#acıtatlımayhoş
Sirkenin değişik ülkelerde sofradaki yeri, hikayeler ve tarifler... Peki bal sirkesini biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarif biraz da tarih.

🥜Yer fıstığının izinde
🥜Yer fıstığı yağlı ama...
🥜Yer fıstığı bağlantıları
🥜Yer fıstıklı yemekler
🥜Yer fıstıklı yemekler

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta hikaye ve tariflerle yer fıstığının izini sürdü. Hafta içi yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. #hikaye ve #tarifler

#acıtatlımayhoş
ABD’nin ünlü yer fıstıklı sandviçini biliyor musunuz? Yer fıstığı ezmesi, muz ve pastırmalı. Peki bu sandviçin kalorisini, neden Elvis Presley adıyla anıldığını biliyor musunuz? Aylin Öney Tan’dan dinleyin.

#acıtatlımayhoş
Yer fıstığını, kestane gibi kabuğuyla haşlayıp yemek ABD’nin güney eyaletlerinde olduğu gibi ve Türkiye’de de Antalya’nın bazı köylerinde yaygın. Aylin Öney Tan bağlantıların izini sürüyor.

#acıtatlımayhoş
Yer fıstığı, adı gibi yerin altında yetişir. Yer üstünde çiçeğini görürsünüz. Bu çok yağlı ama karbonhidrat ve proteini de olan bitkinin Afrika'dan köle ticaretiyle Amerika'ya yolculuğunu Aylin Öney Tan'dan dinleyin

#acıtatlımayhoş
Yer fıstığının kuruyemiş olarak yemek dışında, kestane gibi haşlanarak yendiğini biliyor musunuz? İlk yer fıstığı buluntuları Güney Amerika’da, milattan önce 7500’lere kadar uzanıyor. Aylin Öney Tan bu hafta yer fıstığının izini sürüyor.

#acıtatlımayhoş
“Avrupa yeşil mutabakatı hedeflerine ulaşma yolunda Türkiye zeytin üreticisi topluluklarının kapasitesinin geliştirilmesi projesi”nden notlar dinleyin.
Aylin Öney Tan anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
İtalya’daki “Terra Madde” / “Toprak Ana” etkinliğinde bu yıl Ayvalık’tan zeytin ağacı kültürüyle ilgili hazırladığı proje de sunulacak.
Aylin Öney Tan’dan dinleyin

#acıtatlımayhoş
Türkiye’nin dört bir yanında yetiştirilen zeytinler, coğrafi işaret tescili alanlar, pek bilinmeyen zeytinler ve tehdit altında olanlar... Aylin Öney Tan anlatıyor

#acıtatlımayhoş
Türkiye’nin UNESCO kültür mirası için başvurusunda, Gemlik gibi meşhur zeytinlerin yanı sıra pek bilinmeyen butko, görvele ve marantelli zeytini de sayılıyor, korunması gerektiği belirtiliyor. Aylin Öney Tan’dan dinleyin

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta zeytin çeşitlerini, UNESCO’nun “acil koruma gerektiren kültürel miras” listesine aldığı geleneksel zeytin ve zeytincilik bilgisini, kültürünü ele alıyor.

🟣“Prima ficus” zamanı
🟣Tescilli incirler
🟣Çeşit çeşit yemiş
🟣İncir yaprağının özelliği
🟣İncir yaprağı yağı

#acıtatlımayhoş
🔴Aylin Öney Tan ile hikayeler ve tariflerle incirin izini sürdük. Hafta içi yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada.

#acıtatlımayhoş

İncir yaprağı yağı, yaprağın sızma zeytinyağı içinde demlenmesiyle yapılıyor ve damla damla hem tatlıya hem tuzluya yakışıyor. Kurutulmuş incir çekirdeği kullanımını ve “incir beğendi”yi duydunuz mu? Aylin Öney Tan’dan dinleyin

#acıtatlımayhoş

Güzel kokulu incir yaprağı, bizde bazı bölgelerde sütün mayalanmasında kullanılır. İtalya ve Fransa’da ise peynir yapımında kullanılır. Peki incir yaprağı yağını biliyor musunuz? Aylin Öney Tan’dan dinleyin

#acıtatlımayhoş

“Dal ucu torbacık / İçi dolu helvacık.”
Aylin Öney Tan, Anadolu topraklarında yetişen coğrafi işaret tescilli incirleri anlatıyor.

#acıtatlımayhoş

Bursa’nın siyah inciri AB’den tescil aldı. İngiliz sarayının Bursa’dan getirttiği bu incirin “mor güz” türü kışa kadar bulunur. Aylin Öney Tan, Bursa’dan Şırnak – Silopi’nin tescilli “behnat” incirine incirleri anlatıyor.

#acıtatlımayhoş

Yazın bittiğini, sonbaharın geldiğini hissettiğiniz zamana Antik Roma’da “prima ficus” denirmiş. Yani “ilk incir”, incirin çıktığı ve en güzel olduğu mevsim. Aylin Öney Tan’dan hikayeler ve tariflerle incirin izini sürüyoruz

🌶Kırmızı biberler işleniyor
🌶Kapya biber, yani ‘kapı’
🌶Kışlık ayvar zamanı
🌶Kırmızı etli biberle tarifler
🌶Kırmızı biberin suyu

#acıtatlımayhoş
🔴Aylin Öney Tan mevsimi bu hafta “kapya biber” denen etli kırmızı biber notlarını anlatıyor, tarifler verdi. Hafta içi yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Közlenmiş etli kırmızı biberi kullanırken, içindeki çekirdeklerin çevresindeki suyunu değerlendiriyor musunuz?
Aylin Öney Tan’dan özel bir sos tarifi dinleyin

#acıtatlımayhoş 🌶️

Etli kırmızı biber dolmasına, reyhan çok yakışır. Zeytinyağlı dolmayı ise dondurup, halka halka keserek servis edebilirsiniz.

Aylin Öney Tan bugün özel bir tarif de veriyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Balkan ülkelerinde kışlık hazırlıklardan “ayvar” zamanı. Ayvar, “hayvar”dan türemiş. Havyar kültürünün Osmanlı’dan yayıldığını, pahalı olan havyar yerine köz kırmızı bibere “Sırp havyarı”, Fransa’da ise közlenmiş patlıcana “patlıcan havyarı” dendiğini duydunuz mu? Aylin Öney Tan’ı dinleyin

#acıtatlımayhoş 🌶️
Kırmızı bibere neden “kapya” dendiğini biliyor musunuz? Bulgaristan’daki ünlü “kapiya” biberinden, bildiğimiz “kapı”dan geliyor.
Aylin Öney Tan’dan ayrıntıları ve Amerika kökenli biberin yolculuğunu dinleyin.

#acıtatlımayhoş

Kışlık tarhana, salça ya da tarhana yapımında kullanılan etli kırmızı biberin dolması ve közlemesi de yapılıyor.
Aylin Öney Tan bu hafta “kapya biber” denen etli kırmızı biber notlarını anlatıyor, tarifler veriyor.

🍑Mevsimi geçmeden şeftali
🍑Silahşörün şeftalileri
🍑Mücevher gibi şeftali
🍑En tatlı şeftali
🍑Soprano Melba’nın tatlısı

#acıtatlımayhoş
🔴Aylin Öney Tan mevsimi geçmeden şeftali haftasına başladı. Şeftalinin 1580’lerde Latin Amerika’ya gidişiyle başlayan yolculuğundan günümüze neler oldu? Hikaye ve tariflerle, hafta içi yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş

Şeftalinin tadı, dalından koparıldıktan sonra durur, gelişmez. Bu yüzden, tadı tam kıvamına gelince koparılması gerekir. Aylin Öney Tan şeftali notlarını anlatıyor ve Fransız mutfağının en ünlü tatlısı peşmelba tarifini veriyor. Adını ünlü soprano Nellie Melba’dan alan peşmelbanın ilk formu, tam bir diva heykeli gibi.

#acıtatlımayhoş

Emile Zola ve ünlü ressam Renoir’dan şeftali benzetmeleri, Japonya’da yetiştirilen dünyanın en tatlı şeftalileri... Aylin Öney Tan şeftalinin izini sürüyor, hikayeler anlatıyor.

#acıtatlımayhoş

14. Louis döneminde Versay Sarayı’nın bahçesinde yetiştirilen şeftaliler, güneş alsın, ama kuşlardan böceklerden korunsun diye özel bir duvar önünde yetiştirilir, her bir şeftalinin üzerine de salyangoz salyasıyla desenler çizerlermiş. Aylin Öney Tan’dan Fransa’dan mücevher gibi hediye edilen şeftalilerin hikayelerini dinleyin.

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan, şeftalinin doğudan batıya yolculuğunu anlatıyor. Çin’de “ölümsüzlük meyvesi” denilen şeftali, Fransa’da ise 14. Louis döneminde saray bahçesinde yetişen şeftaliler çok meşhur. Bir de “Üç Silahşörler”in yazarı Dumas’nın yazdığı Montrö şeftalileri var. Bu hikayeyi dinleyin

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan mevsimi geçmeden şeftali haftasına başladı. Bugün, şeftalinin 1580’lerde Latin Amerika’ya gidişiyle başlayan yolculuğunu dinleyin.

Aylin Öney Tan, bu hafta Fransız mutfağından sebze ağırlıklı “hafif mutfak akımı”nı, örneklerle anlattı, tarifler verdi. NTVRadyo'da kaçıranlar için tüm bölümler bu kayıtta bir arada. Bir tutam tarif biraz da tarih. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş

Bizdeki “köpoğlu”nun benzeri İtalya’da “caponata”. Bizdekinden farklı olarak sirke ve kereviz sapı-yaprağı da konur. Aylin Öney Tan, Provence bölgesinde bir Türk şeften tattığı yemeğin tarifini veriyor. Köz patlıcanla yapılan yemeğin tarifini dinleyin.

#acıtatlımayhoş

Domates, biber, patlıcan, soğan, sarmısak, kabak... Akdeniz’de bu malzemelerle çok yemek var ama pişirme süresi ve biçimi çok farklı sonuçlar veriyor. Aylin Öney Tan'ın bugün verdiği İtalyan usulünün sırrı sunuşunda.

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan, “zayıflatıcı mutfak akımı”nın kurucusu Fransız şef Michel Guérard’dan “Confit byaldi” (imam bayıldı) ve “piperade sos” (biber sosu) tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş
“Zayıflatıcı mutfak akımı” (cuisine minceur) nasıl başladı? Diyet yemeklerinden mutsuz olanları, üstelik bu yemekleri yiyenlerin zayıflayamadıklarını gören Fransız şef Michel Guérard ne yaptı?
Aylin Öney Tan’dan dinleyin

#acıtatlımayhoş
İmam bayıldı, Fransız mutfağında nasıl “confit byaldi” oldu?
Aylin Öney Tan, bu hafta Fransız mutfağından sebze ağırlıklı “hafif mutfak akımı”nı, örneklerle anlatıyor. Bir tutam tarif biraz da tarih.

Yeşil üzüm günleri
Sarmısak ve yeşil üzüm
Üzüm turşusunun sırrı
Kışlık üzümler
Yeşil üzümlü kek

Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle yeşil üzümü anlattı.
NTVRadyo'da kaçıranlar için tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler. 

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan yeşil üzüm haftasını, bir tatlıyla bitiriyor. Süzme yoğurtlu, üzümlü kolay bir Alman tatlısı.

#acıtatlımayhoş

Anadolu’da kışın yemek için üzümü saklarlar. Bazı yörelerde yaprağıyla toprağa gömerler. Afganistan’da da kilden bir tencere yapıp içine üzümü koyarlar.

Aylin Öney Tan’dan üzüm notları devam ediyor

#acıtatlımayhoş

Üzüm turşusu tuzlu kurulmaz. Ama içine bir bitki konur. O bitkiye Kırklareli’de “hren” deniyor, Doğu Avrupalıların “kren”, Almanların “meredith” dediği bir bitki. Anadolu’daki yaygın adı “bayır turpu”. Aylin Öney Tan bu bitkiyle yeşil üzüm turşusu tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş

Muğla’da tarhana çorbasının yanında küçük bir kasede üzüm sunulur. İranlılar da cacığa üzüm koyar. Sarmısağın tadını, yeşil üzümle dengelemek yaygın. Aylin Öney Tan’dan günün tarifi ise “Ezine peynirli yeşil üzüm salatası.”

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta salkım salkım yenen, reçeli ve turşusu yapılan, yemeklere konan yeşil üzümü anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle bakliyat salatalarını anlattı. NTVRadyo'da kaçıranlar için tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Piyaz için kuru fasulyeyi ıslattığınız ve haşladığınız su tuzlu mu olmalı, tuzsuz mu?
Aylin Öney Tan bu kez piyazın lezzetli olmasını sağlayacak püf noktalarını ve testin sonucunu anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Anadolu'da üzüm 15 Ağustos - Üzüm Bayramı'ndan sonra yenirmiş.
Aylin Öney Tan bugün maş fasulyesinin yolculuğunu anlatıyor ve piyaz tarifi veriyor. İçine yeşil üzüm de koymanızı öneriyor.

#acıtatlımayhoş
Günün tarifi: Börülce (karnıkara) salatası.
Aylin Öney Tan, börülcenin "helva" gibi olması için nasıl pişirilmesi gerektiğini anlatıyor. Ayrıca taze börülceyi de ince kıyıp ekleyebilirsiniz.

#acıtatlımaynoş
Günün tarifi: Yeşil mercimek salatası.
Aylin Öney Tan hazırlığı anlatıyor. Püf noktası, ince kıyılmış kereviz sapı yaprağını, mercimek daha sıcakken eklemek. Kereviz sapı sevmeyenler için de bir seçenek var.

#acıtatlımayhoş
Günün tarifi: Nohut salatası.
Aylin Öney Tan usulü salatanın özelliği nohutun cinsi ve rokayla yapılması.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta soğuk yaz yemeklerini anlattı, tarifler verdi. NTVRadyo'da kaçıranlar için tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlamayhoş
Barbunya fasulyesi Kolombiyalı. Zeytinyağlı barbunya yemeğine konan malzemenin tamamı da Amerika'dan gelmiş. Aylin Öney Tan bu yolculuğu anlatıyor, geçtiği ülkelerden farklı lezzetleri anlatıyor, bir de özel tarif veriyor.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün "imam bayıldı" ve Fransızların ünlü ratatuille yemeği hikayelerini anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan, yaz türlüsünden soğuk makarnaya geçiyor. Günün tarifi "kabak bayıldı", tabii ki püf noktalarıyla.

#acıtatlımayhoş
Soğuk yaz türlüsüne lezzet katacak püf noktaları, Fransızların "imam bayıldı"dan esinle hazırladığı ünlü bostan şenliği yemeği ratatouille, aynı adlı çizgi film ve aşçı fare...
Aylin Öney Tan'ı dinleyin.

#acıtatlımayhoş
Barbunya pilaki, domatesli pilav, imambayıldı...
Aylin Öney Tan bu hafta soğuk yaz yemeklerini anlatıyor. Günün tarifi türlü türlü otlar, baharatlarla fırında pişmiş "soğuk yaz türlüsü".

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta yaz günleri için soğuk çorbaları anlattı, tarifler verdi. NTVRadyo'da kaçıranlar için tüm kayıtlar burada bir arada iyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan, soğuk çorba "Gazpacho"ya köz kırmızı biber, domates, hatta karpuz ekleyen soğuk çorba tariflerini anlatıyor ve bu kez limonlu, ıspanaklı bir tarif veriyor.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan, İber Yarımadası ve Anadolu'nun ortak lezzetlerine değiniyor ve soğuk çorba "Gazpacho" tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş
Bademi dövün, kuru ekmeği rendeleyin, bol sarmısak ve sirke ekleyip, sulandırın. Üstüne çekirdeksiz yeşil üzüm taneleri ve biraz da sızma zeytinyağı. Aylin Öney Tan, İspanyolların ünlü "Ajoblanco" (beyaz sarmısak) çorbasını anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta yaz günleri için soğuk çorbaları anlatıyor. Günün çorbası: "Ayran aşı." İtalyan garsonun tavsiyesiyle "dağ nanesi" eklemek önemli.

#acıtatlımayhoş
Çeşit çeşit aşure var, 7 malzemeliden 40 malzemeye kadar değişiyor. Aylin Öney Tan bugün İstanbul usulü aşure tarifi veriyor. Sütlü ve 12 malzemeli.

#acıtatlımayhoş 🍒
Aylin Öney Tan bu kez Gaziantep mutfağından vişneli et yemeği tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş 🍒
Aylin Öney Tan acı sevenler için biberli vişne reçeli öneriyor. Şili biberi ya da karabiberle. Çubuk tarçın, karanfil ve yıldız anason da öneriyor. Bir de vişne reçelini kullanabileceğiniz "kırıntı pastası" tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş 🍒
Aylin Öney Tan vişne reçeli için kendi tarifini veriyor. İçine elma, zencefil ve limon koyup, fırında pişireceğiniz bir reçel. Ağustos ayı sonunda yapın, çünkü vişnenin son günleri, elmanın da ilk günleri olur.

#acıtatlımayhoş 🍒
#Vişne derken, "ş" harfi mi ağzını sulandıran? Vişne reçelinin suyunun mükemmel olması için, çekirdeklerini mutlaka çıkarın! Ve büyükçe bir tasta bu işlemi yapın ki, suyu ziyan olmasın. Bir de mahlep tanesi ekleyin.
Aylin Öney Tan vişne haftasına reçel tarifiyle başladı.

#acıtatlımayhoş
Afrika'dan köle ticaretiyle yayılan bamya yolculuğu, New Orleans mutfağından "gumbo", Amerikan iç savaşı sırasında bamya kahvesi, Latince'de bamyanın "mis kokulu" anlamı taşıması...
Aylin Öney Tan'dan bilmek isteyeceğiniz bamya notları hafta boyunca NTVRadyo'da yayınlandı. Kaçıranlar için tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Bamya dolmasına var mısınız? Aylin Öney Tan, 1898 yılında basılmış "Aşçıbaşı" kitabındaki özel tarifle bamya dolmasını anlatıyor. Bamya sevmeyenleri bile sevdirecek bir de bamya kavurmasını dinleyin.

#acıtatlımayhoş
Kınalı bamya Bornova'da yetişirmiş. İlk konserve fabrikası onun için kurulmuş. Keşan bamyası "parmak gibi" denir. Eski İngilizler'in bamyaya "Lady is finger" demesi gibi. Bi de tombul bamya. Aylin Öney Tan'dan misafirlik hikaye ve tarifler

#acıtatlımayhoş
1892 tarihli "Ev kadını" adlı kitaptaki "Aside" tarifine göre, bamya tazeyse ufak doğranıyor, kuru ise dövülüp toz halinde kullanılıyordu. 1898 tarihli "Aşçıbaşı" kitabına göre "Arapaşı - Aside" yemeğinde bamya haşlanıp sade yağda kızartılıyor.
Aylin Öney Tan'dan dinleyin

#acıtatlımayhoş
Afrika'dan köle ticaretiyle yayılan bamya yolculuğu, New Orleans mutfağından "gumbo", Amerikan iç savaşı sırasında bamya kahvesi, Latince'de bamyanın "mis kokulu" anlamı taşıması...
Aylin Öney Tan'dan bilmek isteyeceğiniz bamya notları

Yaz meyvelerinden çilek çıktığı zaman reçel hazırlıkları başlar. Kayısı, şeftali, vişne, incir ve gülle reçel yapımı bu süreci takip eder. Aylin Öney Tan bu hafta hikaye ve tariflerle reçeli anlattı, tarifler verdi. Hafta içi yayınlarını kaçıranlar için tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Cam gibi, şeffaf, çıtır meyveli ve kokulu reçel için püf noktalarını dinleyin. Aylin Öney Tan domates reçeli tarifi de veriyor

#acıtatlımayhoş
Reçele hangi baharatları koyuyorsunuz? Aylin Öney Tan’ın tavsiyelerini ve karışık meyveli reçel tarifini dinleyin

#acıtatlımayhoş
Kireç kaymağına yatırılmış meyveden reçel yediniz mi? Mesela karpuz kabuğu reçeli. Aylin Öney Tan anlatıyor, bir de tarif veriyor

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün tatlı niyetine, özel tabakta sunulan reçelleri anlatıyor ve bir de tarif veriyor.

Yaz meyvelerinden çilek çıktığı zaman reçel hazırlıkları başlar. Kayısı, şeftali, vişne, incir ve gülle reçel yapımı bu süreci takip eder. Aylin Öney Tan bu hafta hikaye ve tariflerle reçeli anlatıyor. İyi dinlemeler. #AcıTatlıMayhoş

#acıtatlımayhoş

Parfüm dünyasından mutfağa gül notları… Tadı ve kokusu en güzel gül hangisi? Aylin Öney Tan bu hafta güllü lezzetleri anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

Narnia Günlükleri'nde kutunun içinde saklanan lokum, güllü lokum. Gül tadı pek çok ülkeyi ve edebiyatı etkilemiş. Aylin Öney Tan bugün gülle tadını bulmuş "Ay ışığı yumurtaları" tarifini veriyor. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan bugün dövülmüş limon suyu ve gül mayasıyla reçel tarifi veriyor, evde gül reçeli yapımının püf noktalarını anlatıyor. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Güllü salata, güllü sirke, gül kızartması!.. Aylin Öney Tan bu kez güllü lezzetleri anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Akıl hastanesinde hasta bakıcılara “güllabici” dendiğini biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan gül suyunun sakinleştirici etkisini anlatıyor

#acıtatlımayhoş

Parfüm dünyasından mutfağa gül notları… Tadı ve kokusu en güzel gül hangisi? Aylin Öney Tan bu hafta güllü lezzetleri anlatıyor

Aylin Öney Tan taze tarhun zamanında tarhunlar arasındaki tat ve koku farkını, tadım notlarını anlattı. Hikaye ve tariflerle dünyadan örnekler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada.

#acıtatlımayhoş

Fransız mutfağında tarhunlu sirke / sos çok kullanılır. Aylin Öney Tan’dan ölçülü bir tarhunlu sos dinleyin

#acıtatlımayhoş

Gürcü mutfağında erikli sosta, yahnide tarhun olur ama asıl yeşil renkli gazoz ondan yapılır. Adı: Tarhuna. 1887’de keşfedilen ödüllü ve bugün de çok popüler bir içecek.

#acıtatlımayhoş
Taze tarhun zamanı ama Rus tarhunu ya da Fransız tarhununu biliyor musunuz? Aylin Öney Tan tarhunlar arasındaki tat ve koku farkını, tadım notlarını anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Antep mutfağında taze tarhun zamanıysa, kebabın yanında sofraya taze tarhun gelir. Dövmeli alaca çorba, domates çorbası, yoğurtlu çorbalar, yaz çorbaları, açık peynir böreği taze ya da kuru tarhunsuz olmaz. Aylin Öney Tan anlatıyor

#acıtatlımayhoş
Taze tarhunun, sövüş salatalık gibi yendiğini biliyor musunuz? Ankara'da mesela bugünlerde pazarlara çıkan taze tarhunun zamanı kısa. 15 haziran tarihine kadar bulursanız kaçırmayın.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

Yunanistan'da Türkçe adıyla bilinen "döner", 70'lerde "dönen" anlamında "gyrus" oldu. Ortadoğu'da "çevirme" kelimesinden "şavarma" denirken, Meksika'da "taco al pastor" olmuş. Aylin Öney Tan'ın bu haftaki konusu döner: Bir tutam tarif biraz da tarih.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün evde döner yapmayı anlatıyor. Döner takacak şiş yoksa, kek kalıbı da olur, diyor ve aralarında Michelin yıldızlıların da aralarında olduğu ünlü şeflerden çeşit çeşit döner ve çeşit çeşit sos tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş
Avrupa'da bir dönem "göçmen yemeği" olarak görülen döner, bugün ünlü şeflerin menüsüne girerek sınıf atladı. Aylin Öney Tan, dönerin Avrupa yolculuğunu anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan, dönerin 60'larda Türk işçilerle Almanya'ya gidişini anlatıyor. Bugün Almanya'da yükselen enflasyon "döner-flasyon" olarak tanımlanacak, öğrencilere "döner kuponu" dağıtılması önerilecek kadar benimsenmiş durumda.

#acıtatlımayhoş
Bilinen en eski döner fotoğrafı, 1855 yılında İstanbul'da çekilen bu fotoğraf. Seyyar dönercinin fotoğrafını bir İskoç çekmiş. Çok daha eski bir kayıt ise, Evliya Çelebi'ye ait, 1666 yılında Kırım'dan.
Aylin Öney Tan'ın bu haftaki konusu döner: Bir tutam tarif biraz da tarih

Yabani kuşkonmaz, ayrelli, acı filiz ya da tilkişen... Aylin Öney Tan'dan ayıklama ve pişirme konusunda püf noktalarını dinleyin. Hikaye ve tariflerle bu haftanın konusu "kuşkonmaz" hafta içi yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Kuşkonmaz pişirmek için yapılan özel tencereyi, Fransızlar'ın kuşkonmaz sapı uzunluğundaki porselen tabağını, servis için kullanılan gümüş maşasını biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan anlatıyor, bir de tarif veriyor.

#acıtatlımayhoş
Hıdırellez geleneğidir, yeni senenin yoğurdu bu sabah çiğ damlasından ya da yağmur damlasından mayalanır. Maya tutarsa, bolluk ve bereket olacak, demektir.
Aylin Öney Tan bu hafta yoğurt anlattı. Hafta içi yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
160 yaşına kadar yaşayan Bitlisli Zaro Ağa'nın sırrı her gün düzenli yoğurt yemesiymiş. Aylin Öney Tan, Zaro Ağa'nın hikayesini anlatıyor ve "karga beyni" adlı bir yoğurt tatlısı tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş
Manda yoğurdundan Silifke'nin yoğurduna, tepsi yoğurdundan süzme yoğurda... Aylin Öney Tan yoğurt kültürünü ve çeşitlerini anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Manda yoğurdundan Silifke'nin yoğurduna, tepsi yoğurdundan süzme yoğurda... Aylin Öney Tan yoğurt kültürünü ve çeşitlerini anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta enginar anlattı, tarifler verdi. Hafta içi yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. Bir tutam tarif biraz da tarih. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün İstanbul usulü ve Ege usulü pirinçli, bol otlu enginar yemeklerinden püf noktalarını anlatıyor ve patatesli, ekşi elmalı bir tarif veriyor.

#acıtatlımayhoş
Fransızlar haşlıyor, Romalılar bütün olarak kızartıyor, Sicilyalılar közde pişiriyor. Dereotu yanında maydanozu da deneyin. Aylin Öney Tan bugün Sicilya usulü közde enginar tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş
Enginarı yemeye tek tek yapraklarını dişinizle sıyırarak başlayın. İtalya'nın ünlü "enginar politikası" da buna dayanıyor. Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün İtalya'dan bir enginar tarifi veriyor. Sarımsağı pişirme biçimine ve tavada çevirmeye dikkat!

#acıtatlımayhoş
Mısır’da ve İtalya’da iç baklanın çiğ yendiğini biliyor musunuz? Peki Pisagor, baklayı neden yasaklamış? Fava kelimesinden türeyen favizm ne demek? Baklanın özelliği ne? Aylin Öney Tan bu hafta hikaye ve tariflerle baklayı anlattı. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan, Antep usulü yoğurtlu bakla tarifi paylaşıyor. Hikaye ve tariflerle #acıtatlımayhoş iyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan bugün baklanın püf noktalarını anlatıyor. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan, Cezayir'de yaşarken komşusu Çelen Birkan'dan aldığı Kıbrıs usulü körpe bakla salatası tarifini paylaşıyor. Sirke ve taze sarımsakla yapılan sosun püf noktaları da bu kayıtta. İyi dinlemeler.

#acıtatmımayhoş
Pisagor, baklayı neden yasaklamış? Fava kelimesinden türeyen favizm ne demek? Baklanın özelliği ne?
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif

#acıtatlımayhoş

Mısır’da ve İtalya’da iç baklanın çiğ yendiğini biliyor musunuz?

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarif, biraz da tarih.

Aylin Öney Tan'dan yabani otlarla ilgili bilmek isteyeceğiniz notlar ve tarifler dinleyin. 

Aylin Öney Tan, yumurtayla da uyumlu tilkişen otunu anlatıyor. Bulgurlu da deneyebilirsiniz. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan bu hafta yemyeşil bahar otlarını anlatıyor. Esnaf lokantalarının yeşilleri taze tutmak için kullandıkları püf noktaları ne?

Aylin Öney Tan bugün sevilerek yenilen ama pişirmesi zor baharın erkenci otlarından 'madımak'ı anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Yabani otları önceden haşlar, kara suyunu döker sonra pişirirler. Ebegümeci onlardan değil, doğrudan pişirebilirsiniz. Aylin Öney Tan'dan yabani otlarla ilgili bilmek isteyeceğiniz notlar ve bulgurlu ve kişnişli ebegümeci tarifi dinleyin.

#acıtatlımayhoş
Ebegümeci ve labada, her yerde elimizin altında olur. Peki ısırgan otunun da çaresi olduğunu biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

Aylin Öney Tan bayramda içilen kahve yanında sunulan ikramlıkları anlatıyor. Kahve saraya ilk olarak ne zaman geldi? Şekerli mi içildi, şekersiz mi? Hikaye ve tariflerle #AcıTatlıMayhoş

#acıtatlımayhoş
#sütlütatlılar

İftar sofrasında sütlü tatlıların yeri ayrı. Bu hafta Aylin Öney Tan sütlü tatlıları anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan bugün kırık güllaç yapraklarından küçük kaselerde yapılabilecek güllaç paludesi tarifi veriyor. Gül suyu, portakal çiçeği suyu, sakız, ıtır yaprağı gibi istediğiniz tatlandırıcıyla hafta boyunca nasıl rahiya kazandırabileceğinizi anlatıyor. Hikaye ve tariflerle #AcıTatlıMayhoş

Sütlü tatlı için narenciye çiçeği suyu bulamazsanız, mandalina yaprağını kullanabilirsiniz.
Aylin Öney Tan teyzesinin yaptığı limonlu muhallebiyi, muhallebi malzemelerin dengesinin nasıl olması gerektiğini anlatıyor ve irmikli bir tarif veriyor

acıtatlımayhoş
Sakız, Sakız adasında yetişen yabani bir fıstık ağacının reçinesi. O reçinenin yenilebilir "sakız"a dönüşmesi özel düzenek kuran Yunanistan bu işi sahiplenmiş. Peki sakızın, bu adanın tam karşısındaki Çeşme kıyılarında da yetişebildiğini biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan bugün sütlü tatlılarda kullanılan sakızı anlatıyor

#acıtatlımayhoş
Osmanlı mutfağında "âb-ı şukufe-i naranc" - "narenciye çiçeği suyu" kullanılırmış. Peki Moğolistan'da laktoz intoleransı nedeniyle kaymak kurusu, yoğurt kurusu gibi dönüştürülen süt ürünlerini biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan'dan dinleyin

#acıtatlımayhoş
#sütlütatlılar
Fırın sütlaç üzerinde oluşan tabakayı sevmeyen Amerikalıların ne yaptığını biliyor musunuz?
İftar sofrasında sütlü tatlıların yeri ayrı. Aylin Öney Tan'la sütlü tatlılar haftası

Pilav eskiden yemeğin eşlikçisi olarak değil, yemeğin sonunda yenirmiş. Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle pilavı anlattı. Tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
İtalyanlar'ın bezelyeli risotto'su gibi, bezelyeli pilav yapalım. Aylin Öney Tan "bahar pilavı" dediği bir tarif veriyor, kokusundan tane tane olmasına kadar, püf noktalarıyla.

#acıtatlımayhoş
Osmanlı dönemindeki "dane-i yeşil" yani yeşil pilavın sırrı ne? İçine ıspanak suyu mu yoksa bezelye mi konuyordu? Aylin Öney Tan yeşil pilav yapmanın püf noktasını anlatıyor.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih dinleyin

#acıtatlımayhoş
17. yy'da Topkapı Sarayı'na yılda 1270 ton pirinç alınmış. Bunun büyük bölümü çeşit çeşit "dane-i pirinç" yani pilav için kullanılmış. Mesela "dane-i kızıl (nardeng)" var. Domatesli değil, öyleyse neyle yapılmış, bilmiyoruz.
Aylin Öney Tan'dan Osmanlı dönemindeki pilav çeşitlerini dinleyin

#acıtatlımayhoş
Pilav pişirirken iki ana yöntem var: Haşlama ve süzme.
Sonunda ise mutlaka demlenmesi gerekiyor. Ve tabii pirince göre suyunu, yağını ayarlamak gerekiyor.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

#acıtatlımayhoş
Pilav eskiden yemeğin eşlikçisi olarak değil, yemeğin sonunda yenirmiş. Hem tam bir doyma hissi yaratır, hem de ağzı temizleyip tatlıya damağı hazırlarmış. Aylin Öney Tan bu hafta pilavın sırrını ve özel pilavları anlatıyor

Aylin Öney Tan hafta boyunca iftar menülerini anlattı, tarifler verdi.

#acıtatlımayhoş
#iftarmenüsü #özbekpilavı

Aylin Öney Tan bugün iftar için çorba, pilav ya da et yemeği gibi 3 çeşit değil, tek bir yemek öneriyor: Özbek Pilavı.

Ama kendi usulünü anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
#iftarmenüsü #hoşaf

Aylin Öney Tan bugün için sakin bir çorba, pilav - et yemeği, hoşaf öneriyor.
Bugünkü tarifi de hoşaf.

#acıtatlımayhoş
#iftarmenüsü

Mercimek çorbası, kıymalı yumurta, hoşaf.
Aylin Öney Tan eskiden iftarda muhakkak yumurta yemeği olduğunu anlatıyor. Mesela çılbır, pastırmalı, hatta hurmalı yumurta. Bugünün tarifi kıymalı yumurta, hem de tarçınlı.

#acıtatlımayhoş
#iftarmenüsü #podcast

Kırmızı çorba iftara iyi bir başlangıç olur. Batı mutfağından girmiş Dalyan Köfte, rivayete göre "İtalyan" kelimesinden bükülmüş. Ekmek içi yanında, bir avuç da yulaf eklemek iyi olur.
Aylin Öney Tan'ın bugünkü menüsü ve püf noktalarını dinleyin.

#acıtatlımayhoş
#iftarmenüsü #podcast

Aylin Öney Tan sağlık, tat, malzeme ve renk açısından dengeli iftar menüsü hazırladı. Bugünün menüsü:
Yoğurtlu bakla çorbası, salata, pilav, tas kebabı, ayva tatlısı.
Püf noktalarını kaçırmayın

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta Ramazan nedeniyle mevsime uygun bahar çorbalarını ve kolay formüllerini hikaye ve tariflerle anlattı.
NTVRadyo'da kaçıranlar ya da tekrar dinlemek isteyenler için hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada.
İyi dilemeler.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan iftar ya da sahur için bugün taze sarımsakla yapabileceğiniz Sarımsak Aşı tarifi veriyor. Çorbayla sulu yemek arasında bir yemek. Çorbaya bahar açtıran baharatları unutmayın.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu kez İtalya'dan doyurucu bir çorba tarifi veriyor. İftarda ya da sahurda yiyebileceğiniz çorbanın püf noktası; limon kabuğu rendesi, maydanoz ve sarımsağın üzerine dökeceğiniz 2 kaşık kızgın zeytinyağında.

#acıtatımayhoş
Aylin Öney Tan'ın bugün için seçtiği iftar davetine yakışan, hem bahara, hem kışa uygun bir çorba. Gaziantep'ten meşhur "Öz çorba".
Püf noktalarıyla, tarifini dinleyin
#iftarçorbası #baharçorbası #ramazan #çorba

#acıtatlımayhoş
İftar için sağlıklı bahar çorbalarında bugün kabaklı çorba var. Formül yine aynı: Yoğurt, un ve yumurta.
Aylin Öney Tan taze sarmısak ve taze soğan eklediği tarifini veriyor.
#iftarçorbası #baharçorbası #ramazan #çorba

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta Ramazan nedeniyle mevsime uygun bahar çorbalarını ve kolay formülünü anlatıyor. Bugün yoğurt-un-yumurta formülüyle bakla çorbasını dinleyin
#iftarçorbası #baharçorbası #ramazan #çorba

#acıtatlımayhoş
Bir kadın, Türk Büyükelçiliği'ne gidip yemek tarifi istemiş ve yemeğe meraklı kadınların ilişkiler ağı başlamış, tarifler sınırları aşmış.
Ünlü yemek yazarları Nevin Halıcı, Claudia Roden ve Jill Norman'ın buluşma hikayeleri ve tarifler Aylin Öney Tan ile Acı Tatlı Mayhoş'ta. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Bir kadın, Türk Büyükelçiliği'ne gidip yemek tarifi istemiş ve yemeğe meraklı kadınların ilişkiler ağı başlamış, tarifler sınırları aşmış.
Ünlü yemek yazarları Nevin Halıcı, Claudia Roden ve Jill Norman'ın buluşma hikayeleri devam ediyor.

#acıtatlımayhoş
Ünlü yemek yazarları Claudio Roden ve Nevin Halıcı'nın önce Konya'da, sonra İstanbul'da buluşma hikayesini dinleyin.
Aylin Öney Tan anlatıyor.

Aylin Öney Tan, yemek kitabı yazarı Claudia Roden ve Nevin Halıcı'nın hikayesini anlatıyor. Bir tutam tarih biraz da tarif

Aylin Öney Tan hafta boyunca kök sebzeleri anlattı, tarifler verdi. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Fırında kış sebzesi listesine devam. Aylin Öney Tan bu kez fırında patatesin yanında yerelmasını çorba, fırında ya da cips olarak pişirebileceğiniz pratik yemekler, mercanköşk ve mantar ile küçük dokunuşlar öneriyor.

#acıtatlımayhoş
Pancar, havuç, kereviz, kırmızı soğana zeytinyağı ve fındık kadar tereyağı ekleyip fırında denediniz mi? Aylin Öney Tan buna biberiye, biraz şeker ve tuzlanmış kan portakalının rendelenmiş kabuğunu eklemenizi tavsiye ediyor. Peki ya fırın yoksa, bozuksa?

Lahana, pırasa, kereviz, pancar, havuç... Aylin Öney Tan kış sebzelerinin birbiriyle uyumunu anlatıyor, her birinden biraz arttıysa. mesela ayva ekleyerek farklı lezzetler yaratma formülleri veriyor.

Aylin Öney Tan hafta boyunca portakallı tarifler verdi, hikayeler anlattı. Kaçıranlar için tüm kayıtlar bu bölümde bir arada.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan kan portakalıyla marmelat tarifi veriyor. Kabuğu ve çekirdeğiyle ilgili püf noktalarını dinleyin.

#acıtatlımayhoş 🍊
Sicilya'da kan portakalını meyve olarak yemek dışında meyve suyu, şekerlemesi, dondurması, salatası yapılıyor. Ya kabuğu?
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih.

#acıtatlımayhoş 🍊
Fenike'de bir dönem çok yaygın olan, artık pek kalmayan İtalyan 'sanguinella' cinsi portakalı biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan kan portakalı türlerini anlatmaya devam ediyor ve Sicilya usulü salatasının tarifini veriyor.

#acıtatlımayhoş
Sicilya'nın kan portakalını biliyor musunuz? Aylin Öney Tan daha ekşi ve daha koyu renkte olan ve şimdi Mersin'de coğrafi işaret almaya hazırlanan Moro portakalı anlatıyor.
Bir tutam tarif biraz da tarih

Elmalı, soğanlı kırmızı lahana yemeği, lahana salatasının püf noktaları... Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle kırmızı lahanayı anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan kırmızı lahanayı bu kez pancar, ayva, armut, kan portakalla pişireceğiniz özel bir tarif veriyor. En az bir saat kısık ateşte pişecek.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu kez anneannesinin kırmızı lahana yemeği tarifini veriyor, püf noktalarını anlatıyor. Etli yemeklerin yanında eşlikçi olarak sunabilirsiniz.

#acıtatlımayhoş
Kırmızı lahananın turşu gibi yapılan salatasına portakal suyu, elma, kereviz yaprağı, dereotu ekleyerek deneyin. Ama öncesinde tuzla ovun ve biraz bekletin. Aylin Öney Tan'ın formülü #podcast

#acıtatlımayhoş
Lokantalarda yediğiniz kırmızı lahana salatasının rengine dikkat ettiniz mi? Aylin Öney Tan'dan kırmızı lahana salatası için püf noktalarını dinleyin

Aylin Öney Tan hafta boyunca karanfili anlattı ve karanfilli tarifler verdi. Tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan karanfilin dünya yolculuğunu, ilk nerede ortaya çıktığını ve kullanım alanlarını anlatıyor. 

Et suyunun içine karanfil atmayı denediniz mi? Arpacık soğanın etrafına karanfil saplayıp pilavın içine de atabilirsiniz. Portakal ve limona saplanan karanfilin yaydığı koku, hoşaflarda karanfil kullanımı ve daha fazlası... Aylin Öney Tan'dan karanfilli fikirler. #AcıTatlıMayhoş

Aylin Öney Tan karanfili anlatmaya devam ediyor. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan bugün karanfilin ilginç anlamlarını ve çocukluğundan bir lezzeti ,karanfilli un kurabiyesinin inceliklerini paylaşıyor.

Aylin Öney Tan bu hafta, soğuk kış günlerinde içimizi ısıtan baharatı; tarçını anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm kayıtlar burada bir arada. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Aylin Öney Tan tarçınlı hikayeler anlatmaya devam ediyor.

Aylin Öney Tan tarçınlı yumurta tarifinden sonra tarçın çeşitlerini anlatıyor.

Aylin Öney Tan Osmanlı mutfağında tuzlu yemeklerde tarçın kullanımını anlatıyor.

Boza, sahlep, katı şerbet ve kış içecekleri.
Aylin Öney Tan tarçınlı tatları anlatmaya devam ediyor.

Aylin Öney Tan bu hafta, soğuk kış günlerinde içimizi ısıtan baharatı; tarçını anlatıyor. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Aylin Öney Tan'ın hafta içinde anlattığı hikayeler ve verdiği tarifler...
Hepsi bu kayıtta bir arada.
İyi dinlemeler.

Bir bayat ekmek ve bir yumruk kıymayla neler yapılabilir? Aylin Öney Tan, anneannesinin ve annesinin az malzemeyle bereketli yemek yapımı örneklerini anlatıyor. Savaş döneminde ev ekonomisi ve beslenmeden ilhamla günümüzde mutfağı nasıl daha dönüştürülebilir kılarız? Detaylar kayıtta. İyi dinlemeler.

Niyokki ya da mantı suyundan ekşili köfte yemeği yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan, ev ekonomisi için dönüştürülebilir malzemeleri anlatıyor. Tarhana Osman lakabıyla anılan Osman Nuri Koçtürk 'ün tarhana ile iligli bir yazısının da bu sene raflarda olacak "Tarhana" kitabında bulunacağını söylüyor. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

1953 - 54 yıllarında Ayşe Baysal, Gıda emperyalizmine karşı çıkan Osman Nuri Koçtürk bir diğer adıyla Tarhana Osman'ın öğrenicisi oluyor. Dönemin üç Osman'ı; Asfalt Osman, Tırt Osman ve Tarhana Osman'ın öyküsü, öğretiler ve yöntemler, doğru beslenme ve ev ekonomisi... Aylin Öney Tan hikaye ve tarifler paylaşmaya devam ediyor.

Mercimekli karnıyarık, mercimekli baklava, mercimekli köfte.
Aylin Öney Tan bugün hikaye ve tariflerle mercimekli notlar paylaşıyor. Yarının kayında "Tarhana Osman" var. Takipte kalın.

Aylin Öney Tan, "Mercimek Teyze" Ayşe Baysal'ın yaşam öyküsünden yola çıkarak geçmişten günümüze ev ekonomisini anlatmaya devam ediyor. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Aylin Öney Tan bu hafta israfsız bir hayat için ev ekonomisine dair notlar paylaştı, tarifler verdi.

Aylin Öney Tan bugün “Mercimekçi Hoca” lakabı ile anılan Prof.Dr. Ayşe Baysal'ı, ev ekonomisi notlarını, kök sebzelerle neler yapılabileceğini, çimlendirme örneklerini paylaştı.

Aylin Öney Tan, ev ekonomisinde dünyadan örnekler veriyor. Düdüklü tencerenin kullanımına teşvik eden Marguerite Patten ve diğer örnekler #AcıTatlıMayhoş'ta. Bir tutam tarif biraz da tarih.

Eski yapılarda bulunan ince kilerin yerini ne aldı? Yiyeceklerin uzun ömürlü olması için nasıl saklamalıyız? Aylin Öney Tan'dan dinleyin. Bir tutam tarif biraz da tarih.

Günün kitap önerisi: Nevin Meriç, Adab-ı Muaşeret: Osmanlı'da Gündelik Hayatın Değişimi

Aylin Öney Tan, "Osmanlı Hanımları Mutfakta" kitabından referanslarla ev ekonomisinin tarihini işlemeye ve püf noktalar anlatmaya devam ediyor.

Yiyecekleri doğru koşullarda nasıl dönüştürebiliriz? Aylin Öney Tan bu hafta israfsız bir hayat için ev ekonomisine dair notlar paylaşıyor.

Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle ıspanak'ı anlattı. NTVRadyo'da kaçıranlar için tüm bölümler burada bir arada. Bir tutam tarif biraz da tarih. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan, Mevhibe Hanım'ın tarif defterinden ıspanak kökü yemeği tarifi paylaşıyor. İyi dinlemeler.

Ispanağı nasıl temizlemeli? Aylin Öney Tan anlatıyor.
İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan, şahane ıspanaklı börek tarifi veriyor. Bir tutam tarif biraz da tarih.

Ispanak efsanesi nasıl başladı? The Beatles'ın Yellow Submarine animasyonuyla nasıl bir ilişkisi var? 70 yıl sonra düzeltilen hata ne? Aylin Öney Tan anlatıyor. Hikaye ve tariflerle ıspanak haftası. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan bu hafta bir çizgi film karakterinin, Temel Reis'in yiyeceğinin peşinde. Bilim insanının ıspanak ile ilgili yaptığı inanılmaz hata ne?

Aylin Öney Tan'dan hikaye ve tariflerle mandalinanın öyküsünü dinleyin. Hafta boyunca yayınlanan bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Bir mandalina hayat sevinci verebilir mi?
Aylin Öney Tan mandalina çeşitlerini anlatmaya devam ediyor, hikaye ve tariflerle.

Gazete kağıdını kalorifere serin, üstüne yavaş yavaş ayırdığınız mandalinaları ekleyin ve bir süre bekleyin. Peki sonra?
Aylin Öney Tan, M. F. K. Fisher'ın "Borderline" kitabından bir mandalina tarifi paylaşıyor.

Aylin Öney Tan, Tim Mackintosh-Smith'in yazdığı "Travels with a Tangerine: A Journey in the Footnotes of Ibn Battutah" - kitabıyla, şans sembolü mandalinayı anlatıyor. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih.

Yeni yıla enerjik bir başlangıç.
Aylin Öney Tan'ın bu hafta seçtiği konu mandalina.

Aylin Öney Tan bu hafta dünyadan "yeni yıl tatlıları" örnekleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan'la yeni yıl nedeniyle tatlılar dünyasında gezinti.

Aylin Öney Tan ile bir tutam tarif biraz da tarih.

#acıtatlımayhoş
Eskiden şeker gündelik hayatta yok denecek kadar az kullanılır, tatlı sadece özel günlerde olurdu. Çünkü şeker pahalıydı. Bugün ise şekerin zararı biliniyor. Aylin Öney Tan'la yeni yıl nedeniyle tatlılar dünyasında gezinti.

#acıtatlımayhoş
Bizim "tencere yemeği" dediğimiz yemeğe Almanlar ve İngilizler "tek kap" demiş. Bizdeki "haşlama" yemeğinin benzeri ise Fransız, Avusturyalı ve İtalyanlar için temel yemekler. Arada küçük farklar var. Aylin Öney Tan bu hafta dünyadan "haşlama" örnekleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Fransız mutfağında haşlama yapılırken et ve tavuk birlikte kullanılıyor. Aylin Öney Tan şeflerin yemeklerinden örnekler, püf noktalarıyla Fransız usulü haşlamayı anlatıyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Fransız usulü haşlamaya kereviz, pırasa, lahana, şalgam, yaban havucu ile mutlaka maydanoz, kekik ve defneden oluşan bir küçük buket ile karanfil saplanmış kuru soğan konuyor. Patates ise ayrıca haşlanıp yanında veriliyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Bilinen ilk domates sosu tarifi, Antonio Latini'nin kitabında var. 1642–1692 yılları arasında yaşayan Latini'nin yazdığı bir kitapta tam 38 tane Bollito Misto tarifi var.
Aylin Öney Tan'dan dinleyin

#acıtatlımayhoş 🌶️
İtalyan mutfağındaki haşlama yemeği "bollito misto"ya hardal, bayır turpu, deniz tuzu ve "salsa verde" denilen bir sos eşlik ediyor. Bu bölümde bir de 'bollito misto'ya çok düşkün bir kral hikayesi var.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

#acıtatlımayhoş
Bizim "tencere yemeği" dediğimiz yemeğe Almanlar ve İngilizler "tek kap" demiş. Bizdeki "haşlama" yemeğinin benzeri ise Fransız, Avusturyalı ve İtalyanlar için temel yemekler. Arada küçük farklar var. Aylin Öney Tan bu hafta dünyadan "haşlama" örnekleri anlatıyor

Pişirme yöntemlerine göre çeşit çeşit, farklı isimlerde tencere yemeği var. Özelliği yavaş pişmesi ve tüm malzemenin tadının suyuna geçmesi. Bu yüzden "sulu yemek" de denir. Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle tencere yemeklerini anlattı. Tüm kayıtlar burada bir arada iyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Sulu yemekler için, Anadolu'nun kalaylı bakır tenceresi ideal. Ama özellikle alüminyuma dikkat! Aylin Öney Tan'la tencere yemekleri serisinin son bölümünü dinleyin.

#acıtatlımayhoş

Hoşaf "damağı temizlemek, iştah açmak" için, pilav ise yemekten sonra doymak için yenirmiş. Aylin Öney Tan'dan bugün tencere yemeği tamamlayıcısı pilav ve hoşaf (hoş-ab: güzel su) notları dinleyin

#hoşaf #tencereyemeği #podcast

#acıtatlımayhoş
Pişirme yöntemlerine göre çeşit çeşit, farklı isimlerde tencere yemeği var. Özelliği yavaş pişmesi ve tüm malzemenin tadının suyuna geçmesi. Bu yüzden "sulu yemek" de denir. Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

#acıtatlımayhoş
Tencere yemeği teknik olarak çok kolay. Önce soğan, et, biraz salça, sebze ve en önemlisi "az su" konur. Aylin Öney Tan püf noktalarını anlatıyor ve kabakla yapılan bir tencere yemeği tarifi veriyor.
#tencereyemeği #podcast

#acıtatlımayhoş

Tencere yemeğinin özelliği sebze, baklagil, protein, karbonhidratın dengeli olması. Yani bu yemeğin iyi tarafı, kötü tarafı olmaz. Kepçeye gelenle, sofradaki herkese eşit dağılır. Aylin Öney Tan'dan dinleyin!
#tencereyemeği
#podcast

Aylin Öney Tan'la közde, külde pişen lezzetler yolculuğu tüm hafta boyunca hikaye ve tariflerle NTVRadyo'daydı. Tüm bölümleri bir arada dinlemek isteyenler için #podcast

#acıtatlımayhoş
Patlıcan ve patates dışında kereviz, pancar, havuç, soğan, sarımsak, hatta meyveleri fırında közleyebilirsiniz.
Aylin Öney Tan eski bir tat olan közde ayvayı hatırlatıyor

#acıtatlımayhoş
Közde pişirme etkisi yaratan davul fırının, dünyadaki örneklerini biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

#acıtatlımayhoş #podcast
Pileki taşını ya da bu taşın üstünde pişirilen pileki ekmeğini duydunuz mu?
Bu geleneksel pişirme yöntemi, ondan ilhamla yapılan davul fırın olarak evlere girmişti.
Aylin Öney Tan közde pişirme yöntemlerini anlatıyor

#acıtatlımayhoş #podcast
Bulgar mutfağında közlenmiş biber çok kullanılıyor. Kaynak ustası Nikolay Piperkov, karısı için 1974 yılında elektrikli bir köz makinesi yaptı. Adını "çuşkopek" koyduğu bu alet, Bulgaristan'ın 20. yy'daki en önemli icatlarından biri. Aylin Öney Tan'dan hikayeyi dinleyin

#acıtatlımayhoş #podcast

Közde pişirilen patatesin lezzeti, son yılların en sevilen sokak yemeği kumpire ilham oldu. Bazı ülkelerde patatese "kumpir" deniyor, İngilizler ise, kabuğuyla pişmesinden hareketle "jacket potatoe" diyor.
Aylin Öney Tan'la közde, külde pişen lezzetler yolculuğu başladı

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bu hafta bilimi içine katarak yavaş yavaş pişen yemeğin lezzetine odaklandı. Hem lezzetli hem sağlıklı hem de ekonomik olan "yavaş pişirme" yöntemlerini hikaye ve tariflerle anlattı. Bir arada dinlemek isteyenler için hepsi bu kayıtta. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
"25 - 30 kilometre yürüyün, döndüğünüzde yemek hazır!"
"Norveç fırını" adıyla bilinen pişirme yöntemini biliyor musunuz? Aylin Öney Tan'dan dinleyin

#acıtatlımayhoş
Mısır'da testi içinde pişirilen "ful medames" yemeği var. Baklanın, testi içinde uzun uzun, yavaş yavaş pişirildiği bu yemeğin benzeri bizde de çömlek ya da testi içinde Antakya'da pişirilir. Aynı yöntemle kuru fasulye de pişirilir. Ama önemli bir fark var. Aylin Öney Tan püf noktasını anlatıyor

#acıtatlımayhoş 🌶️
Bir poşet ya da kavanoz içinde, çok düşük ısıda, birkaç saatten 3 güne kadar uzayan bir sürede yemek pişirme yöntemini denediniz mi?
Aylin Öney Tan "yavaş pişirme" tekniklerini anlatıyor

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bu hafta bilimi içine katarak yavaş yavaş pişen yemeğin lezzetine odaklanıyor. Hem lezzetli hem sağlıklı hem de ekonomik olan "yavaş pişirme" yöntemlerini dinleyin.

Yemek ve yemek kültürü, geleneksel yöntemler, kültürel miras...
Aylin Öney Tan hafta boyunca Yemek ve Bilim Kongresi'nden notlar aktardı. Hepsini bir arada dinlemek isteyenler için tüm haftanın kayıtları burada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Kabuğu yenen ceviz!..
Yemek ve yemek kültürü, geleneksel yöntemler, kültürel miras...
Aylin Öney Tan'ın Yemek ve Bilim Kongresi'nden notlarını dinleyin.
#yenibölüm #podcast

#acıtatlımayhoş
Yemekler ülke sınırlarıyla değil, havzalarla şekilleniyor. UNESCO bu amaçla "yemek coğrafyaları" projesi başlatıyor.
Aylin Öney Tan, İspanya'daki Bilim ve Yemek Kongresi'nden notlara devam ediyor.
#yenibölüm #podcast

#acıtatlımayhoş

Yemek aynı zamanda kültürel bir miras.

Yemek ve Bilim Kongresi’nde "sağlıklı, sürdürülebilir, dayanıklı, pratik” gıda malzemesi olarak tarhanayı anlatan Aylin Öney Tan'ın notlarını dinleyin.

#yenibölüm #podcast

#acıtatlımayhoş

Barcelona’da Bilim ve Yemek Kongresi’ne katılan Aylin Öney Tan, Meksikalı yemek bilimcinin aşk acısına iyi gelen tarhanayı anlatıyor. Çantasında götürdüğü tarhananın bir kısmını ona verdi, bir kısmı da analiz için Harvard’a gidiyor.

#yenibölüm #podcast

#acıtatlımayhoş 🌶️
Einstein ışığında bilimi yemeğe katmak, gelenekselden geleceğe köprü kurmak, farklı tatlar yaratmak...
Aylin Öney Tan, İspanya'da katıldığı Bilim ve Yemek Kongresi'nden yeni tatları, farklı hazırlama ve pişirme yöntemlerini anlatıyor.

Aylin Öney Tan bu hafta #acıtatlımayhoş dinleyicilerine hikaye ve tariflerle buğdayı anlattı. Dinlemek isteyenler için tüm bölümler bu kayıtta bir arada. Çünkü biz ağzımızın tadını biliyor, sofrada anlatacak hikayelerimiz olmasını istiyoruz.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Anadolu'nun düğün yemeği buğday ve etle yapılan 'keşkek', İtalya'da "cuccia salata". Napoli'nin meşhur "pastiera turtası" ve Gürcistan'ın ballı buğdayı "gorgot"...
Hayatın devamı için buğday...
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan, Sicilya'da haşlanmış buğdayla yapılan 'kucia' tatlısını anlatıyor. Pekmez gibi üzüm şırası katılan tatlıya bugün şekerli peynir, meyve kurusu, damla çikolata bile ekleniyor.

#acıtatlımayhoş
Buğday birçok kültürde yeni bir başlangıcı kutlamanın aracı. Anadolu'da "diş hediği", Ermeni sofrasında yılbaşında "anuş abur" gibi. Anadolu kültüründe kış gecelerinde de "eğlencelik hedik" yapılır.

Aylin Öney Tan'la buğday hikayeleri

-

Buğday, Anadolu kültüründe "aşurelik buğday" dediğimiz haliyle çok kullanılıyor. Kışın bazen "eğlencelik hedik" olarak haşlanır, tuzlu veya tatlı yenir. Genelde hayatın önemli bir döngüsünü vurgulamak anlamı vardır, genelde başlangıcı vurgular. Örneğin aşure, Muharrem ayı başında, yani İslami takvimin birinci ayında yapılır. "Diş buğdayı" da, bebeğin ilk dişinin çıkmasıyla, mamadan katı gıdaya geçişinde yapılır. Ermeniler, noel ve yılbaşında mutlaka aşure benzeri "anuş abur" yaparlar. Kıbrıs Türkleri, yılbaşında bir nevi hedik gibi olan "golifa" yaparlar. Golifa da diğerleri gibi mutlaka paylaşılır. Rumlar ise cenazede helva gibi "koliva" yaparlar. Haşlanmış buğday hepsinde yeni bir döngüyü, yeni bir hayatı veya yeni bir başlangıcı kutsamayı sembolize eder.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün en eski buğday türlerinden "siyez" üzerine notlar veriyor.
Siyez unu, ekmeklik mi? Proteini yüksek mi, glutensiz mi? Siyez bulgurundan aşureye buğday hikayeleri devam ediyor. Hangi ekmek daha iyi?

Aylin Öney Tan bu hafta #acıtatlımayhoş dinleyicilerine buğdayı anlatıyor.
Çünkü biz ağzımızın tadını biliyor, sofrada anlatacak hikayelerimiz olmasını istiyoruz.

-

Cumhuriyetin 100. yılını kutlarken, işgal dönemi İstanbul’una uzanmıştık, Anadolu'da verilen mücadeleye değinmiştik ve orduların iaşesini nasıl karşılandığını anlatmıştık. Sonra Çankaya köşküne uzandık ve Atatürk’ün kurduğu güzel sofralarla verdiği güzel mesajlara değindik ve özellikle tarıma verdiği öneme dikkati çektik. Buğday Anadolu’da en önemli tarım ürünü. Tarih boyunca Anadolu’daki her medeniyetin simgesi olmuş. Atatürk’ün bir başka vizyonu Dil ve Tarih, Coğrafya Fakültesi gibi önemli fakültelerin açılmasına öncelik etmek olmuş. Arkeoloji ve Sanat Tarihi bölümlerini kuran ve bu konuda araştırmalar yapılmasını, Anadolu’nun tarihini bilimsel bir şekilde ele almayı gündeme getiren Atatürk. Annem Gönül Öney Sanat Tarihi Bölümü’nü kuran efsanevi Katharina Otto-Dorn’un asistanıydı. Bu sayede tarih dünyasına hep yakın oldum, çok şey öğrendim. Bunun yiyecekle alakası var? Çünkü artık arkeolojide çok büyük adımlar atıldı. Her arkeolojik kazıda mutlaka yemek kültürüyle ilgili araştırmalar yapılıyor, buluntular çıkıyor. Tek bir buğday tanesinden yola çıkarak bazen tarih yeniden yazılıyor. Anadolu tarımın beşiği, tarımın beşiği olduğunu da biz arkeolojik kazılardaki bulgulardan elde ediyoruz. Buğday bu yüzden önemli.

Atatürk'ün ziraat alanında yaptığı hamleler, kurduğu çiftlikler, şeker ve çay üretimi, eğitime ve modern tarıma verdiği önem...
Aylin Öney Tan hafta boyunca Atatürk ve ziraat konusunu anlattı. Hepsi bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş
Osmancık pirincinin, iki İtalyan pirincinin bu topraklara adapte edilmesiyle geliştirilmiş bir tür olduğunu biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan, Atatürk'ü tarım politikasından örneklerle anıyor.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün Atatürk'ün, Ankara'nın çorak coğrafyasında AOÇ projesini anlatıyor. Amaç; halka gezecek, eğlenecek, dinlenecek sıhhi yerler temin etmek, hilesiz ve nefis gıda maddeleri temin eylemek...

-

Türkiye Cumhuriyeti'ni o zamanın deyimiyle “muasır medeniyet” seviyesine çıkartmak için bilimden sanata pek çok alanda girişimlerde bulunuluyor. Ziraat alanında olan çalışmalar ise özellikle önemli. Atatürk Ankara yakınında örnek bir çiftlik kurulmasını istiyor. Yerli, yabancı bütün ziraat uzmanlarını toplayarak bu konuda bir çalışma yapmalarını ve uygun bir yer belirlemelerini rica ediyor. Fakat Ankara civarı zor bir coğrafya, hatta Tarım Bakanlığı uzmanı Schmidt olumsuz görüş veriyor, “Bu öyle bir teşebbüstür ki bu elverişsiz koşullarda ya sabır tükenir ya da para” diyor. Atatürk ise “Biz ıslah etmezsek kim gelip ıslah edecek” diyerek itiraz ediyor. Sonunda Atatürk Orman Çiftliği kuruluyor, yani zor olan başarılıyor ve “halka gezecek, eğlenecek, dinlenecek sıhhi yerler temin etmek, hilesiz ve nefis gıda maddeleri temin eylemek” amacını gerçekleştirilen örnek bir çiftlik yaratılıyor. Atatürk 11 Haziran 1937 tarihli bir tezkere ile bütün kurduğu çiftlikleri hazineye bağışlıyor, milletin malı yapıyor. Bunu takiben 13 Ekim 1938 tarihinde yani Atatürk’ü kaybetmeden kısa bir süre önce diğer zirai işletmelerin de üst yapısını oluşturan Devlet Ziraat İşletmesi Kurumu’na bağlanıyor.

#acıtatlımayhoş
Rize'de çay yetiştirilmesine ilişkin kanunun çıkmasından 1 yıl önce, 9 mart 1923 tarihli Washington Post gazetesinin manşeti şöyle: Madam Atatürk çay servisi yapıyor.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

-

Cumhuriyetin ilk yıllarında Atatürk’ün vizyonuyla yapılan tarım hamlelerinden biri şeker ise, diğeri çay. 6 Şubat 1924 tarihinde yayınlanan 407 no.lu kanunda aynen şöyle yazıyor: “Rize vilayetiyle Borçka kazasında fındık, portakal, limon, mandarina ve çay yetiştirilmesi hakkında kanun.”
Rize'de çay yetiştirilmesi böyle karara bağlanmış. Bundan tam bir yıl önce 9 Mart 1923 tarihinde Amerika'da yayınlanan Washington Post gazetesinin manşeti ise şöyle yazıyor: “Madam Atatürk çay servisi yapıyor.”
Osmanlı döneminde çay hakkında sadece iki risaleye rastlıyoruz. Çay pek yaygın değil, daha ziyade sağlık açısından ele alınıyor. 1912 yılında Ziraat Odası Reisi Hulusi Bey çay konusunda girişimlerde bulunuyor ancak Birinci Dünya Savaşı’nda Rize'nin Rusya tarafından işgali üzerine, oradaki deneme bahçeleri başarılı olsa da Hulusi Bey Karadeniz bölgesinden ayrılmak zorunda kalıyor. Bu arada sonradan 1934 yılında çıkan kanunla Hulusi Bey, özellikle Rize'ye yaptığı katkılar nedeniyle Karadeniz soyadını alır.
Çayın Rize'de gerçekten yaygınlaşması ise çok uzun zaman alıyor. Ali Rıza Erten ve Türk çaycılığının babası kabul edilen Ziraat mühendisi Zihni Derin’in çabalarını muhakkak anmak lazım. Ancak çayın yaygınlaşması, ilk çay fabrikasının 1946’da kurulmasından sonra 1950'li yılları buluyor.

Cumhuriyetin ilk yıllarında yapılan tarım hamleleri çok önemli. 1923 yılında henüz Türkiye Cumhuriyeti kurulmadan önce Atatürk İzmir İktisat Kongresi'ni topluyor ve orada alınan kararlar cumhuriyetin ilk yıllarının çizgisini belirliyor. Çünkü orada “Siyasi bağımsızlık, ekonomik bağımsızlıkla gerçekleşebilir ve ancak ekonomik bağımsızlık olursa yeni Türkiye Cumhuriyeti siyasi bağımsızlığına kavuşabilir” diyor. İthalata bağlı kalmamak temel ilke olarak benimseniyor. Temel ihtiyaçlardan biri de şeker. Osmanlı döneminde önce 1517 yılında Mısır, sonra 1571 yılında Kıbrıs Osmanlı topraklarına katılıyor. Şeker kamışından yapılan şeker Mısır ve Kıbrıs’tan geliyor. Fakat 1800’lü yıllarda yaşanan toprak kayıpları sonucunda 1882 yılında Mısır, 1878 yılında Kıbrıs Osmanlı topraklarından ayrılıyor. Böylece Osmanlı şekere muhtaç hale geliyor. Avrupa’dan şeker pancarı şekeri ithal ediliyor. İzmir İktisat Kongresi’nde alınan kararlardan sonra 1926 yılında Uşak’ta ve Trakya’da Alpullu şeker fabrikaları kuruluyor. Şekerin öyküsünü çayın öyküsü izliyor. Çay 1924 yılında çıkan 407 no.lu kanun ile hayatımıza giriyor.

Cumhuriyetin 100. Yılını kutlarken iki hafta boyunca Cumhuriyet öncesi dönemlerde yeme içme durumlarına baktık, Cumhuriyet Ankara'sında Çankaya köşküne doğru uzandık. Cumhuriyet kurulmadan önce İstanbul dört yıl işgal altında kalıyor. İstanbul Araştırmaları Enstitüsü’nün “Meşgul Şehir” sergisinde de gördüğümüz gibi işgal yıllarında bir taraftan lüks bir taraftan eğlence varken bir tarafta yokluk var. İstanbul'da yeme içme dünyası hareketlenirken Anadolu'da düşmana karşı mücadele veriliyor. Ordulara iaşe temini için büyük zorluklar yaşanıyor. Zaferden sonra Ankara'nın başkent ilan edilmesiyle hep Atatürk’ün güzel sofraları konu edilir. Ama bence bu güzel sofralar İstanbul’da işgal kuvvetlerinin kurduğu görkemli, gösterişli sofralara karşı adeta karşı bir mesaj niteliğinde. “Siz İstanbul'u işgal ettiniz ama biz sizi kovaladık kendimize yeni bir devlet, Ankara'da yeni bir başkent kurduk ve soframızı artık burada kuruyoruz!” anlamına geliyor. Atatürk sadece güzel sofralar kurmakla kalmıyor, güzel mesajlar da veriyor. Nitekim Cumhuriyet kurulmadan önce İzmir İktisat Kongresi'ni toplayarak gerçek bağımsızlık ancak ekonomik bağımsızlıkla elde edilebilir diyor ve bundan sonra tarım hamlelerini başlatıyor. Ziraat alanında yaptığı hamleler, kurduğu çiftlikler, şeker ve çay üretimi, eğitime ve modern tarıma verdiği önem, bunların hepsi bu haftaki konumuz. 10 kasıma kadar Atatürk konuşmaya devam ediyoruz.

Kurtuluş Savaşı halkla köylüyle askerin el ele vermesiyle, büyük mücadelelerle kazanılmış. Peki Ankara başkent olduktan sonra yiyecek içecek dünyası nasıldı? Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle anlattı. İyi dinlemeler.

Atatürk’ün Çankaya sofrasında sofracı başı olarak görev yapan İbrahim Ergüven'in anılarında anlattıkları bizi o günlere götürüyor. Sofranın arkasındaki dolaplı vitrinin çekmecesinde bulunan bir menü ise Atatürk’ün bir tren yolculuğunda servis yapılan yemeklerin listesi. Mercimek çorbası, kotlet pane, taze fasulye, şehriyeli güveç ve peygamber üzümü hoşafından oluşan menü bize Atatürk’ün sevdiği yemekler konusunda fikir veriyor. İbrahim Ergüven Peygamber üzümü hoşafının her gün mutlaka yapıldığını söylemiş. Peygamber üzümü herhalde bugün “kan yapan üzüm” diye satılan oldukça iri kara üzüm olmalı. Çankaya’da her gün yapılan hazır edilen yemekler de varmış. Bunlardan biri de Latife Hanım'la birlikte İzmir'deki köşkten gelen aşçı Mahmut Usta'nın “Paşa seviyor!” diye her zaman mutlaka hazır bulundurduğu irmik helvası. Atatürk irmik helvasını biraz suluca seviyor ve ılık ılık yiyormuş. Onun için Mahmut usta her gün mutlaka suluca irmik helvası hazırlarmış, hazır bulundururmuş. Onun dışında Atatürk omleti de biraz sulu seviyor. Domates soslu İtalyan usulü makarnayı da seviyor. Onun için Latife Hanım ve kız kardeşi Vecihe Hanım sık sık bizzat mutfakta girerler, Atatürk'e suluca omlet yapar veya makarna hazırlarlarmış. Atatürk de arada sırada mutfağa uğrayıp neler yapıldığını denetlermiş. Menüdeki şehriyeli güveç bana şehriyeli Ankara tavayı anımsattı. Taze fasulye ise Atatürk’ün en sevdiği lezzetlerden. 18 Şubat 1935 tarihinde Antalya'yı ziyaret ettiğinde yapılan taze fasulyenin hikayesi ise kayıtta…

Atatürk’ün Çankaya köşkünde kurduğu sofra hakkında ilginç bilgiler var. Uzun dönem köşkte sofracıbaşı olarak görev yapmış İbrahim Ergüven'in anılarında bazı ilginç detaylar öğreniyoruz. İbrahim Ergüven'in anıları cumhurbaşkanlığı tarafından 2002 yılında kendisi ölmeden önce kaydedilmiş. İbrahim bey anılarında Atatürk’ün sofrada nerede oturduğuna kadar anlatmış. Atatürk'ün sofradaki yeri başka bir ince özeni gösteriyor. En baş köşede salona hakim bir şekilde oturur diye düşünülebilir. Fakat her zaman sırtını radyo sigara köşesi tarafına vererek oturur, köşedeki paravanın arkasında gizli bir kapıdan yapılan mutfak servisini kaş göz işaretleriyle idare edermiş. İbrahim Ergüven anılarında Atatürk sofrasının bir okula benzediğini de anlatmış. Ucu sivri açılmış kurşun kalem ve bloknotlar da olurmuş. Köşedeki kara tahta da tebeşir ve silgi ile her zaman hazır edilirmiş. Bu arada İbrahim Ergüven büyük büfenin çekmecesinde bir menü olduğunu söylemiş. Atatürk’ün tren gezisinde servis yapılan yemeklerin listesi ise kayıtta...

Atatürk’ün ikamet ettiği Çankaya'daki bağ evinde kurulan Çankaya sofrası her zaman önemli kararların alındığı bir sofra olmuş. Binanın restorasyonu yapılırken bu sofranın eskisi gibi kurulması da son derece büyük sorumluluk isteyen bir iş. Binanın restorasyonu titizlikle yapılırken sürpriz buluntular da çıkmış. Örneğin döşemelerin arasından içinde hala deterjan olan bir deterjan kutusu ve içi havlu kaplı ipten yapılmış muhtemelen Latife Hanım’a ait bir banyo terliği bulunmuş. Sofraya gelince çok özenli takımlar dikkati çıkıyor. Bir kısmı GMK yani Gazi Mustafa Kemal armalı, çünkü henüz daha soyadı kanunu çıkmamış ve Atatürk Türklerin atası anlamına gelen soyadını almamış. Daha sonraki yıllarda yapılmış tabak çatallarda, kadehlerde ise KA Kemal Atatürk arması fark ediliyor, mesela ortada dizili sürahilerde KA arması var. Billur tuzluklar, gümüş karabiber, değirmeni, hardallık var. Bu arada salçalık diye adlandırılan sos kapları da var. Köşede ise Sahibinin Sesi gramofon pikap dikkati çekiyor. Gramofon ile ilgili bizim aileye ilişkin bir anı, Atatürk’ün Selanik çevresinden olan İsmet amcamızın nasıl Atatürk’ün yaveri Salih Bozok’un kızı Sabiha yengemizle evlenmesinin hikayesi ise kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️
Cumhuriyetin ilk yıllarında başkent Ankara'da sosyalleşme ve yemek için buluşulan yerlerin sayısı az. Aylin Öney Tan bu hafta o günleri, daha kasaba gibiyken başkent olan Ankara'da oluşan mutfak kültürünü, Atatürk'ün sofrasını anlatıyor

-

Kurtuluş Savaşı halkla köylüyle askerin el ele vermesiyle, büyük mücadelelerle kazanılmış. Peki Ankara başkent olduktan sonra yiyecek içecek dünyası nasıldı? Şimdi bir de Cumhuriyet Bayramı’nı kutladıktan sonra Cumhuriyet’in ilk zamanlarındaki
Ankara'ya bir bakalım. Ankara'da o zamanlar doğru otel yok. Aslında tarihte çok önemli bir ticaret kentiymiş. Kale civarında Çukurhan, Çengelhan, Pirinçhan gibi çok önemli hanların olduğu, tarih boyunca sof ticaretinin yapıldığı bir kenttir. Meşhur Angora yünü Ankara keçisinin tüyünden yapılır ve adını kentten alır. Beypazarı, Haymana, Polatlı gibi ambar deposu ilçeleriyle yiyecek ticareti açısından da önemli. Ancak zaman içinde eski cazibesini kaybetmiş. Hatta Atatürk bile ilk geldiğinde konaklayacak bir yer bulamamış, istasyondaki direksiyon binasında kalmış. Sonraları bağlar bölgesi olan bugünkü Çankaya'da Kasapoğlu köşküne geçmiş. Ankara'nın yemek içecek hayatı başkent olmasıyla birden canlanmış. Bütün Türkiye'nin her tarafından mebusların gelmesiyle bir arada olacakları, sosyalleşebilecekleri mekanlar açılmaya başlamış. Çankaya’daki köşkte ise önemli fikirlerin üretileceği, kararların alınacağı sofralar kurulmuş.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bu hafta, işgal yılları döneminde İstanbul’da mutfağı, bir yanda varlık diğer yanda yokluk yaşanırken, mutfak kültürünün nasıl etkilendiğini hikaye ve tariflerle anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Kurtuluş Savaşı'nda her askerin günde 4000 kalori alması öngörülmüş ve şu hesap yapılmış: 900 gr ekmek, 400 gr et, 250 gr pirinç, 50 gr şeker, 15 gr yağ.
Peki bu ideal tablo hayata nasıl geçirilmiş?

-

Kurtuluş savaşında askerin bir günlük tayını için öngörülen bir hesap da var. Her bir askerin günde 4000 kalori alması öngörülmüş. Bunu sağlamak için günlük 900 g ekmek, 400 g et, 250 g pirinç, 50 g şeker, 15 g yağ olacak şekilde er başına bir hesap yapılmış. Elbette bu ideal erzak temininin çok da gerçekleşebildiği söylenemez. Ordu böyle yokluk içinde Kurtuluş Savaşı verirken levazım ve ikmal faaliyetleri köylü ordu el ele vermiş. Halktan da tıpkı Çanakkale Savaşı sırasında olduğu gibi sonra miktarı ödenmek üzere yiyecek ve giysi temini çağrısı yapılmış. Develer ve kağnılarla toplanarak tam bir ulaşım ağı kurulmuş. Her haneden bir tas bulgur olsun, bir çift çorap olsun, mutlaka bir yardım eli uzanmış. Anadolu zaferi böyle dayanışmayla kazanmış.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Yıl 1921. Yokluklara, zorluklara rağmen cephedekilerin beslenmesi gerekiyor. Kadınlar gece yemek pişirir, katırlarla cepheye taşınır. Ancak 1921 ağustos ayının son haftasında Batı Cephesi'ndeki kayıt şöyle: 100 bin kişi ve 25 bin hayvan için 4 günlük ekmek, 10 günlük yemeklik erzak kaldı.

-

İşgal altındaki İstanbul’da özellikle 1921 yılında ithal mallar piyasada görülmeye başlanırken diğer taraftan aynı zaman diliminde Anadolu’da yokluklara ve zorluklara rağmen sürdürülen bir vatan savunması var. Kurtuluş Savaşı’nda cepheye iaşe temini, orduları desteklemek için elzem. Yiyeceklerin cepheye ulaştırılabilmesi ise çok büyük zorluklarla sağlanabilir. En zoru ulaşım. Demiryolu yetersiz. İkmal için deve, katır ve kağnı kolları kullanılır. Stratejik olarak kritik noktalarda erzak depolamak için ambarlar kurulur. Sivas’taki ana depo dışında Amasya, Tokat, Sarkışla, Suşehri, Kangal ve Malatya’da orta büyüklükte ambarlar tesis edilir. Batı cephesine Ankara, Haymana ve Polatlı fırınlarından ekmek sağlanır. Yakın köylerde kadınlar yemek pişirir, gece yarısı kağnılarla cepheye taşınır. Bunlar, askerin de moralini yerine getirir, azim verir. Ancak bazen durum kritik bir hal alır. Örneğin 1921 yılı Ağustos’un son haftasındaki Batı cephesinde 100 bin kişi ve 25 bin hayvanın ihtiyacını karşılamak için sadece 4 günlük ekmek 10 günlük yemeklik erzak kaldığına dair bir rapor vardır.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Pahalılık ve kıtlık yıllarında, halk ucuz gıdaya ulaşabilsin diye başlayan "numune bakkalları" ve "satış barakaları" uygulamaları, "yağsız, etsiz" yemek tarifleri...
Diğer yanda Amerikan margarini gibi İstanbul mutfağına giren yabancı markalar...
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

#acıtatlımayhoş 🌶️
İşgal kuvvetleri gelmeden İstanbul'da açılan mekanlarla yayılan, daha önce bilinmeyen lezzetler...
Aylin Öney Tan, varlık ve yokluğun bir arada olduğu dönemin mutfak kültürünü anlatıyor.

-

1918-1922 arasında Mütareke Dönemi’nde işgal altındaki İstanbul’da yeme içme ortamı çok hareketlidir. Batı tarzında lokantalar, barlar, kulüpler açılır. İthal yiyecekler gelir. Osmanlı’nın son döneminde başlayan mutfakta Batılılaşma sonrası sosyal hayatın hareketlenmesi bu döneme rastlar. Tam işgal öncesi 1917’de yaşanan Bolşevik Devrimi sonrası kaçan Beyaz Ruslar da bu hareketliliğe katkıda bulunur. Çarlık döneminde Fransız mutfağının etkisi altına giren Rus mutfağı örnekleri İstanbul sofralarında boy göstermeye başlar. Bunların arasında Rus Salatası en sevilen lezzetlerden biri olur. Moskova’daki Hermitage restoranda görev yapan Belçikalı şef Lucien Olivier’ın Rus mutfağına kazandırdığı bu bol mayonezli salata şefin adına atfen başlarda “Salade Olivier” adıyla anılmış, ancak Ruslar eliyle bize geldiği için Rus salatası olarak adlandırılmış.

#acıtatlımayhoş 🌶️ 

Aylin Öney Tan bu hafta, işgal yılları döneminde İstanbul’da mutfağı, bir yanda varlık diğer yanda yokluk yaşanırken, mutfak kültürünün nasıl etkilendiğini anlatıyor.

-

Cumhuriyet’in yüzüncü yılını kutlamaya yaklaşırken önce Cumhuriyet öncesi yıllara, özellikle de İstanbul’un tam dört yıl işgal altında kaldığı döneme bakalım. İşgal İstanbul’u varlık ile yokluğun bir arada olduğu, temel yiyecek maddelerinin temininde zorluk yaşanırken diğer taraftan işgal kuvvetlerinin ihtiyacı için lüks yiyeceklerin de getirtildiği çelişkilerle dolu bir dönem. Bu konuda detaylı bir araştırma yapan Aylin Doğan’ın Libra Kitap’tan çıkan “Esir Şehrin Mutfak Kültürü: Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü 1918-1922” başlıklı kitabı dönemin çelişkilerini çok güzel anlatıyor. Ayrıca Beyoğlu’nda İstanbul Araştırmaları Enstitüsü’nde 26 Aralık tarihine kadar açık kalacak olan “Meşgul Şehir: İşgal İstanbul’unda Siyaset ve Gündelik Hayat, 1918–1923” sergisi de dönem hakkında pek çok detay içeriyor. O dönemin kitapları arasında bir Osmanlı feministi olan Ulviye Mevlan’ın yazdığı “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” ve Hüseyin Hüsnü’nün “Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler” dikkati çekiyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Kabak ya da ayva tatlısında yenibaharı denediniz mi? Yunanistan'da "bahari" diyor ve baklavaya koyuyorlar, Kuzey Avrupa'da "karanfil biberi" diyor, çörekte kullanıyorlar.
Aylin Öney Tan karabiberli, yenibaharlı tatlı tarifi de veriyor.

-

Yenibahar sadece tuzlu yemeklere değil tatlılara da çok yakışıyor. Mesela Yunanistan’da yenibahara “bahari” deniyor, ev baklavası ve kadayıf tariflerinde yenibahar var. Ben bütün olarak ayva tatlısı ve kabak tatlısına da bütün olarak bir iki tane koymayı yakıştırıyorum. Batı mutfaklarında da böyle tatlılarda bir kullanım görüyoruz, özellikle de yılbaşı ve Noel için yapılan çöreklerde kullanılan tüm baharatların toplamına benzediği için çok yakışıyor. Almancada yenibahara tarihte verilmiş pek çok isim arasında İngilizcedeki “Allspice” gibi tüm baharatlar anlamında “Allgewürz” sözcüğü de var. Bir de lezzet açısından karanfil ve karabiberin bileşimi anlamında “Nelkenpfeffer” denmiş. Sefarad mutfağından “Biskoços de Pimienta” ise çok bol karabiber kullanıyor ama buradaki “Pimienta” karabiber yerine yenibahar da olabilir, ya da ikisinin karışımı kullanılabilir. Tarifimiz ölçüleriyle kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan, Osmanlı döneminde basılan ilk yemek kitabı "Melceü’t Tabbahin"den yenibaharlı tarifler aktarıyor. Mesela balık pilakisi, uskumru tava ve midye dolması.

-

1844 tarihli yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhin’deki dana etinden papaz yahnisi tarifinde yenibahar yok onun yerine bol kimyon var, ama başka tariflerde yenibahar kullanımını görüyoruz. Yenibahar üç tarifte karşımıza çıkıyor: Pilaki, uskumru tavası ve midye dolması. Pilaki deyince bugün aklımıza barbunya pilaki ya da kuru fasulye gibi bakliyattan yapılan bol soğanlı sarımsaklı zeytinyağlı yemekler geliyor. Ancak eskiden pilakiler balıktan yapılırmış. Burada gene yenibaharın balık ve deniz mahsullerine yakıştırıldığını görüyoruz. Bunun da kökeninde balık yemeklerinde tarçın ve karabiber ikilisinin kullanımı var. Zaten yenibahar her ikisinin de toplam tadını birleştiren bir lezzete sahip. Başka uyumlu tatlar ise kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️
Bizde "dolma baharı" olarak da bilinen yenibahar, iç pilav ve yahnide de kullanılır. Aylin Öney Tan bugün 2. Mahmut devrinde çıkan "Mecmua-i Fevaid"den ve basılan ilk yemek kitabı "Melceü’t Tabbahin"den Papaz Yahnisi tarifi veriyor; yenibahar, karabiber ve defne, biraz da tarçın ve sirkenin tat uyumuna dikkat çekiyor.

-

Yenibahar bizim mutfağımızda zeytinyağlı dolma içi yanı sıra iç pilav ve kadınbudu köfte, papaz yahnisi gibi etli yemeklerde kullanılıyor. Ancak eskiden papaz yahnisinde eskiden kimyon kullanılırmış, zaten eskiden papaz yahnisi etli değil balık ile yapılan bir yemekmiş ve yenibahar bu tür balıkla yapılan pilaki gibi yemeklerde kullanılırmış. II. Mahmut döneminde 1825-1835 tarihleri arasında çıkan Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait Mecmuâ-i Fevâid imâret defterlerinde papaz yahnisi tarifi balıklı, hatta “Keşiş ve papazlar perhiz yemeği olarak yer!” diye not düşülmüş. Tariflerde kaya balığı ve uskumru balıkları ile içinde yenibahar olan iki tarif verilmiş. 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhin’de ise aslının balıklı olduğunu vurgular gibi özellikle dana etinden papaz yahnisi tarif var, ama içinde yenibahar yok. İçinde başka neler var kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️
Yenibaharın defne yaprağıyla uyumu müthiş. Kuzey Avrupa'da ve Ortadoğu mutfağında yahnilerde ve turşularda kullanımı yaygın.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

-

Yenibahar dünya mutfaklarında hem tuzlu hem tatlı tariflerinde kullanılıyor. Bizde en çok zeytinyağlı dolmalarda kullanılsa da aslında eskiden et yemeklerinde, yahnilerle de çok yaygınmış. Örneğin papaz yahnisinde karabiber ve defneyle birlikte yenibahar çok yakışır. İlginç bir şekilde Ortadoğu mutfaklarında ve Kuzey Avrupa mutfakları gibi birbirinden çok farklı coğrafyalarda etli yahnilere yenibahar konuluyor. Finlandiya ve Rusya arasında sıkışmış bir bölge olan Karelya bölgesinde neredeyse milli yemek gibi olan “Karelian Hot Pot” yemeğinde en belirgin baharat yenibahar, diğer baharatlar ise yine karabiber ve defne. Zaten yenibahar yaprağı tıpkı defne yaprağına benziyor. Bu ikilinin muhteşem bir uyumu var. Almanya, Polonya mutfakları başta olmak üzere Kuzey Avrupa turşularında bu ikili hep birlikte kullanılıyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Karabiber, tarçın, karanfil, zencefil, muskat...
Aylin Öney Tan tüm baharatların özet olarak tadını toplayan yenibaharı anlatıyor.
Bir tutam tarih biraz da tarif

-

Bu hafta konumuz yenibahar. Geçen hafta turşu tarifi verirken Alman usulü pancar turşusu yaparken içine yenibahar koymuştuk. Yenibahar Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa kıtasına gelmiş bir baharat. Jamaika kökenli, Honduras ve Meksika’da da yetişiyor. Her mutfakta kendine farklı bir kullanım bulmuş. Aslında yenibahar tüm baharatların özeti gibi. Karabiber, tarçın, karanfil, zencefil, küçük Hindistan cevizi denilen muskat hepsi bir arada gibi. Bu yüzden İngilizcede tüm baharatlar anlamında “Allspice” denmiş ve bu şekilde 1621 yılında sözlüklere girmiş. Şeklen karabibere benziyor, iri bir karabiber tanesi gibi. Bu yüzden bazı dillerde karabibere atfen “Piment, Pimenta” gibi isimler almış. Biz ise Amerika kökenli yeni bir lezzet olduğu için yenibahar demişiz. Eski Osmanlı coğrafyasındaki ülkelerde bahar, bahari, enibahar gibi isimler almış.

Bazı yerlerin turşusu meşhurdur, çünkü oranın suyu kireçlidir. Aylin Öney Tan hafta boyunca dünyadan örnekler, hikaye ve tariflerle turşuyu anlattı. Tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bugün Alman usulü pancar turşusu tarifi veriyor. Tatlı-tuzlu, karanfilli, baharatlı bir turşu

-

Turşular dünyasında son durağımız Almanya. Alman usulü pancar turşusu sofralarınıza müthiş bir renk ve tat katacaktır. Alman turşularında da çok olmasa bile biraz şeker kullanılır. Özellikle de pancar turşusunda kullanılan tuz miktarının iki katı kadar şeker kullanılır, böylece pancara çok yakışan tatlı tuzlu bir lezzet elde edilir. Pancar turşusu yaparken pancarı önceden dişe gelecek kıvamda diri kalacak şekilde haşlamak çok önemli. Pancarı önceden çok iyi yıkamak ve kabuğunu soymadan haşlamak gerekiyor. Haşlanmış pancarın kabuğu kayar gibi kolayca soyulur, bordo renkli suyu da yarı yarıya sirkeyle turşuyu yaparken kullanılır, böylece rengi ve tadı yoğur bir turşu elde edilir. Bu turşunun lezzet farkı ise defne yaprağı, bir de karabiber, karanfil, yenibahar üçlüsü. Tarif detayları ise kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan, bugün Fransız usulü kornişon turşu için özel tarif veriyor. Özelliği, içine konulan baharatlarda.
Bir tutam tarih biraz da tarif

-

Bu kez turşular dünyasında Fransa’ya gidiyoruz. Kornişon turşusu Fransız mutfağının en seviler turşularından. Kornişon üstü düğmeli gibi benek benek çıkıntılı salatalıklarından en küçük serçe parmağı inceliğindeki küçücük olanlarından yapılıyor. Bu salatalıklar yemek için değil turşuluk olarak yetiştiriliyor. Çekirdek yatağı neredeyse yok denecek kadar ufak, eti diri olan bu turşular turşu için ideal. Ama Fransız usulü kornişon turşularının gizli silahı içine konan baharat ve otlarda gizli. Karanfil, yeni bahar, tane karabiber, hardal tohumu gibi baharatlar kullanılan tipik lezzetler. Ama asıl gizli silah tarhun otu. Tarhun otu turşuyu bambaşka bir noktaya taşıyor adeta Fransızca konuşturuyor. Fransız usulü kornişon turşusu yapmak isterseniz tarifimiz tüm püf noktalarıyla kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️

Amish'ler turşuyu kireçli suyla yapıyorlar, içine şeker ve sirke de koyuyorlar, ama turşu yapmadan önce dilim dilim doğradıkları salatalıkları tuzda bekletiyorlar. Kirece yatırmak da mümkün.
Aylin Öney Tan bugün çıtır çıtır turşu için tarif veriyor.

-

Çıtır turşu makbul dedik. Amerika’da kendi içine kapalı bir topluluk olarak yaşayan Amish mutfağında da dilim salatalık turşusu kireçli suyla yapılıyor. Dilim salatalık turşusu özellikle sandviçler için çok iyi oluyor ama erimeye daha müsait, o yüzden salatalıklar kireçli suyla dirilik kazanıyor. Bizim turşulardan bir farkı da bolca şeker kullanılması. Bizde de satılan Alman tipi turşularda bariz bir tatlılık var ama Amerikan veya Amish tariflerinde tuzun yanı sıra bol şeker ve ağırlıklı olarak sirke kullanılması önemli bir farklılık. Salatalıkları önceden kaba tuzla bekletmek ve dirilik kazanması da kullanılan yöntemlerden biri. Böylece tatlı tuzlu keskin sirkeli, bol kereviz ve hardal tohumlu kuvvetli bir lezzet elde ediliyor. Amish usulü turşu tarifimiz ölçüleriyle kayıtta…

#acıtatlımayhoş 🌶️

Bazı yerlerin turşusu meşhurdur, çünkü oranın suyu kireçlidir. Su kireçli değilse, turşu yapılırken özellikle kireç katarlar. Neden?
Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif

-

Turşunun en önemli özelliği kütür kütür olması, erimemesi, diriliğini korumasıdır. Turşunun yumuşamışı hiç makbul değildir. Bunun için bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekir. Örneğin en önemli faktörlerden bir su. Turşusuyla meşhur yerlerde suyun niteliğine dikkat etmek gerekir. Suyu kireçli olan yerlerin turşusu diri olur. Ben bunu bir zamanlar Eskişehir’de Odun Pazarı mahallesini gezerken idrak etmiştim. Orada Acı Su çeşmesinin suyuyla yapılan turşunun benzersiz olduğunu ama suyunun içmeye gelmediğini söylemişlerdi. Nitekim Atatürk Eskişehir’i ziyaret ettiğinde bunu fark edip yakınlardaki Kabalak içme suyunun kente getirilmesini buyurmuş. Eskişehir’in zemini kireçtaşı yataklarıyla kaplı, meşhur Eskişehir Lületaşı oradan çıkıyor, bu da suyu kireçli yapıyor. Malum çıtır kabak tatlısı da kireç kaymağı suyuna batırılarak çıtırlık kazanır, dokusu dipdiri olur.

#acıtatlımayhoş 🌶️

İlkbaharda çağla ya da can erik turşusu, beyaz kiraz ya da vişne turşusu... Turşunun çıtır çıtır olması, erimemesi, yumuşamaması için püf noktaları...
Aylin Öney Tan bu hafta turşu anlatıyor

-

Konumuz turşu. Kış hazırlıkları turşu olmadan olmaz. Turşu kurmanın tam zamanı, hatta geçti bile. Peki Turşunun zamanı olur mu? Aslında olmaz. Baharda çağla badem, kütür kütür can eriği yapılır, hatta şeftali, kayısı, nektarin çağlası olur, sonra beyaz kiraz veya vişne turşusu devreye girer. Bağlardan koruk turşusundan salkım üzüm turşusuna kadar turşular yapılır. Yaz sonundan sonbahara geçerken de bahçelerde, bostanlarda, tarlalarda tam olgunlaşmamış büyüyememiş sebzeler değerlendirilir. Küçücük patlıcanlar, minnacık salatalıklar, yeşil domatesler kavanozlara dolar. Güneş etkisini kaybetti için turşunun köpürüp azması riski de ortadan kalkmış olur. O yüzden güz günlerine girerken tam turşu zamanıdır.

Aylin Öney Tan bizi hikaye ve tariflerle #tarhana dünyasında geziye çıkarmayı sürdürüyor. Hafta içinde yayınlanan tüm kayıtlar burada bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş

Yaprak tarhanayı kızartmayı deneyin!..
Aylin Öney Tan, İngiltere'de ünlü şeflere çeşit çeşit tarhana sunumu yaptığını, yaratıcılıkta sınır tanımayan şeflerden gelen tarhanalı örnekleri anlatıyor.

-

Tarhanayı kullanım çeşitlerini genişletmek için biraz da geleneksel alışkanlıkların dışına çıkmak, farklı bir bakışla bakmak lazım. Buna örnek olarak 2014 yılında İngiltere’de Sheffield Üniversitesinde “Skills for Chefs” şefler buluşmasında MSA’nın şefi Cem Erol ile yaptığımız bir tarhana sunumunu anlatayım.
Yanımızda örnek olarak Türkiye’den pek çok tarhana çeşidi götürmüştük ve hepsini bir sergi gibi dizdik. İzleyen şeflerden hiçbiri hayatlarında tarhana görmemişlerdi. Örneklere bakıp "biz bu malzemeyi nasılsa bulamayız" diye az kalsın salonu terk edeceklerdi. O anda şeflerin yaratıcı ruhuna hitap etmek için “Siz de kendi imza tarhananızı yaratabilirsiniz!” dedim. Hepsi izlemeye devam etti. Hatta biri yaprak tarhanayı kızartmayı önerdi. Gerçekten de yaprak tarhana kızartılınca puf diye kabarıyor ve cips gibi oluyor. Benzer fikirler, özellikle hamur işlerinde tarhana kullanma örnekleri kayıtta…

#acıtatlımayhoş

Toz tarhana kullanım alanı genişledi. Galeta unu gibi kızartmaya ya da mücvere çok yakışıyor. Bugünkü tarif, rahmetli gazetesi Leyla Umar'dan, yemek yazarı Hülya Ekşigil anlattı.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarif

-

Toz tarhananın kullanım alanı çok çeşitlendi. Artık un tarhanası türünde olan bol domatesli, biberli, içine konan tarhana otundan dolayı kendine has tadı olan tarhana çok çeşitli alanlarda kullanılabiliyor. Galeta unu gibi kızartma kaplamalarında veya kızartma bulamacı harcında çok güzel oluyor hatta mücver içine biraz katınca çok güzel oluyor. Bileşiminde yoğurt olduğu için yoğurtlu mezelere çok yakışıyor, ya da hamur işlerinde çökelek gibi harç olarak kullanınca hamur işine ayrı bir boyut katıyor.
Tarifimiz ise rahmetli ünlü gazeteci Leyla Umar’dan. Gelini yemek yazarı Hülya Ekşigil anlattı.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün tarhana çorbasına yakışan eşlikçileri anlatıyor. Yanında neler olursa tarhananın lezzeti katlanır? Bir tutam tarih biraz da tarif

-

Tarhana etli mi olur etsiz mi? Bazı bölgelerde ya da bazı evlerde tarhana kıymalı yapılır. Bana sorarsanız asla kıyma konmaz. Ama tarihine baktığımızda tarhananın hazırlık aşamasında et suyu kullanıldığı bilgisi var. Sonradan tamamen kalkmış, belki de onun yerine tarhanayı yaparken değil de, çorbayı yaparken içine kıyma, kuru kıyma veya pastırma gibi bir et veya kemik suyuyla pişirme adeti gelmiş.
Örneğin Denizli’nin topak tarhanası kemikli etle ya da kemik kurusuyla pişirilir. Elbette tarhanaya en çok yakışan ise pastırmadır. Zaten tarhana hep yanında güçlü lezzetlerle yenir. Turp, roka, tere gibi baharlı otlar, taze-kuru soğan gibi kuvvetli tatlar, teneke tulum peyniri veya eski kaşar gibi keskin peynirler, zeytin gibi tuzlu lezzetler hep tarhana eşlikçisidir.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan çeşit çeşit tarhana anlatıyor. Burdur'da içine fasulye, mercimek, bakla, börülce, Karadeniz'de mısır, Fethiye'de börülce, Adana'da nohut konur. Ula'da eşlikçileri var. Böyle olunca tek başına bir öğün yemeği tarhana.

-

Tarhana sadece buğday ve yoğurttan yapılmıyor. İçeriğinde nohut gibi pek çok bakliyat olabiliyor. Örneğin Burdur’un Bucak, Dirmil tarhanasında bakla, mercimek, börülce, fasulye hepsi bir arada. Adana tarhanasında haşlanmış nohut var. Bazen de bakliyat tarhana hazırlanırken değil, sonradan pişirme esnasında konuyor. Muğla - Fethiye civarının ortası delik simit gibi tarhanası mutlaka karnıkara denen börülceyle pişiyor mesela. Karadeniz’de işin içine mısır girebiliyor. Böyle olunca tarhana çorbası tek başına bir öğün. Muğla, Ula tarhanası da tek başına yemek olarak yenir. Yanındaki çeşitli eşlikçiler ve yörenin meşhur peksimeti oldu mu, son derece doyurucu tam bir yemek olur.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan bizi #tarhana dünyasında geziye çıkarıyor. Bugün cips gibi de yenen Maraş'ın yaprak tarhanası ile Meksika'nın 'taco'suna benzeyen Beyşehir tarhanasını dinleyin. Yapımı da tam seyirlik.

-

Tarhana çeşitleri çok, hepsi birbirinden farklı. Göce ve un tarhanası olarak ikiye ayrılsa da bazen de şekline göre sınıflanıyor. Kahramanmaraş’ın saz yaygılar üzerinde kurutularak yapılan incecik yaprak tarhanası buna en iyi örnek. Musa Dağdeviren’in Yemek ve Kültür Dergisi’nin eski sayılarında çıkan Maraş tarhanası hakkındaki yazısı adeta sosyolojik bir araştırma niteliğinde. Yaprak tarhana, cips gibi yenebildiği gibi kat kat süzme yoğurt ile döşenerek meze gibi de çok güzel oluyor. Hele yoğurt sarmısaklı olursa aralara biraz da ceviz konursa, hatta köz biber, patlıcan eklenirse beklenmedik müthiş bir lezzet oluyor. Beyşehir’in kocaman tabak gibi disk şeklindeki tarhanası da bir başka çarpıcı örnek. Meksika'nın "Taco"su gibi... Meydanlarda yapılır, kuşlar gelmesin diye başında nöbet tutulur. Tadı lezzetli, yapımı seyirlik.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Türkiye'nin tarhana haritasını çıkardıklarını anlatan Aylin Öney Tan bu hafta tarhana dünyasında bir yolculuğa çıkardı bizi. Hikaye ve tariflerle.

Aylin Öney Tan bu kez sakızlı ve karanfilli bir tarhana tarifi veriyor. Bartın'ın içinde soğan da olan ayvalı tarhanası tarifi ise Hülya Ekşigil'den.

#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Tarhana yapılırken yoğurt yerine sütle yapılan tarhanalar ekşi olmuyor. O yüzden tatlı tarhana olarak anılıyor, "ekşi değil" anlamında. İzmir, Seferihisar’dan Ülkü İzler’in verdiği bir tatlı tarhana tarifi ise sakızlı ve karanfilli. Tıpkı çörek hamuru gibi ama şekersiz, tuzlu olarak tutulan sütlü bir hamurun kurutulmasıyla yapılıyor. Tarifini Hülya Ekşigil’in verdiği Bartın’ın ayvalı tarhanası ise çok etkileyici. Ayva ve soğanın tadını alan hamur kuruyup elendikçe ayva ve soğan dilimleri eleğin üstünde kalıyor ama özü tarhanaya geçiyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Vişne püresi, gendime, unu karıştırarak kışlık atıştırması yapabilirsiniz. Kastamonu'nun kiren tarhanası ise sarımsaklı tereyağı ile karıştırılıyor.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Tatlı, çerez gibi yenen şirin tarhanalar elbette çorba olmuyor. Aslında bir nevi üzüm şırasını değerlendirmek için yapılan pestil gibi bir kışlık hazırlığı, lokumun atası diyebiliriz.
Erzincan’dan Sara Yelegen’in verdiği örnekte üzüm şırası yerine erik veya vişne püresi ile de benzer şekilde hazırlanabiliyor. Tereyağında çevrilip bal veya pekmezle yeniyor. Meyvenin tarhanada kullanılması çok yabancı olduğumuz bir konu değil. Bolu’nun kızılcık tarhanası, Kastamonu’nun kiren tarhanası gibi örnekler var. "Tatlı tarhana" ifadesi illa ki şekerli demek değil. Ekşitilmemiş, ya da yoğurtla yapılmayan tarhanalara, örneğin sütle yapılan tarhanalara da "tatlı tarhana" dendiği oluyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Haşlanmış buğdayla yoğurdun kurutulmasıyla yapılan tarhana, Yunanistan'a kadar gitmiş. İran'da ise yoğurt yerine üzüm şırasıyla yapılan tatlı tarhana var. Bizdeki 'şirin tarhana'ya benzer.

#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Göce tarhanası yoğurttan yapılan 'kurut' geleneğinin uzantısı, dedik. Göce tarhanasının tipik örnekleri arasında Antep, Malatya tarhanaları sayılabilir. Sütün bol olduğu zamanlarda yapılan yoğurtla buğdayın hasat zamanı çakışır, ortaya iki ürünü de saklamanın yolu olarak tarhana ortaya çıkar. İçinde hiç yoğurt olmadan sadece üzüm şırasıyla yapılan tatlı tarhana da var. İran’da sadece kara üzüm şırası ve buğdayla yapılan kapkara tarhana örnekleri var. Bizde Antep mutfağındaki şirin tarhana, buna benzer bir örnek. Üzüm şırasının "çiğ simit" denilen buğday irmiği ile kaynatılmasıyla yapılan bu tarhana, çorbalık değil, bir nevi kalın pestil gibi atıştırmalık tatlı bir çerez. Şirin kelimesi de Farsça tatlı demek.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Göce tarhanası, hayvancılığa bağlı göçebe kültürü ile toprağa bağlı tarım kültürünün kesişme noktası. Temelinde yoğurt kurutma geleneği var.
Aylin Öney Tan bu kez "kurut" ya da "keş" olarak da bilinen yoğurt kurutmayı anlatıyor. #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Göce tarhanası, yoğurt ile tahılın birleşmesinden doğmuş. Bir anlamda iki kültürün yani hayvancılığa bağlı göçebe kültürü ile toprağa bağlı tarım kültürünün kesişme noktası. Haşlanmış buğdayla yoğurt karıştırılır, köfte gibi sıkılır veya başka şekiller verilip kurutulur. Temelinde yoğurt kurutma geleneği yatar. Orta Asya kökenli yoğurt kurutma pratiği, günümüzde Bolu gibi bazı bölgelerimizde "kurut" veya "keş" olarak bilinir. Azerbaycan, Kazakistan gibi ülkelerde, özellikle Moğolistan’da böyle tuzlanarak kurutulmuş yoğurt geleneği var. Peynir gibi yenebildiği gibi içi tırtıklı kaplarda rendelenip sulandırılarak ayran gibi yemeklere de katılabiliyor. Afgan yemekleri uzmanı Helen Saberi bir keresinde böyle bir Afgan kurut çömleği göstermişti. Oxford yemek sempozyumunda da uygulamalı olarak tanıtmıştık.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Türkiye'nin tarhana haritasını çıkardıklarını anlatan Aylin Öney Tan bu hafta tarhana dünyasında bir yolculuğa çıkarıyor bizi.
#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kuru sebzelerden ve kurutulmuş çeşnilerden sonra sıra tarhanaya geldi. Kurutularak saklanan kış hazırlıklarının en önemlisi kuşkusuz tarhanadır. Mutfağımızda tarhananın yeri bambaşkadır. Tarhana biraz ev demektir, anne yemeği demektir, biraz da memleket demektir. Türkiye'nin tarhana haritası çıkarıldığında her yörenin farklı bir tarhanası olduğunu göreceğiz. Bu müthiş çeşitlilik içinde tarhana genelde iki kategoriye ayrılır: Göce tarhanaları ve un tarhanaları.
Göce tarhanaları haşlanmış buğday ve yoğurt ile yapılır. Un tarhanası ise bildiğimiz kıpkırmızı, domatesli, kırmızı biberli, un ve yoğurt ile hamur yapılarak ekşitilen tarhana.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Mutfakta kışa hazırlık yapılırken, artan malzemeleri kurutup "çeşni" yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan hafta boyunca kurutulmuş çeşnileri anlattı, tarifler verdi.

Mantarı kurutun toz haline getirin, içine biraz kurumuş soğan ya da sarmısak koyun, baharatlarla tatlandırın. Aylin Öney Tan püf noktalarını anlatıyor

#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Bu sefer tarifimiz orman kokusu. Geçenlerde Türkiye’de mantar kuruları ve özellikle de trüf mantarı ürünleri konusunda en bilgili kişilerden biri olan Ayberk Emre Darı çok güzel bir kuru mantar tozu karışımı hazırlamış. Karışık kuru mantarlarla keçiboynuzu tozunu karıştırmış. Keçiboynuzu da zaten bir orman ürünü. Çok geniş bir kullanımı var, özellikle kuru keçiboynuzu toz haline getirilip un yerine kullanılabiliyor ya da kakao yerine geçebiliyor. Doğal olarak bir orman ünü olduğu için mantar kokularıyla inanılmaz bir uyumu var. Siz de evde mantar kullandığınız zaman kullanmadığınız sapları veya kırpık artanlarını kurutabilir, biraz da mantarla uyumlu baharatlarla karıştırıp çorbalara, makarnalara, pilavlara ekebileceğiniz bir mantar çeşnisi hazırlayabilirsiniz. Öneri fikirler ve püf noktaları ise kayıtta…

Kuruttuğunuz sebzeleri kaynatıp ince ince kıyarak bambaşka bir malzemeye dönüştürebilirsiniz. Yaratıcılıkta sınır yok.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kurutulmuş çeşniler fikrine son zamanlarda bambaşka bir boyut katan şef Mohamad Orfali oldu. Orfali soyadı aslında bire bir Urfalı demek. Kendisi Halep kökenli Suriyeli bir şef, şu anda Dubai’de kardeşleriyle açtığı lokanta tüm %= Best MENA listesinde Ortadoğu ve Kuzey Afrika’nın en iyisi seçildi. Geçenlerde Londra’da bir etkinlikte malzeme olarak kendisine verilen biber salçasını beğenmedi ve yapacağı muhammara için kuru kırmızı biberleri az suda kaynatıp püre haline getirdi ve kendisiyle neredeyse özdeşleşen muhammarayı kuru biberlerden yaptı. Böylece dekorasyon amaçlı getirilen kuru biberler sofralara meze oldu. Başarılı şefimiz Civan Er imza yemeği mantıda vejetaryen seçenek olarak kıyma yerine kuru patlıcanla hazırlanmış bir harç kullanıyor ve harika oluyor.

Müthiş bir tat ve koku için, limon kabuğunu kurutup toz haline getirip karabibere ekleyin. Aylin Öney Tan'dan çeşit çeşit meyve kabuklarını kurutup tatlıda, kahvaltıda, çayda kullanma yollarını dinleyin.
#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Tatlı tuzlu evde kurutulmuş çeşniler mutfakta yeni keşfiniz olabilir. Sadece tuzlu değil meyve kabuklarından tatlı-mayhoş çeşniler yapmanız da mümkün. Herhalde elma kabuklarını çaylara katmak için kurutanımız çoktur. Benzer şekilde narenciye kabukları da her zaman ziyan edilmeyip kurutulabilir. Hele mandalina kabuğu her zaman kurutulur, ayrıca bir işlemden geçirmek gerekmez. Limon, portakal kabukları ise içindeki zar kısmını sıyırarak çıkarıp sadece kabuk kısmı kibrit çöpü gibi kesilerek kolayca kurutulabilir. Küçük parçalar halinde çaya veya kahvaltı yulafına eklenebilir, ya da toz haline getirilip zencefil, tarçın, karanfil gibi baharatlarla toz çeşni yapılabilir. Kuru meyve çeşnileri biraz şekerle karıştırılırsa şeker fazla nemi alır, küflenmeyi önleyecektir. Limon kabuğu karabibere eklenirse bambaşka bir ferahlık katacaktır.

Domatesin kabuğunu soyun, tuzlayıp fırında kurutun, sonra toz haline getirin. Biberi de aynı şekilde közleyip toz haline getirebilirsiniz. Aylin Öney Tan kabukları soymanın pratik yollarını anlatıyor
#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kışlık hazırlıkları sırasında en çok kullandığımız malzeme domates olsa gerek. Kahvaltılık soslardan salçalara kadar pek çok yöntemle domatesin tadını kış aylarına saklamaya çalışırız. Çoğu tarifte domateslerin kabukları soyulur. İşte bu domates kabuklarını kurutarak toz haline getirmek, bir nevi domates tuzu yaratmak elimizin altında her zaman domates bombası bulundurmak gibi. Bu arada domateslerin kabuklarını kolayca soymanın bir yöntemi var. Domatesleri kaynar suda sadece bir dakika kadar tutup sonra soğuk sudan geçirirseniz domates kabukları kâğıt gibi sıyrılacaktır. Şeftali, erik gibi meyveler de bu şekilde kolayca soyulur. Kastamonu’nun meşhur Üryani eriği üryan yani çıplak anlamında bu şekilde soyulmuş erik kurusudur. Bu şekilde meyve kabuklarından da tarçınlı karanfilli çeşniler hazırlanabilir.

Mutfakta kışa hazırlık yapılırken, artan malzemeleri kurutup "çeşni" yapabilirsiniz. Mesela mantı üstüne pul biberin yanında kuru domates kabuğu serperseniz, lezzeti katlanır.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kuruluk sebzelerden sonra kurutulmuş çeşniler yapma fikri çok cazip. Tam da kış hazırlıkları zamanı, evlerde turşular kuruluyor, kışlık soslar hazırlanıyor, tarhanalar yapılıyor. Sebzelerin artıklarını ve kabuklarını da kurutup türlü baharatlar ve otlarla karıştırıp çeşit çeşit çeşniler hazırlamak çok kolay. Son zamanlarda çorbalara katmak için hazır kurutulmuş sebze karışımları da satılıyor. Evde bunları hazırlamak da çok kolay. Ya da karışık çeşitli kuru sebzeleri toz haline getirip yemeklere katmak veya sofrada tuz gibi ekmek için kullanmak mümkün. Örneğin domates kabuklarını tuzlayıp kurutup mantı veya çorbaların üzerine kızdırdığımız yağa katarsak yemeğe müthiş bir renk ve tat katmak çok iyi bir fikir olabilir.

Bamya, kabak, patlıcan, biber gibi sebzeler kış mevsiminde yemek için kurutuluyor. Mesela Konya'nın kuru bamya çorbası meşhur. Aylin Favorisinin "kuru acur dolması" olduğunu söyleyen Aylin Öney Tan bu hafta kurutulan sebzeleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

Kuruluklar her zaman dolmalık olmaz. Kurutulan sebzeler içinde en beklenmedik olanı kuşkusuz pirpirim kurusu. Pirpirim bilindiği gibi yabani semizotu. Bu kadar tazecik, sulu bir otun, salata olarak yenebilen bir bitkinin kurutulabileceği, kurusundan da yemek yapılabileceğini düşünmek bile zor. Ama pirpirim kurusu Antep mutfağında kış aylarında lolaz denilen kuru börülce, nohut, mercimek gibi bakliyat ve bulgurla birlikte etli veya etsiz olarak salçalı pişiriliyor. Pirpirim kurusunu toz topraktan arındırmanın, içine su çekmeden yıkamanın ve pişirmenin püf noktaları var.

Gaziantep mutfağından firikli acur dolması, tüylü acur kurusuyla yapılınca bambaşka bir lezzet. Firik de aslında henüz tam olmamış yaş buğdayın kurutulmuşu. Buğday tam olgunlaşmadan yeşilken hasat ediliyor, dış kabuğu henüz kurumamış yaş olduğu için ateşte közleniyor, böylece buğday taneleri dış zarından ayıklanabiliyor. Bu yüzden firik, tütsülü adeta isli bir tada sahip. Hem tadı baskın olmasın diye hem de hazmı zor olduğu için firik her zaman bulgurla karışık kullanılır. Tüylü acurun yaşından veya kurusundan dolma yapılırken bulgur ve firik karışımı kullanılınca olağanüstü bir tat ortaya çıkıyor. Tarifi ise kayıtta.

Kuru sebzeler içinde kuru patlıcan apayrı bir yere sahip. Antep’te her türlü kurutuluyor, dolmalık, mıcırık, börk gibi çeşitleri var. Afyon’da ise dilim dilim kurutuluyor, bazen de parmak gibi çubuk çubuk kurutulduğunu görüyoruz. Dilim kurutulduğunda isterseniz et parçalarını ya da ufak köfteleri sarmaya da kullanabilirsiniz. Gene apayrı bir yeri olan haylan kabağı ise çok özel bir kabak türü. Kurutulurken fazla suyunu atması içi hafif tuzlanıyor, suyu kolay süzülüp kurusun diye dik saplanan dalların üzerine baş aşağı konuyor, mantar gibi görünüyor. Tüm bu kurutmalıkların sergisi, inanılmaz fotoğraf görüntüleri veriyor.

Sebzeleri kış mevsiminde yemek için kurutmak son derece çevre dostu bir saklama yöntemi. Çünkü gerek kurutma işlemi sırasında gerekse de saklamak için hiç enerji harcamak gerekmiyor. Ayrıca neredeyse tamamen atıksız diyebiliriz. Mesela Gaziantep’te kurutulacak patlıcanların içi de ayrıca kurutulur. "Mıcırık" denilen bu kısım gene yemeklerde kullanılır, aşı yapılır. Patlıcanın sapı ile dolmalık kesilen kısmı arasında ufak takke gibi bölüme "börk" denir, bu kısım kurutulunca adeta kuşbaşı et gibi olur, yemeği yapılır. Hatta “Et deyi gaptım, balcan börkü çıktı!” diye bir Antep deyimi vardır. Bir insan kalıbı gibi çıkmazsa veya bir şey göründüğü kıymette değilse, bu ifade tam yerindedir.

Kuru sebzelerin tam zamanı. Kış hazırlıkları için sebzeler serildi, kurutuldu, kaldırıldı bile. Sebzeleri çeşni olarak değil, yemeklik olarak kullanmak için kurutmak bizim mutfağımıza has bir gelenek. Özellikle dolmalık kurutulan mor patlıcanlar, kıpkırmızı biberler, yemyeşil acurlar, kemik rengi haylan kabakları eylül ayında Gaziantep Almacı Pazarı'nı rengarenk bir cümbüşe çevirir. Konya mutfağında çorbası yapılan kuru bamya dizileri de boncuk gibidir. Kurutulan sebze apayrı bir lezzet ve doku kazanır, özellikle de dolma için kuruluklardan yapılan tazesinden daha bile güzel olur. Kuru sebzenin dokusu, içindeki harcı daha iyi taşır, adeta deri bir kılıf gibi sarmalar.

Aylin Öney Tan, Sultani üzüm kurutma işleminde püf noktalarını anlatıyor. Bu arada, ıtır yaprağı ve karanfilin reçellere çok yakıştığının altını çiziyor.
#AcıTatlıMayhoş

-

Sultaniye üzümüyle yapılan reçelin gizli parfümü ıtır yaprağı Girit adasında neredeyse her evde teneke içinde yetiştiriliyor. Girit’te ıtır bitkisine “arbaroriza” deniyor, Kıbrıs’ta ise “kiouli” olarak biliniyor. Bizde de özellikle kıyı bölgelerinde her evde bir teneke ıtır bulunur. Antalya mutfağında olduğu gibi bazı bölgelerde sütlü tatlılarda, domates reçeli gibi reçellerde veya şerbetli tatlıların şerbetine rayiha katmakta kullanılır. Sultaniye üzümünün kurutulması da incelikli bir iş. Üzüm salkımları itinayla toplanıp potasa yani potasyum karbonat ve yüksek asitli bir zeytinyağından oluşan özel bir çözelti içine batırılır ve sonra sabah çiyi almayan, iyi rüzgâr alan yerlerde sergilere yatırılır. Kuruyan altın gibi pul pul üzümler sonra saplarından tek tek ayrılır, sultanlara layık hale gelir.

Buz kalıbında Sultani üzüm tanelerini dondurup, içeceklere ya da tatlılara kullanabilirsiniz. Aylin Öney Tan eskiden kahve yanında yapılan reçel ikramını hatırlatıyor ve Girit'ten Sultani üzümle yapılan bir reçel / tatlı tarifini veriyor.
#AcıTatlıMayhoş

-

Sultaniye üzümünün kurusu çok tarife girer ama tazesiyle yapılan tarif azdır. Yaz günü tanelerini ayıklayıp buzluğa atıp sonra buz gibi dondurma yemek en eğlenceli yeme biçimlerinden biridir. Çok yaygın olmasa da bazen tazesinden reçel yapılır. Girit’te ise bu adet çok yaygın. Reçel ikramı bizde özellikle İzmir, Antalya gibi kentlerde olduğu gibi Yunan adalarında da önemli bir ikram biçimi. Eskiden bu tür taneli reçel ikramı için gümüş kaşıklı kristal reçel setleri olurmuş. Girit’te ise yemek üstüne düz küçük tabaklarda tatlı gibi geliyor, kaşık kaşık yeniyor. Sultani üzümle yapılan reçeli yapmak kolay ama gizli bir lezzet püf noktası var, o da ıtır yapraklarıyla mis gibi bir koku…

Sultani üzüm 19. yüzyılda Osmanlılar tarafından Girit adasına da götürülmüş. Bugün Girit’in en yaygın üzümlerinden biri ve tıpkı Türkiye’deki gibi ağırlıklı olarak kurutmalık olarak yetiştiriliyor, dünyaya Stafida Sultanina Critis olarak satılıyor. Hatta bu şekilde Avrupa Birliği nezdinde tescile başvurmuşlar. Buna karşı çıkan gene İzmir Ticaret Borsası olmuş, hemen üzümün Ege menşeli olduğuna dair itiraz dilekçesi yazmışlar. Paylaşılamayan üzümün meraklısı arasında krallar da var. Osmanlı yönetimi yerel ihtiyacı karşılamak için 17. yüzyılda kuru üzüm ve kuru incir ihracatını yasaklamış. Ancak hukuk yazarı Joseph Chitty’nin kayıtlarına göre İngiltere Kralı II. Charles için bir ayrıcalık yapılmış ve 1675 yılında özel bir ticaret anlaşmasıyla "kralın özel siparişi" olarak yılda iki gemi yükü sevkiyat yapılmasına izin verilmiş.

Sultaniye çekirdeksiz üzümü incecik ipeksi kabuğu, bal gibi tatlı tadı, yeşilden amber sarısına dönen rengiyle Ege’de bambaşka bir yere sahip. İki kere coğrafi işaret tescili almış. İlk sahip çıkan 20 yıl önce İzmir Ticaret Borsası olmuş, bütün illeri kapsayacak şekilde Ege bölgesi adına 2004 yılında tescil almış. Bu belgede Manisa’nın tüm ilçeleri de kapsama girmiş. Ama 2017 yılında Manisa Ticaret Borsası ayrıca başvuruda bulunmuş ve 2019 yılında "Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü" olarak ikinci kere tescil almış. Biz de çifte tescilli olan bu üzüm 1800’lerde Amerika’ya götürülmüş, orada ziraatçı William Thompson adına atfen Thompson Seedless adıyla nam salmış.

Çekirdeksiz üzüm denince ilk akla gelen, çekirdeksiz, amber renkli, sultanlara layık, "sultanî üzüm". Aylin Öney Tan bu hafta bu üzümü anlatıyor.
#AcıTatlıMayhoş 🌶️

-

Çekirdeksiz beyaz üzüm deyince ilk akla gelen ve en sevilen Sultani veya Sultaniye olarak anılan üzüm çeşididir. Sultanlara layık anlamında böyle anılır. Ege bölgesinde ekonominin bel kemiği olan ürünlerin başında gelir. İç Ege’de adeta bir Sultaniye denizi vardır. Manisa Alaşehir’den başlayarak Sarıgöl ovasına uzanan oradan dağları aşıp Denizli’ye kadar uçsuz bucaksız uzanan Sultani üzüm bağları vardır. Ekonomik önemi ise hem sofralık olarak en sevilen üzüm olması hem de ince kabuğu sayesinde kuru üzüm yapmak için en ideal üzüm olmasından geliyor. Kurusu dünyada Sultana adıyla ünlenmiş, pul pul altın gibi sapsarı üzüm en aranılan kuru üzüm türü olmuş.

Türkiye'deki coğrafi işaret tescilli domatesler hangileri? "Atalık domates" dedikleri ne? Atalarımız o domatesi görmüş olabilir mi ?Bingöl'ün umami lezzetli domatesinin sırrını biliyor musunuz? Çirkin domates, neden daha lezzetli?

Aylin Öney Tan bu hafta, Türkiye'den bilinmeyen domates lezzetlerinin sırrını anlattı, domatesin eğlenceli kültür tarihinin peşinde dolaştı, sofra muhabbetini sevenler için, yine sofrada anlatmak isteyeceğiniz bilgiler verdi.

Günlük takip edemeyenler için, hepsi bir arada haftalık kayıt burada #AcıTatlıMayhoş 🌶️ #podcast

Zehirli sanmışlar, süs bitkisi yapmışlar, sonunda ketçapla dünyaya yayılmış. Aylin Öney Tan domatesin eğlenceli kültür tarihinden notlarla devam ediyor.
#AcıTatlıMayhoş 🌶️

Bingöl'ün Guldar / Güldar domatesinin ayırt edici özelliği olan umami lezzeti, yüksek rakımlı coğrafyada, korunaklı bir mikro klimada yetişmesinden kaynaklanıyor.

Peki ya "biftek domatesi"?

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

#AcıTatlıMayhoş 🌶️

"Atalarımız bu domatesi görmüş olamaz!"
"Yerli domates" derken neyi kastediyorlar? Ya atalık domates? Aylin Öney Tan, bir restoranda bu tarifle karşılaşınca neden itiraz ettiklerini, melez domatesleri, "çirkin ama lezzetli domates"leri anlatıyor.

#AcıTatlıMayhoş 🌶️

Avrupa ve Akdeniz ülkelerine ilk geldiğinde "süs bitkisi" olarak görülen domatesin umami tadının kaynağını biliyor musunuz?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Çanakkale domatesinin namı olsa da, yaklaşık 2 ay önce coğrafi işaret almış. Adı pek duyulmayan Bingöl'ün "Guldar" domatesi de yeni tescillenmiş.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

#acıtatlımayhoş

Kiraz, vişne, kayısı, nektarin, şeftali, mürdüm eriği... Yani tek çekirdekli meyveler. Ahududu, böğürtlen hatta karadut da tek çekirdeklilerden. Bunları birbirine bağlayan gizli bir lezzet var. Çekirdeğin içindeki badem. Bazıları acı, bazıları çok lezzetli, bazıları da tehlikelidir. Aylin Öney Tan bu hafta tek çekirdeklileri anlattı, tarifler verdi. Tüm kayıtlar, dinlemek isteyenler için burada bir arada. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan meyveli tatlı ya da pastalara biraz tarçın veya portakal rendesi bir de acıbadem aroması öneriyor.
Ama özellikle sütlü tatlılara ve meyvelere damla sakızının çok yakıştığını söylüyor.
#acıtatlımayhos

Aylin Öney Tan meyveli turta için hamur tarifi veriyor. Çay saati ya da kahvaltı için, erik ve şeftali ya da nektarin karışımı ile yapabilirsiniz.
#acıtatlımayhoş

Avrupa'da tek çekirdekli meyvelerle yapılan pastalar meşhur. Şeftali ile vişne, kayısı ile kiraz, şeftali ile erik çok yakışıyor. Aylin Öney Tan bugün bir pasta tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

-

Tek çekirdekli meyveler pişirmeye çok uygun meyveler. Özellikle Orta Avrupa ülkelerinde Lichtenstein’dan İsviçre’ye, Almanya ve Avusturya’dan Macaristan’a kadar pek çok ülkede bu meyvelerle çok güzel turtalar, kekler yapılır. Bazen meyveler karışık kullanılır, bazen tek meyve ile yapılır. Ben erik iye şeftaliyi yakıştırırım ama erik ile vişne ikisi de mayhoş pek yakıştırmam. Bu tarz fırın tepsisinde yapılan pastaların iki türlü hamuru vardır: Mayalı ve mayasız. Bazen fırına dayanıklı kaplarda kek hamuru ile yapılır, bazen de doğrudan fırın tepsisinde mayalı hamurla yapılır. Kek tipi meyveli pastalardan olan tarifimiz ise kayıtta…

Tek çekirdeklilerin lezzet uyumu en çok şeftali ile vişnede fark edilir. Aylin Öney Tan dövülmüş acıbadem kurabiyesi kırıntıları eklenerek yapılacak bir meyve salatası ve bir de İtalya'da adına festival düzenlenen şeftali tatlısını anlatıyor: Sagra della pesca ripiena.
#acıtatlımayhoş

-

Şeftali ve vişne tek çekirdekli meyveler içinde birbirine en uyumlu olan lezzetler. Şeftalinin tatlılığı ile vişnenin mayhoşluğu birbirini tamamlıyor. Elbette bu meyvelerin bünyesinde bulunun hafiften acı bademi hatırlatan tat şeftali ve vişnede de daha belirgin. Tariflerimiz arasında bu iki meyveyle yapabileceğiniz basit bir meyve salatası ve kup gibi bir servis önerisi de var. Şeftaliye acı badem çok yakışıyor. İtalya’da Piedmonte bölgesinde bölgenin ünlü acı badem kurabiyesi “Amaretti” ile yapılan bir şeftali tatlısı var. Şeftaliler ikiye bölünüp kakaolu ve kurabiyeli bir harçla doldurulup fırınlanıyor. Ağustos başında bu tatlı için bir de festival yapılıyor. “Sagra della Pesca Ripiena” haftası boyunca yapılan fırında “Şeftali Dolması” yani “Pesca Ripiena” tarifi ise ölçüleriyle kayıtta…

Kiraz, vişne, kayısı, nektarin, şeftali, mürdüm eriği... Yani tek çekirdekli meyveler. Ahududu, böğürtlen hatta karadut da tek çekirdeklilerden. Bunları birbirine bağlayan gizli bir lezzet var. Çekirdeğin içindeki badem. Bazıları acı, bazıları çok lezzetli, bazıları da tehlikelidir. Aylin Öney Tan bu hafta tek çekirdeklileri anlatıyor
#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan kıl biberden dolmalık bibere, lezzeti başka ülkelerde bulunmayan, kullanımı da çok yaygın olan biberleri anlattı, tarifler verdi. Hafta içinde yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler

Slow Food hareketine ilham veren biberin tarihi 1914 yılına dayanıyor. 'Little California' diye anılan biberden yola çıkan kitabın adı "İyi, Temiz ve Adil" olarak yayınlandı.

Aylin Öney Tan bir de 'Peperonata' tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş

-

Slow Food hareketinin kurucusu Carlo Petrini’yi kitap yazmaya iten biberlerin öyküsü ilginç. Aslında biberlerin bölgedeki tarihi 1914 yılına dayanıyor. Hatta bölge bu Amerika’da geliştirilmiş biber çeşidini yetiştirmekle ünlenip “Little California” yani “Küçük Kaliforniya” olarak anılmaya başlamış. Bölgenin toprağı ve iklimiyle yerlileşen iri dört boğumlu “Peperone Quadrato” biberi temel kitabı ünlenmiş. Kitaptan dönersek İtalyanca başlığı “Buono, Pulito e Giusto” İngilizcede ise “Good, Clean and Fair” olarak yayınlandı, Türkçeye Slow Food gönüllüleri tarafından “İyi, Temiz ve Adil” olarak çevrildi. Burada “İyi” lezzetli, kaliteli anlamında. Herkesin güzel tada ve lezzete, kaliteli ürüne erişmesi ilkesini vurguluyor. “Temiz” kimyasallar, GDO’lu tohumlar karşıtı bir duruşu sergiliyor. “Adil” ise işçi-köylü ve küçük üretici haklarını ve tohumun çiftçiye ait olması gerektiğini savunuyor. Petrini’ye ilham kaynağı olan “Peperonata” tarifi ise kayıtta…

Slow Food hareketi sanıldığı gibi yemeği yavaş yemek veya pişirmek üzerine değil, Fast Food’un karşıtı olarak başlamış. 1984 yılında Roma’da bir Amerikan hamburger zincirinin açılması üzerine bir grup gazetecinin hamburgercinin tam önündeki meydanda halka makarna tencerelerle dağıtması üzerine temelleri atılır. Ama Slow Food hareketinin felsefesini anlatan manifesto niteliğindeki kitap 2005 yılında hareketin kurucusu Carlo Petrini tarafından yazılır. “İyi, Temiz ve Adil” başlığı taşıyan kitabın çıkış noktası ise Piedmonte bölgesinin ünlü biberleri. Üstelik yerli olarak kabul edilen bu tür aslen Amerika kökenli, bizde de Kaliforniya veya Amerikan biberi diye satılan çok iri bir dolmalık biber çeşidi, kalın etli, hafif şekerli bir tadı var. Bir gün Carlo Petrini lokanta arkadaşı bir arkadaşının lokantasında yediği bu biberlerle yapılan “Peperonata” yemeğinin tadının aynı olmadığını fark eder. Arkadaşı artık aynı biberin yetiştirilmediğini, Hollanda menşeli tohumların piyasaya hâkim olduğunu söyler. Hikâyenin geri kalanı kayıtta…

Çarliston biberin tarihini biliyor musunuz? Çarliston dansıyla hiç ilgisi yok. Aylin Öney Tan, Güney Amerika'daki biber islah çalışmalarını, Çarliston biberini, "Little California" biberinin hikayesini anlatıyor. 

#acıtatlımayhoş 

-

Biberler dünyasında dolanmaya devam ediyoruz. Coğrafi İşaretli biberler listesinde Kırşehir’in Cemele biberi dolmalık biber türlerinden biri. Bizim dolmalık biberlerimiz ince cidarlı çeşitler. Aslında çoğu biberimiz Amerika kökenli. Amerika derken Amerika’nın keşfiyle gelen Kristof Kolomb öncesi Amerika’dan bahsetmiyoruz, aksine 20. yüzyılda Amerika Kaliforniya eyaletinde geliştirilen biberleri kastediyoruz. Çarliston biberi de bunlardan biri, yoksa 1923’ten sonra moda olan Çarliston dansında adını almıyor elbette. Amerika’da Güney Karolina’daki Charleston’dan alıyor. Gene Amerika’da geliştirilen bir California çeşidi İtalya’da bambaşka bir hikâyeye konu olmuştu. Kalın etli, kırmızı ve sarı renkli, üç dört boğumlu bu biber “Motta di Costigliole d’Asti” adıyla Presidio Slow Food tescili de aldı. Slow Food hareketinin kurucusu ve lideri Carlo Petrini’nin 2005 yılında yazdığı “İyi, Güzel, Adil” kitabının çıkış noktası olan da işte bu biber.

Denizli'nin kale biberi, kurutulmaya çok uygun, lezzetli bir biber. Kurutulmuş kale biberinin içine çikolata koyarak yapılan tatlıyı biliyor musunuz?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan kıl biberden dolmalık bibere, lezzeti başka ülkelerde bulunmayan, kullanımı da çok yaygın olan biberleri anlatıyor.

#acıtatlımayhoş

Bu hafta konumuz marul. Kelimenin aslı Grekçe “marulion”, Rumcada “maruli” olarak kullanılmış, bize de oradan geçmiş. Anlamı acı anlamına gelen “amaro” kelimesinden geliyor, Latince “amarula” olarak geçiyor. Latince aile ismi “Lactuca” ise süt demek olan “Lactis” sözcüğünden geliyor, çünkü sütlü bir yapısı var, yaprak diplerinde süt gibi özü bulunuyor. İtalyanca “Lattuga” adı da buradan geliyor.

-

Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle marulu anlattı. Dinlemek isteyenler için tüm kayıtlar burada bir arada.

Sezar’ın salatasına gül yağı damlattığını, Osmanlı döneminde de yeşil salatalara gül yaprakları konduğunu biliyor musunuz? Siz de varsa gül sirkesi veya kuru gül yaprakları koyduğunuz bir sirkeyi kullanabilirsiniz.

Aylin Öney Tan marul salatasına en çok yakışan bir sosun da tarifini veriyor.

#acıtatlımayhoş

Bizim "Yedikule marulu"nun yurt dışında "Romalr" olarak tanındığı, Amerika'da ise Türkçe adıyla bulunduğunu biliyor musunuz?

Peki marulu közleyerek yemeyi denediniz mi?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

-

Marul deyince aklımıza ister istemez Yedikule marulu geliyor. Şimdilerde minyatür maket gibi ufakları var. Hatta bunlara marul bile denmiyor, sadece “Yedikule” adıyla anılıyor. Şefler bunları genelde süs gibi kullanıyor, bazen de boyuna ikiye kesip ızgara yapıyorlar. Marulu ızgara yapmak Akdeniz’de çok görülüyor, eski Roma zamanlarından beri sebze gibi közlendiği çok bilinen bir kullanım şekli. Pandemi döneminde beni Amerika’dan True Food TV aradı. Yedikule’nin tarihini araştırıyorlarmış ve benim Yedikule marulu üzerine bir yazımı okumuşlar. Nicole Jolly ile bir program yaptık. Atalık tohumları toplayan Baker Creek Seeds adlı bahçecilik ağında Yedikule adı altında bizim marul da bulunuyormuş. Yedikule yurtdışında “Cos lettuce” veya “Romaine lettuce” olarak biliniyor. Romaine adı Roma’ya atfen, Cos ise genellikle bizde İstanköy adıyla da bilenen Kos adasına atfen diye bilinse bile Alan Davidson’a göre Arapça marul adına göre “Khas” kelimesinden geliyor. Amerika’da Türkçe adıyla bulunması bile bizim için şans.

Nevruz ve Hıdırellez'de marul önemli bir yiyecek. Ama acılığını dengelemek için, bal ya da pekmeze batırılıp yenirmiş. Antik Yunan, İran'da ve Mevlana sofrasında da "sirken cebin şerbeti" yapılırmış bunun için.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarifle #marul notlarını dinleyin.
#acıtatlımayhoş

Marulun, Latince adı "lactuca", yani "sütlü".
Marul sütünün birçok hastalığa iyi geldiğine ilişkin eski kayıtlar var.
Aylin Öney Tan bostanları anlatmaya marul ile devam ediyor.
#acıtatlımayhoş

Bostan kelimesi bize Farsçadan geçmiş. Okunuşu “bûsitân” olan “bûstan” kelimesinden geçmiş. Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle bostan'ı anlattı. İyi dinlemeler.

Bostan kelimesi bize Farsçadan geçmiş. Okunuşu “bûsitân” olan “bûstan” kelimesinden geçmiş. İran’da güzel kokulu çiçeklerin bulunduğu bahçe anlamına geliyormuş. Bizde ise sebze ve yeşillik yetiştirilen bahçeler için kullanılmış. Evliya Çelebi bostancılardan esnâfı-bâğbân ve esnaf-ı sebzevatçı olarak bahsetmiş. İstanbul’un pek çok semtinde bostanlar bulunurdu, bazıları ise özellikle ünlüydü. Langa ve Çengelköy bostanları hıyarı ile meşhur. Çengelköy hıyarı hafif pürtüklü, kısa ve tombul, rengi koyu olmayan, çekirdek yatağı küçük, kütür kütür bir salatalıkmış. Çengelköy kıyısındaki Pazar iskelesinden sabahın erken saatlerinde kalkan kayıklarla Eminönü’ne götürülür, orada meraklıları anında kapışırmış. Aynı kayıklar bu sefer Eminönü’nden Çengelköy pazarına gerekli malları alıp dönermiş.

Aylin Öney Tan, İngiltere'den Türkiye'ye, Türkiye'den İngiltere'ye bahçe kardeşliğini, tohum kardeşliğini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Bostanların izini sürerken bu kez İngiltere’ye gidelim. Üstelik Londra’da 2012 yılındaki olimpiyatlara, hani şu Kraliçenin paraşütle stadyuma indiği olimpiyatlara. Bunun bostanla alakası ne diyeceksiniz ama pek çok Londralının yıllar boyu kullandığı “allotment” denilen bostan bahçelerinin en önemlilerinden biri olimpiyat köyünün inşaatı için yerle bir edilmiş ve o zamanlar büyük politik tartışmalara sebep olmuştu. 1924 yılında kurulmuş Manor Garden maalesef artık tarih oldu. Londra’nın köklü restoranlarından Moro’nun sahipleri Samuel ve Samantha Clark çiftinin de yok edilen alanda bir bahçesi vardı, restoran için pek çok yeşillik ve salata malzemesi yetiştirirlerdi. Hatta benden zahter ve incecik yeşil Antep biberi tohumu istemişlerdi.

İstanbul bostanları meşhur. Yedikule marulu, Çengelköy salatalığı hep bu bostanlardan doğmuş. Tarihçi Arif Bilgin’in İstanbul bostanları hakkında araştırmaları var. Kaybettiğimiz değerli araştırmacı Turgut Kut’un Yemek ve Kültür Dergisi 41. sayıda bu konuda marul odaklı bir yazısı var. Her ülkede çabuk bozulabilir salata yeşillikleri ve sebzeleri yetiştirmek için kent içinde veya yakınında çözümler geliştirilmiş. Mesela Rusya’da “Dacha” örneği var, kent dışında bir bahçe içinde ufak hafta sonu evleri olarak tanımlanabilir. Ben Sovyet Rusya’dan kapitalist düzene geçtiği değişim yıllarında Moskova’da bulunmuştum. Metro durağında Dacha dönüşü elindeki tek bir salatalığı, birkaç domatesi satmaya çalışan kadınlar olurdu. Hüzünlü bir sessizlik içinde alıcı beklerlerdi. Tek bir salatalık bile bütçelerine katkı olacak kadar kıymetliydi.

Çoban salatasının benzerlerini gördük, şimdi de malzemelerine bakalım. Domates ve biber Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa ve Akdeniz’e gelen bir ürün. Balkanlarda ve Anadolu’da yaygınlaşması epey vakit almış. Ama salatalık bu topraklarda Antik dönemden beri var olmuş. Ancak elbette bugün yediğimiz salatalık eskisinden çok farklı. İzini sürünce 1930’lara gitmek gerekiyor. O yıllarda Ortadoğu coğrafyasında bugünkü Kuzey İsrail bölgesinde kurulan ortak üretim yerleşkesi Beit Alpha Kibbutz’unda Hanka Lazarson bir bilim kadını tarafından geliştirilmiş. Bugün tohumu Beit Alpha cinsi olarak satılan salatalık Türkiye’deki en yaygın salatalık türü. Yeni çıkan “Türkiye’nin Hazineleri Meyve ve Sebzelerimiz” kitabında da “H” maddesine bakarsanız Türkiye’deki hıyar çeşitleri arasında olduğunu görürsünüz. Prof. Alp Can ve Prof. Ruhsar Yanmaz tarafından yazılan bu değerli eser tam bir kılavuz.

Domates, biber, salatalığın bize gelişi sandığımız kadar eski değil. Bizdeki çoban salatasının benzerini Yunanlılar yapıyor. Biraz daha iri doğrayıp, üstüne de peynir koyup "milli salata" diyorlar. Aylin Öney Tan hafta boyunca "çoban salata"nın izini sürdü.

Limon, sirke ya da nar ekşili, zeytinyağı ya da ayçiçek yağlı... Aylin Öney Tan çoban salatasının izini sürüyor. Hindistan'ın benzer salatasının adı "Kachumber" salatası. İçine ham mango da koyuyorlar. Meksika'ya gidince çoban salatasının benzeri "Pico de Gallo salatası" olmuş.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Bizim çoban salatasına benzeyen İran'ın "Şirazi" salatasında malzemeler zar kadar küçük doğranıyor ve içine otlar da konuyor. Bulgarların Shopska salatasına ot yok, Yunanların Greek salatasında ise kekik konur. İsrail'e geçersek, İran'ın "Şirazi" salatasının çok benzerini yapıyorlar.
Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif.
#acıtatlımayhoş

Bulgarların "milli salatası"nın ilk yapılışı, adının verilmesi ve üstüne peynir konulması şartı...
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.
#acıtatlımayhoş

Bulgaristan'da yapılan "Shopska salatası" milli yemek kabul ediliyor ama Bulgaristan yanında Sırbistan ve Makedonya da bu salata üzerinde hak iddia ediyor. Üç ülke de bu salatayı sahipleniyor.
Shopska salatasının tarifini ve yorumları dinleyin
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Domates, biber, salatalığın bize gelişi sandığımız kadar eski değil. Bizdeki çoban salatasının benzerini Yunanlılar yapıyor. Biraz daha iri doğrayıp, üstüne de peynir koyup "milli salata" diyorlar. Bulgarlar da buna öykünerek, ülkenin bayrağının renklerine göre salata hazırlayıp "milli salata" demişler.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, farklı coğrafyalarda yufka benzeri hamurlarla yapılan bahar, yaz böreklerini anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

İnce yufka örnekleri haftasında Aylin Öney Tan, Latife Hanım'dan bir tarif veriyor. Latife Hanım, buzdolabında hazır beklettiği beyaz peynirli böreği, misafirleri gelince çıkarıp hazırlayıp pişirir, üstüne pudra şekeri serperek servis edermiş.
#acıtatlımayhoş

Yufka "ince, zayıf" demek. "Yufka yürekli" yani ince ruhlu.
Aylin Öney Tan ince hamur yufka ile 'uydurmaca' tava böreği tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

Çarşaf böreği, katmer, Boşnak böreği... Aylin Öney Tan, farklı tekniklerle ince hamurlardan yapılan yaz böreklerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Güllaç yaprağını biraz buhara tutup katlanır hale getirerek Çin böreği yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan bugün, Çin böreği / lumpia tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

Yaz gelince harcı bol sebzeli bir börek başlı başına bir öğün olur. Bazen içi bol sebzeli, patlıcanlı, kabaklı bir börek yanında buz gibi ayran veya cacık ile yeter de artar bile. Aylin Öney Tan'ın hikaye ve tariflerle hafta boyunca anlattığı yazlık börekler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Paçanga böreği yaz sofralarının vazgeçilmezlerinden. Sözlüklere ilk kez 1983 yılında “pastırma ve peynirli bir tür börek” olarak geçmiş. Bir rivayet odur ki 1960’larda moda olan Küba dansı ve müzik türünden esinlenilmiş, ama bu ispat edilememiş bir bilgi. Paçanga benzeri kızarmış börekler Akdeniz’in dört bir yanında var. Özellikle Tunus, Fas, Cezayir’e bakalım. Ben bir sene Cezayir’de yaşamıştım. Orada yufka bulamazdık ama pazarlarda “warqa” dedikleri krep hamuru gibi ince bir hamur satılırdı. “Warqa” aslında varak yani yaprak demek. Varak sözcüğü daha çok incecik altın yapraklarla mobilya veya çerçeve kaplaması yapmakta kullanılır. Warqa farklı bir teknikle yapılıyor, açma hamur değil, en çok da “brik” denilen bir börek yapmakta kullanılıyor.

Yaz günlerinde börekleri bol sebzeli yapmaya devam ediyoruz. Ispanaklı börekler her zaman favoridir. Ispanak yerine pazı veya pancar yaprağı kullanarak harika börekler yapmak mümkün. Pancar yaprağı yaz günlerinin en güzel yeşilliklerinden. Pazarda pancar alırken sakın ola yapraklarını attırmayın. Yaprakların kavurması çok lezzetli oluyor. Akşam sofralarını şenlendiren paçanga böreğini de böyle pancar yapraklı yapmak mümkün. Pazı veya pancar yaprağını hiç suyu kalmayacak şekilde az zeytinyağında soğan veya sarımsakla kavurup harç gibi kullanabilirsiniz.

Bokeritas tarifine ne dersiniz? Bu ismi taşıyan patlıcanlı bir börek tarifine Sicilya’da rastladım. Tesadüfen rastladığım bir kitapta. Kitabı bulma hikayem şöyle, Etna dağına tırmanacağız, kesif bir sis var. Ben çıkmaktan vazgeçtim, dağın eteğindeki kafeteryada oyalanıyorum, Hediyelik eşyalar arasında küçücük bir kitaba rastladım. İçine bile bakmadan hemen aldım. Sicilya Sefarad yemekleri üzerine bir kitaptı. Kitabın adı “Ricette Ebraiche” yazarı Nadia Foiadelli Vincigeurra. Patlıcanlı börekler deyince bu kitaba bakmak aklıma geldi. Tahmin ettiğim gibi patlıcanlı bir börek tarifi vardı, adı da “Bokeritas”. Bizdeki Sefarad mutfağındaki “Borekitas” tarifi gibi ama patlıcan közlenmiyor, tıpkı Foça’daki tarif gibi kavruluyor., Tarif ve hikayesi kayıtta…

Yaz gelince harcı bol sebzeli bir börek başlı başına bir öğün olur. Bazen içi bol sebzeli, patlıcanlı, kabaklı bir börek yanında buz gibi ayran veya cacık ile yeter de artar bile. Böyle bol patlıcanlı bir böreği bir seferinde Foça’da yemiştim. Elde açma hamurla baklava gibi yapılmıştı, arasına küp küp kesilip uzun uzun renk alana kadar kavrulmuş patlıcan konmuştu. Sadece renk değiştirecek kadar çok az domates ve biber de eklenmişti. Hamur aralarına sızma zeytinyağı sürülüp, baklava gibi kesilip öyle fırına verilmişti. O patlıcanlı böreği unutamam. Anlatısı kayıtta…