi veriyor. İyi dinlemeler
Yılbaşında sofrada özel bir şey kütük pasta olabilir. Özellikle çocukların seveceği pastanın tarifini veriyor Aylin Öney Tan bu bölümde. İyi dinlemeler Yarın: Yılbaşını karşılama ritüelleri ve sofrayı kolayca donatma yolları.
Aylin Öney Tan bu hafta yılbaşı sofrası ve geleneklerini anlatacak. İlk bölümde kütük pastanın çıkışını dinliyoruz.
Aylin Öney Tan bu hafta yılbaşı vesilesiyle hindi hikayeleri anlattı, farklı ve kolay pişirme yöntemleriyle, farklı lezzetler için tarifler verdi. Hafta sonunda hepsini bir arada dinlemek isteyenler için, tamamı bu bölümde. İyi dinlemeler
Son dakikada hindi pişirmeye karar verenler için hazırlaması ve pişirmesi kısa süren, kolay ve lezzetli bir tarif veriyor Aylin Öney Tan. Farklı lezzetler, baharatlar da öneriyor. İyi dinlemeler
Hindinin kolay pişmesi ve lezzetli olması için uygulanan yöntemlerden biri tuzlu suda bekletmek. Aylin Öney Tan bu bölümde ayrıntıları anlatıyor. İyi dinlemeler
Yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan bugün Şükran Günü'nde yapılan hindiye en çok sadece Kanada-ABD arasındaki su bastırılan alanlarda yetişen cranberry'nin yakıştığını söylüyor. Türkçe turna yemişi ya da kızılcık adlarının yakıştırılan cranberry sosu nedeniyle İngiltere'de çıkan krizden de söz ediyor. İyi dinlemeler
Hindiyle ilgili en eski belge 17 Ocak 1715 tarihli. Galata Sarayı'nın tamir edilip yeniden hizmete girmesi nedeniyle Sultan 3. Ahmet'in ziyafet listesinde hindi var. Yılbaşı sofralarına çok daha geç girse de Anadolu'da benimsenmiş. Hindinin heykelini diken ve hindileriyle meşhur olan yer Eflani. Coğrafi işaret tescili de alan hindili bandırma yemeği meşhur. Aylin Öney Tan bu bölümde Anadolu'dan hindi hikayeleri anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta noel, şükran günü, yılbaşı sofralarının değişmeyen malzemesi hindiyle yapılan yemekleri anlatacak. Bugün Amerikalıların hindiye neden "Turkey", Türklerin ise neden "Hintli" anlamında "hindi" dediğini, etimolojik kökeniyle, hikayelerle anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta ayvanın iyisinden ayvalı tatlılara, tuzlulara, ayvalı lahmacundan ayva peltesine, ayvalı tavuktan ayva yaprağıyla sarma dolmaya, ayvalı yahniye yemekleri anlattı, tarifler verdi, bir dönem ayvaların dolma için marangoz aletiyle oydurulduğundan bahsetti. Hafta içinde kaçıranlar için tamama hafta sonunda bir arada. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bugün Bartın'dan ayvalı tarhana tarifini veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün 3 malzemeli (soğan, ayva ve tavuk) ayvalı tavuk yemeğinin tarifini verirken püf noktalarını da belirtiyor. Antep mutfağından ayvalı dolma, ayvalı taraklık, ayva tavası, ayvalı tas kebabı, Buhara pilavı ve sonradan uydurulduğunu söylediği ayvalı-soğanlı lahmacundan bahsediyor.
Aylin Öney Tan bugün Osmanlı'dan bugüne ayva pelverdesi, pekmezle yapılan ayvalı reçelini, bir yeni lezzet olarak da Osmaniye, Lefke tarafından ayva lokumunu anlatıyor. Ankara yakınlarında üzümüyle meşhur Kalecik'in ayvasının da çok lezzetli olduğunu ekliyor. Yarın: Ayvalı tavuk, ekşili-ayvalı taraklık. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün ayvalı lezzetleri anlatıyor; ayva yaprağının güzel kokusuna dikkat çekiyor, artık unutulan ayva yaprağı dolmasını hatırlatıyor. Ayrıca ayva peltesi, Anadolu usulü ayva murabba, İspanyol mutfağından peynirle yenen membrillo ve Portekiz usulü ayva marmelatından bahsediyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta ayvayı, ayvalı lezzetleri anlatıyor. Bugün genel bilgilerle konuya giriş yapıyor. Mesela; Prof.Dr. Günay Kut'un yayınladığı 19. yy'da İstanbul'dan bir "Bahçıvan Defteri"ne göre, saraya yakın bir kişinin bahçesinde tam 393 çeşit meyve yetiştirilirmiş, 13 çeşit ayva var. Daha çok tatlısıyla anılsa da, Osmanlı döneminde ayvalı tuzlu yemekler çok; Ayva Tavası, Ayva Aşı, Ayva Sulusu, Köfteli Ayva Bastırması, Etli-Ayvalı Yahni gibi. Bugün de Anadolu'da Ayvalı-Ekşili Taraklık, Ayvalı Soğanlı Kebap, Ayva Dolması yapılır. Ayvanın mayhoş tadı, ete çok yakışıyor. İngiltere'de ise av etleriyle ayvalı yemekler çok yapılır. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta boyunca zengin sofralarından, fakir sofralarından kestaneli tarifler verdi, hikayeler anlattı. Fatih'in sofrasındaki meşhur kestaneli bulgur pilavı tarifi de var, Kırım Savaşı'nın önemli siyasi aktörü olması dışında "kestane düşkünü" olarak bilinen Rus Dışişleri Bakanı Nesselrode'un mutfağından, onun adıyla anılan, kestanelerin sayıyla kullanıldığı özel tarifler de. Hafta içindeki bölümleri NTVRadyo'da kaçıranlar için, hepsi bir arada. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bugün Fatih'in sofrasındaki meşhur kestaneli bulgur pilavı tarifi veriyor, bir malzemeyi de kendi mutfağından ekliyor. Bu arada kestaneyi kolay soyma ve tadını artırma sırrını da anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün tarihin, özellikle Kırım Savaşı'nın önemli siyasi aktörlerinden Rus Dışişleri Bakanı Nesselrode'dan, ama onun Avrupa mutfağına etkisinden, hatta artık sadece bu yönüyle anılmasından söz ediyor; sofrasından, onun adını taşıyan özel kestaneli tariflerden bahsediyor. Tuzlu profiterol, soğanlı kestaneli püre gibi yemekleri, "Nesselrode Bombası" gibi onun için yaratılan özel tatlıları anlatıyor, kestanelerin sayıyla katıldığı tarifler veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün kestane ağacının kıymeti ve kullanım alanlarıyla ilgili bilmek isteyeceğiniz şeyler anlatıyor. Tarihten bir not; M.Ö 300'de Yunan tarihçi Ksenofon, zengin Pers ailelerin, çocuklarını kestaneyle beslediğini yazmış. Kestane, İtalya'da ise tam anlamıyla "fakir ekmeği". Çünkü besin değerleri açısından kestane bütüncül bir gıda. İyi dinlemeler Yarın: Bir kontun sofrasına konuk olacağız ve kestaneli tarifi dinleyeceğiz.
Aylin Öney Tan kestanenin katıldığı yemekleri anlatıyor; Fatih'in kestaneli bulgur pilavı sevdiğini belirtiyor. Ayrıca kestanenin iç pilava, zeytinyağlı dolmaya, özellikle zeytinyağlı lahana sarmaya ve yahniye çok yakıştığını söylüyor. Bir de "tatlı" olarak geçen, unutulmuş bir yemeği anlatıyor. Etli bir tatlı: Gerdan tatlısına kestanenin çok yakıştığını söylüyor. Yarın: Avrupa mutfağında zengin ve fakir sofrasında bir köprü olarak kestane! İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta kestaneli tarifler verecek, kestane hikayeleri anlatacak. Bugünkü ilk bölümde en iyi kestanenin Aydın'da yetiştiğini söylüyor. Peki iyi kestane kriterleri ne? Aylin Öney Tan, Avrupa yolundaki Aydın kestanesinin özelliklerini anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan hafta boyunca hikayeler ve tariflerle kereviz anlattı; Beğendi de var, dolma da, çiğ salata da, ayvalı, elmalı ya da böreği de. Bu bölüm, hepsini birlikte dinlemek isteyenler için.
Aylin Öney Tan bu kez barbunyanın sosuna küçük küçük doğranmış kereviz koymak, ayvalı kereviz ve kereviz böreği gibi ünlü şeflerden seçtiği kereviz tarifleri veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün kereviz püresi tarifi veriyor ve 1996 yılında kendi ifadesiyle "can havliyle yaptığı" Kereviz Beğendi tarifini anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan çiğ kerevizden tarifler veriyor. Waldorf Oteli'nde yapılan, sonra da aynı adla anılan salatanın tarifini veriyor. Farklı tatlar için yöntemler anlatıyor. Renginin kararmaması için bir lezzet sırrını da veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün Osmanlı mutfağından yaratıcılık örneği, kereviz dolması tarifi veriyor. "Bir Aile Üç Asır" adlı kitaptan, Kadıköy'deki Mermer Konak mutfağında Mustafa Aşçıbaşı'nın yaptığı kereviz dolmasını, sırrını aktarıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan kış sebzelerine kerevizle devam ediyor. Kereviz musakkadan salatasına, portakal suyu katılarak, kıymalı ya da terbiyeli yemeğinden çorbasına kereviz lezzetlerine giriş yapıyor; bizde kökü daha çok kullanılırken Avrupa'da sapı ve yapraklarının daha çok kullanıldığını anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta "Pırasa sevmeyen kalmayacak! Özellikle çocuklar illa pırasayı sevecek!" iddiasıyla pırasanın hem tarihini hikayelerle anlattı, hem pırasayı sevdirecek tarifler verdi, hem de yemek kültüründeki yerini özetledi. Hafta boyunca anlattıklarının tamamı bu bölümde. İyi dinlemeler
Yeraltında sakallı dede, bil bakalım bu ne? Elbette pırasa. Aylin Öney Tan çocuklara pırasayı sevdirecek tarifler veriyor; bugün pırasalı mücver ve pırasa böreği tarifi veriyor. İyi dinlemeler Haftaya: Kereviz haftası
Seveni var, sevmeyeni var. "Bu hafta herkese pırasa sevdireceğiz" diyen Aylin Öney Tan'ın pırasayı özellikle de çocuklara sevdirecek önerileri: Pırasa-kereviz uyumu, iyi fikir. Pırasaya kuş üzümü, pastırma eklemek, yumurtalı pırasa mıhlaması ve pırasalı mıkla ve tabii pırasalı börekler. Hepsinde püf noktası ve yakışacak baharatlar, zıt lezzetler... Aylin Öney Tan pırasa hikayeleri ve tarifleri anlatmaya devam ediyor. Yarın: Özellikle çocuklar için pomak / plaska tarifi. İyi dinlemeler
Seveni var, sevmeyeni var. "Bu hafta herkese pırasa sevdireceğiz" diyen Aylin Öney Tan'ın pırasayı özellikle de çocuklara sevdirecek önerileri: Pırasa-kereviz uyumu, iyi fikir. Pırasaya kuş üzümü, pastırma eklemek, yumurtalı pırasa mıhlaması ve pırasalı mıkla ve tabii pırasalı börekler. Hepsinde püf noktası ve yakışacak baharatlar, zıt lezzetler... Aylin Öney Tan pırasa hikayeleri ve tarifleri anlatmaya devam ediyor. Yarın: Özellikle çocuklar için pomak / plaska tarifi. İyi dinlemeler
PIRASA DEYİP GEÇMEYİN! - Köftes de prasa, Albondigas de prasa. Köfte, Farsça’dan geliyor, İspanyolca “albondigas” ise “köfte” demek ve Arapça “al-bunduk”tan geliyor; bunduk yani “küçük yuvarlak, misket” anlamında. Türkçe’deki fındık da bu kelimeden geliyor. Ve pırasa kelimesi de Yunanca’dan dilimize girmiş. - Çufletos ise “düdük” demek. Pırasa dolması yani Sefarad mutfağındaki adıyla “Çufletikos” da, “küçük düdük” demek. Bugünkü İspanyolca’daki “azerlos çufletos” deyimi ise “çok zor, zahmetli bir işi başarmak” anlamı taşıyor. İşte Çufletikos yani Pırasa Dolması’nın hikayesi bu kelimelerden geliyor, düdük gibi değil, zor bir iş. “Bu hafta pırasa sevmeyenlere bile pırasayı sevdireceğiz” diyen Aylin Öney Tan bu hafta kelimelerle oynayarak pırasa köfteki ve pırasa dolmasını anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta pırasalı hikayeler anlatacak, tarifler, bilgiler verecek. Bugünkü ilk bölümde Anthony Bourdain'in 9 yaşında yediği ve "lezzeti bu çorbayla tanıdım" dediği Vichyssoise - patatesli pırasa çorbasının hikayesini anlatıyor. Çorbanın hem "buz gibi" soğuk hem de sıcak tarifini veriyor; tabii o tatları yorumlayarak, restoranlar dünyasından notlarla. Buz gibi pırasa çorbası, bir mutfak serüveninin ilk yudumu olabilir mi? Aylin Öney Tan, "Bu hafta pırasa sevmeyenlere bile pırasayı sevdireceğiz" diyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta boyunca balkabağı hikayeleri anlattı, tatlı tuzlu tarifler verdi. Cadılar Bayramı'ndan Edirne'deki Böcük geleneklerine balkabağı hikayeleri, balkabağı pişirirken püf noktaları, dünyadan ve Türkiye'den farklı tarifler, balkabağına yakışan baharat ve otlar, hatta kırmızı biberle, soğanla yapılan, sarmısaklı yoğurtla yenen yemekler. Hepsi bu bölümde. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan tatlı-tuzlu balkabağı tariflerine devam ediyor. İlk tarifi İtalya'dan, yapımı kolay: Zucca al forno - Fırında balkabağı. Taze biberiye ya da adaçayı, bazen sarımsak, fırından çıkarmadan hemen önce küflü peynir ve bol maydanoz, dereotu eklemenizi öneriyor. Et yemeklerinin yanında garnitür olabileceğini söylüyor. İkinci tarif Balkabağı Sinkonta. Soğanlı, salçalı sosla balkabağını, sarımsaklı yoğurtla yemenizi öneriyor. Günün son tarifi tatlı-tuzlu börek. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün "Hikayelerle Türk Mutfağı" kitabından balkabaklı bir göçmen tarifi veriyor: Eskişehir'in kırmızı biber ve tuz eklenen kabak tatlısı.
Aylin Öney Tan bu hafta balkabağının çorbalara yakıştığını anlatırken; önemli bir lezzet sırrını veriyor. Slovenya ve Avusturya'da balkabağı çorbasının üstünde görebileceğiniz siyah-yeşil renk sosun, balkabağı çekirdeğinden elde edilen yağ olduğunu söylüyor; iki ülke arasında bu yağı sahiplenme kavgasının sürdüğünü anlatıyor. Türkiye'de ise Beypazarı, Nallıhan civarında bu yağın alâsının üretildiğini ve yurt dışına satıldığını duyduğunu ama henüz izini bulamadığını; Londra'da ürkütücü fiyatlara satıldığına şahit olduğunu da belirtiyor. Bu bölümde, balkabağı çorbasına lezzet katacak önerileri de var. Yarın: Göçmen mutfağı ve alışılmadık lezzetler. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan balkabağı anlatmaya devam ediyor; bugün dünyadan farklı lezzetlerde tatlı, tuzlu, soğanlı, sarmısaklı balkabaklı tarifler veriyor. Soğanlı, tuzlu, tarçınlı, karabiberli, kabaklı harçla börek tarifi de var, İtalya'dan acıbadem kurabiyesi de ufalanan balkabaklı börek tarifi de. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta tarihten hikayeler ve tariflerle balkabağı anlatıyor. Bu bölümde Meksika'daki Ölüler Günü'nde mezarlara balkabağı şekerlemesi bırakılmasından Cadılar Günü'ndeki balkabağı süslemesine, külkedisi masalındaki prenses arabasına dönüşen balkabağından hemen tüm dünyada her yıl düzenlenen yarışmalarla en büyük balkabağı rekoruna özel notlar veriyor ve çorbadan tatlıya kabak yemekleri dünyasına geçiyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta patates hikayeleri, iyi püre ve iyi patates kızartması için tavsiyeler ve tarifler anlattı. Kaçıranlar için tamamı burada. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün patatesle ilgili düşüncelerini ters-yüz ettiğini söylediği patates kızartması yöntemlerini anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün patates yemeğine göre patates çeşidi seçilmesi gerektiği uyarısıyla başlıyor. Niğde Patates Enstitüsü'nde yetiştirilen "Fatih" türü patatesin püre için çok uygun olduğunu söylüyor, patates püresi yaparken haşlanan patatesin blender ile değil, çatalla ezilmesini tavsiye ediyor ve Cadılar Bayramı'nda birinci yemek olan İrlanda usulü patates püresi tarifini veriyor.
Aylin Öney Tan bugün patatesin yaşatılması için And Dağları'nda bir kabileyle yapılan anlaşmadan, 5 bin tür patates olduğundan bahsediyor. Buğdaya alternatif olarak patatesin sebze olarak kabul görmesi için yapılan çalışmaları, basılan yemek kitaplarını, patates hikayelerini anlatıyor.
Aylin Öney Tan dün İrlanda'nın felaketi olan patatesin tarihini anlatmaya başlamıştı, bugün devam ediyor. İlk basılı yemek kitabı olarak 1844 yılında yayınlanan Mehmet Kâmil'in "Melceü't-Tabbâhîn" (Ahçıların Sığınağı) adlı kitabındaki tek patates yemeği tarifine dikkat çekiyor. Kitapta yeni bir sebze olarak "patates tabir olunan bir çeşit yer elması" diye tarif ediliyor. Abdülmecid'in İrlanda'ya patates yardımı girişimi, Kraliçe Victoria'nın tepkisi, rivayetler ve gerçeklerle patates tarihinden ilginç notlar var. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta tarihinden tariflere, hikayelerle patates anlatacak. Bugünkü bölümde İrlanda'da 1800'lerde kutsal saydığı ve tek ürünlü tarım nedeniyle yaşadığı patates felaketi, buradan Amerika'ya göçenlerin geleneklerini de taşımasıyla başlıyor her şey... "Ruhların Günü"nün Halloween'e dönüşmesi döneminde, elma, şalgam ya da turpun oyulup içine ışık konulması... Bol tereyağlı ve lahanalı patates yemeği geleneği... İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Atatürk'ün sofralarını, Cumhuriyet sofralarını anlatıyor. Atatürk'ün sevdiği yemekleri, sofraya verdiği önemi, gastro-diplomasi anlayışını, Latife Hanım'ın sofra düzenini anlatıyor, tarifler de veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Atatürk'ün sofralarını, Cumhuriyet sofralarını anlatıyor. Bu bölümde Latife Hanım'ın "pembe billur ayva jölesi" tarifini veriyor. Latife Hanım bunu bayramlarda, "muhallebili baklava" ile birlikte hediye olarak gönderirmiş. Aylin Öney Tan muhallebili baklava tarifini de veriyor. Ayrıca Atatürk'ün sevdiği yemekleri anlatırken, "eğer isterse" diye "biraz suluca" irmik helvası ile "yağlı fasulye" denilen kuru fasulyenin her gün yapıldığını belirtiyor ve "biraz sulu omlet" için Atatürk'ün en sevdiği yemeklerden biri olduğunu söylüyor. Ve Çankaya Köşkü'nün restorasyonu sırasında bir çekmecede bulunan Atatürk'ün tren gezilerinde servis edilen yemek listesini de okuyor.
Aylin Öney Tan bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Atatürk'ün sofralarını, Cumhuriyet sofralarını anlatıyor. Bu bölümde Latife Hanım'ın çay davetlerinde ikram edilen pudra şekeri serpilen ama içinde peynir olan küçük muska böreğinin ayrıntılı tarifini, püf noktasını veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Atatürk'ün sofralarını, Cumhuriyet sofralarını anlatıyor. Bu bölümde Pembe Köşk ve Ankara Palas'ın yapılması, açılışı ve sofralarını anlatırken Atatürk'ün hayata geçirdiği gastro-diplomasiye vurgu yapıyor, 1934 yılında İsveç Prensi'nin gelişi nedeniyle Ankara Palas'ta verilen yemeğin menüsüne dikkat çekiyor. Kremalı Çankaya Çorbası'ndan Stockholm dondurmasına, müzikli yemeğin ayrıntılarını veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Atatürk'ün sofralarını, sofra kültürünü anlatıyor, Latife Hanım'ın Uşakizade Köşkü'nden Çankaya Köşkü'ne taşıdığı sofra takımlarını anlatıyor, yemeklerden tarifler veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle bu hafta Atatürk'ün sofralarını anlatıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan nohutla yapılan humus, falafel, topik ve nohut unu derken, Gürcistan'dan bir "yokluk mutfağı" tarifi veriyor: Nohutlu, tatlı börek. Ve Gürcü usulüne kendi usulünü katıyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan nohutun değil ama Anadolu'dan çok sayıda leblebi için coğrafi işaret alındığını söylüyor. Ve Tunus'taki "leblabi" adlı çorbayla Osmanlı Sarayı'nda yapılan "nohud-ı ab" çorbası benzerliğine dikkat çekiyor ve farklı baharatlarla nasıl farklı tatlarda olabileceğini ekleyerek, iki çorbanın tarifini veriyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan nohut anlatmaya devam ediyor. Yaklaşık 10 yıl önce Sagalassos kazısında çalışırken oradaki antik dönem yiyecekleriyle, yakındaki Ağlasun kasabasındaki yiyeceklerin karşılaştırmasını yaptıklarından bahsediyor. O zaman 93 yaşında olan Zeynep Tunç'un "Yukarı Bodrum'un orada yetişen nohut iyidir. Helva gibi olur, tez pişer" dediğini söylüyor. Yukarı Bodrum dediği, Sagalassos antik kenti. Ve buradan kutlama yemeklerinde nohutun yerini anlatıyor. Bazı bölgelerde düğün yemeği olarak keşkeke katılır, bazı yerlerde düğün yemeği etli nohut olur, Kuzey Ege'de ise "üç kardeş" adıyla, aynı kapta nohut, keşkek ve pilav yan yana verilir. Üçü bir arada yenirken de şöyle bir mani söylenir: "Üçün kerameti, vehameti ve selameti adına! Keşkek pilava yatak olsun, nohut hepsine katık olsun! Bereketi içindedir, yiyene selam olsun!" Ve Osmanlı Sarayı'nda nohutlu pilava gerçek altın konduğunu anlatıyor. Kaşığına altın gelen, "diş kirası" diye o altını alırmış. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu bölümde, nohutun bu topraklardaki tarihini anlatıyor. Bu topraklarda en az 10 bin yıldır olduğunu söylüyor. Buradan Afrika'ya, Hindistan'a gittiğini, daha sonra da Fenikeliler aracılığıyla da İspanya'ya gittiğini söylüyor. Nohut pişirme adabı, bir gece önceden ıslatma hatta fırına atma yöntemlerini, nohut türlerini anlatıyor. Bazı kaynaklara göre, İran'daki "kervanşah nohudu"nun dünyanın en lezzetli nohudu olduğunu söylüyor ve Anadolu'daki "koç başı nohut" türünü anlatırken, nohut ile koç burcu ilişkisinden söz ediyor, "nohut burcu" diyor. Bir de Çiçero ile nohut ilişkisini anlatıyor. Yarın: Fatih'in sofrasından nohutlu pilav tarifi.
Aylin Öney Tan, geçen hafta İspanya'daki dünyaca ünlü gastronomi fuarında görünce hırslandı ve bu haftayı nohut haftası olarak seçti. Dünyaca ünlü şeflerin online izlediği etkinlikte İspanyollar 1'inci Milli Nohut Yarışması düzenlemiş. İspanya'da coğrafi işaret tescilli iki cins nohut seçmişler ve şefler bu nohutlarla yaptıkları yemeklerle yarışmışlar. Peki İspanyollar nohutla hangi yemekleri yapıyorlar? Biz ne yapıyoruz? Niye nohutu ihmal ediyoruz? İşte bu sorularla NTVRadyo'da "nohut haftası" başladı. 11 bin yıllık nohut geçmişine kadar gidecek, Anadolu'dan ve dünyadan tarifler alacağız. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu hafta hünnaptan koca yemişe, zereşkten keçiboynuzuna sonbaharın orman meyvelerini tarihten bilgilerle anlattı. Mesela keçiboynuzu ile "2 dirhem 1 çekirdek" sözünün bağlantısını, Zürih Üniversitesi'nde bu konuda yapılan araştırmayı. Ve bu meyvelerle yapılan tatlı, pekmez, pestil tarifleri verdi. Her zamanki gibi püf noktalarını da ekledi. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün keçiboynuzu peltesiyle pestil arasında bir tarif veriyor. Ama içine konulacak baharatlarla, tadının nasıl değişeceğini söylüyor. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün unutulmaması gereken bir lezzet olarak keçiboynuzunu anlatıyor. Harnup pekmezi ya da çekirdeklerinin yapısı nedeniyle dondurma yapımından ayakkabıcılığa, sanayiden fotoğrafçılığa pek çok alanda kıvam artırıcı olarak kullanıldığını söylüyor. Harnup, İbranice ve Arapça'da mücevhercilikte "ayar" anlamındaki "karat" kelimesinin kökeni. Keçiboynuzu çekirdeği, dünyadaki tüm keçiboynuzu çekirdeklerinin aynı ağırlıkta ve büyüklükte olduğu iddiasıyla, zamanında altın, mücevher tartmakta kullanılan bir ağırlık birimiymiş. Çünkü nemden, sıcak ya da soğuktan etkilenmiyor, hacmi değişmiyor. Hatta "2 dirhem 1 çekirdek" sözü de buradan çıkmış. 4 keçiboynuzu çekirdeği 1 dirhem, 8 keçiboynuzu çekirdeği 2 dirhem ediyor. İtibarlı kişilere 1 fazla çekirdek konurmuş: Yani 2 dirhem, 1 çekirdek! Aylin Öney Tan bu bilgiyi verdikten sonra, merak edip araştırdığını söylüyor ve Zürih Üniversitesi'nde bu iddia doğrultusunda keçiboynuzu çekirdeklerine ilişkin yapılan araştırmanın sonuçlarını anlatıyor.
Aylin Öney Tan bugün sonbaharın orman meyvelerinden kuşburnu ve zereşki anlatıyor. Şifalı bitki kuşburnunun ezmesi, marmelatı ve çayına dikkat çekiyor ama asıl tutkunu olduğu ve unutulmaya yüz tuttuğu için üzüldüğünü belirterek "zereşk" meyvesini anlatıyor. Osmanlı kayıtlarında "kadın tuzluğu" olarak da geçen, İran ve Osmanlı mutfağında çok kullanılan, kuş üzümü boyutunda zereşkin aktarlarda bulunabileceğini, ama ne yazık ki Küre dağları bunlarla dolu olduğu halde, İran'dan geldiğini söylüyor. Kastamonu taraflarında "karamuk" da denilen bu bitkinin özellikle safranlı pilava, salataya çok yakıştığını belirtiyor. Gül suyunda bekletip, dondurma ya da sütlü tatlıların üstünde nar tanesi gibi kullanabileceğini söylüyor.
Aylin Öney Tan bugün sonbahar meyvelerinden hünnap ve iğdeyi seçti. Çok pahalı olan ve ilaç için alınan hünnapın yurt dışında “Chinese date” – “Çin hurması” adıyla bilindiğini, Osmanlı’da şerbeti yapılan ama genellikle tıbbi açıdan kullanılan bitki olduğunu, Anadolu’da eskiden “Hünnap Bayramı” olduğunun söylendiğini anlatırken, iğde için ise çocukluğu hatırlatıyor.
Aylin Öney Tan bu hafta sonbahar meyvelerinden seçtiklerini, nerede satıldığını anlatıyor, bu meyvelerle yapılabilecek tarifler anlatacak. Bugün koca yemiş ve alıç.
Aylin Öney Tan bu hafta kış için kurutulan sebze ve otlardan seçtiklerini, kurutma yöntemleriyle, işin sırrıyla, kendi usulünü anlattı; bu otlarla yapılan yemeklerin tarifini verdi, püf noktalarını anlattı. Sonunda bir de "pirpirim manisi" söyledi. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bugün Gaziantep'te öğrendiği kurutulmuş pirpirim otu ile yapılan yöresel Pirpirim Aşı tarifini veriyor. Pişirirken pirpirim, et, salça ve çok sayıda bakliyat ile sarımsak ve diğer malzemeyi tencereye koyma sırasının çok önemli olduğunu vurguluyor. Düğünlerde söylenen bir de pirpirim manisi ekliyor.
Aylin Öney Tan bugün ebegümecinin akrabası molehiyayı, kurutulmasını ve yemeklerini anlatıyor. Arap yarımadasından Mısır'a, Kıbrıs'a ve oradan Osmanlı mutfağına giren molehiya 16. yüzyılda Osmanlı Sarayı'na alınırmış. Akrabası olan ebegümeci ise, Topkapı Sarayı'nda yaşlı kadınlara toplatılırmış. Kıbrıs usulü etli kurumuş molehiya yemeği tarifini veren Aylin Öney Tan yarın pirpirim otu ve yemeğini anlatacak.
Aylin Öney Tan NTVRadyo'da bugün altın değerinde olduğunu söylediği kuru bamyayı anlatıyor. Bamyanın, Afrika'dan geldiğini, Türk mutfağındaki yerini anlatırken, Osmanlı'da bamyanın baş tacı edildiğini, askeri birliklerden birinin adının "lahanacılar" olduğunu, Manisa tarafındaki birliğin adının da "bamyacılar" olduğunu ekliyor. Konya'daki "yemek arası" olarak yenilen ekşili bamya çorbasını, Amasya'daki meşhur "çiçek bamya" işinin ne kadar meşakkatli olduğunu söylüyor. İyi dinlemeler. Gelecek program: Pirpirim ve molehiya yemekleri...
Aylin Öney Tan NTVRadyo'da bugün kışın yemek için sebze kurutma tekniklerini ve bunlardan yapılan yemekleri tarif ediyor. Sebze kurutmanın "çevre dostu" saklama yöntemi olduğunun altını çizen Tan, patlıcanın "börk" denilen bölümünü kurutmayı anlatıyor, et tadı verdiği için vejetaryen yemeklerde kullanıldığını belirtiyor.
Aylin Öney Tan mutfakta kışa hazırlık çalışmalarını anlatmaya başladı. Bu hafta Anadolu'ya özgü kurutulan yiyecekleri anlatıyor. Kuru sebze, meyvelerin tadının daha iyi olduğunu ve lezzet tercihi haline geldiğini anlatırken, sırrını veriyor: "İyi kurumuş sebze hafifler ve en ufak bir esintide hareketlenir" diyor ve sesini dinletiyor. İyi dinlemeler Yarın: Kurutma teknikleri ve tarifler
Aylin Öney Tan hafta boyunca mürdüm eriğini, bu erikle yapılan yemekleri, eriğin Osmanlı'dan bugüne, Balkanlar'dan Avrupa'ya sofradaki yerini, Fatih'in çok sevdiği ekşi çorbadan Avusturya usulü ezmeye ve anjelik erikli galetaya tarifler, hikayeler anlattı. Tamamı tek bölümde. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan, bugün Cafe Fernando'dan "Anjelik erikli galeta" tarifini, kendi usulüyle veriyor ve bir de hikaye anlatıyor.
Aylin Öney Tan mürdüm eriği tarihini ve bununla yapılan yemekleri anlatmaya devam ediyor. Bu bölümde Erzurum mutfağında etli yaprak dolmasına erik pestili konduğunu, Osmanlı mutfağında kuru erikli yahnileri anlatıyor. Toroslar'da ise "çakal erikli tarhana" yapıldığını, çekirdeklerinin içinde kaldığını, çorba içilirken ağıza gelen çekirdeklerin çıkarıldığını söylüyor. "Kastamonu'nun meşhur üryani eriğini anmadan olmaz" diyor ve tarifini veriyor. Sırpça tüm erik marmelatı ve reçellerine toplu olarak "pekmez", Hırvatistan'da ise tüm reçel ve marmelatlara "pekmez" dendiğini anlatıyor. Macaristan'da, Kastamonu'nun "eğşi"si gibi "lekvar" tarifi veriyor. Yarın: Avusturya ve Gürcistan'dan erikli özel tarifler.
Aylin Öney Tan mürdüm eriği tarihini ve bununla yapılan yemekleri anlatmaya devam ediyor. Bu bölümde Avusturya'dan marmelat, ponçik vb çöreklere, turtalara konan erik ezmesi tarifi veriyor, ama buna yıldız anason ve portakal kabuğu eklerseniz çok yakıştığını söylüyor; ayrıca sonradan biberiye ekleyip, etlerin yanında sos olarak yiyebileceğinizi söylüyor. Bugün Gürcistan'dan erikli sos tarifi de veriyor. Sarımsak, kişniş, kimyon, acı kırmızı biber ve çeşitli baharatların eklendiği erikli sos, etlerin yanında yenebilir. Yarın: Erikli tart tarifi verecek ve çok hoş bir hikaye anlatacak.
Aylin Öney Tan'dan bu hafta sonbahar meyvesi mürdüm eriğini dinleyeceğiz. Bir tutam tarih, bir tutam tarif. Mürdüm eriğinden Mardin eriğine, eski dilde erik anlamına gelen "âlü" kökünden türeyen şeftali, zerdaliye, bugün eriğin tarihinden notlar var.
Aylin Öney Tan bu hafta üzüm geleneklerinden üzüm çeşitlerine, Gaziantep'teki şire günlerinden çilek kokulu üzüme, pepeçura, alaca çorba tarifine kadar üzümü, üzümden yapılan yiyecekleri ve tarifleri anlattı. Tamamını tek bölümde topladık. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bugün Gaziantep'teki şire günlerini, şire, şirin tarhana, cevizli sucuk, dökülgen ya da dökürgen denen üzümü anlatıyor; tüm bunları yapanların acıkınca yediği "alaca çorba"nın da tarifini veriyor. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan dün hikayesini anlattığı Karadeniz'de "uça urzeni" (kara üzüm) denen "çilek kokulu üzüm" ile yapılan ve pepeçura, yani pelte tarifi veriyor, püf noktalarını da anlatıyor.
Aylin Öney Tan bugün Gaziantep'teki şire günlerini, şire, şirin tarhana, cevizli sucuk, dökülgen ya da dökürgen denen üzümü anlatıyor; tüm bunları yapanların acıkınca yediği "alaca çorba"nın da tarifini veriyor. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bugün Venedik'te keşfettiği "çilek kokulu üzüm"ü anlatıyor. Çok ilginç bir hikayesi var. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bal kadar önemli kuru üzüm, sultana üzüm, üzüm şırası, pekmez, pestil yapımı ve bağbozumu notlarını anlatıyor. Ama uyarıyor; pekmezin yanmaması lazım.
Aylin Öney Tan ACI, TATLI, MAYHOŞ'ta bu hafta domatesi anlattı. Domates, ABD'den Avrupa'ya 1519'da İspanyol bir kaptan tarafından getirilmiş. Kraliçe'ye hediye olarak, ama "süs bitkisi" niyetine. Zehirli diye, uzun süre tadılmamış. İspanya'dan İtalya'ya geçmiş, ilk yazılı domatesli yemek tarifini de bir İtalyan yazmış, 1692'de. Peki Antep ve Urfa'da domatese "Frenk" dendiğini, çiğ köftenin “coğrafi İşaret” belgesine bakarsanız özellikle salça yerine "Frenk suyu" denildiğini biliyor musunuz? Aylin Öney Tan bu hafta her gün domatesten bir tutam tarih anlattı, biraz da tarif verdi. Dünyadaki ilk yazılı tarif, en kolay tarif, Güneydoğu mutfağından tarifler dahil. Domates haftasının tamamını, bu bölümde topladık. İyi dinlemeler
Aylin Öney Tan bu bölümde İtalyan mutfağını dünyaya tanıtan ünlü şef Marcella Hazan'ın domates sosu tarifini veriyor. Tarifin sırrı kolaylığında. Dünyanın en kolay domates sosu tarifi ve üstelik tadı İskender Kebap gibi.
Aylin Öney Tan bu bölümde tarihten bilinen ilk yazılı domatesli tarifi anlatıyor. 1692 yılında kaleme alınmış domatesli tarif, bizim Frenk Kebabı'na ya da "altı ezmeli" kebabına benziyor. Mangala meraklı olanlar için, Güneydoğu'dan bir de mutfak aleti öneriyor. "İspanyol usulü" denilen tarifi anlatırken, kendi sırrını da veriyor.
Aylin Öney Tan bu bölümde Urfa ve Antep'te domatese "Frenk" dendiğini anlatıyor. Çiğ köftenin coğrafi işaretleme belgesinde de, domates salçası yerine "Frenk suyu" deniyor. Frenk sözcüğü, "Batı'dan gelen, yeni olan, modern olan" anlamında kullanılıyor. Bilmek isteyeceğiniz ilginç notlar veriyor. İyi dinlemeler
Türk mutfağına domates ne zaman girdi? Yaklaşık 200 yıl önce. Osmanlı mutfağında ayva, elma gibi meyvelerin sebze gibi kullanıldığı tatlı-ekşi yemekler çoktur; bir de yoğurtlu yemekler var. Tatlı-eksi tadın sevilmesi nedeniyle belki domates geç girmiş. Domates girince de, tatlı-ekşili yemekler yavaş yavaş kalkmış. İlk domatesli tarifleri 1844'de yayınlanan Melceüt-Tabbahin - Aşçıların Sığınağı adlı kitapta görüyoruz. O kitapta 8 tane domatesli tarif var. Aylin Öney Tan anlatıyor. İyi dinlemeler.
Aylin Öney Tan bu bölümde domatesin yolculuğunu anlatıyor. 1519 yılında İspanyol kaptan, domatesi "süs bitkisi" diye Kraliçe'ye hediye olarak getiriyor. Zehirli olduğu düşünülüyor, yenilmiyor. İspanyolca “tomato” kelimesi, Aztekçe "tomatl" kelimesinden geliyor; "şişmek, kabarmak" anlamında. Biz de, İspanyolca'dan almışız, İzmir yöresinde halen "domat" denir.
Kızılcıklar oldu, selelere doldu. Aylin Öney Tan bu bölümde kızılcığın gelişiyle ilgili doğal, tarihi bilgiler anlatıyor, geçmişten bugüne yapılan çeşitli tarifler veriyor. Tarhanadan pelteye kızılcıkla tatlı - tuzlu tarifler. Hafta boyunca her gün kısa kısa anlattığı programın tamamı bu bölümde.
Aylin Öney Tan bu bölümde Bolu ve Kastamonu civarına özgü, “şifalı” kızılcık tarhanası, kiren ekşisi tarifi veriyor.
Aylin Öney Tan kızılcıkla tarifler vermeye devam ediyor. Fesleğenli kızılcık hoşafı, kızılcık peltesi ve kızılcık marmelatı tarifi veriyor, püf noktasını da anlatıyor.
Kızılcık mayhoş, buruk bir meyve. Tatlıdan tuzluya çok geniş bir kullanım imkanı var. Aylin Öney Tan hem tatlılardan, hem tuzlulardan tarifler veriyor.
Aylin Öney Tan kızılcıkla ilgili tarihi bilgiler ve kızılcık meyvesinden yapılan tarifler veriyor. Kızılcığın ağacı, dalları çok kıymetli. Yoğun lifli, esnek ve ağır çeken bir ağaç. Suya batırıldığında iyice esner ve dayağa uygun hale gelir. Bu nedenle ceza yöntemi olarak Osmanlı'da "değnek cezası" için kullanılmış, özellikle suyun içinde bırakılıp esneklik kazandırılmış kızılcık sopası tercih edilmiş. Ayrıca pamuğu atmak, yün çırpmak, halı dövmek için de kullanılır. Ağacın kabuğu boyacılıkta kullanılır, yaprakları da tanen nedeniyle buruktur, deri sepiciliğinde kullanılır.
Kızılcık çiçeği en erken açan, ama en geç meyve veren bitki. "Şeytan aldatan ağacı" diye anılır. Karadeniz'de "kiren" diye anılır, ama en çok söylenen, bilinen adı kızılcık ve ergen. Aylin Öney Tan'la bu bölümde kızılcıktan bir tutam tarih, biraz da tarif veriyor.
Aylin Öney Tan NTVRadyo'da her gün Acı Tatlı Mayhoş adlı programında yemekleri, yemek kültürü ve yemek tarihini anlatıyor, tarifler veriyor. Geçen hafta incirin tarihinden ilginç notlar anlattı, Anadolu ve dünya mutfağından tatlı, etli tarifler verdi. Bu bölümde incir bölümünün tamamını bir arada dinleyebilirsiniz.
Aylin Öney Tan incir tarihi anlatmaya ve tarifler vermeye devam ediyor. ... Kuru incirin Avrupa’da ve Amerika’da noel sofralarında özel bir yeri vardır. Hatta "figgy puding" diye bir şarkı da vardır. Bu şarkıya yakışacak bir tarifi, Anadolu’da "uyutma" diye adlandırılan bir tarif. ... (NTVRadyo'da yayın tarihi: 4 Eylül 2020)
Aylin Öney Tan dünya mutfağından etle, peynirle eşleştirilen incirli tarifler veriyor. (Yayın tarihi: 3 Eylül 2020)
Aylin Öney Tan bugün İngiltere'de "çay saati" tariflerinin yer aldığı bir kitaptan öğrendiği "olgun incir reçeli" tarifini veriyor. "İnanılmaz ballı, tam bir Akdeniz reçeli" diyor. Afiyet olsun. (Yayın tarihi: 2 Eylül 2020)
Aylin Öney Tan bugün incirin İzmir'den dünyaya nasıl yayıldığını anlatıyor. ... 21 Ekim 1888 tarihinde New York Times gazetesinde İzmir'deki İncir Bayramı haberi çıkmış. Böyle kayıtlar Fransız gazetelerinde de var. ... Sarı lop incir, Tire'de kekik dalları kaynatılıp, suyuna batırıp çıkarılarak kurutulur. Kekik hem incire yakışır, lezzet katar, hem de kekik suyu koruyucu olur. (Yayın tarihi 1 Eylül 2020)
Aylin Öney Tan bu hafta incir tarihini anlatıyor, incirli yemek tarifleri veriyor. ... İncirin ballanıp pazara düşmesi, sonbaharın habercisidir. Romalılar bu yüzden sonbaharın ilk günlerine “Prima Ficus” demiş. "Ficus" incir demek, yani ilk sonbahar esintisi, "ilk incir" olarak anılırmış. İncire sonbahar benzetmesi Arapça'da da var. ... (Yayın tarihi 31 Ağustos 2020)
